Nỗi lo ăn sắn làm nặng bệnh tuyến giáp
Sắn (khoai mì) là củ quen thuộc trong bữa ăn người Việt, từ sắn luộc, bánh sắn đến chè sắn. Tuy nhiên, nhiều người mắc bệnh tuyến giáp lo ngại chất goitrogen trong sắn gây to bướu cổ hoặc teo suy tuyến giáp. Nỗi lo này bắt nguồn từ các cảnh báo y khoa về chất kháng giáp tự nhiên trong thực phẩm.
Người mắc bệnh tuyến giáp không cần kiêng sắn hoàn toàn nếu chế biến kỹ và cơ thể không bị thiếu hụt iod [2, 7]. Sắn chỉ trở thành yếu tố nguy cơ khi ăn loại chưa khử độc độc tố cyanide đúng cách, ăn số lượng lớn kéo dài trên nền thiếu iod nặng [2, 5].
Hiểu rõ bản chất goitrogen trong sắn giúp người bệnh ăn uống an tâm, không kiêng khem quá mức gây thiếu hụt dinh dưỡng.
Goitrogen và thiocyanate: Cơ chế gây nghẽn hấp thu iod
Goitrogen là thuật ngữ chỉ các chất cản trở chức năng tuyến giáp, làm tăng nguy cơ phì đại tuyến giáp sinh ra bướu cổ [2, 8]. Trong củ sắn chứa hợp chất cyanogenic glucoside [1]. Khi tiêu hóa, hợp chất này giải phóng cyanide và chuyển hóa thành thiocyanate trong cơ thể [2, 7].
Chính chất chuyển hóa thiocyanate tạo ra tác động kháng giáp. Bình thường, tế bào tuyến giáp cần bơm tích cực chất iod từ máu vào để tổng hợp hormone tuyến giáp [2]. Thiocyanate ức chế cạnh tranh với protein vận chuyển natri-iod (sodium iodide symporter), ngăn iod đi vào tế bào tuyến giáp [2].
Nghiên cứu trong ống nghiệm trên tế bào mang protein vận chuyển natri-iod của người cho thấy thiocyanate cùng nitrate và perchlorate ức chế bơm iod [2]. Khi thiếu iod kết hợp thừa thiocyanate, tuyến giáp không đủ nguyên liệu sản xuất hormone thyroxine (T4) [1, 5]. Tuyến yên nhận tín hiệu này lập tức tăng tiết TSH kích thích tuyến giáp làm việc quá sức, dẫn tới bướu cổ phì đại [1, 5].
Bằng chứng khoa học về mối liên hệ giữa sắn và bướu cổ
Tác động của sắn lên tuyến giáp được ghi nhận qua nhiều công trình nghiên cứu dịch tễ học và lâm sàng thực tế:
Nghiên cứu công bố năm 1978 tại vùng bướu cổ lưu hành nặng Ubangi cho thấy ăn sắn làm tăng nồng độ thiocyanate trong huyết tương và tăng đào thải iod ổn định qua nước tiểu [3]. Tình trạng thiếu iod khiến tuyến giáp tăng bắt giữ iod [3]. Khi lượng thiocyanate nạp vào ở mức cao, cơ thể chỉ thích nghi được bằng việc giảm nồng độ hormone T4 huyết tương và tăng vọt nồng độ TSH [3].
Một nghiên cứu năm 1998 so sánh người chăn cừu du mục Bororo và cư dân nông thôn sống cùng vùng Trung Phi thiếu iod trung bình [4]. Dân cư nông thôn ăn sắn thường xuyên có thiocyanate niệu cao, nồng độ T4 và FT4 thấp, TSH và thyroglobulin tăng rõ rệt, tỷ lệ mắc bướu cổ lên đến 76,9% [4]. Ngược lại, người du mục Bororo uống nhiều sữa và hiếm khi ăn sắn có tỷ lệ bướu cổ chỉ 17,1%, không ai bị suy giáp lâm sàng [4]. Sự khác biệt này cho thấy chế độ ăn ít sắn giảm thiểu nguy cơ bướu cổ rõ rệt dù cả hai nhóm cùng thiếu hụt iod [4].
Nghiên cứu năm 1992 trên 984 người chọn ngẫu nhiên từ 6.035 dân cư tại 3 ngôi làng vùng La Kara (Togo) ghi nhận tỷ lệ bướu cổ trung bình là 32%, có làng lên tới 45,9% [5]. Cư dân có nồng độ thiocyanate nước tiểu tăng cao, lượng iod niệu thấp (27,2 microgam/g creatinine ở người lớn và 34,3 microgam/g creatinine ở trẻ em) do thực phẩm, muối, đất và nước tại đây đều thiếu iod [5]. Lượng hormone T4, T3, TSH ở nhóm này vẫn duy trì trong ngưỡng bình thường và không ghi nhận chứng đần độn [5].
Một nghiên cứu công bố năm 1996 thực hiện trên 217 phụ nữ tại vùng có bệnh bướu cổ lưu hành ở miền tây Tanzania cho thấy 98% đối tượng ăn sắn mỗi ngày [6]. Tỷ lệ bướu cổ tổng thể là 72,8% và bướu cổ nhìn thấy bằng mắt thường là 13,3%, với nồng độ iod niệu trung vị là 3,6 microgam/dl (thiếu iod mức độ vừa) [6]. Nghiên cứu chỉ ra những phụ nữ thường xuyên dùng biện pháp nghiền sắn cơ học có mức thiocyanate niệu thấp hơn rõ rệt [6].
Nghiên cứu dữ liệu Khảo sát Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia Hoa Kỳ (NHANES 2007-2008) công bố năm 2014 khẳng định thiocyanate liên quan tới tăng nguy cơ bướu cổ ở cả người thiếu iod vừa đến nặng (dưới 50 microgam/g creatinine) và người có lượng iod cận mức đủ (100 microgam/g creatinine) [2]. Bướu cổ do tiêu thụ thiocyanate từ sắn xuất hiện nhiều hơn khi mức iod thấp và có thể đảo ngược nhờ bổ sung iod [2].
Nghiên cứu trên động vật ghi nhận sắn chuyển hóa thành thiocyanate nếu không có đủ lượng iod bổ sung sẽ gây giảm chức năng tuyến giáp [7]. Quan sát sinh lý cho thấy dùng thực phẩm goitrogen kéo dài khiến nang giáp chứa keo bị thay thế bằng tế bào hình khối phì đại, tăng sản, kèm ức chế men peroxidase tuyến giáp và 5' monodeiodinase, làm giảm nồng độ T4 và T3 huyết thanh, dẫn tới suy giáp sinh hóa thực sự [7].
Bướu cổ là bệnh đa yếu tố: Thiếu hụt iod vẫn là gốc rễ
Các tổng quan y học khẳng định bướu cổ có nguồn gốc đa yếu tố [2, 8]. Thiếu hụt iod từ đất và khẩu phần ăn là nguyên nhân gốc rễ chính [2, 4, 8]. Yếu tố goitrogen từ sắn đóng vai trò chất xúc tác làm trầm trọng thêm tình trạng thiếu iod tương đối hoặc nặng sẵn có [2, 7].
Bên cạnh thiếu iod và sắn chứa cyanogenic glucoside, bệnh còn chịu tác động từ sự thiếu hụt selen [8]. Selen tham gia bảo vệ tuyến giáp khỏi tổn thương oxy hóa qua gốc tự do và cấu tạo nên enzyme deiodinase chuyển T4 thành T3 [8]. Các yếu tố tự nhiên khác như rau họ Cải, chất humic trong đất mùn, quá tải thiocyanate do hút thuốc lá, lithium hoặc thừa iod ở trẻ sơ sinh cũng tham gia vào căn nguyên gây bướu cổ [1].
Khi cơ thể được cung cấp đầy đủ iod, nguy cơ gây bướu cổ từ thiocyanate giảm đi rõ rệt hoặc đảo ngược được [5, 7].
Những hiểu lầm thường gặp khi ăn sắn
Hiểu lầm thứ nhất: Người bệnh tuyến giáp ăn một lượng nhỏ sắn chín là sẽ bị suy giáp ngay. Thực tế, thiocyanate chỉ ức chế cạnh tranh hấp thu iod khi tiêu thụ lượng sắn lớn, sắn kém xử lý độc tố kết hợp chế độ ăn thiếu iod trầm trọng kéo dài [1, 2, 7].
Hiểu lầm thứ hai: Chế biến nhiệt độ cao không làm giảm được chất kháng giáp. Trên thực tế, cyanide trong sắn là chất tan được trong nước và bay hơi trong quá trình ngâm rửa, gọt vỏ sâu và luộc kỹ mở vung, hoặc thông qua xay nghiền cơ học [6].
Hiểu lầm thứ ba: Rau củ chứa goitrogen như bắp cải hay sắn đều gây hại cho mọi người bệnh. Một tổng quan hệ thống năm 2019 chỉ ra các nghiên cứu dịch tễ và thực nghiệm gần đây tìm thấy rất ít bằng chứng khẳng định tiêu thụ rau củ goitrogen gây suy giáp ở người ăn uống đầy đủ vi chất [7].
Ai nên thận trọng khi ăn sắn?
Những nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt lưu ý và kiểm soát lượng sắn ăn vào:
Người sống tại vùng thiếu iod lưu hành hoặc chế độ ăn thiếu muối iod: Nhóm này có nguy cơ cao bùng phát bướu cổ hoặc suy giảm T4 huyết tương nếu ăn nhiều sắn [1, 2, 4].
Người đang bị suy giáp, bướu cổ do thiếu hụt iod: Tiêu thụ sắn chưa xử lý kỹ làm nặng thêm tình trạng cản trở bơm iod vào tuyến giáp [5, 6].
Chưa có nghiên cứu riêng biệt khẳng định tác động chuyên biệt của sắn trên phụ nữ mang thai, mẹ cho con bú hoặc trẻ nhỏ mắc bệnh lý tuyến giáp cụ thể; các dữ liệu hiện có chủ yếu ghi nhận trên cộng đồng dân cư thiếu iod, phụ nữ trưởng thành và mô hình động vật [4, 6, 7]. Nhóm đối tượng nhạy cảm này cần hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để kiểm soát chế độ ăn an toàn.
Cách chế biến và sử dụng sắn an toàn
Để hạn chế tối đa nguy cơ từ goitrogen trong sắn, người bệnh nên thực hiện các biện pháp chế biến sau:
Gọt vỏ sâu và ngâm nước: Cyanogenic glucoside tập trung nhiều ở lớp vỏ sắn. Cần gọt bỏ toàn bộ lớp vỏ dày, ngâm củ sắn trong nước sạch nhiều giờ trước khi nấu để hòa tan độc tố.
Nghiền cơ học: Nghiên cứu chứng minh phương pháp xay nghiền cơ học giúp giảm tiềm năng gây bướu cổ của sắn và giảm nồng độ thiocyanate trong nước tiểu [6].
Nấu chín kỹ: Luộc sắn ngập nước và mở vung giúp cyanide bay hơi. Tuyệt đối không ăn sắn sống, sắn nướng chưa chín kỹ hoặc sắn có vị đắng nồng.
Bổ sung đầy đủ vi chất: Ưu tiên bổ sung đủ iod trong khẩu phần ăn hàng ngày thông qua muối iod hoặc hải sản để bù đắp sự cạnh tranh hấp thu của thiocyanate [5, 7]. Kết hợp chế độ ăn đa dạng giàu selen để hỗ trợ chuyển hóa hormone giáp [8].
Kết luận
Sắn là thực phẩm giàu năng lượng nhưng chứa cyanogenic glucoside chuyển hóa thành thiocyanate, có khả năng ức chế tế bào tuyến giáp hấp thu iod. Tác động này chỉ gây bướu cổ và suy giảm chức năng giáp khi tiêu thụ sắn kém chế biến thường xuyên trên nền cơ thể thiếu iod kéo dài. Người bệnh tuyến giáp không cần kiêng tuyệt đối mà nên chế biến kỹ, ăn lượng vừa phải và đảm bảo nạp đủ iod qua chế độ dinh dưỡng hàng ngày.
