Dầu ngô và dầu đậu nành: Loại nào tốt hơn cho tim mạch?

Dầu ngô và dầu đậu nành là hai loại dầu thực vật phổ biến hàng đầu trong gian bếp của nhiều gia đình. Khi đứng trước quầy hàng siêu thị, không ít người phân vân liệu loại dầu nào đem lại lợi ích bảo vệ hệ tim mạch vượt trội hơn.

Cả hai loại dầu này đều thuộc nhóm chất béo không bão hòa đa và được đánh giá là những lựa chọn tốt để hỗ trợ kiểm soát mỡ máu khi thay thế mỡ động vật hoặc chất béo bão hòa. Dầu ngô có ưu thế rõ nét trong việc hỗ trợ hạ cholesterol xấu (LDL-C) thông qua cơ chế đào thải thụ thể, trong khi dầu đậu nành cung cấp nguồn axit béo không bão hòa đa dạng và các hợp chất phospholipid có lợi cho mạch máu.

Cơ chế tác động đến mỡ máu và tim mạch

Chất béo trong khẩu phần ăn quyết định trực tiếp đến nồng độ các lipoprotein vận chuyển mỡ trong máu. Mỡ xấu (LDL-C) tích tụ quá mức trong lòng mạch là nguyên nhân chính dẫn đến xơ vữa động mạch và các biến cố tim mạch nguy hiểm. Các loại dầu thực vật lỏng thường giàu các axit béo chưa bão hòa, hỗ trợ gan thanh thải lipoprotein xấu tốt hơn so với các nguồn chất béo chuyển hóa hay chất béo bão hòa.

Ở cấp độ tế bào, việc duy trì tính linh hoạt của thụ thể LDL tại màng tế bào gan đóng vai trò sống còn. Khi thụ thể này hoạt động hiệu quả, các phân tử LDL-C lưu thông trong tuần hoàn sẽ được bắt giữ và chuyển hóa nhanh chóng. Nghiên cứu thực nghiệm trên động vật cho thấy chế độ ăn dùng dầu ngô giúp quá trình thoái giáng LDL diễn ra qua cơ chế trung gian thụ thể đạt tới 63% ^[1]. Ngược lại, các loại chất béo bão hòa như dầu dừa làm giảm tới 50% tốc độ thanh thải qua thụ thể này, dẫn đến tích tụ cholesterol ^[1].

Dầu đậu nành cũng sở hữu các thành phần chức năng quan trọng như các dạng phospholipid đậu nành. Các hợp chất phospholipid từ đậu nành khi bổ sung vào khẩu phần có thể hỗ trợ cải thiện nồng độ lipid huyết tương, hỗ trợ giảm cholesterol toàn phần, LDL-C và ức chế sự kết tập tiểu cầu ^[2]. Việc ngăn ngừa kết tập tiểu cầu là một mắt xích thiết yếu để ngăn hình thành huyết khối gây tắc nghẽn động mạch vành ^[2].

Dù nhiều tài liệu nhắc đến phytosterol và tỷ lệ cân bằng axit béo giữa omega-6 và omega-3, các dữ liệu thử nghiệm lâm sàng hiện tại tập trung chủ yếu vào sự thay đổi thực tế của nồng độ LDL-C, apolipoprotein B và các chỉ số mỡ máu khi đối chứng hai nguồn dầu này với các dạng chất béo khác.

Bằng chứng nghiên cứu về dầu ngô

Tác động cải thiện mỡ máu của dầu ngô đã được kiểm chứng rõ rệt trong các thử nghiệm can thiệp có kiểm soát ở người. Dầu ngô cho thấy ưu thế vượt trội khi được sử dụng để thay thế các chất béo công nghiệp bị hydro hóa từng phần.

Một thử nghiệm lâm sàng chéo, mù đôi công bố năm 2010 được tiến hành trên 30 phụ nữ sau mãn kinh từ 50 tuổi trở lên có nồng độ LDL-C từ 120 mg/dL trở lên ^[3]. Những người tham gia được chia ngẫu nhiên vào hai giai đoạn ăn can thiệp, mỗi giai đoạn kéo dài 35 ngày ^[3]. Chế độ ăn can thiệp cung cấp hai phần ba lượng chất béo từ dầu ngô hoặc dầu đậu nành hydro hóa từng phần ^[3].

Kết quả nghiên cứu cho thấy, so với chế độ ăn dầu đậu nành hydro hóa, việc sử dụng dầu ngô giúp giảm 7% cholesterol toàn phần lúc đói (P<0.0001) và giảm 10% nồng độ LDL-C lúc đói (P<0.0001) ^[3]. Ngoài ra, nồng độ VLDL-C giảm 7% (P=0.052), apolipoprotein B giảm 9% (P<0.0001), lipoprotein(a) giảm 5% (P=0.024) ^[3]. Đáng chú ý, các hạt LDL nhỏ đậm đặc (sdLDL-C) vốn có khả năng gây xơ vữa mạch rất cao đã giảm tới 17% (P=0.001) và cholesterol trong lipoprotein tồn dư (RemLC) giảm 20% (P=0.007) ^[3]. Các thay đổi lipid sau bữa ăn 4 giờ cũng tương tự như lúc đói ^[3].

Ở mô hình linh trưởng, thử nghiệm kéo dài từ 3 đến 10 năm trên 20 cá thể khỉ cebus so sánh dầu ngô với dầu dừa ở mức 31% calo ^[1]. Chế độ ăn dầu dừa khiến cholesterol toàn phần tăng 176%, VLDL-LDL cholesterol tăng 236% và apolipoprotein B tăng 78% so với dầu ngô ^[1]. Chế độ ăn dầu dừa còn làm tăng tích tụ este cholesterol ở gan 236% và triglycerid ở gan 325% so với dùng dầu ngô ^[1].

Tuy nhiên, dạng dầu ngô cũng mang tính quyết định. Một nghiên cứu năm 1993 trên chuột đồng cho thấy dầu ngô bị hydro hóa giàu axit trans-octadecenoic lại thúc đẩy tăng VLDL-C, LDL-C và triglycerid thông qua việc ức chế hoạt tính của thụ thể LDL ở gan khi có sự hiện diện của cholesterol khẩu phần ^[4].

Bằng chứng nghiên cứu về dầu đậu nành

Dầu đậu nành ở dạng tự nhiên chưa qua hydro hóa cũng là một nguồn chất béo thực vật mang lại hiệu quả tích cực đối với hồ sơ lipid máu.

Một thử nghiệm can thiệp năm 2006 được tiến hành trên 30 đối tượng gồm 16 phụ nữ và 14 nam giới trên 50 tuổi có nồng độ LDL-C trên 130 mg/dL ^[5]. Các đối tượng tiêu thụ 5 chế độ ăn thử nghiệm theo thứ tự ngẫu nhiên, mỗi đợt kéo dài 35 ngày với chất béo chiếm 30% tổng năng lượng ^[5]. Hai phần ba lượng chất béo này đến từ dầu đậu nành thông thường, dầu đậu nành ít axit béo bão hòa, dầu đậu nành hàm lượng oleic cao, dầu đậu nành hàm lượng alpha-linolenic thấp hoặc dầu đậu nành hydro hóa từng phần ^[5].

Kết quả ghi nhận nồng độ LDL-C ở nhóm dùng dầu đậu nành thông thường là 3,66 mmol/L, nhóm dầu đậu nành ít bão hòa là 3,53 mmol/L, thấp hơn có ý nghĩa thống kê so với mức 3,92 mmol/L ở nhóm tiêu thụ dầu đậu nành hydro hóa từng phần (P<0.05) ^[5]. Tỷ lệ cholesterol toàn phần trên HDL-C cũng thấp hơn rõ rệt sau khi người tham gia tiêu thụ các loại dầu đậu nành chưa hydro hóa so với dạng hydro hóa ^[5]. Tuy nhiên, các dạng dầu đậu nành không tạo ra sự khác biệt có ý nghĩa đối với VLDL-C, triglycerid, lipoprotein(a) hay protein phản ứng C (CRP) ^[5].

Các thành phần phospholipid tách chiết từ đậu nành cũng cho thấy tác dụng đáng chú ý. Các dữ liệu tổng hợp năm 2012 cho thấy phospholipid đậu nành dùng cho bệnh nhân bệnh tim và tăng cholesterol máu có thể giúp giảm nồng độ cholesterol lên đến 50% và hỗ trợ ngăn chặn kết tập tiểu cầu ^[2]. Khi phối hợp phospholipid đậu nành với dầu hướng dương ở bệnh nhân tăng huyết áp kèm béo phì, nồng độ cholesterol toàn phần, LDL-C và apo A1 trong huyết thanh đều giảm ^[2].

Dù vậy, dầu đậu nành cần được đặt trong bối cảnh ăn uống tổng thể. Thử nghiệm trên chuột SHRSP năm 2013 cho thấy khi kết hợp với chế độ ăn tải nhiều muối, dầu đậu nành làm tăng nồng độ cholesterol toàn phần, LDL-C, HDL-C và triglycerid so với khi dùng đơn thuần ^[6]. Điều này cho thấy yếu tố gia vị và lượng muối ăn vào có thể tương tác làm thay đổi tác động của chất béo lên lipid máu ^[6].

So sánh lợi ích và giới hạn dữ liệu

Để đưa ra cái nhìn tổng quan, việc phân tích dữ liệu tổng hợp từ các nghiên cứu đối chứng đa trung tâm là rất quan trọng. Một tổng quan hệ thống và phân tích gộp năm 2020 trên các nghiên cứu can thiệp cho thấy dầu dừa làm tăng đáng kể cholesterol toàn phần thêm 15,42 mg/dL và tăng LDL-C thêm 10,14 mg/dL so với nhóm đối chứng ^[7]. Phân tích dưới nhóm chỉ ra rằng dầu dừa làm tăng cholesterol toàn phần và LDL-C cao hơn rõ rệt khi đối đầu trực tiếp với dầu ngô và dầu đậu nành ^[7]. Điều này khẳng định cả dầu ngô và dầu đậu nành đều đem lại hồ sơ lipid có lợi hơn các chất béo nhiệt đới giàu axit béo bão hòa ^[7].

Khi phân tích thành phần màng tế bào, nghiên cứu năm 1990 trên mô tim chuột cho thấy chế độ ăn dầu ngô giàu axit linoleic hay dầu đậu nành giàu axit alpha-linolenic đều không gây tích tụ mỡ ở tim ^[8]. Nồng độ triglycerid, axit béo tự do, este cholesterol và phospholipid tổng số tại mô tim không bị biến đổi bởi loại axit béo này ^[8]. Cả dầu ngô và dầu đậu nành đều làm tăng tỷ lệ axit béo 18:2 (omega-6) trong các phân đoạn phosphatidylcholine và cardiolipin của màng tim ở mức độ tương đương nhau ^[8].

Dù vậy, bằng chứng khoa học hiện tại vẫn có những giới hạn nhất định. Chưa có thử nghiệm ngẫu nhiên đối đầu trực tiếp (head-to-head) quy mô lớn trong thời gian nhiều năm ở người nhằm so sánh tuyệt đối giữa dầu ngô tinh luyện và dầu đậu nành tinh luyện xem loại nào giảm tỷ lệ tử vong do tim mạch tốt hơn. Các dữ liệu về thụ thể hay màng tim chủ yếu được thực hiện trên động vật thí nghiệm [5, 7, 8]. Nghiên cứu lâm sàng ở người chủ yếu dừng lại ở các chỉ số mỡ máu đại diện (surrogate markers) kéo dài 35 ngày trên nhóm người trung niên hoặc cao tuổi có rối loạn mỡ máu [1, 3].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng dầu ăn

Nhiều người cho rằng cứ là dầu thực vật thì an toàn tuyệt đối và có thể ăn bao nhiêu tùy thích. Đây là một quan niệm sai lầm. Dù dầu ngô hay dầu đậu nành chứa chất béo tốt, việc dung nạp quá nhiều năng lượng từ chất béo đều có thể gây dư thừa calo và ảnh hưởng chuyển hóa.

Một hiểu lầm tai hại khác là việc đồng nhất dầu thực vật tự nhiên với các sản phẩm dầu đã qua chế biến công nghiệp. Dầu đậu nành hay dầu ngô một khi trải qua quá trình hydro hóa từng phần để tạo độ rắn sẽ hình thành lượng lớn chất béo chuyển hóa. Các nghiên cứu đã chứng minh rõ ràng dầu đậu nành hydro hóa hay dầu ngô hydro hóa làm suy giảm chức năng thụ thể gan, khiến nồng độ LDL-C và các yếu tố gây xơ vữa tăng vọt so với dạng dầu nguyên bản [1, 3, 8].

Ngoài ra, quan niệm cho rằng dầu thực vật có thể "chữa khỏi" hoàn toàn bệnh mỡ máu cao hay xơ vữa động mạch là không chính xác. Dầu ăn chỉ là một phần trong giải pháp dinh dưỡng hỗ trợ, không thể thay thế cho phác đồ điều trị dùng thuốc hoặc chỉ định chuyên môn từ bác sĩ chuyên khoa ^[2].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Người có bệnh lý tim mạch, người đang điều trị tăng cholesterol máu hoặc đang dùng các thuốc hạ lipid máu nhóm statin cần tham khảo ý kiến bác sĩ để tính toán tỷ lệ chất béo phù hợp trong khẩu phần ăn hàng ngày ^[2]. Việc thay đổi loại dầu ăn không thể thay thế các thuốc hạ mỡ máu đang được kê đơn.

Người bị tăng huyết áp hoặc có bệnh lý thận cần đặc biệt thận trọng với sự kết hợp giữa dầu ăn và muối. Nghiên cứu thực nghiệm chỉ ra chế độ ăn nhiều muối có thể làm đảo lộn tác động tích cực của dầu thực vật đối với mỡ máu và làm gia tăng huyết áp tâm thu ^[6]. Do đó, người bệnh tim mạch không nên chỉ chú ý đến loại dầu mà quên kiểm soát lượng muối ăn hàng ngày.

Người thừa cân, béo phì cũng cần kiểm soát tổng lượng dầu tiêu thụ. Dù dầu ngô hay dầu đậu nành có lợi cho thành phần mỡ máu hơn mỡ động vật, chúng vẫn chứa mật độ năng lượng rất cao. Sử dụng vượt quá nhu cầu năng lượng hàng ngày sẽ dẫn đến tăng cân, gián tiếp gây áp lực lên hệ thống tuần hoàn.

Cách sử dụng hợp lý trong bữa ăn gia đình

Để phát huy tối đa lợi ích bảo vệ tim mạch của dầu ngô và dầu đậu nành, người nội trợ cần nắm vững nguyên tắc chế biến an toàn và kết hợp thực phẩm hợp lý.

• Lựa chọn sản phẩm: Ưu tiên chọn các loại dầu nguyên chất, dầu ép tinh luyện tự nhiên. Tuyệt đối tránh xa các loại dầu thực vật hydro hóa từng phần hoặc thực phẩm chế biến sẵn chứa chất béo chuyển hóa [1, 3].
• Phương pháp chế biến: Dầu ngô có điểm bốc khói tương đối cao, thích hợp cho các món xào nấu nhanh hoặc làm bánh. Dầu đậu nành thích hợp cho các món trộn salad, xào nhẹ hoặc nấu canh. Không sử dụng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần ở nhiệt độ cao vì nhiệt độ làm biến tính các liên kết không bão hòa.
• Liều lượng sử dụng: Sử dụng lượng vừa phải phù hợp với nhu cầu calo của cơ thể. Tốt nhất nên tham khảo hướng dẫn của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để cân đối lượng chất béo nạp vào hàng ngày.
• Giảm muối đi kèm: Khi chế biến các món ăn với dầu đậu nành hay dầu ngô, cần duy trì thói quen nêm nhạt, hạn chế muối ăn để bảo vệ mạch máu và tối ưu hóa hiệu quả chuyển hóa mỡ ^[6].

Cả dầu ngô và dầu đậu nành tự nhiên đều là những nguồn chất béo lành mạnh, đem lại tác động tích cực đối với việc hạ cholesterol LDL và cải thiện các chỉ số tim mạch so với chất béo bão hòa hay chất béo hydro hóa [1, 2, 3]. Thay vì coi loại nào là thần dược vượt trội tuyệt đối, người tiêu dùng nên luân phiên sử dụng cả hai loại một cách điều độ, đồng thời kết hợp lối sống giảm mặn, tăng cường vận động và tuân thủ tư vấn y khoa để xây dựng một trái tim khỏe mạnh.