Hoa và ngó bèo lục bình (bèo Nhật Bản) từ lâu đã trở thành món ăn dân dã quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Từ các món xào, nấu canh chua cho đến ăn sống kèm lẩu, loại cây thủy sinh này mang lại hương vị thanh mát, giòn ngọt tự nhiên. Tuy nhiên, việc thu hái tùy tiện và chế biến sai cách có thể biến món ăn dân dã này thành nguồn rủi ro sức khỏe khôn lường.
Để thưởng thức bèo lục bình an toàn, người tiêu dùng bắt buộc phải nắm rõ nguyên tắc chọn nguồn nước thu hái sạch, xử lý cơ học và áp dụng nhiệt độ để loại bỏ ký sinh trùng cũng như các hợp chất gây kích ứng. Việc ăn sống hoặc chế biến qua loa tiềm ẩn nguy cơ nhiễm mầm bệnh nguy hiểm và tích tụ độc chất vào cơ thể.
Mối nguy tiềm ẩn từ môi trường sống của bèo lục bình
Bèo lục bình (Eichhornia crassipes) có đặc tính sinh trưởng cực kỳ mạnh mẽ tại các vùng nước ngọt như ao, hồ, sông và kênh rạch. Bộ rễ chùm phát triển dày đặc của loài cây này hoạt động như một chiếc bẫy tự nhiên giữ lại bùn đất, chất cặn bã và các chất hữu cơ lơ lửng trong nước [1].
Chính cấu trúc rễ chùm và thảm thực vật nổi dày đặc này tạo nên môi trường sống lý tưởng cho ốc nước ngọt và nhiều loài ký sinh trùng bám dính [2]. Khi bèo trôi nổi trên mặt nước, các chất lơ lửng tích tụ quanh thân và rễ còn thu hút các kim loại nặng như chì, thủy ngân, crom cũng như các chất ô nhiễm hữu cơ hòa tan [1].
Bên cạnh nguy cơ ô nhiễm, bèo lục bình tươi còn chứa hàm lượng tinh thể oxalat canxi và các chất kích ứng tự nhiên. Tinh thể oxalat có cấu trúc vi thể dạng kim nhọn, khi tiếp xúc với niêm mạc miệng, họng sẽ cào xước nhẹ, gây ra cảm giác ngứa ngáy, châm chích khó chịu đặc trưng.
Nếu ngó và hoa bèo thu hái từ nguồn nước nhiễm bẩn, lượng vi khuẩn gây bệnh, ấu trùng giun sán và dư lượng hóa chất độc hại bám trên bẹ lá non sẽ xâm nhập thẳng vào đường tiêu hóa nếu chỉ rửa sơ sài [1, 5].
Bằng chứng khoa học về rủi ro ký sinh trùng và ô nhiễm
Nhiều công trình nghiên cứu đã làm rõ mối liên hệ giữa các thảm bèo lục bình và nguy cơ lây truyền mầm bệnh nguy hiểm cho con người.
Một nghiên cứu thực nghiệm kéo dài 17 tuần công bố năm 2023 đã đánh giá sự phát triển của bèo lục bình ảnh hưởng thế nào đến ốc Biomphalaria glabrata và sán máng lây nhiễm sang người Schistosoma mansoni [2]. Kết quả cho thấy sự xâm lấn của bèo lục bình đã làm thay đổi thời điểm đạt đỉnh mật độ của ốc trung gian và làm tăng tổng sản lượng ấu trùng đuôi lây nhiễm sang người gấp khoảng 6 lần so với nhóm đối chứng không có bèo [2]. Nghiên cứu chỉ ra rằng các thảm bèo dày đặc tạo ra nơi trú ẩn và cung cấp mùn bã dồi dào, trực tiếp làm tăng nguy cơ lây truyền ký sinh trùng qua đường nước [2].
Nghiên cứu năm 2023 về thực trạng bèo lục bình tại hồ Victoria ở Uganda chỉ ra rằng loài bèo này làm tăng độ đục của nước do các phản ứng sinh hóa và tích tụ vật chất lơ lửng [1]. Báo cáo ghi nhận rằng các mảng bèo tích tụ vật chất lơ lửng không chỉ làm tăng chi phí khử trùng mà còn làm tăng nguy cơ cư trú của các vi sinh vật gây bệnh [1]. Các chất lơ lửng này còn thu hút các kim loại độc hại như chì, thủy ngân, crom làm suy giảm nghiêm trọng chất lượng nguồn nước [1].
Ngoài ra, tại nhiều quốc gia, việc kiểm soát bèo xâm lấn từng dựa vào hóa chất độc hại. Một báo cáo năm 2006 tại Trung Quốc ghi nhận trong 10 năm trước đó, các loại thuốc trừ cỏ cực mạnh như glyphosate, 2,4-D và paraquat đã được phun rải trên diện rộng để diệt bèo [3]. Việc này dẫn đến ô nhiễm nguồn nước ở nhiều mức độ khác nhau và buộc nhiều địa phương phải ban hành lệnh cấm sử dụng thuốc diệt cỏ trên bèo [3]. Người ăn bèo thu hái từ các vùng từng bị xử lý hóa chất đối mặt nguy cơ nhiễm độc hóa chất bảo vệ thực vật tồn dư [3].
Độc tính nội tại của bèo lục bình ở mức nào?
Mặc dù môi trường sống của bèo lục bình mang nhiều nguy cơ ô nhiễm, bản thân các mô non của loài cây này có chứa độc tố cấp tính nguy hiểm hay không?
Một nghiên cứu thực nghiệm đánh giá độc tính cấp công bố năm 2014 trên chuột đã sử dụng bột lá bèo lục bình có hàm lượng kim loại nặng (gồm chì, cadimi, thủy ngân, thiếc, nhôm...) nằm trong giới hạn tối đa cho phép của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đối với phụ gia thực phẩm [4]. Thử nghiệm cho kết quả liều gây chết trung bình (LD50) của bột lá bèo lục bình vượt mức 16 g/kg trọng lượng cơ thể [4].
Theo dõi chuột thí nghiệm được cho ăn bột lá bèo trong 7 ngày và 28 ngày cho thấy toàn bộ chuột đều tăng trọng lượng cơ thể bình thường [4]. Các phân tích huyết học, hóa sinh lâm sàng, đánh giá mô bệnh học cùng quan sát nội tạng và hành vi không ghi nhận bất kỳ tác động tiêu cực nào [4]. Các nhà khoa học kết luận bản thân lá bèo lục bình không có độc tính cấp tính [4].
Thêm vào đó, nghiên cứu năm 2023 phân tích thành phần hóa thực vật khô của bèo lục bình cho thấy hàm lượng kali đạt khoảng 8,7% ở thân và 12,9% ở lá; hàm lượng nitơ đạt 2,3% ở thân và 2,8% ở lá; phốt pho đạt 5,3% ở thân và 7,1% ở lá [5]. Điều này chứng minh bèo lục bình chứa nhiều dưỡng chất khoáng [5]. Một nghiên cứu năm 2008 khi tận dụng bèo lục bình nuôi vịt đẻ cũng cho thấy tỷ lệ đẻ trứng tăng 9,79%, khối lượng trứng tăng 2,36% và độ dày, độ bền của vỏ trứng đều tăng rõ rệt [6].
Như vậy, bản thân bèo lục bình không mang độc tố nội tại gây chết người [4]. Nguy cơ ngộ độc hoặc nhiễm bệnh chủ yếu đến từ nguồn nước ô nhiễm, kim loại nặng bám dính, dư lượng thuốc diệt cỏ và các mầm ký sinh trùng bám trên cây [1, 2, 5].
Khả năng lọc nước thải: Lợi ích môi trường nhưng là rủi ro ẩm thực
Bèo lục bình nổi tiếng với khả năng xử lý nước thải sinh hoạt và công nghiệp. Tuy nhiên, đặc tính này lại là con dao hai lưỡi đối với sức khỏe người tiêu dùng nếu dùng làm thực phẩm.
Nghiên cứu năm 2008 trên hệ thống đất ngập nước xử lý nước thải trại vịt cho thấy bèo lục bình loại bỏ tới 64,44% nhu cầu oxy hóa học (COD), 21,78% tổng nitơ và 23,02% tổng phốt pho trong nước [6]. Một nghiên cứu khác năm 2011 về xử lý nước thải sinh hoạt bằng bèo lục bình đạt hiệu quả giảm 81% COD, 91% BOD5, 74% amoni và giảm tới 96-98% các chỉ số vi sinh vật chỉ sau 21 giờ lưu nước [7]. Bèo lục bình thậm chí còn được chứng minh có thể xử lý sơ bộ nước thải chứa saponin với độ giảm màu 97,2% và hấp phụ ion clo [8], hay được dùng làm phân compost để xử lý đất ô nhiễm dầu thô [5].
Chính vì bèo lục bình hấp thụ các chất ô nhiễm, khoáng chất và chất hữu cơ từ nước thải cực kỳ hiệu quả [3, 7, 8], toàn bộ các chất bẩn, hợp chất hóa học và kim loại nặng sẽ tích tụ trực tiếp trong thân, bẹ và ngó non [5, 6]. Nếu người dân vô tình hái bèo tại các kênh rạch thoát nước thải đô thị, cống rãnh gần nhà máy hoặc vùng chăn nuôi để ăn, nguy cơ ngộ độc kim loại và hóa chất là rất lớn [3, 5, 8].
Những hiểu lầm tai hại khi ăn hoa và ngó bèo
Nhiều người cho rằng ngó bèo lục bình mọc chìm dưới nước hoặc búp hoa mọc cao trên không nên rất sạch, chỉ cần rửa qua nước là có thể ăn sống trực tiếp như rau xà lách. Đây là quan niệm sai lầm nghiêm trọng.
Bụi bẩn, vi khuẩn, và đặc biệt là ấu trùng sán bám rất chặt vào các kẽ lá non và cuống hoa [1, 5]. Nước lã thông thường không thể rửa trôi hết các bào nang ký sinh trùng hoặc phá hủy các phân tử chất bẩn hữu cơ bám dính [1].
Một hiểu lầm khác là ngâm nước muối có thể "diệt sạch" mọi giun sán và chất độc. Nước muối loãng chỉ có tác dụng hỗ trợ tách rời một phần chất bẩn cơ học và vi khuẩn bám ngoài bề mặt, hoàn toàn không có khả năng tiêu diệt ấu trùng sán máng hay trung hòa các tinh thể oxalat gây ngứa và kim loại nặng bám trên cây [1, 5].
Bên cạnh đó, việc hái bèo tại bất kỳ con sông hay dòng kênh nào trông "có vẻ trong" cũng là thói quen rủi ro. Nước có thể trong nhưng vẫn chứa nồng độ thuốc diệt cỏ tồn dư hoặc ấu trùng sán từ ốc mang bệnh mà mắt thường không thể quan sát được [1, 2].
Những đối tượng cần thận trọng khi sử dụng
Mặc dù là món ăn dân dã ngon miệng nếu được xử lý đúng cách, một số nhóm người sau đây cần hết sức thận trọng hoặc tránh dùng ngó và hoa bèo lục bình:
- Người có tiền sử sỏi thận (đặc biệt là sỏi canxi oxalat): Tinh thể oxalat tự nhiên trong bèo nếu không được loại bỏ triệt để qua nhiệt có thể làm tăng tích tụ oxalat trong đường tiết niệu.
- Người mắc bệnh thận mạn tính: Phân tích thành phần cho thấy bèo lục bình khô chứa hàm lượng kali rất cao, lên đến 8,7% ở thân và 12,9% ở lá [5]. Việc nạp lượng lớn kali từ thực vật có thể gây quá tải cho chức năng lọc của thận bị suy giảm.
- Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, viêm đại tràng: Cấu trúc xơ rỗng chứa nhiều túi khí của ngó bèo cùng các hoạt chất gây ngứa có thể gây cồn cào, khó tiêu hoặc kích thích đường ruột nếu ăn nhiều [8].
- Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ: Nhóm đối tượng này có hệ miễn dịch nhạy cảm, tuyệt đối không ăn bèo tái sống để tránh rủi ro nhiễm sán và vi sinh vật gây bệnh từ môi trường nước [1, 5].
Khi xuất hiện bất kỳ dấu hiệu ngộ độc nào như rát bỏng họng dữ dội, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy sau khi ăn bèo, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được kiểm tra, không tự ý dùng mẹo dân gian để chữa trị.
Hướng dẫn quy trình thu hái sạch và chế biến nhiệt an toàn
Để thưởng thức trọn vẹn hương vị độc đáo của ngó và hoa bèo lục bình mà không phải lo lắng về ngộ độc hay giun sán, người nội trợ cần tuân thủ nghiêm ngặt các bước sau:
Bước 1: Chọn nguồn thu hái sạch Chỉ thu hái ngó và hoa bèo ở những vùng nước tự nhiên lưu thông, xa khu dân cư đông đúc, cách xa cống xả thải sinh hoạt, khu chăn nuôi gia súc, gia cầm và các nhà máy công nghiệp [3, 8]. Tuyệt đối không vớt bèo tại các kênh mương tù đọng hoặc nơi vừa có đợt phun thuốc diệt cỏ kiểm soát bèo [3].
Bước 2: Sơ chế cơ học kỹ lưỡng Khi thu hoạch, chỉ chọn lấy phần ngó non trắng nõn nằm sâu bên trong bẹ và các búp hoa mới hé nở. Cắt bỏ hoàn toàn phần gốc rễ thâm đen vì đây là nơi giữ lại nhiều bùn đất, kim loại nặng và ký sinh trùng nhất [5, 6]. Tách rời từng bẹ non, ngâm rửa nhiều lần dưới vòi nước chảy xiết để loại bỏ bùn cát và ấu trùng cơ học. Ngâm bèo trong nước muối pha loãng khoảng 10-15 phút để loại bỏ cặn bẩn bám dính.
Bước 3: Chần nhiệt bắt buộc (Xử lý nhiệt) Đây là bước quyết định để loại bỏ triệt để mầm mống ký sinh trùng và giảm bớt oxalat gây ngứa. Đun sôi một nồi nước lớn, cho ngó bèo hoặc hoa vào chần nhanh trong nước sôi bùng từ 1 đến 2 phút. Nhiệt độ sôi 100 độ C sẽ tiêu diệt hoàn toàn ấu trùng giun sán, vô hiệu hóa các vi sinh vật bám dính [1, 8]. Đồng thời, quá trình chần nước sôi giúp hòa tan và loại bỏ phần lớn tinh thể oxalat canxi vào nước chần, giúp bèo hết ngứa họng khi ăn. Sau khi chần, vớt ra xả nhanh qua nước lạnh để giữ độ giòn.
Bước 4: Nấu chín hoàn toàn Sau khi chần sơ, ngó và hoa bèo nên được chế biến thành các món nấu chín như xào tỏi, xào thịt bò, nấu canh chua cá lóc hoặc nhúng kỹ trong nồi lẩu đang sôi sùng sục. Tuyệt đối không ăn ngó bèo sống dưới dạng gỏi nộm tái chưa qua xử lý nhiệt.
Bèo lục bình là nguồn nguyên liệu dân dã, giàu dinh dưỡng và mang đậm nét ẩm thực đồng quê [4, 6]. Tuy nhiên, sự an toàn của món ăn phụ thuộc hoàn toàn vào hiểu biết của người chế biến. Lựa chọn nguồn nước sạch, từ bỏ thói quen ăn sống và luôn tuân thủ nguyên tắc xử lý nhiệt là chìa khóa để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.
