Ăn quá nhiều bột quế mỗi ngày có gây hại cho gan?

Bột quế là gia vị quen thuộc trong nhiều món ăn, bánh ngọt và đồ uống hàng ngày. Nhiều người còn có thói quen dùng bột quế thường xuyên với mong muốn hỗ trợ sức khỏe. Tuy nhiên, việc lạm dụng loại bột này có thể tiềm ẩn rủi ro đối với chức năng gan.

Dùng quá nhiều bột quế mỗi ngày hoàn toàn có thể gây độc cho gan nếu đó là quế Cassia ^[1]. Mối lo ngại này đến từ hợp chất coumarin tự nhiên có trong vỏ quế, vốn có khả năng tích tụ và vượt ngưỡng an toàn của cơ thể [1, 2].

Coumarin trong quế gây độc cho gan ra sao?

Coumarin là một hợp chất thực vật thứ cấp có đặc tính gây độc cho gan và gây ung thư ^[2]. Những nghiên cứu ban đầu trên chuột khi cho ăn lượng lớn coumarin trong thời gian dài đã phát hiện ra các tác động gây độc gan ^[1]. Mặc dù phương thức chuyển hóa coumarin ở người khác so với loài gặm nhấm, dữ liệu lâm sàng từ các bệnh nhân dùng coumarin làm thuốc điều trị cho thấy có một phân nhóm người nhạy cảm với tác dụng gây độc gan hơn cả động vật thí nghiệm [1, 3]. Cơ chế gây nhạy cảm cao này hiện vẫn chưa được xác định rõ ^[2].

Tuy quế mang lại nhiều lợi ích tiềm năng, việc nạp một lượng lớn quế có thể mang lại tác động tiêu cực do hàm lượng coumarin nội tại rất cao ^[1]. Trước các dữ liệu độc tính, Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã đưa ra ngưỡng dung nạp hàng ngày (TDI) cho coumarin là 0,1 mg trên mỗi kg trọng lượng cơ thể [1, 3]. Với người nặng 60 kg, giới hạn an toàn tối đa này tương đương 6 mg coumarin mỗi ngày ^[3]. Đối với người trưởng thành nặng 50 kg, con số này tương đương 5 mg mỗi ngày ^[4].

Bằng chứng khoa học về độc tính và hàm lượng

Nhiều công trình đã phân tích kỹ lưỡng nồng độ coumarin cũng như khả năng gây hại của quế Cassia trên động vật và người:

Một nghiên cứu an toàn in vivo kéo dài 13 tuần đánh giá độc tính đường uống lặp lại trên chuột đã xem xét chiết xuất quế Cinnamomum cassia ^[5]. Kết quả ghi nhận chuột duy trì thể trọng bình thường khi dùng liều lên đến 2000 mg/kg ^[5]. Dù vậy, mức liều cao 2000 mg/kg cho thấy tiềm năng gây độc cho cả gan lẫn thận ở chuột đực và chuột cái, thể hiện qua việc tăng rõ rệt trọng lượng gan và thận kèm mức tăng nhỏ nhưng có ý nghĩa thống kê của cholesterol toàn phần ^[5]. Các thử nghiệm độc tính di truyền (Ames test, vi nhân tế bào tủy xương) cho thấy chiết xuất này không gây đột biến hay đứt gãy nhiễm sắc thể ^[5].

Nghiên cứu định lượng tại Đức năm 2010 đã sử dụng phương pháp HPLC để phân tích 47 mẫu bột quế trên thị trường bán lẻ ^[6]. Các nhà nghiên cứu phát hiện hàm lượng coumarin rất cao trong quế Cassia, dao động từ dưới ngưỡng phát hiện cho tới mức khoảng 10.000 mg/kg ở các mẫu thanh quế ^[6]. Phân tích thêm trên 5 cây quế lấy trực tiếp từ Indonesia cho thấy nồng độ coumarin biến thiên cực lớn ngay trong một cây, thậm chí có 2 cây hoàn toàn không phát hiện thấy hợp chất này ^[6]. Sự chênh lệch lớn này cũng được ghi nhận trong nghiên cứu về các bài thuốc Kampo tại Nhật Bản năm 2016 ^[4]. Trong 33 chế phẩm khảo sát, lượng coumarin dùng mỗi ngày dao động từ 0,15 mg đến 5,63 mg ^[4]. Chỉ riêng chế phẩm TJ-125 đã chứa tới 5,63 mg coumarin/ngày, vượt ngưỡng TDI của người 50 kg ^[4]. Khi xét 129 bệnh nhân, lượng coumarin tiêu thụ trung vị là 0,113 mg/kg/ngày, trong đó có 98 bệnh nhân vượt mốc khuyến cáo 0,1 mg/kg/ngày ^[4].

Về mức độ hấp thu ở người, một nghiên cứu chéo 4 chiều trên 24 người tình nguyện khỏe mạnh năm 2011 đã đo lượng chất chuyển hóa 7-hydroxycoumarin (7OHC) trong nước tiểu suốt 8 giờ sau khi dùng 12 mg coumarin ^[7]. Tỷ lệ hấp thu tương đối đạt 62,8% với viên nang coumarin cô lập, 56,0% với bột quế dạng viên, 66,1% khi uống trà quế và 54,7% khi ăn quế cùng bánh gạo pudding (n=23) ^[7]. Nồng độ 7OHC trong huyết tương trong 105 phút đầu cho thấy quế trong trà hấp thu rất nhanh và tạo đỉnh nồng độ cao nhất ^[7]. Kết quả này chứng minh khả năng hấp thu coumarin từ bột quế Cassia chỉ thấp hơn một chút so với coumarin tinh khiết, do đó nguy cơ gây hại gan là hoàn toàn có thật khi ăn nhiều ^[7].

Dù vậy, các nghiên cứu cũng chỉ ra giới hạn nhất định. Một thử nghiệm ăn uống có kiểm soát năm 2021 bổ sung 6,6 g gia vị hỗn hợp mỗi ngày (chứa 1,190 g quế) giúp cải thiện huyết áp lưu động 24 giờ mà không vượt quá ngưỡng TDI, ước tính chỉ cung cấp khoảng 3,57 mg coumarin nếu dùng quế Cassia ^[3]. Điểm hạn chế là nghiên cứu không phân tích thành phần hóa học cụ thể của loại quế can thiệp và không tách riêng tác động độc lập của quế khỏi 23 loại gia vị khác ^[3]. Ngoài ra, dữ liệu về tổn thương gan phần lớn đến từ các nghiên cứu dài hạn hoặc ca dùng thuốc, trong khi các thử nghiệm lâm sàng ngắn hạn với bột quế Cassia chưa ghi nhận tác dụng phụ nghiêm trọng rõ rệt ^[8].

Phân biệt quế Cassia và quế thật Cinnamomum verum

Rủi ro đối với gan phụ thuộc rất lớn vào loại quế bạn sử dụng. Quế thông thường trên thị trường đa phần là quế Cassia, vốn chứa hàm lượng coumarin rất cao, có thể lên tới 1% ^[7]. Nghiên cứu tổng quan năm 2015 chỉ ra rằng quế Cassia có hàm lượng coumarin từ 2880 đến 4820 mg/kg theo một phân tích HPLC, hoặc 0,31 đến 6,97 g/kg theo phân tích UPLC ^[8].

Trái lại, quế thật (quế Ceylon hay Cinnamomum verum / Cinnamomum zeylanicum) chứa lượng coumarin cực kỳ thấp hoặc không thể phát hiện [4, 8]. Phân tích bằng UPLC cho thấy quế thật chỉ chứa khoảng 0,017 g/kg coumarin ^[8]. Năm 1988, Hội đồng Cộng đồng Châu Âu từng đặt giới hạn tối đa 2 mg/kg cho coumarin trong nhiều loại thực phẩm và đồ uống ^[8]. Do hàm lượng coumarin trong quế thật gần như bằng không, loại thảo dược này được đánh giá an toàn hơn hẳn khi cần sử dụng lâu dài [4, 8].

Hiểu lầm về việc dùng quế tự nhiên trị bệnh

Nhiều người tin rằng quế là thảo mộc tự nhiên nên dùng bao nhiêu cũng vô hại, thậm chí dùng liều cao để hạ đường huyết. Trên thực tế, các thử nghiệm lâm sàng cho thấy các mức liều từ 500 mg đến 6 g quế đều có tác dụng và hiệu quả kiểm soát đường huyết không phụ thuộc vào việc tăng liều ^[8].

Chính vì hàm lượng coumarin quá cao trong quế Cassia, một số cơ quan y tế đã khuyến cáo không nên thường xuyên sử dụng quế Cassia như một chất bổ sung hỗ trợ điều trị đái tháo đường ^[8]. Việc bổ sung liều lượng lớn hàng ngày từ quế Cassia không làm tăng thêm lợi ích mà chỉ làm tăng gánh nặng chuyển hóa cho tế bào gan [1, 8].

Ai nên thận trọng khi dùng quế Cassia?

Trẻ em là đối tượng cần được cha mẹ đặc biệt lưu ý ^[1]. Do trọng lượng cơ thể thấp nhưng lại có xu hướng tiêu thụ nhiều món ngọt chứa quế hơn người lớn, trẻ rất dễ vượt qua ngưỡng dung nạp an toàn 0,1 mg/kg cân nặng mỗi ngày ^[1].

Người thường xuyên ăn bánh kẹo, đồ ngọt chứa quế trong các dịp lễ hội cũng dễ chạm hoặc vượt ngưỡng an toàn ^[2]. Một cuộc khảo sát qua điện thoại trên hơn 1000 người tại Đức cho thấy nhóm tiêu thụ nhiều quế Cassia có thể nạp lượng coumarin tương đương mức TDI khuyến nghị ^[2].

Ngoài ra, những người mắc bệnh gan hoặc có cơ địa nhạy cảm với coumarin cần hết sức cảnh giác ^[2]. Bệnh nhân đang sử dụng các bài thuốc thảo dược chứa quế (như thuốc Kampo) cần được bác sĩ giám sát vì tổng lượng coumarin nạp vào cơ thể có thể vượt ngưỡng an toàn ^[4].

Hướng dẫn dùng quế an toàn trong đời sống

Để bảo vệ gan, người tiêu dùng cần chủ động kiểm soát lượng gia vị nạp vào. Nếu sử dụng quế Cassia để nấu ăn hoặc làm gia vị, không nên dùng lượng lớn mỗi ngày một cách liên tục ^[1]. Một người nặng 60 kg không nên nạp quá 6 mg coumarin mỗi ngày, tương đương việc phải hạn chế dùng nhiều hơn 1-2 g bột quế Cassia đậm đặc ^[3].

Khi chọn mua, người tiêu dùng nên ưu tiên các sản phẩm ghi rõ nguồn gốc xuất xứ hoặc chọn quế Ceylon (quế Cinnamomum verum) nếu có nhu cầu sử dụng đều đặn lâu dài [1, 8]. Tránh tự ý pha bột quế liều cao vào đồ uống hay trà vì dạng lỏng thúc đẩy coumarin hấp thu vào máu rất nhanh ^[7]. Khi đang có bệnh nền mạn tính, người dùng luôn cần tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi dùng quế như thực phẩm bổ sung.

Bột quế là gia vị mang lại hương vị ấm áp và nhiều giá trị cho món ăn nếu dùng ở mức vừa phải. Hãy duy trì thói quen ăn uống cân bằng, hiểu rõ loại quế mình sử dụng để bảo vệ sức khỏe lá gan một cách tối ưu.