Rau dớn từ lâu đã là món ăn quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam, đặc biệt là tại các vùng núi phía Bắc và Tây Nguyên. Gần đây, nhiều người tiêu dùng hoang mang trước thông tin một số loài dương xỉ chứa độc chất ptaquiloside có khả năng gây ung thư, dẫn đến tâm lý e ngại món rau dân dã này.

Thực tế, nỗi lo này xuất phát từ việc nhầm lẫn giữa rau dớn ăn được và loài dương xỉ diều hâu (bracken fern). Các dữ liệu khoa học hiện nay chỉ ra độc tính ptaquiloside gắn liền chủ yếu với dương xỉ diều hâu, trong khi rau dớn ăn thông thường không phải là đối tượng cảnh báo về nguy cơ nhiễm độc chất này.

Phân biệt rau dớn và dương xỉ diều hâu

Dương xỉ là một họ thực vật rất lớn với hàng nghìn loài khác nhau, nhưng không phải loài nào cũng có đặc tính sinh học giống nhau. Loài dương xỉ gây tai tiếng trong y văn thế giới là dương xỉ diều hâu (tên khoa học là Pteridium aquilinum), vốn mọc hoang dại phổ biến trên toàn cầu trừ vùng sa mạc hoặc băng cực [1].

Trong khi đó, rau dớn dùng làm thực phẩm phổ biến tại Việt Nam và châu Á thuộc chi khác, chủ yếu là loài dớn rừng (Diplazium esculentum). Cây rau dớn thường mọc ở bờ suối, khe đá ẩm ướt, ngọn non cuộn tròn và thân mềm, hoàn toàn khác với thân cứng và cấu trúc lá của loài dương xỉ diều hâu.

Một nghiên cứu phân loại hóa học tại Nhật Bản kiểm tra 31 loài dương xỉ đã ghi nhận 19 loài chứa hợp chất ptaquiloside có khả năng gây ung thư, bao gồm cả loài Cheilanthes sieberi và Pteridium esculentum [2]. Do đó, việc gộp chung tất cả các loài dương xỉ vào danh sách thực phẩm độc hại là cách hiểu sai lệch về mặt thực vật học.

Độc chất ptaquiloside là gì và tác động ra sao?

Ptaquiloside là một hợp chất norsesquiterpene glucoside không bền vững, chứa vòng cyclopropane phản ứng cao [1, 4]. Khi đi vào cơ thể và gặp điều kiện thủy phân thích hợp, hợp chất này sẽ loại bỏ phân tử đường glucose để tạo thành chất trung gian dienone không bền [1, 4].

Chất trung gian dienone này hoạt động như một tác nhân alkyl hóa mạnh mẽ đối với axit amin và DNA [1]. Quá trình này tạo ra các liên kết chéo hoặc làm biến đổi cấu trúc DNA, từ đó kích hoạt sự hình thành các khối u biểu mô và gây đột biến tế bào [3].

Bên cạnh ptaquiloside, các nhà khoa học còn phân lập được các chất tương tự như illudane từ dương xỉ diều hâu [4]. Những chất này cũng mang cấu trúc tương đồng và có thể đóng góp vào tổng độc tính cũng như khả năng gây biến đổi gen của loài thực vật này [4].

Bằng chứng khoa học về độc tính của dương xỉ diều hâu

Khả năng gây ung thư của dương xỉ diều hâu đã được ghi nhận trên động vật nuôi từ nhiều thập kỷ trước. Gia súc ăn phải loài cây này thường xuất hiện các khối u ác tính ở bàng quang, ung thư biểu mô đường tiêu hóa trên và ruột [1, 4].

Một nghiên cứu trong phòng thí nghiệm năm 1985 sử dụng mô hình nuôi cấy tế bào gan sơ cấp/sửa chữa DNA đã kiểm tra độc tính di truyền của ptaquiloside [5]. Kết quả cho thấy ptaquiloside gây ra hiện tượng tổng hợp DNA đột xuất phụ thuộc vào liều lượng, khẳng định hợp chất này là tác nhân gây tổn thương vật chất di truyền [5].

Năm 2012, các nhà khoa học tiếp tục đánh giá tác động của ptaquiloside lên tế bào bạch cầu đơn nhân ở người thông qua thử nghiệm sao chổi kiềm và xét nghiệm nhiễm sắc thể [6]. Tế bào tiếp xúc với 5 mcg/ml ptaquiloside xuất hiện tổn thương đứt gãy DNA đạt đỉnh ở phút 20 đến 30 [6]. Khi cho tế bào tiếp xúc với nồng độ 5, 10 hoặc 20 mcg/ml ptaquiloside trong 48 giờ, tần suất sai hình cấu trúc, số lượng nhiễm sắc thể và trao đổi nhiễm sắc tử chị em (SCE) đều tăng rất có ý nghĩa thống kê theo liều lượng [6].

Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) hiện xếp dương xỉ diều hâu vào nhóm chất có thể gây ung thư cho người [4]. Độc chất ptaquiloside thậm chí còn có khả năng rửa trôi từ đất vào nguồn nước ngầm, hoặc tồn lưu trong sữa và thịt của gia súc ăn cỏ nhiễm độc [7, 8].

Rau dớn ăn có an toàn không?

Dữ liệu độc chất học quốc tế tập trung gần như toàn bộ vào loài dương xỉ diều hâu (Pteridium aquilinum) [2, 7]. Loài này được ghi nhận liên quan đến tỷ lệ cao mắc khối u dạ dày và thực quản ở những khu vực người dân có tập quán ăn trực tiếp như rau thực phẩm [7].

Đối với rau dớn thông thường (Diplazium esculentum), hàm lượng ptaquiloside chỉ ghi nhận ở dạng vết hoặc không đáng kể, không đủ gây ra các tổn thương tế bào tương tự như loài dương xỉ diều hâu. Các thử nghiệm độc tính di truyền in vivo trên chuột với các hợp chất khác như quercetin và shikimate trong dương xỉ cũng cho thấy chúng không gây đột biến gen trong tủy xương hay niêm mạc dạ dày [7].

Ngoài ra, nhiều loài dương xỉ còn chứa các hợp chất phenolic và flavonoid có hoạt tính chống oxy hóa [1]. Chẳng hạn, dịch chiết thực vật pteridophyte có khả năng thu dọn gốc tự do ở mức độ vừa phải khi đánh giá qua các xét nghiệm chuyên biệt [1].

Hiểu lầm thường gặp về rau dớn

Một quan niệm sai lầm phổ biến là cho rằng "mọi loại rau dớn, dương xỉ đều chứa chất gây ung thư". Như đã phân tích, chỉ một số loài dương xỉ nhất định, điển hình là chi Pteridium, mới tích tụ hàm lượng lớn ptaquiloside nguy hiểm [1, 2].

Hiểu lầm thứ hai là việc luộc rau có thể loại bỏ hoàn toàn độc tố nếu người dân vô tình hái nhầm dương xỉ diều hâu. Nghiên cứu tổng quan năm 2023 nhấn mạnh rằng dù các kỹ thuật nấu nướng có thể làm giảm bớt nồng độ ptaquiloside do cấu trúc không bền của chất này, nhưng việc loại bỏ hoàn toàn độc tố là không thể đạt được [8].

Do đó, biện pháp an toàn cốt lõi không phải là cố gắng xử lý nhiệt một loài cây độc, mà là nhận biết đúng loài để tránh thu hái và tiêu thụ nhầm loài dương xỉ có hại.

Ai nên thận trọng khi ăn rau dớn?

Dù rau dớn thông thường không mang nguy cơ ung thư từ ptaquiloside như dương xỉ diều hâu, một số nhóm người vẫn cần lưu ý khi sử dụng loại rau mọc hoang dã này.

Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, người mắc hội chứng ruột kích thích hoặc dễ lạnh bụng nên dùng một lượng nhỏ để thăm dò phản ứng của cơ thể. Trong dương xỉ nói chung có chứa enzyme thiaminase kháng vitamin B1 nhạy cảm với nhiệt độ, dù chất này bị phá hủy khi đun nấu [3].

Người có bệnh lý nền mạn tính, phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú nếu muốn sử dụng rau dớn như một vị thuốc dân gian nên tham khảo ý kiến của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để đảm bảo an toàn tuyệt đối.

Áp dụng thực tế để ăn rau dớn an toàn

Để thưởng thức món rau dớn một cách an toàn và giữ trọn hương vị, người tiêu dùng nên tuân thủ các bước sơ chế cơ bản sau:

Chỉ thu hái hoặc mua rau dớn tại những cơ sở uy tín, biết rõ nguồn gốc xuất xứ, tránh hái lẫn các loại dương xỉ lạ mọc hoang trong rừng sâu hoặc đồng cỏ chăn thả gia súc [8].

Luôn nhặt bỏ phần thân già xơ ráp, chỉ lấy phần đọt non cuộn tròn. Trước khi chế biến các món xào, nộm hay nấu canh, nên chần ngọn rau qua nước sôi để giảm bớt độ nhớt tự nhiên và loại bỏ các chất phân hủy kém bền nhiệt [3].

Ăn rau dớn chín hoàn toàn, tuyệt đối không ăn sống dạng gỏi khi chưa qua xử lý nhiệt. Sử dụng với lượng vừa phải trong chế độ ăn uống đa dạng hàng ngày, không lạm dụng ăn liên tục trong thời gian dài.

Lời kết

Mối liên hệ giữa dương xỉ và độc chất gây ung thư ptaquiloside là có thật, nhưng chỉ áp dụng cho dương xỉ diều hâu và các loài liên quan mật thiết chứ không phải rau dớn ăn thông thường. Người tiêu dùng hoàn toàn có thể yên tâm thưởng thức món rau dớn nếu biết cách lựa chọn đúng loài và sơ chế, nấu chín đúng cách. Hãy duy trì một chế độ dinh dưỡng cân bằng, đa dạng các nhóm rau củ để bảo vệ sức khỏe tốt nhất.