Rau dớn là loại rau rừng quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình, đặc biệt tại các vùng núi phía Bắc và miền Trung. Với vị giòn ngọt thanh mát, loại rau thuộc họ dương xỉ này thường xuất hiện trong các món nộm, xào tỏi hoặc nấu canh. Tuy nhiên, nhiều người có tiền sử sỏi thận thường băn khoăn liệu độ nhớt và vị chát nhẹ tự nhiên của rau dớn có chứa nhiều chất gây lắng đọng sỏi hay không.
Người có tiền sử mắc sỏi thận, đặc biệt là sỏi canxi oxalate, không nhất thiết phải kiêng rau dớn tuyệt đối nhưng cần ăn với lượng vừa phải và chế biến đúng cách. Rau dớn nói riêng và các loại thực vật tự nhiên nói chung đều chứa một lượng oxalate nhất định [2, 5]. Biện pháp then chốt để thưởng thức món rau này an toàn là luộc kỹ và đổ bỏ phần nước luộc trước khi chế biến tiếp nhằm loại bỏ tối đa oxalate hòa tan [1].
Mối liên hệ giữa oxalate từ thực phẩm và bệnh sỏi thận
Sỏi canxi oxalate là dạng sỏi thận phổ biến nhất hiện nay, chiếm tỷ lệ áp đảo trong các ca bệnh sỏi tiết niệu [1, 5, 7]. Theo các phân tích lâm sàng trên bệnh nhân sỏi đường tiết niệu trên, canxi oxalate là thành phần chính chiếm khoảng 73% đến 80% cấu tạo các viên sỏi [1, 7]. Sự gia tăng nồng độ canxi và oxalate trong nước tiểu chính là hai yếu tố nguy cơ hàng đầu dẫn đến tình trạng bão hòa và kết tinh sỏi [1, 5, 7].
Về mặt sinh lý, oxalate trong cơ thể người bắt nguồn từ hai nguồn: một nửa do chuyển hóa nội sinh từ gan sản sinh và khoảng một nửa còn lại hấp thu từ chế độ ăn uống hàng ngày [2, 5]. Lượng oxalate nội sinh gắn liền với khối lượng cơ nạc và không thể can thiệp bằng các biện pháp thông thường [2]. Do đó, việc kiểm soát oxalate nạp vào từ thực phẩm đóng vai trò then chốt trong việc giảm gánh nặng lọc thải cho thận [3].
Khi oxalate trong thức ăn được hấp thu qua đường tiêu hóa, chúng không thể bị cơ thể chuyển hóa tiếp mà sẽ được thận lọc và bài tiết vào nước tiểu [4]. Tại thận, nếu lượng oxalate quá cao kết hợp cùng canxi tự do, chúng sẽ liên kết tạo thành muối kết tủa không hòa tan [4]. Hiện tượng tăng oxalate niệu góp phần đáng kể vào trạng thái quá bão hòa của canxi oxalate, làm tăng mạnh nguy cơ tái phát sỏi [3].
Thực vật và lượng oxalate: Nghiên cứu khoa học nói gì?
Tất cả các loại thực phẩm nguồn gốc thực vật đều chứa oxalate tự nhiên [2, 5]. Dù vậy, dữ liệu từ các nghiên cứu cho thấy hàm lượng oxalate trong cùng một loại cây có thể dao động rất lớn, gấp từ 2 đến 15 lần tùy thuộc vào giống cây trồng và điều kiện thổ nhưỡng, chăm sóc [2]. Hiện chưa có nghiên cứu riêng biệt định lượng chính xác oxalate trên rau dớn trong các tài liệu khoa học này, nhưng đặc tính của thực vật nói chung là chứa hỗn hợp của cả oxalate hòa tan và không hòa tan [2, 6].
Một phân tích tổng hợp trên quy mô lớn từ dữ liệu của các nghiên cứu đoàn hệ như Nghiên cứu Sức khỏe Y tá (NHS I, NHS II) và Nghiên cứu Theo dõi Chuyên gia Y tế (HPFS) công bố năm 2023 đã làm rõ ảnh hưởng của lượng oxalate nạp vào [3]. Kết quả cho thấy nhóm nam giới và phụ nữ lớn tuổi có mức tiêu thụ oxalate cao nhất (trung vị 287-328 mg/ngày) có nguy cơ mắc sỏi thận tăng từ 21% đến 22% [3]. Đáng chú ý, nam giới có chế độ ăn ít canxi và nhiều oxalate đối mặt với nguy cơ tương đối cao nhất là 1,46 [3].
Nghiên cứu lâm sàng thực hiện năm 2007 trên 22 người từng mắc sỏi thận đã khảo sát thói quen tiêu thụ oxalate hàng ngày [5]. Kết quả chỉ ra lượng oxalate nạp vào trung bình là 354 mg ở nam giới và 406 mg ở phụ nữ [5]. Các tác giả ghi nhận lượng oxalate hấp thu từ thực vật thông thường chiếm khoảng 15-20% khẩu phần của nhóm này, trong khi nguồn đóng góp oxalate lớn nhất lại đến từ thói quen uống trà và cà phê đậm đặc (chiếm tới 80-85%) [5].
Năm 2001, các nhà khoa học đã tiến hành đo lường oxalate trong hạt đậu nành và các thực phẩm họ đậu [4]. Phân tích từ 11 giống đậu nành cho thấy tổng lượng oxalate khô dao động từ 0,67 đến 3,5 g/100 g [4]. Mười ba loại sản phẩm đậu nành thương mại chứa từ 16 đến 638 mg oxalate trên mỗi khẩu phần [4]. Nghiên cứu cũng ghi nhận bơ đậu phộng chứa 197 mg, đậu refried chứa 193 mg và đậu lăng chứa 100 mg oxalate mỗi phần ăn, cho thấy hàm lượng oxalate giữa các loài thực vật có sự cách biệt rất lớn [4].
Năm 2022, một nghiên cứu khác công bố việc đánh giá oxalate trên các loại đồ uống thực vật thay thế sữa bò bằng sắc ký ion ghép khối phổ [6]. Sữa hạnh nhân có nồng độ oxalate cao nhất, theo sau là sữa hạt điều, hạt phỉ và đậu nành [6]. Ngược lại, sữa dừa và sữa hạt lanh có hàm lượng oxalate thấp đến mức không thể phát hiện, còn sữa yến mạch và sữa gạo có hàm lượng oxalate thấp tương đương sữa bò [6].
Vì sao người sỏi thận phải luộc đổ nước khi ăn rau dớn?
Mặc dù oxalate có mặt tự nhiên trong rau củ, cách chế biến nhiệt có ảnh hưởng quyết định đến lượng oxalate mà cơ thể thực sự nạp vào [1]. Một nghiên cứu năm 2005 đã phân tích nồng độ oxalate trên 9 loại rau củ ở cả trạng thái sống và sau khi nấu chín bằng phương pháp enzym [1]. Nghiên cứu phát hiện ra rằng trong hầu hết các loại rau củ tươi, phần lớn oxalate tồn tại dưới dạng hòa tan trong nước [1].
Dữ liệu thực nghiệm chứng minh phương pháp luộc giúp giảm mạnh lượng oxalate hòa tan từ 30% đến 87% [1]. Trong khi đó, biện pháp hấp chỉ giúp giảm từ 5% đến 53%, còn nướng củ (thử nghiệm trên khoai tây) hoàn toàn không làm giảm oxalate [1]. Đáng chú ý, khi phân tích nước luộc rau, các nhà khoa học đã thu hồi được gần như 100% lượng oxalate bị thất thoát từ rau củ thôi ra ngoài [1].
Vì nguồn oxalate hòa tan được đường ruột hấp thu dễ dàng hơn nhiều so với oxalate không hòa tan, việc nấu chín và loại bỏ nước là giải pháp vô cùng hiệu quả [1]. Đối với các loại rau rừng như rau dớn, việc chần hoặc luộc kỹ rồi đổ bỏ toàn bộ nước luộc trước khi xào, trộn hay nấu sẽ giúp chiết xuất phần lớn oxalate hòa tan ra ngoài môi trường nước, giảm đáng kể nguy cơ đưa chất này vào hệ tuần hoàn [1].
Những hiểu lầm phổ biến về việc kiêng khem oxalate
Nhiều người bệnh sỏi thận thường có tâm lý cực đoan là cắt bỏ hoàn toàn các loại rau xanh và thực phẩm có chứa oxalate [3]. Tuy nhiên, các chuyên gia nhận định chế độ ăn kiêng oxalate quá nghiêm ngặt còn nhiều tranh cãi bởi các loại rau củ quả mang lại nhiều lợi ích sức khỏe toàn diện [3]. Hơn nữa, việc đo lường lượng oxalate ăn vào rất khó chính xác do sự biến thiên tự nhiên giữa các loài thực vật [3].
Một hiểu lầm phổ biến khác là người bị sỏi canxi oxalate phải kiêng tuyệt đối canxi [2, 7]. Trái lại, nghiên cứu can thiệp năm 2019 trên 10 người trưởng thành thực hiện chế độ ăn kiểm soát (1000 mg canxi và 750 mg oxalate mỗi ngày) đã so sánh giữa chế độ cân bằng và mất cân bằng canxi/oxalate [7]. Kết quả theo dõi mẫu nước tiểu cho thấy tổng lượng bài tiết canxi, oxalate và chỉ số bão hòa Tiselius trong 24 giờ không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa hai chế độ nếu tổng lượng canxi nạp vào đạt mức khuyến nghị [7].
Sự hiện diện của canxi trong ruột thực chất đóng vai trò liên kết trực tiếp với oxalate trong thức ăn, tạo thành muối không hấp thu và đào thải ra ngoài theo phân [3]. Khi khẩu phần ăn thiếu hụt canxi, oxalate tự do sẽ được hấp thu vào máu nhiều hơn và đào thải qua thận, làm tăng nguy cơ sỏi [3]. Do đó, việc kiêng canxi hoàn toàn là một sai lầm có thể khiến tình trạng tạo sỏi trở nên trầm trọng hơn [3].
Nhóm người cần đặc biệt thận trọng
Những người đã từng được chẩn đoán sỏi canxi oxalate hoặc được xác định có tình trạng tăng oxalate niệu cần hết sức cẩn trọng khi tiêu thụ các loại thực phẩm thực vật [2, 5]. Nghiên cứu chỉ ra rằng ở người khỏe mạnh, tỷ lệ hấp thu oxalate từ thức ăn chỉ rơi vào khoảng 3% đến 8% [2]. Tuy nhiên, trong nhóm bệnh nhân sỏi thận luôn tồn tại một phân nhóm "hấp thu oxalate cao", khiến nồng độ chất này trong nước tiểu tăng vọt sau các bữa ăn nhiều oxalate [2].
Nghiên cứu trên 135 bệnh nhân sỏi tiết niệu nhi khoa năm 2014 cũng chứng minh nồng độ canxi niệu, oxalate niệu, magiê niệu và độ pH nước tiểu có ảnh hưởng lớn nhất đến sự hình thành sỏi canxi oxalate [8]. Những người có pH nước tiểu thấp hoặc tiền sử nước tiểu có độ bão hòa khoáng chất cao cần có sự tư vấn của chuyên gia dinh dưỡng để kiểm soát các yếu tố lithogenic trong bữa ăn [1, 8].
Ngoài ra, những người mắc bệnh thận mạn tính cũng cần chú ý đến chế độ ăn thực vật để kiểm soát đồng thời natri, kali và oxalate [6]. Với bất kỳ bệnh nhân nào đang có bệnh lý nền về chuyển hóa hoặc chức năng thận suy giảm, việc điều chỉnh thực đơn rau dớn nói riêng và rau xanh nói chung cần có sự hướng dẫn cụ thể từ bác sĩ điều trị.
Hướng dẫn áp dụng và chế biến rau dớn an toàn
Để đưa rau dớn vào thực đơn mà không lo ngại nguy cơ tăng lắng đọng canxi oxalate, người bệnh sỏi thận nên tuân thủ các nguyên tắc chế biến và phối hợp thực phẩm sau:
- Luộc sơ và bỏ nước: Luôn rửa sạch rau dớn, sau đó luộc trong nồi nước sôi ngập rau rồi vớt ra xả lại [1]. Tuyệt đối không dùng nước luộc rau dớn để làm nước canh hay nấu súp, vì gần như toàn bộ oxalate hòa tan đã chuyển hóa vào phần nước này [1]. Sau khi luộc bỏ nước, có thể dùng rau để xào tỏi hoặc bóp nộm với lượng vừa phải.
- Kết hợp đủ canxi trong bữa ăn: Đảm bảo lượng canxi vừa phải từ các nguồn thực phẩm lành mạnh trong cùng bữa ăn có rau dớn [2, 4]. Canxi sẽ liên kết với lượng oxalate còn sót lại ngay tại đường tiêu hóa, ngăn chặn việc hấp thu vào máu [3].
- Cân đối chế độ ăn uống tổng thể: Nghiên cứu cho thấy chế độ ăn DASH (giàu rau quả, magiê, citrate và cân đối khoáng chất) là giải pháp thay thế hiệu quả giúp giảm độ bão hòa canxi oxalate và làm tăng citrate niệu cũng như pH nước tiểu [3]. Thay vì chỉ chăm chú kiêng một món rau, người bệnh cần uống đủ nước, hạn chế đạm động vật và natri theo hướng dẫn chung [4, 8].
Tóm lại, người bị sỏi thận không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn rau dớn khỏi thói quen ẩm thực. Bằng cách luộc kỹ, đổ bỏ nước luộc và duy trì khẩu phần vừa phải kết hợp uống đủ nước, người bệnh hoàn toàn có thể thưởng thức món rau này một cách an toàn [1]. Khi có bất kỳ nghi ngờ nào về tình trạng chuyển hóa của bản thân, hãy tham khảo ý kiến chuyên môn của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được xây dựng thực đơn cá nhân hóa [5].
