Bối cảnh và sự chú ý dành cho sâu quy
Côn trùng ăn được đang thu hút sự chú ý như một nguồn dinh dưỡng thay thế nhằm giải quyết thách thức an ninh lương thực và hỗ trợ nông nghiệp bền vững [1]. Trong số đó, sâu quy hay còn gọi là bọ đen nhỏ (Alphitobius diaperinus) vốn từng bị coi là loài gây hại trong kho ngũ cốc và chuồng trại gia cầm [4, 6].
Ngày nay, loài côn trùng này đã từng bước chuyển dịch thành nguồn thực phẩm mới tiềm năng trong chuỗi cung ứng dinh dưỡng [1]. Tuy nhiên, nhiều người tiêu dùng vẫn e ngại về nguy cơ nhiễm khuẩn, dư lượng chất độc hại và độ an toàn tổng thể khi sử dụng loài ấu trùng này làm thức ăn.
Đánh giá an toàn thực phẩm của cơ quan chức năng
Việc sử dụng ấu trùng sâu quy làm thực phẩm cho con người đã trải qua quá trình thẩm định nghiêm ngặt từ các cơ quan quản lý [1, 4]. Tại Liên minh Châu Âu, Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) là đơn vị chịu trách nhiệm đánh giá rủi ro đối với các loại thực phẩm mới kể từ năm 2018 theo Quy định (EU) 2015/2283 [1, 3].
Đối với dạng đông lạnh và sấy đông khô của ấu trùng Alphitobius diaperinus, EFSA đã nhiều lần yêu cầu bổ sung thông tin chi tiết về quy trình sản xuất, hồ sơ độc chất và thành phần hóa học trước khi đưa ra kết luận chính thức [1, 3]. Vào ngày 26 tháng 4 năm 2022, Ban Hội thẩm NDA của EFSA đã chính thức thông qua ý kiến khoa học khẳng định tính an toàn của các dạng công thức từ ấu trùng này theo khuôn khổ thực phẩm mới [2].
Nguy cơ vi sinh và đặc tính kháng khuẩn tự nhiên
Mối lo ngại hàng đầu khi ăn côn trùng là nguy cơ mang theo vi khuẩn gây bệnh đường ruột. Dù vậy, các nghiên cứu gần đây cho thấy bột côn trùng có thể sở hữu tiềm năng tự ức chế một số mầm bệnh vi sinh [3].
Một nghiên cứu công bố năm 2025 đã đánh giá hoạt tính kháng khuẩn của bột sâu quy (Alphitobius diaperinus) đối với các chủng vi khuẩn Gram dương (Listeria monocytogenes thông qua chủng đại diện Listeria innocua), vi khuẩn Gram âm (Escherichia coli) và nấm mốc sinh độc tố mycotoxin (Penicillium expansum) [3]. Kết quả ghi nhận nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) của bột ấu trùng nằm trong khoảng 3,12 mg/mL đối với Listeria innocua và 12,50 mg/mL đối với Escherichia coli [3]. Khi ứng dụng bột này vào thanh bánh dinh dưỡng thử nghiệm có độ ẩm 30% và hoạt độ nước (Aw) 0,77, thử nghiệm gây nhiễm nhân tạo (challenge test) xác nhận bột ấu trùng đã ngăn chặn sự sinh sôi của các vi sinh vật không mong muốn [3].
Kiểm soát dư lượng kim loại nặng và hóa chất
Theo các quy chuẩn đánh giá thực phẩm mới của EFSA, quy trình phân tích độc tính đòi hỏi kiểm tra nghiêm ngặt về kim loại nặng, hóa chất tồn dư và các chất độc sinh học [1, 3]. Đối với các loài côn trùng nuôi đại trà, nguy cơ tích lũy hóa chất độc hại phụ thuộc rất lớn vào chất nền thức ăn của chúng [4, 5].
Nghiên cứu cho thấy sâu quy phát triển mạnh nhất trên các loại ngũ cốc chứa tinh bột, đặc biệt là lúa mì cứng và lúa mì mềm hạt vỡ [4]. Việc loài này thích ứng kém trên các cơ chất không chứa tinh bột giúp người nuôi kiểm soát được nguồn thức ăn đầu vào [4]. Đồng thời, các khung pháp lý yêu cầu kiểm soát việc chuyển đổi sinh học từ các dòng chất thải hữu cơ để đảm bảo không tích tụ dư lượng nguy hại cho chuỗi thức ăn người [1]. Dù vậy, sâu quy cũng từng được ghi nhận có khả năng kháng lại nhiều loại thuốc trừ sâu hóa học trong môi trường tự nhiên, đòi hỏi ấu trùng dùng làm thực phẩm phải được nuôi trong môi trường cách ly có kiểm định chặt chẽ [5].
Giá trị dinh dưỡng và chất lượng protein
Không chỉ được đánh giá về mặt rủi ro, sâu quy còn được nghiên cứu sâu về các thành phần dinh dưỡng hữu ích. Dạng thanh ăn nhẹ chứa bột sâu quy được phân loại là thực phẩm "giàu protein" do hàm lượng đạm đóng góp hơn 20% giá trị năng lượng tổng thể [3].
Nghiên cứu công bố năm 2024 đã phân tích cấu trúc protein của Alphitobius diaperinus qua kỹ thuật điện di SDS-PAGE, ghi nhận các dải protein chính ở kích thước 78,3; 73,3; 49,3; 34,5; 32,0 và 10,3 kDa [6]. Đáng chú ý, phân đoạn glutelin của loài này chứa hàm lượng axit amin thiết yếu lên tới 68,75 g/100 g protein [6]. Thử nghiệm trong ống nghiệm (in vitro) cho thấy phân đoạn này đạt tỷ lệ tiêu hóa protein là 84,04% và chỉ số axit amin hiệu chỉnh theo khả năng tiêu hóa protein (IV-PDCAAS) đạt mức 73,11% [6]. Cấu trúc thứ cấp của các phân đoạn protein đều chứa trên 60% chuỗi xoắn alpha và nếp gấp beta, phản ánh độ ổn định cấu trúc cao [6].
Nguy cơ dị ứng cần đặc biệt lưu ý
Mặc dù đạt các tiêu chuẩn về vi sinh và độc chất khi nuôi đúng chuẩn, ấu trùng sâu quy vẫn mang nguy cơ kích hoạt phản ứng dị ứng qua trung gian miễn dịch [7].
Một nghiên cứu ghi nhận 3 trường hợp bị mẩn ngứa, viêm mũi, viêm kết mạc, mề đay, phù mạch và hen suyễn do tiếp xúc nghề nghiệp với Alphitobius diaperinus [7]. Xét nghiệm lẩy da với dịch chiết từ các giai đoạn ấu trùng, nhộng và sâu trưởng thành đều cho kết quả dương tính ở cả 3 bệnh nhân [7]. Huyết thanh của người bệnh phản ứng với protein dị nguyên của ấu trùng ở kích thước 90 kilodalton (kd), đồng thời ghi nhận hiện tượng giải phóng histamine từ bạch cầu máu ngoại vi [7]. Do đó, người có cơ địa dị ứng, đặc biệt là dị ứng với các loài chân đốt hoặc mạt bụi nhà, cần hết sức thận trọng khi tiếp xúc hay ăn các sản phẩm từ loài côn trùng này.
Khuyến nghị áp dụng và lựa chọn sản phẩm an toàn
Để đảm bảo an toàn cho sức khỏe, người tiêu dùng chỉ nên sử dụng các sản phẩm chế biến từ sâu quy đã được cấp phép lưu hành rõ ràng [1, 4]. Không tự ý bắt sâu quy hoang dã hoặc sâu nuôi làm mồi câu cá, thức ăn chăn nuôi để chế biến món ăn cho người, vì chúng có thể mang mầm bệnh hoặc tích tụ hóa chất từ môi trường chuồng trại [4, 7].
Các sản phẩm dạng bột tinh chế, thanh dinh dưỡng hoặc sâu khô đã qua quy trình kiểm soát nhiệt và tiêu chuẩn vi sinh là lựa chọn thích hợp để bổ sung dinh dưỡng [2, 8]. Khi thử nghiệm món ăn mới từ côn trùng, nên bắt đầu với lượng nhỏ để theo dõi phản ứng của cơ thể, đặc biệt là dấu hiệu dị ứng đường hô hấp hoặc mẩn ngứa da [7]. Những người có bệnh lý nền mạn tính hoặc phụ nữ mang thai nên tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi đưa vào chế độ ăn thường xuyên.
