Nhiều người gặp tình trạng đầy bụng, nặng bụng hoặc khó tiêu sau khi ăn bánh mì men công nghiệp thông thường. Bánh mì men tự nhiên (sourdough) vì thế được lan truyền như một giải pháp thay thế hoàn hảo, được cho là êm bụng và dễ tiêu hóa hơn hẳn.
Thực tế, quá trình lên men tự nhiên kéo dài có giúp phân giải một phần cấu trúc protein và tinh bột, mang lại cảm giác dễ chịu cho một số người dùng [1, 7]. Tuy nhiên, các bằng chứng lâm sàng hiện nay cho thấy sourdough không làm biến mất hoàn toàn triệu chứng đường ruột, không loại bỏ hết gluten và chưa đủ cơ sở để coi là phương pháp điều trị cho hội chứng ruột kích thích [5, 6, 8].
Cơ chế tác động của quá trình lên men tự nhiên lên gluten
Quá trình làm bánh mì sourdough sử dụng hệ vi sinh vật gồm vi khuẩn axit lactic và nấm men hoang dã thay vì chỉ dùng nấm men thương mại đơn thuần [1]. Vi khuẩn axit lactic tạo ra môi trường axit cao hơn, kích thích hoạt tính của các enzym phân giải protein (protease) nội tại trong bột [2]. Bản thân vi khuẩn axit lactic cũng sở hữu hệ enzym protease gắn trên màng tế bào và peptidase nội bào, giúp cắt nhỏ các chuỗi polypeptide phức tạp [2].
Nghiên cứu chỉ ra rằng bánh mì sourdough có tỷ lệ protein hòa tan trong SDS cao hơn và lượng protein không tan thấp hơn so với bánh mì men công nghiệp [2]. Điều này phản ánh việc cấu trúc gluten được thủy phân mạnh mẽ hơn nhờ thời gian lên men kéo dài [2]. Bên cạnh đó, vi sinh vật trong sourdough chứa enzym có thể thủy phân protein như gluten thành các peptide nhỏ hơn hoặc axit amin tự do [3].
Tuy nhiên, mức độ phân giải gluten phụ thuộc rất lớn vào chủng vi sinh vật được sử dụng [3]. Các phân tích trong ống nghiệm ghi nhận quá trình lên men bột mì thông thường không làm giảm đủ các vị trí liên kết của transglutaminase 2 trên gliadin [3]. Do đó, quá trình lên men tự nhiên không thể thủy phân toàn bộ gluten có trong khối bột [3].
Các nghiên cứu lâm sàng nói gì về độ tiêu hóa của sourdough?
Một thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng công bố năm 2019 đã đánh giá phản ứng tiêu hóa trên nhóm người trẻ khỏe mạnh (20-31 tuổi) ăn các loại bánh mì khác nhau [4]. Kết quả cho thấy bánh mì sourdough làm từ quá trình axit hóa vừa phải kích thích cảm giác thèm ăn tốt hơn, đồng thời mang lại cảm giác no và đầy bụng thấp hơn trong vòng 60 phút sau ăn so với loại lên men chua đậm [4]. Nghiên cứu này ghi nhận việc bánh mì không gây buồn nôn hay đau thượng vị, đồng thời đóng vai trò làm nhóm đối chứng để định hướng cho các nghiên cứu tiếp theo trên người có triệu chứng tiêu hóa trên hoặc hội chứng ruột kích thích [4].
Một nghiên cứu định tính năm 2022 thực hiện phỏng vấn các đối tượng tham gia thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên dùng bánh mì can thiệp nhưng không biết trước loại bánh mì mình ăn [5]. Nhiều người tham gia bất ngờ khi ăn bánh mì mỗi ngày mà không bị đau bụng hay táo bón như trước [5]. Một số người chia sẻ dạ dày của họ êm hơn khi ăn sourdough, trong khi ăn bánh mì men công nghiệp mang lại cảm giác nặng như có hòn đá trong bụng [5]. Tuy vậy, vẫn có 2 người tham gia xuất hiện triệu chứng đau bụng và cảm giác buồn đi vệ sinh khẩn cấp trở nên trầm trọng hơn [5].
Trong một tổng quan hệ thống năm 2023, các tác giả đã rà soát 25 thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên trên 542 cá nhân để đánh giá lợi ích sức khỏe của sourdough so với bánh mì men thường [1]. Các kết quả tập trung vào đáp ứng đường huyết (15 nghiên cứu), cảm giác thèm ăn (3 nghiên cứu), chỉ dấu dạ dày ruột (5 nghiên cứu) và tim mạch (2 nghiên cứu) [1]. Tổng quan kết luận rất khó để đưa ra sự đồng thuận rõ ràng về lợi ích vượt trội của bản thân sourdough, do đặc tính bánh bị chi phối bởi chủng vi sinh, thông số lên men và loại bột ngũ cốc [1]. Mặc dù vậy, khi sử dụng các chủng chọn lọc và điều kiện lên men chuẩn hóa, bánh mì sourdough ghi nhận sự cải thiện đáng kể về đáp ứng đường huyết, cảm giác no và sự thoải mái của đường tiêu hóa [1].
Nghiên cứu trong phòng thí nghiệm năm 2022 trên 46 công thức bánh mì khác nhau đã chỉ ra rằng khả năng tiêu hóa tinh bột và protein in vitro được tối ưu hóa rõ rệt khi dùng bột mì nguyên cám, bột lúa mì spenta (spelt), bột lúa mạch đen, kết hợp với chủng vi khuẩn axit lactic có hoạt tính peptidase cao, bổ sung protease từ nấm và lên men ở nhiệt độ 37 độ C [6]. Một nghiên cứu khác năm 2022 cũng ghi nhận bánh mì sourdough tạo ra lượng tinh bột kháng cao hơn và đáp ứng đường huyết thấp hơn ở người khỏe mạnh [7]. Lượng đường huyết sau 120 phút tiêu hóa là 90 mmol/L đối với sourdough so với 125 mmol/L đối với bánh mì trắng dùng men thông thường [7]. Axit hữu cơ từ vi sinh vật sourdough có thể làm chậm quá trình làm rỗng dạ dày [7].
Tác động thực tế trên hội chứng ruột kích thích và nhạy cảm lúa mì
Hiệu quả của sourdough đối với người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) và nhạy cảm với lúa mì đã được đánh giá trực tiếp trong một nghiên cứu can thiệp chéo [8]. Nghiên cứu tiến hành so sánh bánh mì lúa mì lên men sourdough và bánh mì men thường trên nhóm người có độ nhạy cảm lúa mì và mắc IBS [8]. Kết quả đo lường thang điểm triệu chứng tiêu hóa (VAS) hàng tuần không tìm thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa hai loại bánh mì [8].
Cụ thể, điểm số trung bình của 12 triệu chứng đường ruột là 27 (độ lệch chuẩn 12) mm ở nhóm ăn sourdough so với 23 (độ lệch chuẩn 11) mm ở nhóm ăn bánh mì men thường, sự khác biệt sau khi hiệu chỉnh ban đầu là 4 mm (khoảng tin cậy 95%: -4 đến 11 mm, p = 0,33) [8]. Đáng chú ý, các triệu chứng ngoài đường ruột như mệt mỏi, đau nhức khớp và giảm tỉnh táo lại xuất hiện nặng hơn khi các đối tượng ăn bánh mì sourdough, với điểm số triệu chứng ngoài ruột là 26 mm so với 11 mm ở bánh mì men thường (p = 0,02) [8].
Nghiên cứu này cũng phát hiện hàm lượng các polyme ATI (chất ức chế amylase-trypsin) có trọng lượng phân tử lớn hơn 14 kDa trong sourdough thấp hơn bánh mì men thường do bị khử mạnh trong quá trình lên men, tạo ra các monomer ít kích thích thụ thể TLR4 hơn trong ống nghiệm [8]. Dù vậy, sự thay đổi hóa học này chưa chuyển hóa thành việc giảm triệu chứng lâm sàng đường ruột trên nhóm bệnh nhân IBS tham gia nghiên cứu [8].
Hiểu lầm thường gặp về bánh mì sourdough
Nhiều người lầm tưởng rằng bánh mì sourdough hoàn toàn không chứa gluten và an toàn tuyệt đối cho người mắc bệnh Celiac (bệnh không dung nạp gluten tự miễn). Đây là ngộ nhận nguy hiểm.
Trong một nghiên cứu kéo dài 60 ngày trên 8 bệnh nhân Celiac nhỏ tuổi, các đối tượng tiêu thụ 200 g/ngày sản phẩm nướng từ bột mì lên men đặc biệt đã giảm gluten xuống dưới 10 ppm; 6 bệnh nhân hoàn thành thử nghiệm duy trì được chỉ số kháng thể bình thường [3]. Một thử nghiệm khác kéo dài 3 ngày trên 20 bệnh nhân Celiac cho thấy bánh mì thủy phân sâu không làm tăng tiết kháng thể INF-gamma trong máu [3]. Tuy nhiên, các sản phẩm này được can thiệp bằng chủng vi sinh chọn lọc đặc hiệu cùng enzym chuyên biệt để triệt tiêu gần như toàn bộ gluten trong điều kiện kiểm soát nghiêm ngặt [3].
Các loại bánh mì sourdough truyền thống làm từ bột mì thông thường trên thị trường không đạt được mức độ phân giải tuyệt đối này [3]. Do gluten chưa được thủy phân hết, bánh mì sourdough thông thường không được coi là an toàn đối với người mắc bệnh Celiac [3]. Một nghiên cứu nhỏ cũng chỉ ra rằng bánh mì sourdough không tạo ra tác động làm thay đổi thành phần hệ vi sinh vật trong phân [3].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Người mắc bệnh Celiac tuyệt đối không tự ý sử dụng các loại bánh mì sourdough thương mại hoặc tự nướng tại nhà từ bột chứa gluten [3]. Sự hiện diện của các đoạn peptide gluten chưa phân giải hết vẫn có thể kích hoạt phản ứng miễn dịch gây tổn thương niêm mạc ruột [3].
Người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) hoặc nhạy cảm lúa mì không do Celiac cần theo dõi sát phản ứng của cơ thể khi thử dùng sourdough [8]. Nghiên cứu lâm sàng cho thấy sourdough không giúp làm giảm các triệu chứng đầy bụng, đau bụng so với bánh thường ở nhóm đối tượng này, thậm chí có thể làm gia tăng cảm giác mệt mỏi hoặc khó chịu khớp ở một số trường hợp cụ thể [8].
Lời khuyên áp dụng vào chế độ ăn
Nếu bạn là người khỏe mạnh muốn tìm kiếm loại bánh mì êm bụng hơn, sourdough là một lựa chọn đáng để thử nghiệm nhờ các đặc tính lên men sinh học [1, 2].
- Lựa chọn sản phẩm: Nên ưu tiên các loại bánh mì sourdough làm từ bột ngũ cốc nguyên cám, lúa mạch đen hoặc spelt được lên men chậm truyền thống để nhận được lượng tinh bột kháng và chất xơ cao hơn [3, 4].
- Lắng nghe cơ thể: Hãy bắt đầu với một lượng nhỏ trong bữa ăn để đánh giá phản ứng tiêu hóa cá nhân, bởi cảm nhận thực tế có thể khác nhau tùy thể trạng từng người [1, 5].
- Tư vấn y tế: Bệnh nhân có bệnh lý tiêu hóa mạn tính, bệnh đường ruột hoặc nghi ngờ nhạy cảm gluten cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thay đổi thực đơn hàng ngày.
Bánh mì sourdough mang lại nhiều giá trị về mặt cấu trúc thực phẩm, làm chậm hấp thu đường và có thể tạo cảm giác nhẹ bụng hơn cho một số người khỏe mạnh nhờ quá trình lên men tự nhiên [1, 4]. Dù vậy, loại bánh này không phải là "thần dược" chữa lành đường ruột, không loại bỏ hoàn toàn gluten và không thể thay thế cho các can thiệp y khoa chuyên biệt đối với người bệnh tiêu hóa [5, 8].
