Nhiều cư dân đô thị ngày nay tìm về lối sống tự nhiên với mong muốn cải thiện sức khỏe. Trong đó, ăn theo mùa dựa trên triết lý thực dưỡng đang trở thành trào lưu được quan tâm. Tuy nhiên, giữa các kệ hàng siêu thị đầy ắp nông sản quanh năm, làm sao để nhận diện đúng thực phẩm thuận tự nhiên và không bị dẫn dụ bởi nhãn mác "địa phương" là băn khoăn lớn của nhiều người.
Để duy trì nguyên tắc thực dưỡng tại đô thị, người tiêu dùng cần hiểu rõ bản chất của tính mùa vụ và xuất xứ địa lý. Thay vì tin vào những lời quảng cáo mơ hồ, giải pháp thực tế là tra cứu chu kỳ tự nhiên của cây trồng, ưu tiên chuỗi cung ứng ngắn và linh hoạt điều chỉnh khẩu phần dựa trên nguồn dinh dưỡng sẵn có tại địa phương.
Nguồn gốc triết lý thực dưỡng và xu hướng ăn theo mùa
Chế độ ăn thực dưỡng là một mô hình ăn uống ít chất béo, giàu chất xơ, nhiều carbohydrate phức hợp và chủ yếu là ăn chay [1]. Không đơn thuần là cách ăn uống, thực dưỡng gắn liền với lối sống và triết lý tinh thần [1]. Điểm đặc biệt là khẩu phần này không cố định mà có thể thay đổi tùy thuộc vào tình trạng sức khỏe của từng cá nhân [1].
Nhiều khuyến nghị dinh dưỡng hiện đại rất phổ biến như ăn thực phẩm trồng tại địa phương, đúng mùa vụ, tươi sống và hữu cơ thực chất là di sản bắt nguồn từ lối sống và chế độ ăn thực dưỡng [1]. Triết lý này khuyến khích con người thuận theo tự nhiên, tiêu thụ những gì đất đai và khí hậu khu vực sinh sống cung cấp trong từng thời điểm cụ thể trong năm [1].
Cơ chế tác động đến sức khỏe tim mạch và chuyển hóa
Chế độ ăn này mang lại nhiều lợi ích tiềm năng đối với sức khỏe chuyển hóa. Các nghiên cứu chỉ ra rằng những người tuân theo chế độ ăn thực dưỡng có mức lipid huyết thanh và huyết áp thấp hơn so với dân số chung, cho thấy đây là một chiến lược phòng ngừa hiệu quả đối với bệnh tim mạch [1]. Nhiều thành phần trong chế độ ăn này cũng hứa hẹn là phương pháp hỗ trợ tốt trong việc phòng ngừa ung thư [1].
Về mặt sinh học, chu kỳ sinh sản và phát triển của thực vật, động vật, tảo và nấm luôn biến đổi theo các mùa khác nhau [2]. Khi cây trồng phát triển tự nhiên ngoài trời trong điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng tối ưu, hàm lượng vi chất dinh dưỡng của chúng có thể biến đổi rất lớn [2]. Nghiên cứu chỉ ra rằng hàm lượng sắt giữa các giống kê bản địa khác nhau có thể chênh lệch gấp ba lần, tạo ra tiềm năng hạ giá thành trong việc phòng chống thiếu máu thiếu sắt [2]. Việc ăn các giống cây trồng bản địa đúng mùa giúp tối ưu hóa lượng vi chất nạp vào cơ thể [2].
Nghiên cứu nói gì về định nghĩa "thực phẩm theo mùa"
Nhiều người thành thị lầm tưởng hễ thấy rau củ bày bán trên kệ là đang "vào mùa". Một tổng quan hệ thống năm 2021 đã làm rõ ba khái niệm hoàn toàn khác biệt về thực phẩm mùa vụ [3]:
Đầu tiên là khái niệm "trong mùa" (in season), vốn chỉ phản ánh tình trạng sẵn có của thực phẩm trên thị trường mà không chỉ rõ phương thức canh tác hay nơi tiêu thụ [3].
Khái niệm thứ hai là "sản xuất theo mùa" (produced in season), gắn liền tình trạng sẵn có với hệ thống quản lý sản xuất, nghĩa là nông sản được trồng trong chu kỳ phát triển tự nhiên không cần bổ sung năng lượng nhân tạo, nhưng không xác định liệu thực phẩm đó có được tiêu thụ tại chính nơi sản xuất hay không [3].
Khái niệm thứ ba và chuẩn xác nhất theo nguyên tắc tự nhiên là "mùa vụ địa phương" (local seasonal) [3]. Khái niệm này liên kết trực tiếp hệ thống sản xuất với địa điểm tiêu thụ, theo đó thực phẩm vừa được trồng ngoài trời trong mùa tự nhiên không cần can thiệp vi khí hậu hay lưu trữ tốn năng lượng, vừa được thu hoạch và tiêu thụ trong cùng phạm vi địa lý gần [3].
Bóc trần nhãn mác "địa phương" tại các đô thị
Từ ngữ "thực phẩm địa phương" hiện nay thường bị lạm dụng và gây tranh cãi do có nhiều cách hiểu tùy thuộc vào góc nhìn của người sản xuất, nhà cung ứng hay người tiêu dùng [3]. Trong tổng số 116 bài báo khoa học được phân tích, có 52,6% (61 bài) định nghĩa thực phẩm địa phương dựa trên ranh giới địa lý hoặc ranh giới hành chính [3]. Đáng chú ý, có sự khác biệt rõ rệt giữa thực phẩm địa phương thật sự (sản xuất và tiêu thụ tại chỗ) với thực phẩm "đặc sản địa phương" nhưng lại được vận chuyển đi tiêu thụ toàn cầu (locality food) [3].
Bên cạnh đó, khả năng tự cung ứng của các đô thị là một rào cản lớn. Một nghiên cứu năm 2018 phân tích trên 377 khu vực đô thị tại Mỹ cho thấy chỉ có 12% đô thị có khả năng tự túc các loại trái cây và 16% tự túc được rau xanh phục vụ nhu cầu cư dân [4]. Đối với các sản phẩm như trứng và sữa quy đổi, tỷ lệ đô thị tự túc được là 21% [4]. Nghiên cứu tại thành phố Leeds cũng chỉ ra rằng các trung tâm thực phẩm cộng đồng trong mô hình kinh tế tuần hoàn đô thị rất khó đáp ứng đủ tổng lượng calo hay dinh dưỡng đa lượng để bù đắp khoảng cách cung - cầu lương thực, dù có thể cung cấp một lượng vi chất dinh dưỡng nhất định từ rau mầm hay nấm [5]. Điều này cho thấy tại các thành phố lớn, thực phẩm gắn mác "nông sản đô thị" khó có thể đáp ứng đủ nhu cầu, và việc dán nhãn địa phương đôi khi chỉ mang tính tiếp thị.
Dao động chi phí và rào cản tâm lý người tiêu dùng
Khảo sát thói quen tiêu dùng năm 2021 trên 499 người tham gia khảo sát trực tuyến kết hợp thử nghiệm lựa chọn ngẫu nhiên cho thấy: dù mong muốn hỗ trợ kinh tế địa phương là động lực hàng đầu, thì mức độ nhạy cảm về giá của người tiêu dùng lại là rào cản lớn nhất đối với việc chọn mua thực phẩm mùa vụ địa phương [6].
Điều này hoàn toàn trùng khớp với thực tế thị trường. Nghiên cứu năm 2020 tại Đông Phi theo dõi 191 mặt hàng tại 170 địa điểm qua 25.522 tháng-chợ khẳng định rau củ quả tươi có mức độ biến động giá theo mùa lớn nhất, với mức biến động trung bình vượt quá 20% đối với 7/21 mặt hàng ở Tanzania, 14/17 mặt hàng ở Malawi và 8/24 mặt hàng ở Ethiopia [7]. Các mặt hàng như cà rốt, xoài, đu đủ, cam, bơ, cà chua, ớt chuông và hành tây chịu ảnh hưởng thời vụ rất mạnh [7]. Ngược lại, các loại ngũ cốc, hạt họ đậu dễ bảo quản và vận chuyển có mức biến động giá thấp hơn [7]. Tại đô thị, biến động này khiến người tiêu dùng dễ từ bỏ việc ăn theo mùa khi giá nông sản trái mùa hoặc đầu mùa bị đẩy lên quá cao.
Hiểu lầm thường gặp và ranh giới an toàn
Một hiểu lầm tai hại là xem thực dưỡng như phương thuốc chữa bách bệnh, đặc biệt là ung thư. Dù có một số báo cáo ca bệnh ghi nhận tác dụng trị liệu ở bệnh nhân ung thư tiến triển, nhưng cho đến nay, các nghiên cứu ít ỏi được thực hiện vẫn chưa đủ để chứng minh hiệu quả và cần nghiên cứu thêm [1]. Việc áp dụng thực dưỡng cực đoan có thể dẫn đến nguy cơ chậm trễ điều trị y tế quy chuẩn đối với bệnh ung thư, nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng và những hạn chế xã hội do tính phức tạp của việc tuân thủ nghiêm ngặt [1].
Bên cạnh đó, các bảng thành phần thực phẩm hiện nay thường hạn chế vì chỉ phân tích sản phẩm phổ biến trên thị trường mà bỏ qua các giống bản địa [2]. Ví dụ, có tới 80% loài hoang dã được người dân vùng Caatinga ở Brazil sử dụng hoàn toàn vắng mặt trong bảng thành phần dinh dưỡng [2]. Sự thiếu hụt này dễ dẫn đến việc ước tính thừa hoặc thiếu năng lượng, dưỡng chất đa lượng, vi lượng và hoạt chất sinh học khi tự thiết lập khẩu phần [2].
Ai nên thận trọng khi áp dụng thực dưỡng?
Bệnh nhân mắc các bệnh lý mạn tính, đặc biệt là bệnh nhân ung thư, tuyệt đối không được tự ý bỏ phác đồ điều trị y khoa hiện đại để chuyển sang thực dưỡng nghiêm ngặt nhằm tránh nguy cơ thiếu dinh dưỡng và khiến bệnh tình diễn tiến xấu [1].
Người già, phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi cắt giảm triệt để đạm động vật hoặc áp dụng chế độ ăn hạn chế. Khi có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị, bất kỳ thay đổi lớn nào trong thói quen ăn uống cũng cần có sự theo dõi chuyên môn.
Chiến lược thực tế cho người dân đô thị
Để duy trì nguyên tắc ăn theo mùa chuẩn thực dưỡng tại thành phố mà không bị nhầm lẫn bởi tiếp thị, bạn có thể áp dụng các bước sau:
Tìm hiểu lịch mùa vụ tự nhiên: Nắm rõ chu kỳ thu hoạch tự nhiên của các vùng nông nghiệp lân cận đô thị bạn sống. Tránh mua các loại quả bóng bẩy trái mùa vì chúng thường đòi hỏi nhà kính tiêu tốn năng lượng hoặc bảo quản dài ngày [3].
Đọc kỹ thông tin tem nhãn: Phân biệt rõ nơi đóng gói và nơi canh tác thực tế. Ưu tiên nông sản từ chuỗi cung ứng ngắn, có thể truy xuất nguồn gốc trang trại thay vì nhãn mác "đặc sản địa phương" chung chung [3].
Tập trung vào ngũ cốc nguyên cám và đậu hạt: Ngũ cốc và hạt họ đậu ít bị biến động giá theo mùa và dễ lưu trữ hơn nhiều so với rau quả mọng nước [7]. Đây cũng là nền tảng cốt lõi của chế độ ăn thực dưỡng nhằm cung cấp carbohydrate phức hợp ổn định [1].
Duy trì lối sống cân bằng, kết hợp đa dạng các loại thực phẩm theo mùa và lắng nghe cơ thể chính là chìa khóa để đạt được sức khỏe bền vững giữa nhịp sống đô thị hiện đại.
