Trứng gà là thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn của người Việt nhờ giá thành rẻ và giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, nhiều người mắc bệnh tiểu đường loại 2 thường e ngại việc ăn trứng hằng ngày vì lo sợ hàm lượng cholesterol trong lòng đỏ có thể làm xơ vữa động mạch hoặc dẫn tới đột quỵ.
Thực tế, các bằng chứng khoa học hiện nay cho thấy bức tranh không hoàn toàn màu đen hay màu trắng. Việc ăn trứng hằng ngày có thể an toàn nếu nằm trong một chế độ ăn tổng thể lành mạnh, nhưng người bệnh tiểu đường vẫn cần kiểm soát liều lượng do nguy cơ tim mạch tiềm ẩn khi tiêu thụ quá mức.
Nghịch lý cholesterol và cơ chế chuyển hóa ở người tiểu đường
Một quả trứng gà lớn chứa khoảng 185 mg cholesterol [1]. Trước đây, Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ từng đưa ra khuyến cáo người trưởng thành khỏe mạnh nên giới hạn lượng cholesterol nạp vào dưới 300 mg mỗi ngày, khiến việc tiêu thụ trứng bị hạn chế đáng kể [1]. Cholesterol xấu (LDL-C) tăng cao vốn là yếu tố nguy cơ chính gây bệnh tim mạch vành [1].
Ở người khỏe mạnh, ăn trứng làm tăng kích thước hạt LDL thành các hạt lớn ít gây xơ vữa hơn, đồng thời làm tăng nồng độ cholesterol tốt HDL [2]. Tuy nhiên, cơ thể người bệnh tiểu đường loại 2 lại hoạt động theo cách khác. Tình trạng kháng insulin đi kèm với sự gia tăng tổng hợp cholesterol nội sinh và làm giảm khả năng thanh thải các lipoprotein giàu cholesterol [3]. Tình trạng rối loạn lipid máu ở bệnh nhân tiểu đường đặc trưng bởi sự gia tăng các hạt LDL nhỏ, đậm đặc có tính sinh xơ vữa rất cao, giảm HDL và tăng triglyceride [2]. Khi người bệnh nạp lượng lớn cholesterol từ thực phẩm, sự mất cân bằng cân bằng nội môi cholesterol có thể trầm trọng hơn, dẫn đến nguy cơ tim mạch về lâu dài [3].
Các can thiệp ngắn hạn: Trứng không làm xấu mỡ máu
Khi xem xét các can thiệp thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng, kết quả lại cho thấy nhiều điểm tích cực. Một tổng quan hệ thống năm 2017 đánh giá 10 bài báo từ 6 thử nghiệm can thiệp ngẫu nhiên trên người mắc hoặc có nguy cơ mắc tiểu đường loại 2 (tiền tiểu đường, kháng insulin, hội chứng chuyển hóa) [4].
Nghiên cứu so sánh nhóm ăn từ 6 đến 12 quả trứng mỗi tuần với nhóm đối chứng ăn ít hoặc không ăn trứng (dưới 2 quả mỗi tuần) [4]. Đa số các nghiên cứu ghi nhận mức tiêu thụ 6-12 quả trứng/tuần không làm thay đổi nồng độ cholesterol toàn phần, LDL-C, triglyceride, đường huyết lúc đói, insulin hay protein phản ứng C (CRP) [4]. Đáng chú ý, 4 trong số 6 thử nghiệm còn ghi nhận mức tăng cholesterol tốt HDL [4]. Điều này cho thấy nếu đặt trong bối cảnh chế độ ăn bảo vệ tim mạch, ăn trứng ngắn hạn không gây hại lên các chỉ dấu sinh học này [4]. Nghiên cứu năm 2020 cũng xác nhận các can thiệp ngẫu nhiên ngắn hạn cho thấy lượng trứng cao không tác động tiêu cực đến các yếu tố nguy cơ tim mạch ở bệnh nhân tiểu đường [3].
Dữ liệu dài hạn: Cảnh báo nguy cơ biến cố tim mạch
Trái ngược với các thử nghiệm ngắn hạn, các nghiên cứu quan sát dài hạn lại đưa ra nhiều tín hiệu cảnh báo. Một phân tích gộp năm 2013 từ 22 đoàn hệ độc lập thuộc 16 nghiên cứu (theo dõi từ 5,8 đến 20 năm) cho thấy ở nhóm người mắc tiểu đường, tiêu thụ trứng từ 1 quả/ngày trở lên làm tăng nguy cơ biến cố tim mạch tổng thể lên tới 69% so với nhóm ăn dưới 1 quả/tuần hoặc không ăn (HR gộp: 1,69; 95% CI: 1,09-2,62) [5]. Trong khi đó, ở dân số chung không mắc tiểu đường, tiêu thụ trứng mức này không làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch tổng thể hay tử vong do tim mạch [5].
Một tổng quan hệ thống năm 2014 cũng chỉ ra rằng 4 trong số 6 nghiên cứu dịch tễ ghi nhận mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa tiêu thụ trứng và bệnh tim mạch hoặc tử vong ở bệnh nhân tiểu đường [1]. Gần đây hơn, phân tích gộp cập nhật năm 2020 từ 3 nghiên cứu đoàn hệ lớn của Mỹ với 14.806 biến cố tim mạch cũng kết luận lượng trứng tiêu thụ cao hơn có liên quan đến nguy cơ tim mạch cao hơn ở nhóm tiểu đường loại 2 [3].
Nghiên cứu đoàn hệ Caerphilly (CAPS) theo dõi 1.781 nam giới không mắc bệnh tim ban đầu trong trung bình 22,8 năm đã phát hiện nguy cơ đột quỵ tăng vọt ở nhóm tiểu đường hoặc rối loạn dung nạp đường huyết (đường huyết lúc đói >= 6,1 mmol/L) [6]. Nhóm ăn từ 5 quả trứng/tuần trở lên có tỷ lệ nguy cơ đột quỵ cao gấp 2,87 lần so với nhóm ăn 0-1 quả/tuần (HR: 2,87; 95% CI: 1,13-7,27; P = 0,01) [6]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận tiêu thụ nhiều trứng liên quan đến mức đường huyết lúc đói cao hơn ở người tiểu đường hoặc rối loạn dung nạp đường huyết [6].
Bức tranh từ chế độ ăn Địa Trung Hải PREDIMED
Tuy nhiên, không phải mọi nghiên cứu dài hạn đều cho kết quả tiêu cực. Một ngoại lệ đáng chú ý là nghiên cứu PREDIMED công bố năm 2017 tại Tây Ban Nha trên 7.216 người có nguy cơ tim mạch cao (khoảng 50% mắc tiểu đường loại 2) theo dõi trung bình 5,8 năm [7].
Kết quả cho thấy mức tiêu thụ trứng lúc ban đầu không liên quan có ý nghĩa thống kê tới các biến cố tim mạch lớn (nhồi máu cơ tim, đột quỵ hoặc tử vong tim mạch) trong toàn bộ quần thể [7]. Ở nhóm bệnh nhân tiểu đường, những người ăn trung bình trên 4 quả trứng/tuần có tỷ lệ nguy cơ tim mạch là 1,33 (95% CI: 0,72-2,46) so với nhóm ăn dưới 2 quả/tuần, sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê [7]. Nguy cơ tích lũy sau mỗi 500 quả trứng trong suốt thời gian theo dõi ở người tiểu đường là 1,18 (95% CI: 0,90-1,55) [7]. Các nhà nghiên cứu kết luận mức tiêu thụ trứng từ thấp đến vừa phải không làm tăng nguy cơ tim mạch ở bệnh nhân tiểu đường trong chế độ ăn Địa Trung Hải [7].
Giới hạn của bằng chứng và các yếu tố gây nhiễu
Tại sao lại có sự khác biệt giữa các nghiên cứu lâm sàng ngắn hạn và nghiên cứu quan sát dài hạn? Một phần nguyên nhân đến từ các yếu tố gây nhiễu trong lối sống và thói quen ăn uống [2, 8].
Nghiên cứu Health ABC (2012) chỉ ra rằng nguy cơ tim mạch thực tế quan sát được ở người lớn tuổi mắc tiểu đường vượt xa mức tác động dự kiến của cholesterol trong trứng lên mỡ máu [2]. Điều này gợi ý nguyên nhân có thể do hành vi "không tuân thủ" hướng dẫn dinh dưỡng chung [2]. Theo dữ liệu khảo sát NHANES, tỷ lệ người tiểu đường tuân thủ hướng dẫn ăn chất béo bão hòa (<10% năng lượng) chỉ đạt 40,2% và mức cholesterol (<300 mg) chỉ đạt 48,8% [2]. Trong nghiên cứu Health ABC, dù người tiểu đường hay báo cáo đang ăn kiêng chất béo hơn nhóm không tiểu đường (27,0% so với 18,1%), họ lại ăn tổng lượng chất béo cao hơn (34,4% so với 33,3%) và lượng cholesterol cao hơn đáng kể (120 so với 107 mg/1000 kcal) [2]. Ngoài ra, việc thiếu điều chỉnh các yếu tố gây nhiễu trong bữa ăn (như ăn kèm thịt xông khói, xúc xích, dầu mỡ) là hạn chế phổ biến ở các nghiên cứu dịch tễ [1].
Ai nên thận trọng khi ăn trứng?
Những dữ liệu trên cho thấy người bệnh tiểu đường không bắt buộc phải kiêng tuyệt đối trứng, nhưng cần cá nhân hóa:
Người có đường huyết kiểm soát kém hoặc kèm rối loạn dung nạp đường huyết: Nhóm này cần đặc biệt lưu ý do mức tiêu thụ từ 5 quả/tuần trở lên có liên quan tới tăng đường huyết đói và tăng nguy cơ đột quỵ [6].
Người có tiền sử rối loạn lipid máu hoặc nguy cơ xơ vữa cao: Cần kiểm tra định kỳ mỡ máu để xem phản ứng chuyển hóa của bản thân.
Người bệnh tiểu đường có bệnh thận hoặc bệnh tim mạch kèm theo: Cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để cân đối lượng protein và cholesterol tổng thể từ khẩu phần ăn hằng ngày.
Hướng dẫn sử dụng trứng an toàn cho người tiểu đường
Để tận dụng nguồn dinh dưỡng từ trứng mà không làm gia tăng rủi ro tim mạch, người bệnh nên áp dụng các nguyên tắc sau:
Lượng dùng hợp lý: Dựa trên các nghiên cứu can thiệp và dịch tễ, mức tiêu thụ an toàn được gợi ý là từ 2 đến 4 quả trứng mỗi tuần, tránh ăn trứng liên tục hằng ngày với số lượng lớn [1, 7].
Cách chế biến: Ưu tiên trứng luộc, hấp hoặc chần nước sôi. Tuyệt đối hạn chế chiên ngập dầu, ốp la nhiều bơ hoặc xào cùng mỡ động vật.
Phối hợp thực phẩm: Học hỏi mô hình chế độ ăn Địa Trung Hải trong nghiên cứu PREDIMED [7]. Kết hợp trứng với nhiều rau xanh, đậu, dầu ô liu và ngũ cốc nguyên hạt để chất xơ hỗ trợ làm chậm hấp thu đường và cholesterol. Tránh ăn trứng cùng các loại thịt chế biến sẵn chứa nhiều chất béo bão hòa.
Tóm lại, ăn trứng gà mỗi ngày ở người tiểu đường có thể mang lại dưỡng chất quý giá nhưng cũng tiềm ẩn rủi ro tim mạch nếu ăn mất kiểm soát. Chìa khóa nằm ở sự điều độ, cách chế biến thanh đạm và một lối sống lành mạnh tổng thể.
