Nhiều người có thói quen ăn một quả umeboshi (mơ muối Nhật Bản) vào mỗi bữa sáng cùng cơm nóng hoặc cháo trắng để kích thích vị giác và hỗ trợ đường tiêu hóa. Món ăn truyền thống có vị chua gắt và mặn đậm này từ lâu đã được coi như một vị thuốc dân gian trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản [1]. Tuy nhiên, nhiều người dùng băn khoăn: liệu thói quen ăn umeboshi đều đặn hằng ngày có thực sự mang lại lợi ích lâu dài cho hệ tiêu hóa, hay lượng muối dồi dào trong quả mơ ngâm sẽ gây ra tác hại cho sức khỏe tim mạch?

Câu trả lời ngắn gọn là umeboshi cung cấp nhiều hợp chất phenolic chống oxy hóa và hỗ trợ vận động tiêu hóa rất tốt, nhưng nguy cơ dư thừa natri là hoàn toàn có thật nếu lạm dụng. Để tận dụng các đặc tính có lợi của loại quả này mà không gây hại huyết áp, người dùng cần kiểm soát liều lượng nghiêm ngặt và cân bằng tổng lượng muối nạp vào cơ thể trong ngày [2, 5].

Cơ chế tác động của umeboshi đối với hệ tiêu hóa

Về mặt sinh hóa, umeboshi tác động lên đường ruột thông qua hai nhóm hợp chất chính: các chất chống oxy hóa tự nhiên và chất xơ thực vật. Khi trải qua quy trình ngâm ủ truyền thống, đặc biệt là loại umeboshi ngâm chung với lá tía tô đỏ (shiso-zuke umeboshi), hàm lượng phenolic tổng số tăng vọt [1]. Các chất chống oxy hóa này giúp hạn chế tình trạng viêm nhiễm tế bào và kích thích giải phóng các hợp chất có lợi dọc theo đường tiêu hóa [1].

Bên cạnh đó, các axit phenolic tự nhiên như axit caffeic, axit p-coumaric và axit ferulic có trong quả mơ ngâm sở hữu hoạt tính kháng khuẩn tự nhiên đối với một số vi khuẩn đường ruột có hại [2]. Cùng với chất xơ hòa tan và không hòa tan, quả mơ muối giúp tăng khối lượng phân, thúc đẩy nhu động ruột co bóp nhịp nhàng, làm rỗng dạ dày nhanh hơn và hỗ trợ cân bằng hệ vi sinh đường ruột [3].

Nghiên cứu khoa học nói gì về lợi ích tiêu hóa của mơ muối

Các công trình khoa học trong những năm gần đây đã bắt đầu làm sáng tỏ giá trị dược tính truyền thống của quả mơ muối Nhật Bản.

Thứ nhất, nghiên cứu năm 2024 về biến đổi hợp chất phenolic trong quá trình tiêu hóa mô phỏng cho thấy phương pháp ủ lá tía tô đỏ (shiso-zuke umeboshi) đạt hàm lượng phenolics lên tới 1338,12 microgam/g trọng lượng khô, gấp 13 lần so với phương pháp ủ muối đơn thuần (101.99 microgam/g trọng lượng khô) [1]. Quá trình ngâm tía tô đỏ còn thúc đẩy tạo thành axit rosmarinic [1]. Trong môi trường tiêu hóa mô phỏng, hàm lượng polyphenol và flavonoid tổng số được giải phóng mạnh mẽ khi di chuyển từ dạ dày xuống ruột non, làm tăng dần hoạt tính chống oxy hóa bảo vệ niêm mạc [1].

Thứ hai, nghiên cứu công bố năm 2018 kiểm tra hoạt tính kháng khuẩn của các phenolic từ phụ phẩm umezu (giấm mơ ngâm) [2]. Kết quả phân tích trong phòng thí nghiệm cho thấy dịch chiết chứa khoảng 20% phenolic (lấy chuẩn p-coumaric acid) ức chế vi khuẩn đường ruột ở nồng độ 1250-5000 microgam/mL [2]. Đáng chú ý, các sản phẩm thủy phân kiềm (AHUP) chứa các axit hydroxycinnamic như caffeic acid, ferulic acid và p-coumaric acid thể hiện hoạt tính kháng khuẩn mạnh hơn ở nồng độ chỉ 37,5-300 microgam/mL, chứng minh rằng các hợp chất phenolic ngoài axit citric đóng vai trò trực tiếp trong việc ức chế vi khuẩn đường ruột [2].

Thứ ba, một tổng quan dịch tễ học và sinh học năm 2018 ghi nhận rằng thói quen dùng từ 1 quả mơ muối mỗi ngày giúp cải thiện các triệu chứng vận động tiêu hóa [3]. Chất xơ trong umeboshi hỗ trợ bài tiết chất béo qua phân, tăng thể tích phân và đẩy nhanh quá trình làm rỗng ống tiêu hóa [3]. Nghiên cứu cũng nhắc lại bằng chứng từ Enomoto và cộng sự cho thấy ăn từ 3 quả mơ mỗi ngày ức chế nhiễm vi khuẩn Helicobacter pylori (H. pylori) nhờ hợp chất (+)-syringaresinol cản trở sự di động của vi khuẩn này [3]. Dù vậy, các chuyên gia lưu ý rằng nhiều thử nghiệm cơ chế trên động vật dùng nồng độ chiết xuất cao gấp 10-100 lần so với lượng có trong 1 quả mơ thực tế, do đó không thể coi việc ăn mơ muối là giải pháp thay thế phác đồ điều trị y khoa [3].

Gánh nặng natri và rủi ro quá tải muối

Mặc dù có nhiều lợi ích sinh học, nhược điểm lớn nhất của umeboshi nằm ở hàm lượng muối rất cao dùng trong quá trình ngâm chua để bảo quản quả không bị hỏng.

Natri là khoáng chất thiết yếu duy trì áp suất thẩm thấu màng tế bào, điều hòa dịch lỏng và dẫn truyền xung thần kinh [4]. Sự thiếu hụt natri trong chế độ ăn hàng ngày là cực kỳ hiếm gặp do muối có mặt trong hầu hết thực phẩm chế biến [5]. Ngược lại, nạp quá thừa natri làm tăng đáng kể nguy cơ mắc các bệnh tim mạch - mạch máu não như tăng huyết áp và đột quỵ [4]. Nghiên cứu INTERSALT trên 10.079 người tại 32 quốc gia đã chứng minh mối liên hệ chặt chẽ giữa lượng muối nạp vào và tỷ lệ hiện mắc tăng huyết áp [6].

Dữ liệu khảo sát dinh dưỡng KNHANES (2013-2017) cho thấy lượng natri nạp trung bình của người dân ở mức 3.477,2 đến 3.889,6 mg/ngày [4]. Trong đó, các món ngâm muối truyền thống như kimchi đóng góp tới 487,3-539,6 mg natri mỗi ngày [4]. Tương tự, tại Hàn Quốc, khảo sát ghi nhận lượng natri trung bình của người dân lên tới 5.279,9 mg/ngày, vượt xa khuyến cáo 2.000 mg/ngày của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) [5, 6]. Chỉ riêng một phần ăn kimchi 100g đã chứa tới 781 mg natri [7]. Umeboshi thậm chí có nồng độ muối đậm đặc hơn kimchi; do đó, việc ăn umeboshi thiếu kiểm soát sẽ nhanh chóng đẩy tổng lượng muối hàng ngày vượt ngưỡng an toàn [7].

Tuy nhiên, mối liên hệ giữa muối và bệnh tim mạch cũng có những khía cạnh phức tạp. Phân tích dữ liệu NHANES (2017-2018) trên 4.626 người Mỹ (độ tuổi trung bình có tiền sử nhồi máu cơ tim là 66 ± 11 tuổi, n = 212) lại chỉ ra rằng nhóm người thỉnh thoảng dùng muối ("Occasionally used") hoặc rất thường xuyên dùng muối ("Very often used") trong nấu ăn có tỷ lệ mắc nhồi máu cơ tim thấp hơn nhóm không bao giờ dùng muối ("Never used"), với tỷ số chênh hiệu chỉnh lần lượt là 0,5227 (khoảng tin cậy 95%: 0,3053-0,9009) và 0,5033 (khoảng tin cậy 95%: 0,2892-0,8799) [5]. Dù vậy, các hướng dẫn sức khỏe đại chúng vẫn khuyến cáo không nên ăn quá mặn do tác động tiêu cực rõ ràng của việc dư thừa natri lên thành mạch và huyết áp [1, 2].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng mơ muối

Nhiều người lầm tưởng rằng vì umeboshi là thực phẩm lên men tự nhiên và được xem là vị thuốc cổ truyền nên có thể ăn thoải mái mà không lo tăng huyết áp. Thực tế, nguồn gốc tự nhiên không thể trung hòa được tác động giữ nước và tăng áp lực mạch máu của lượng natri clorid dồi dào trong quả [2, 6].

Một hiểu lầm khác là umeboshi có thể chữa dứt điểm viêm loét dạ dày hoặc tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn H. pylori. Dù các hợp chất trong mơ muối có thể ức chế sự vận động của H. pylori trong các nghiên cứu dịch tễ [3], nồng độ axit cao kết hợp với muối mặn đậm đặc có thể gây kích ứng niêm mạc dạ dày đang bị viêm trợt. Umeboshi chỉ đóng vai trò hỗ trợ nhu động ruột, không có giá trị thay thế thuốc kháng sinh hay thuốc ức chế tiết axit [3].

Ai nên thận trọng khi dùng umeboshi?

Do chứa hàm lượng muối đậm đặc, nhóm đối tượng đầu tiên cần đặc biệt thận trọng là người mắc bệnh tăng huyết áp, suy tim, bệnh thận mạn tính hoặc người có tiền sử đột quỵ [2, 6]. Những bệnh nhân này cần tuân thủ chế độ ăn giảm muối nghiêm ngặt theo chỉ định của bác sĩ điều trị và nên hạn chế tối đa các món dưa, quả ngâm mặn [4].

Bên cạnh đó, những người đang trong đợt bùng phát viêm loét dạ dày tá tràng nặng hoặc trào ngược dạ dày thực quản cũng nên cẩn trọng. Vị chua gắt chứa nhiều axit hữu cơ và nồng độ muối cao có thể kích thích niêm mạc thực quản và dạ dày, gây cảm giác cồn cào hoặc ợ chua tăng thêm. Phụ nữ mang thai bị phù nề hoặc có dấu hiệu tiền sản giật cũng cần tham khảo ý kiến nhân viên y tế trước khi dùng món ăn này thường xuyên.

Hướng dẫn sử dụng umeboshi an toàn trong đời sống

Để khai thác được lợi ích chống oxy hóa và cải thiện nhu động ruột mà không gây quá tải natri, người dùng nên áp dụng một số phương pháp sau:

  • Giới hạn số lượng: Chỉ nên ăn tối đa 1/2 đến 1 quả umeboshi mỗi ngày [3]. Nếu đã ăn umeboshi, cần chủ động giảm lượng gia vị, nước mắm, muối nêm nếm trong các món canh, món xào của bữa ăn đó [4].
  • Kỹ thuật ngâm giảm mặn: Trước khi ăn, có thể ngâm quả mơ trong nước ấm sạch khoảng 10-15 phút để bớt đi một phần lượng muối bám ở lớp ngoài thịt quả.
  • Cách kết hợp: Tránh ăn trực tiếp quả mơ lúc bụng đói. Hãy dầm nhỏ một góc quả mơ trộn đều vào bát cháo trắng, cơm lứt hoặc pha loãng vào nước ấm cùng lá tía tô để phân tán nồng độ axit và muối [3, 7].
  • Tận dụng vị umami: Khi nấu ăn, việc kết hợp vị chua mặn tự nhiên của mơ muối với các thực phẩm giàu vị ngọt thịt (umami) có thể giúp người nấu giảm bớt lượng muối tinh nêm nếm mà vẫn đảm bảo độ ngon miệng cho bữa cơm gia đình [8].

Tóm lại, umeboshi là một thực phẩm bổ trợ tiêu hóa độc đáo với nguồn chất chống oxy hóa và chất xơ phong phú [3, 7]. Tuy nhiên, giá trị dinh dưỡng của món ăn này chỉ thực sự phát huy khi được đặt trong một chế độ ăn uống điều độ, kiểm soát nghiêm ngặt lượng natri dung nạp để bảo vệ sức khỏe tim mạch lâu dài [2, 5].