Cơn sốt đồ uống truyền thống từ xứ sở hoa anh đào

Nhiều người tiêu dùng hiện đại có xu hướng tìm về các loại thực phẩm lên men tự nhiên nhằm cải thiện tiêu hóa và bồi bổ cơ thể. Trong số đó, amazake – món cơm rượu ngọt truyền thống của Nhật Bản – thường được ca ngợi như một loại "siêu thực phẩm" hay "thần dược uống" nhờ nguồn dưỡng chất phong phú từ gạo và nấm men koji [1].

Tuy nhiên, vị ngọt đậm tự nhiên của thức uống này cũng khiến không ít người hoài nghi. Liệu amazake thực sự là nguồn bổ dưỡng vượt trội, hay bản chất của nó chỉ là một dạng "đường đơn lỏng" làm tăng nhanh đường huyết không thua kém nước ngọt thông thường?

Bản chất dinh dưỡng của amazake: Bổ dưỡng hay chỉ là đường?

Để trả lời thẳng thắn, amazake vừa mang lại giá trị sinh học cao, vừa chứa một lượng đường đơn đáng kể [1]. Vị ngọt của loại đồ uống này không đến từ đường mía tinh luyện mà sinh ra trực tiếp từ sự thủy phân tinh bột trong ngũ cốc [1].

Về mặt hóa học thực phẩm, thành phần tạo ngọt chính của koji amazake truyền thống là glucose [1]. Do đó, việc xem amazake hoàn toàn vô hại như nước lọc là nhận định sai lầm; đây thực chất vẫn là nguồn cung cấp carbohydrate hấp thu nhanh đi kèm các hoạt chất sinh học tự nhiên [1].

Cơ chế tạo ngọt: Quá trình thủy phân tinh bột diễn ra thế nào?

Amazake truyền thống (koji amazake) được sản xuất bằng cách lên men gạo hấp chín với nấm mốc Aspergillus oryzae [1]. Trong suốt thời gian ủ ấm, nấm men này tiết ra hệ enzym amylase mạnh mẽ, phá vỡ cấu trúc tinh bột phức tạp thành các phân tử carbohydrate nhỏ hơn [1].

Sản phẩm cuối cùng của quá trình phân cắt enzym này giải phóng một lượng lớn glucose, mang lại vị ngọt đậm tự nhiên mà không cần nêm thêm chất tạo ngọt [1]. Bên cạnh glucose, quá trình đường hóa còn tạo ra các loại đường đa mạch ngắn như oligosaccharide và isomaltose [4, 6].

Khác với koji amazake, loại amazake làm từ bã rượu sake (sakekasu amazake) lại phụ thuộc vào đường sucrose được thêm vào từ bên ngoài [1]. Ngoài ra, nếu koji amazake đặc trưng bởi oligosaccharide và ergothioneine, thì sakekasu amazake lại chứa protein kháng tiêu và alpha-ethyl glucoside, dù cả hai đều mang hoạt chất chung là glycosylceramide [1].

Tỉ lệ các dạng đường và cấu trúc dinh dưỡng từ nghiên cứu khoa học

Các phân tích sinh hóa chỉ ra rằng cấu trúc đường trong amazake không cố định mà biến thiên linh hoạt dựa trên nguyên liệu và quy trình lên men [1, 2, 6, 7].

Trong nghiên cứu công bố năm 2024 về quy trình đường hóa hai bước (double saccharification), các nhà khoa học đã can thiệp vào giai đoạn ủ để thay đổi tỉ lệ các loại đường [2]. Bằng cách sử dụng hai loại gạo koji thu hoạch tại các mốc thời gian khác nhau, chế phẩm amazake thu được chứa hàm lượng isomaltose – một dạng đường đôi liên kết phân nhánh – cao gấp 20 lần so với các sản phẩm thương mại thông thường [2]. Khi thử nghiệm in vivo trên chuột, lượng isomaltose dồi dào từ quy trình này đã làm thay đổi tích cực hệ vi sinh vật manh tràng, tăng đáng kể mật độ của các chủng vi khuẩn như Anaerotignum lactatifermentans, Muribaculum intestinale và Parabacteroides merdae [2].

Nghiên cứu năm 2023 so sánh hai dòng nấm koji trên mô hình chuột bị rối loạn hàng rào ruột nhẹ do chế độ ăn kiểu phương Tây cho thấy amazake nấm koji đen (Aspergillus luchuensis) chứa lượng isomaltooligosaccharide, axit citric và axit ferulic vượt trội so với nấm koji vàng (Aspergillus oryzae) [3]. Việc bổ sung 10% amazake vào khẩu phần ăn của chuột trong 2 tháng giúp thúc đẩy các yếu tố chống oxy hóa (Nfr2, HO1, SOD-2), gia tăng protein bảo vệ hàng rào ruột occludin và kháng thể IgA trong phân [3]. Đồng thời, nồng độ nội độc tố endotoxin trong huyết thanh và cytokine viêm MCP-1 trong gan suy giảm rõ rệt ở cả hai nhóm dùng amazake [3].

Nghiên cứu năm 2024 cũng thử nghiệm thay thế nấm Aspergillus oryzae (mã chủng W-20) bằng vi khuẩn Bacillus amyloliquefaciens (mã chủng NCIMB 12077) [4]. Kết quả cho thấy sản phẩm từ B. amyloliquefaciens thực hiện đường hóa ở nhiệt độ cao hơn nhưng tạo ra lượng đường khử và hoạt tính enzym thấp hơn chủng nấm truyền thống [4]. Chủng truyền thống giàu axit amin hơn và chứa cysteine độc bản, trong khi chủng mới lại tổng hợp axit shikimic [4].

Ngoài ngũ cốc truyền thống, hạt dẻ cũng được nghiên cứu năm 2023 để chế biến amazake, giúp duy trì hàm lượng axit ascorbic tự nhiên và nâng khả năng chống oxy hóa lên gấp 4,01 lần nhờ quá trình thủy phân enzym [5]. Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2024 tận dụng bánh mì thừa (lúa mì và lúa mạch đen) thay cho gạo, giúp nâng hàm lượng protein trong amazake từ 1,10 g lên 6,4 g/100 g và chất xơ đạt tối đa 1,8 g/100 g [6].

Bằng chứng lâm sàng trên người: Amazake tác động thế nào tới cơ thể?

Nhiều người lo ngại việc dung nạp một thức uống giàu glucose hàng ngày sẽ nhanh chóng gây tăng cân và xáo trộn đường huyết [1]. Tuy nhiên, các thử nghiệm lâm sàng trên cơ thể người đã mang lại những phát hiện đáng chú ý [1].

Tổng quan nghiên cứu năm 2021 ghi nhận rằng việc uống khoảng 100 mL amazake mỗi ngày mang lại hiệu quả cải thiện nhu động ruột, giảm mệt mỏi và củng cố hàng rào bảo vệ da [1]. Đặc biệt, các thử nghiệm lâm sàng khẳng định liều lượng 100 mL mỗi ngày hoàn toàn không gây ảnh hưởng bất lợi tới mức đường huyết cũng như không làm tăng trọng lượng cơ thể [1].

Cụ thể hơn, một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, mù đôi, đối chứng giả dược năm 2021 trên người trưởng thành khỏe mạnh đã phân tích chi tiết hiệu quả tiêu hóa [7]. Nhóm can thiệp sử dụng koji amazake chứa 302 ± 15,5 mg tế bào nấm A. oryzae trên mỗi 118 g chế phẩm [7]. Kết quả sau 4 tuần can thiệp cho thấy:

  • Tần suất đại tiện hàng tuần tăng rõ rệt: đạt 5,09 ngày ở tuần thứ 2 (so với 4,14 ngày ở nhóm giả dược), 5,41 ngày ở tuần thứ 3 (so với 4,18 ngày) và 5,09 ngày ở tuần thứ 4 (so với 3,95 ngày) [7].
  • Trọng lượng phân hàng tuần tăng vọt lên 724 g ở tuần thứ 4 so với mức 501 g của nhóm giả dược [7].
  • Phân tích hệ vi sinh cho thấy intake amazake làm giảm mật độ tương đối của Blautia và tăng đáng kể vi khuẩn Bacteroides tại tuần thứ 3 [7].

Hơn thế nữa, đồ uống amazake còn cho thấy tiềm năng điều hòa vi khuẩn đường ruột thế hệ mới [8]. Một nghiên cứu năm 2024 kết hợp trái mãng cầu xiêm lai (Annona cherimola x Annona squamosa) lên men amazake cho thấy nồng độ axit malic tăng từ 42,4 lên 70,1 mg/100 g [8]. Trong mô hình tiêu hóa mô phỏng in vitro, chế phẩm này kích thích quần thể lợi khuẩn Parabacteroides tăng 5,7 lần và Akkermansia tăng 1,66 lần, thúc đẩy sản xuất axit béo chuỗi ngắn với mức tăng lần lượt: axit axetic (2,1 lần), axit propionic (2,5 lần), axit isobutyric (2,6 lần) và axit butyric (2,1 lần) [8].

Hiểu lầm thường gặp về amazake

Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng amazake với các loại nước ngọt chứa đường tinh luyện [1]. Mặc dù đường glucose chiếm ưu thế, amazake thực chất chứa hơn 300 hợp chất sinh học khác nhau [1]. Sự hiện diện của các oligosaccharide, chất chống oxy hóa và xác tế bào nấm vi sinh tạo nên một phức hợp dinh dưỡng có lợi cho hệ vi sinh đường ruột [4, 8].

Hiểu lầm thứ hai là mọi loại amazake đều có cồn và chứa cùng một kiểu đường [1]. Koji amazake hoàn toàn không cồn, độ ngọt sinh ra từ glucose tự nhiên; trong khi sakekasu amazake làm từ bã rượu có thể chứa cồn nhẹ và lượng đường chủ yếu là sucrose do nhà sản xuất chủ động nêm thêm [1].

Những ai cần thận trọng khi sử dụng?

Dù dữ liệu lâm sàng cho thấy lượng uống 100 mL mỗi ngày không làm xáo trộn đường huyết ở người khỏe mạnh, nhóm bệnh nhân đái tháo đường hoặc kháng insulin vẫn cần đặc biệt cẩn trọng [1]. Bản chất glucose tự do trong koji amazake hấp thu rất nhanh vào máu, dễ gây đột biến đường huyết cục bộ nếu uống quá nhiều hoặc uống lúc đói [1].

Những người mắc hội chứng tăng sinh vi khuẩn ruột non hoặc cơ địa quá mẫn cảm với sản phẩm nấm mốc lên men cũng nên cân nhắc thử phản ứng cơ thể từ lượng nhỏ. Để an toàn, người đang điều trị bệnh lý chuyển hóa mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung loại thức uống này vào thực đơn dài ngày.

Hướng dẫn sử dụng amazake khoa học và cân bằng

Để tối ưu hóa lợi ích và hạn chế nạp quá nhiều carbohydrate tự do, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc sau:

  • Liều lượng chuẩn: Mức sử dụng lý tưởng đã được các nghiên cứu lâm sàng chứng minh là khoảng 100 mL đến 118 g mỗi ngày [4, 8]. Đây là ngưỡng an toàn hỗ trợ tiêu hóa mà không gây dư thừa năng lượng [1].
  • Lựa chọn sản phẩm: Ưu tiên nhãn ghi rõ "koji amazake" được ủ từ gạo và nấm Aspergillus oryzae, không thêm đường phụ gia, để tận dụng nguồn men và oligosaccharide tự nhiên [1].
  • Thời điểm và cách kết hợp: Tránh uống dồn một lượng lớn khi bụng rỗng. Nên dùng amazake như một món tráng miệng sau bữa ăn hoặc pha loãng cùng sữa chua không đường, bột gừng tươi hoặc sinh tố rau xanh nhằm bổ sung thêm chất xơ, làm chậm tốc độ hấp thu đường vào máu.

Amazake là minh chứng tiêu biểu cho nghệ thuật lên men ngũ cốc truyền thống của Nhật Bản. Thức uống này không đơn thuần là "nước đường lỏng" rỗng dưỡng chất, mà là một hệ phức hợp gồm glucose, oligosaccharide cùng hàng trăm hợp chất có lợi cho đường ruột [4, 6]. Sử dụng có chừng mực chính là chìa khóa để tận hưởng trọn vẹn giá trị bổ dưỡng của món quà lên men này.