Nhiều người khi nhận kết quả xét nghiệm mỡ máu cao thường vội vã cắt bỏ chất béo, chuyển hẳn sang ăn thực dưỡng Kushi hoặc chế độ thuần chay thực vật. Thực dưỡng Kushi chú trọng ngũ cốc nguyên cám, rau củ quả, đậu đỗ và hạn chế tối đa chất béo động vật. Tuy nhiên, không ít người bất ngờ khi thấy chỉ số triglycerid lại tăng vọt còn HDL-cholesterol (mỡ tốt) sụt giảm sau thời gian áp dụng.
Nguyên nhân cốt lõi nằm ở việc nạp quá nhiều carbohydrate cùng lúc khi giảm chất béo. Dù carbohydrate phức tạp tốt hơn đường tinh luyện, phản ứng chuyển hóa triglycerid và HDL ở từng cá nhân rất khác nhau, phụ thuộc vào cơ chế bài tiết mỡ của cơ thể.
Cơ chế tác động của thực đơn giàu bột đường đến mỡ máu
Khi lượng chất béo trong bữa ăn giảm mạnh, tỷ lệ năng lượng từ bột đường buộc phải tăng lên bù đắp. Hiện tượng này dẫn đến tình trạng tăng triglycerid do carbohydrate (carbohydrate-induced hypertriglyceridemia) [1]. Lượng carbohydrate thay thế chất béo càng cao thì mức tăng triglycerid huyết tương càng rõ rệt [2]. Hiện tượng này xảy ra do hai nguyên nhân chính: gan tăng tổng hợp axit béo mới (de novo lipogenesis) và suy giảm hiệu suất dọn dẹp triglycerid khỏi lòng mạch [3], [1].
Ở người ăn nhiều carbohydrate, sự gia tăng triglycerid phản ánh việc giảm thanh thải triglycerid trong máu [3]. Ngược lại, ở người kháng insulin, triglycerid cao chủ yếu do gan tăng sản xuất hạt VLDL [3]. Về chỉ số mỡ tốt, chế độ ăn nhiều carbohydrate làm giảm số lượng hạt HDL do gan giảm sản xuất apolipoprotein A-I (apoA-I) [3]. Đồng thời, sự chuyển dịch các apolipoprotein như apo CI, CII, CIII và E giữa HDL và các lipoprotein giàu triglycerid (TRLP) sau ăn cũng làm thay đổi cấu trúc của HDL [4].
Bằng chứng khoa học: Tác động đa chiều trên từng nhóm đối tượng
Các thử nghiệm lâm sàng ghi nhận những phản ứng khác nhau tùy thuộc vào đối tượng tham gia, tình trạng chuyển hóa và loại thực phẩm thay thế.
Nghiên cứu chéo ngẫu nhiên năm 1998 thử nghiệm trên 38 nam giới khỏe mạnh (tuổi trung bình 37, chỉ số khối cơ thể BMI 26,0 kg/m2, cholesterol toàn phần tăng nhẹ ở mức 5,51 mmol/l) trong hai giai đoạn kéo dài 6 tuần [5]. Chế độ ăn phương Tây gồm 36% tổng chất béo, 18% chất béo bão hòa, 43% carbohydrate được so sánh với chế độ giàu carbohydrate, ít chất béo bão hòa (22% tổng béo, 6% chất béo bão hòa, 59% carbohydrate) [5]. Kết quả cho thấy cân nặng người tham gia giảm từ 79,1 kg xuống 77,6 kg [5]. Cholesterol toàn phần và LDL-cholesterol giảm mạnh lần lượt từ 5,52 mmol/l và 3,64 mmol/l xuống 4,76 mmol/l và 2,97 mmol/l [5]. Dù HDL-cholesterol giảm từ 1,21 mmol/l xuống 1,07 mmol/l, tỷ lệ LDL:HDL lại cải thiện từ 3,17 xuống 2,88 [5]. Mức triglycerid lúc đói không thay đổi suốt nghiên cứu [5].
Nghiên cứu có kiểm soát chặt chẽ năm 1987 trên cả nam và nữ khỏe mạnh lại ghi nhận kết quả khác khi so sánh chế độ ăn giàu carbohydrate phức tạp với chế độ ăn giàu dầu ô liu [6]. Ở nhóm ăn carbohydrate phức tạp, cholesterol toàn phần giảm 0,44 mmol/l, nhưng HDL-cholesterol giảm 0,19 mmol/l và triglycerid tăng 0,19 mmol/l [6]. Trong khi đó, nhóm dùng dầu ô liu giảm cholesterol toàn phần 0,46 mmol/l, tăng nhẹ HDL thêm 0,03 mmol/l và giảm triglycerid 0,06 mmol/l [6]. Sự biến thiên HDL và triglycerid diễn ra mạnh hơn ở nam giới so với nữ giới [6].
Ở nhóm người bệnh chuyển hóa, tác động của chế độ nhiều bột đường bộc lộ rõ rệt hơn. Nghiên cứu chéo năm 1993 kéo dài 4 tuần trên 7 bệnh nhân đái tháo đường không phụ thuộc insulin so sánh chế độ nhiều carbohydrate (60% carbohydrate, 20% chất béo) với chế độ nhiều béo (40% carbohydrate, 40% chất béo) [4]. Chế độ nhiều carbohydrate làm giảm cholesterol toàn phần, giảm LDL, giảm HDL lúc đói và xuất hiện xu hướng tăng triglycerid huyết tương [4]. Đáng chú ý, chỉ riêng chế độ nhiều carbohydrate mới kích hoạt sự chuyển dịch apo CI sau ăn từ HDL sang lipoprotein giàu triglycerid [4].
Nghiên cứu năm 1984 trên các vận động viên chạy cự ly dài cho thấy chế độ ăn cung cấp 69% calo từ carbohydrate trong 14 ngày làm HDL-cholesterol giảm 9% (chủ yếu do phân đoạn HDL2 giảm 26%) [7]. Nồng độ triglycerid ở nhóm vận động viên này tăng từ 30% đến 50%, kèm theo hoạt tính men lipoprotein lipase sau tiêm heparin (LPLA) giảm 20% [7]. Ngược lại, chế độ ăn nhiều chất béo (cung cấp 111 g chất béo bão hòa/ngày) làm triglycerid giảm 10% đến 20% nhờ hoạt tính LPLA tăng 30% [7].
Điểm mạnh và mặt hạn chế của bằng chứng khoa học
Các nghiên cứu chỉ ra rằng chế độ ăn nhiều carbohydrate phức tạp từ hạt nguyên cám, rau đậu giúp hạ mạnh cholesterol toàn phần và mỡ xấu LDL-cholesterol [5], [2]. Chế độ thuần thực vật, ít chất béo còn cải thiện độ nhạy insulin và hỗ trợ giảm cân [5], [3]. Tỷ lệ xơ vữa tim mạch ở một số cộng đồng ăn chế độ truyền thống rất ít béo vẫn ở mức thấp dù triglycerid tương đối cao [3].
Mặt hạn chế của chế độ ăn này là hiện tượng tăng triglycerid và tụt HDL-cholesterol [2], [1]. Tình trạng tăng triglycerid xuất hiện rất nhanh, có thể xảy ra chỉ sau 5 ngày ăn chế độ ít béo nhiều bột đường [1]. Chỉ cần thay thế 10% chất béo bằng carbohydrate đã đủ làm triglycerid gia tăng [1]. Sự gia tăng này có thể thúc đẩy hình thành các hạt LDL nhỏ, đậm đặc (small dense LDL) có khả năng gây xơ vữa cao hơn [2], [1].
Những hiểu lầm thường gặp khi ăn thực dưỡng
Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "cứ ăn ngũ cốc nguyên cám thì không lo mỡ máu". Thực tế, nạp lượng lớn carbohydrate vượt quá nhu cầu khiến gan không kịp xử lý, dẫn tới ứ đọng triglycerid ngay cả khi ăn gạo lứt hay yến mạch [6], [1]. Việc giảm mỡ mà không tăng carbohydrate sẽ không làm tăng triglycerid, chứng tỏ chính lượng bột đường dư thừa mới là tác nhân gây tăng triglycerid [1].
Nhiều người cũng lầm tưởng mọi trường hợp tăng triglycerid đều nguy hiểm như nhau. Tăng triglycerid do giảm thanh thải trong chế độ ăn nhiều carbohydrate ở người khỏe mạnh không đồng nhất với tăng triglycerid do gan sản xuất ồ ạt ở người kháng insulin [3]. Rối loạn chức năng nội mô mạch máu chỉ xuất hiện ở người có triglycerid cao kèm theo kháng insulin [3]. Dù vậy, hạ HDL và tăng triglycerid kéo dài vẫn là yếu tố nguy cơ độc lập đối với bệnh lý tim mạch cần phải kiểm soát [1].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Người mắc hội chứng chuyển hóa và đái tháo đường típ 2 cần hết sức cẩn trọng khi áp dụng Kushi hoặc ăn nhiều bột đường [1]. Chế độ ăn ít béo nhiều carbohydrate truyền thống có thể làm trầm trọng thêm tình trạng rối loạn lipid máu ở nhóm bệnh nhân này [1]. Nguy cơ tăng triglycerid do carbohydrate dễ bùng phát ở người có chỉ số khối cơ thể BMI trên 28 kg/m2 hoặc có sẵn tình trạng kháng insulin [1].
Người mắc chứng tăng lipoprotein máu type III (rối loạn đặc trưng bởi các hạt beta-VLDL nổi giàu cholesterol) cần tránh tuyệt đối việc chuyển sang ăn thuần bột đường không chất béo [8]. Nghiên cứu năm 1975 chứng minh chế độ ăn nhiều carbohydrate không chất béo đã biến đổi kiểu hình type III thành type IV, làm nồng độ triglycerid trong VLDL tăng trung bình tới 31% [8]. Người có bệnh nền chuyển hóa luôn cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi thay đổi thực đơn.
Áp dụng thực tế để kiểm soát triglycerid
Thay vì cắt bỏ hoàn toàn chất béo như thực dưỡng cực đoan, người rối loạn mỡ máu nên hướng tới chế độ ăn giảm carbohydrate mức độ vừa phải (giảm khoảng 34% lượng bột đường) [2]. Mô hình giảm vừa phải carbohydrate mang lại hiệu quả cải thiện hồ sơ lipid, tăng biểu hiện gen adiponectin và PPAR-gamma tốt hơn so với việc cắt giảm quá gắt gao, đồng thời dễ duy trì lâu dài [2].
Người bệnh nên phân bổ năng lượng cân bằng, ưu tiên chất béo không bão hòa đơn như dầu ô liu thay vì thay thế toàn bộ chất béo bằng carbohydrate [6]. Bổ sung dầu ô liu giúp hạ non-HDL cholesterol mà không làm tụt HDL hay tăng triglycerid [6]. Khi ăn ngũ cốc, cần kiểm soát khẩu phần vừa đủ theo thể trạng, chia đều trong ngày và phối hợp cùng rau củ, đạm thực vật để làm chậm tốc độ hấp thu đường.
Hiệu quả của thực dưỡng Kushi hay bất kỳ chế độ ăn giàu bột đường nào cũng phụ thuộc vào cơ địa chuyển hóa của từng người. Cần theo dõi định kỳ cả 4 chỉ số lipid máu thay vì chỉ nhìn vào chỉ số cholesterol toàn phần.
