Trào lưu thực dưỡng và nỗi lo viêm loét dạ dày
Nhiều người mắc bệnh lý tiêu hóa thường tìm đến chế độ ăn thực dưỡng với hy vọng cải thiện thể trạng. Trong đó, gạo lứt được xem là thực phẩm trung tâm, thay thế hoàn toàn gạo trắng hàng ngày.
Tuy nhiên, người bị viêm loét dạ dày thường gặp tình trạng đau âm ỉ hoặc cồn cào sau khi ăn loại ngũ cốc này. Câu hỏi đặt ra là lớp màng cám thô ráp của gạo lứt liệu có gây hại cho lớp niêm mạc đang viêm trợt hay không.
Thực tế y khoa cho thấy, người đang có ổ loét hoạt động hoặc viêm cấp tính không nên ăn gạo lứt dạng nguyên hạt. Cấu trúc cơ học thô cứng của cám gạo đòi hỏi hệ tiêu hóa phải co bóp mạnh, dễ gây kích ứng vị trí tổn thương.
Khác biệt cơ học: Gạo lứt và gạo trắng khi vào dạ dày
Gạo trắng sau khi xay xát đã loại bỏ toàn bộ lớp vỏ cám ngoài cùng, chỉ còn lại lõi phôi giàu tinh bột mềm. Khi nấu chín kỹ, cấu trúc tinh bột hồ hóa nhanh, tạo chất mềm nhuyễn, giúp dạ dày phân giải dễ dàng mà không cần co bóp mạnh.
Ngược lại, gạo lứt giữ nguyên lớp màng sinh học giàu chất xơ không hòa tan (insoluble fiber). Lớp vỏ này rất dai, khó bị nghiền nát hoàn toàn dù đã qua đun nấu thông thường.
Khi người bệnh nhai không kỹ, các mảnh cám sắc cạnh đi xuống lòng dạ dày. Dạ dày phải tăng cường các đợt sóng co bóp cơ học để nhào trộn và nghiền nhỏ khối thức ăn thô.
Quá trình co bóp này tạo ra lực cọ xát trực tiếp lên lớp niêm mạc đang xung huyết, sưng nề. Với những điểm có ổ loét sâu, tác động cơ học thô bạo dễ kích thích các thụ cảm thể thần kinh cảm giác, gây bùng phát cơn đau thượng vị.
Phản ứng của niêm mạc dạ dày dưới góc nhìn giải phẫu bệnh
Để hiểu rõ mức độ nhạy cảm của dạ dày trước thức ăn cứng, cần nhìn vào tổn thương mô học thực tế. Viêm loét dạ dày không chỉ đơn thuần là cảm giác khó chịu mơ hồ, mà là tổn thương cấu trúc tế bào cụ thể [1].
Một nghiên cứu mô bệnh học năm 1978 trên 231 bệnh nhân viêm loét dạ dày - tá tràng chỉ ra rằng tổn thương viêm thường mang tính khu trú tại các vùng như hang vị hoặc thân dạ dày, không phải lúc nào cũng lan tỏa toàn bộ [2]. Tại những vị trí khu trú này, lớp màng bảo vệ đã bị bào mòn, để lộ mô liên kết bên dưới [2].
Nghiên cứu trên 9 bệnh nhân dùng hóa chất truyền động mạch gan năm 1994 cho thấy khi niêm mạc dạ dày bị kích thích, có tới 18 ổ loét được ghi nhận qua nội soi ở 7 bệnh nhân [3]. Trên 17 mẫu sinh thiết, các nhà khoa học quan sát thấy hiện tượng viêm, biến đổi phản ứng biểu mô tuyến và hoại tử tế bào rõ rệt [3].
Những tổn thương hoại tử và biến đổi tuyến tế bào này khiến bề mặt dạ dày trở nên cực kỳ mỏng manh [3]. Khi tiếp xúc với các yếu tố kích ứng cơ học hoặc hóa học, bề mặt viêm dễ rách vi mạch, gây chảy máu hoặc làm chậm quá trình biểu mô hóa [3].
Cơ chế tự bảo vệ của niêm mạc và vai trò của prostaglandin
Dạ dày khỏe mạnh tự bảo vệ nhờ hàng rào chất nhầy, dòng máu nuôi dưỡng và các chất trung gian hóa học. Prostaglandin đóng vai trò trung tâm trong cơ chế tế bào tự bảo vệ này (cytoprotection) [4].
Một nghiên cứu năm 1984 xác nhận một số prostaglandin có khả năng giảm tiết axit dịch vị, đồng thời tạo cơ chế bảo vệ độc đáo cho niêm mạc dạ dày - tá tràng [4]. Tác dụng bảo vệ tế bào này giúp ngăn ngừa tổn thương do các chất kích thích ăn mòn cực mạnh như cồn tuyệt đối, axit clohydric hay kiềm [4].
Bên cạnh đó, các thuốc kháng thụ thể H2 như cimetidine hay ranitidine có thể làm lành 67% đến 90% vết loét tá tràng trong 4 tuần nhờ ức chế axit [4]. Tuy nhiên, prostaglandin vẫn là yếu tố then chốt giúp lành thương đối với viêm dạ dày xuất huyết khó chữa [4].
Nghiên cứu năm 1989 đo nồng độ prostaglandin E2 (PGE2) trong dịch vị cho thấy bệnh nhân loét tá tràng có mức PGE2 sau kích thích thấp hơn đáng kể so với nhóm đối chứng chung [5]. Trong khi đó, người bị viêm trợt mạn tính lại có nồng độ PGE2 cao hơn người có niêm mạc bình thường [5].
Điều này chứng minh khi có viêm, cơ thể phải huy động tổng hợp prostaglandin để chống đỡ tổn thương [5]. Nếu tiếp tục nạp thức ăn xơ cứng như cám gạo lứt, lực cọ xát cơ học sẽ vượt quá ngưỡng chịu đựng và khả năng bù trừ của lớp màng bảo vệ này.
Ngũ cốc nguyên cám: Nghiên cứu thực nghiệm và giới hạn
Những người ủng hộ thực dưỡng thường viện dẫn lợi ích của ngũ cốc nguyên hạt để chữa bệnh tiêu hóa. Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2020 trên chuột cho thấy sản phẩm chế biến từ hạt kê và ý dĩ có tác dụng chống oxy hóa và bảo vệ niêm mạc dạ dày trước tổn thương do căng thẳng [6].
Nghiên cứu năm 2020 này cũng nhận định việc tiêu thụ ngũ cốc nguyên cám nói chung giúp giảm nguy cơ mắc một số bệnh mạn tính lớn, đồng thời hạt kê và ý dĩ là nguyên liệu tự nhiên không ghi nhận tác dụng phụ [6]. Dù vậy, nghiên cứu này chỉ tiến hành trên mô hình động vật bị tổn thương cấp do stress, chưa phản ánh đầy đủ tác động cọ xát cơ học trên bệnh nhân viêm loét mạn tính [6].
Gạo lứt dù chứa nhiều vitamin nhóm B và chất xơ quý giá, nhưng tính chất cơ học của nó không tương đồng với các dạng ngũ cốc đã qua tinh chế hoặc ninh nhừ. Ngũ cốc nguyên cám chỉ phát huy tác dụng phòng bệnh khi hệ tiêu hóa còn nguyên vẹn, không thể xem là phương thuốc chữa lành các vết loét đang hở.
Những hiểu lầm tai hại khi ăn thực dưỡng trị bệnh dạ dày
Hiểu lầm phổ biến nhất là nhai thật kỹ gạo lứt (100–200 lần mỗi miếng) sẽ biến cám thô thành cháo lỏng, loại bỏ hoàn toàn nguy cơ xước dạ dày. Dù nhai kỹ giúp giảm kích thước mảnh vụn, lượng xơ không hòa tan vẫn tồn tại nguyên vẹn, gây kích thích nhu động và tăng tiết dịch vị quá mức.
Hiểu lầm thứ hai là quan niệm gạo lứt giúp hút axit dư thừa trong dạ dày tốt hơn gạo trắng. Thực tế, khi tiêu hóa khối chất xơ cứng, dạ dày phải kéo dài thời gian lưu giữ thức ăn (chậm làm rỗng dạ dày), khiến lượng axit tiếp xúc với niêm mạc tổn thương lâu hơn.
Hiểu lầm thứ ba là nhịn ăn hoặc chỉ ăn thực dưỡng số 7 (100% gạo lứt muối mè) có thể tiêu trừ ổ loét. Việc cắt bỏ hoàn toàn đạm và chất béo làm thiếu hụt nguyên liệu tái tạo tế bào biểu mô, khiến vết loét lâu liền sẹo, thậm chí dẫn đến suy kiệt.
Nhóm đối tượng cần tuyệt đối tránh gạo lứt nguyên hạt
Người đang trong đợt viêm dạ dày cấp tính, có triệu chứng đau rát bỏng thượng vị, buồn nôn, ợ chua liên tục cần ngừng ngay gạo lứt.
Bệnh nhân được nội soi chẩn đoán có ổ loét sâu, nguy cơ xuất huyết tiêu hóa, hoặc viêm trợt diện rộng ở hang vị tuyệt đối không dùng thức ăn thô cứng.
Người từng phẫu thuật cắt dạ dày, nối vị tràng cần lưu ý: nghiên cứu năm 1978 cho thấy có hơn 65% trường hợp phẫu thuật cắt dạ dày kiểu Billroth II bị viêm dạ dày lan tỏa đồng dạng [2]. Nhu động và khả năng nhào trộn của dạ dày sau phẫu thuật đã giảm sút, rất dễ tắc nghẽn hoặc tổn thương mỏm cắt nếu ăn ngũ cốc thô [2].
Người cao tuổi có hệ tiêu hóa suy yếu, giảm tiết dịch vị và giảm khả năng nhai nghiền cũng nên hạn chế ăn cơm gạo lứt khô cứng.
Lời khuyên ăn uống thực tế cho người bệnh dạ dày
Trong giai đoạn ổ loét đang tiến triển, giải pháp an toàn nhất là chuyển sang dùng gạo trắng hạt dẻo nấu thành cơm mềm hoặc cháo hoa. Gạo trắng giúp bao bọc niêm mạc, thấm hút dịch vị nhẹ nhàng và không gây cọ xát vi thể.
Nếu vẫn muốn tận dụng vi chất từ gạo lứt, người bệnh nên xay gạo lứt thành bột mịn pha nước uống hoặc nấu cháo gạo lứt hầm nhừ trong nồi áp suất từ 2 đến 3 tiếng. Cần lọc bỏ bớt phần xác cám thô nếu dạ dày có dấu hiệu đầy trướng sau ăn.
Chia nhỏ bữa ăn thành 4–5 bữa trong ngày, không ăn quá no để tránh làm căng giãn dạ dày quá mức, gây kéo căng bờ vết loét. Ăn chậm, tập trung khi ăn, tránh vừa ăn vừa làm việc hay căng thẳng tâm lý.
Cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa để dùng đúng thuốc ức chế axit hoặc thuốc bảo vệ niêm mạc. Không tự ý bỏ thuốc điều trị chuẩn để chuyển sang chế độ ăn thực dưỡng cực đoan.
Viêm loét dạ dày hoàn toàn có thể kiểm soát tốt nếu kết hợp đúng giữa phác đồ y khoa và chế độ dinh dưỡng giảm tải cơ học. Lắng nghe cơ thể và ưu tiên thực phẩm mềm, dễ tiêu là nguyên tắc quan trọng nhất giúp niêm mạc nhanh chóng hồi phục.
