Nhiều người có thói quen ngậm một quả mơ muối (umeboshi) khi cơ thể kiệt sức, uể oải sau ngày làm việc kéo dài hoặc vận động căng thẳng. Vị chua gắt đặc trưng của món ăn truyền thống này thường được cho là giúp cơ thể nhanh chóng phục hồi sinh lực. Liệu axit hữu cơ dồi dào trong quả mơ muối có thực sự xua tan mệt mỏi thể chất như lời đồn?

Các bằng chứng khoa học hiện tại cho thấy axit citric—thành phần tạo nên vị chua chính trong các loại quả lên men và chiết xuất quả mơ—có thể hỗ trợ giảm cảm giác mệt mỏi chủ quan [1]. Tuy nhiên, tác dụng cải thiện trực tiếp hiệu suất vận động hoặc phục hồi sức mạnh cơ bắp trên cơ thể người vẫn còn rất khiêm tốn [1].

Axit citric và chu trình tạo năng lượng trong tế bào

Axit citric đóng vai trò là một mắt xích trung tâm của chu trình Krebs (còn gọi là chu trình axit tricarboxylic hay TCA) diễn ra bên trong ty thể. Đây là con đường sinh hóa quan trọng bậc nhất giúp tế bào chuyển hóa thức ăn thành adenosine triphosphate (ATP)—đơn vị năng lượng sinh học duy trì hoạt động của cơ thể.

Khi cơ thể vận động liên tục hoặc làm việc cường độ cao, nhu cầu tạo năng lượng gia tăng mạnh mẽ, dẫn đến sự suy giảm các chất nền trong chu trình chuyển hóa năng lượng. Về mặt lý thuyết, việc bổ sung axit citric từ bên ngoài được kỳ vọng sẽ nhanh chóng cung cấp nguyên liệu đầu vào cho chu trình Krebs. Quá trình này giúp thúc đẩy chu trình quay nhanh hơn, hạn chế tắc nghẽn chuyển hóa và giảm thiểu tình trạng kiệt quệ năng lượng ở mô cơ.

Thí nghiệm trên động vật: Tác động lên chuyển hóa chuyển biến rõ

Cơ chế sinh hóa của axit citric được làm sáng tỏ phần nào thông qua các nghiên cứu gần đây trên động vật gặm nhấm. Một nghiên cứu công bố năm 2021 tiến hành phân tích chuyển hóa sâu trên chuột cống dòng Sprague-Dawley [2]. Các nhà khoa học đã chia chuột thành nhóm đối chứng và nhóm được bổ sung axit citric qua đường tiêu hóa, sau đó đo lường nồng độ các chất chuyển hóa trong huyết tương bằng kỹ thuật sắc ký lỏng ghép khối phổ (LC-MS/MS) [2].

Kết quả cho thấy việc dùng axit citric ngoại sinh làm tăng đáng kể nồng độ các chất chuyển hóa ban đầu của chu trình TCA trong huyết tương, bao gồm citrate, cis-aconitate và isocitrate [2]. Đồng thời, các axit amin bổ trợ có thể chuyển đổi thành chất trung gian của chu trình TCA cũng tăng lên đáng kể, bao gồm serine, glycine, tryptophan, lysine, leucine, histidine, glutamine, arginine, isoleucine, methionine, valine và phenylalanine [2]. Đáng chú ý, các tác giả ghi nhận phản ứng gia tăng các chất chuyển hóa này hoàn toàn trái ngược với sự sụt giảm chuyển hóa thường thấy ở những bệnh nhân mắc hội chứng mệt mỏi mạn tính (CFS) [2].

Bên cạnh đó, một nghiên cứu khác công bố năm 2025 theo dõi chuột uống nước chứa 0,6% axit citric tự do trong vòng 6 tuần [3]. Kết quả ghi nhận nhóm dùng axit citric có sự sụt giảm khối lượng cơ thể, lượng thức ăn, năng lượng nạp vào và lượng nước tiêu thụ [3]. Về mặt chuyển hóa, hoạt tính enzyme FASN ở gan (liên quan đến tổng hợp axit béo) gia tăng, nhưng các chỉ số phân giải lipid và tổng hợp cholesterol không bị ảnh hưởng, đồng thời mức tăng triglyceride huyết tương và cholesterol tại gan không có ý nghĩa thống kê [3]. Nghiên cứu này cho thấy axit citric có thể kích thích tổng hợp axit béo mà không gây rối loạn chuyển hóa lipid tổng thể trên chuột khỏe mạnh [3].

Nghiên cứu trên người: Giảm cảm giác kiệt sức nhưng không tăng sức mạnh

Mặc dù các dữ liệu tiền lâm sàng cho thấy axit citric tác động mạnh mẽ đến các chất nền chuyển hóa, các thử nghiệm lâm sàng thực hiện trên người lại ghi nhận kết quả thực tế thận trọng hơn.

Một thử nghiệm công bố năm 2007 đã khảo sát tác động của việc bổ sung axit citric và l-carnitine lên tình trạng mệt mỏi thể chất ở người [1]. Trong thử nghiệm này, các đối tượng tham gia phải trải qua bài kiểm tra gây tải thể lực kéo dài 4 giờ, tạo ra mức độ kiệt sức tương đương hơn 70% mức mệt mỏi cực độ trong đời sống hằng ngày (điểm thang đo tương tự thị giác VAS ở nhóm giả dược lên đến 74,6) [1].

Sau bài kiểm tra thể lực kéo dài 4 giờ, điểm đánh giá mệt mỏi chủ quan theo thang VAS ở nhóm sử dụng axit citric thấp hơn rõ rệt so với nhóm dùng giả dược [1]. Ngoài ra, trước khi thực hiện tải thể lực, nồng độ chromogranin A trong nước bọt ở nhóm dùng axit citric cũng thấp hơn nhóm giả dược [1].

Tuy nhiên, các chỉ số sinh lý và hiệu suất vận động khách quan lại không có sự khác biệt. Tốc độ đạp xe vòng quay tối đa trong 10 giây giữa các nhóm không ghi nhận chênh lệch có ý nghĩa thống kê [1]. Các chỉ số cân nặng, huyết áp tâm thu, huyết áp tâm trương, nhịp tim và các thông số sinh hóa huyết thanh như protein toàn phần (TP), urê máu (BUN), creatine phosphokinase (CPK), AST, LDH cũng tương đương nhau giữa các nhóm [1]. Thêm vào đó, nồng độ glucose huyết tương, axit lactic máu, triglyceride huyết thanh, axit béo tự do, thể ketone, cortisol, hormone ACTH và nồng độ axit citric huyết thanh đều không có sự khác biệt tại bất kỳ thời điểm kiểm tra nào [1].

Như vậy, bằng chứng trên người cho thấy axit citric chủ yếu giúp người dùng cảm thấy "bớt mệt mỏi" về mặt nhận thức chủ quan, nhưng không trực tiếp làm tăng sức bộc phát cơ bắp hay tăng tốc độ giải phóng sức kéo [1].

Phân biệt tác dụng của axit citric và quả mơ muối

Quả mơ (Prunus mume), đặc biệt là dạng ngâm muối umeboshi, được dân gian sử dụng phổ biến với niềm tin chống mệt mỏi và tăng cường sức đề kháng đường ruột [4]. Một sản phẩm phụ trong quá trình chế biến umeboshi là giấm mơ (umesu hay umezu) [4]. Nghiên cứu năm 2018 chỉ ra rằng dịch chiết phenolic từ phụ phẩm umesu này chứa khoảng 20% hợp chất phenolic (với axit p-coumaric là chất chuẩn) và hoàn toàn không chứa axit citric [4].

Dịch chiết phenolic này cùng các sản phẩm thủy phân kiềm của nó (gồm axit caffeic, axit p-coumaric và axit ferulic) thể hiện hoạt tính kháng khuẩn rõ rệt đối với một số vi khuẩn đường ruột [4]. Điều này chứng minh rằng công dụng kháng khuẩn hay hỗ trợ tiêu hóa của quả mơ muối đến từ các hợp chất phenolic chứ không phải do axit citric đảm nhiệm [4]. Do đó, người tiêu dùng không nên đồng nhất mọi lợi ích sức khỏe của quả mơ muối với tác dụng chống mệt mỏi của axit citric.

Những ai cần thận trọng khi sử dụng mơ muối?

Mặc dù axit citric tự nhiên tương đối an toàn, quả mơ muối lại chứa hàm lượng muối ăn (natri clorua) rất cao do quá trình ướp muối truyền thống để bảo quản. Những nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt lưu ý:

  • Người mắc bệnh tăng huyết áp hoặc tim mạch: Việc tiêu thụ các thực phẩm quá mặn như mơ muối làm tăng lượng natri nạp vào, gây giữ nước và làm tăng gánh nặng lên thành mạch.
  • Người có tiền sử viêm loét dạ dày, trào ngược dạ dày thực quản: Vị chua đậm đặc từ axit hữu cơ kết hợp với nồng độ muối cao có thể kích thích niêm mạc dạ dày, làm trầm trọng thêm cảm giác ợ chua, nóng rát.
  • Người suy giảm chức năng thận: Thận phải làm việc nhiều hơn để bài tiết lượng muối dư thừa ra khỏi tuần hoàn.

Trước khi sử dụng mơ muối thường xuyên như một liệu pháp phục hồi sức khỏe, những người có bệnh lý mạn tính kể trên cần tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng.

Áp dụng thực tế để xua tan mệt mỏi hiệu quả

Để ứng dụng các hiểu biết khoa học vào việc phục hồi thể lực hằng ngày mà không ảnh hưởng tiêu cực tới sức khỏe, bạn có thể thực hiện theo các hướng dẫn sau:

  • Liều lượng điều độ: Nếu thích dùng mơ muối, chỉ nên dùng nửa quả đến một quả mỗi ngày, không nên lạm dụng liên tục nhiều quả để tránh quá tải muối.
  • Cách chế biến giảm độ mặn: Có thể dầm nhẹ quả mơ muối vào ly nước ấm hoặc kết hợp cùng trà xanh loãng. Nước ấm pha loãng giúp dung hòa vị gắt, bổ sung chất lỏng bị mất sau vận động mà không làm xót ruột.
  • Đa dạng hóa nguồn axit citric: Thay vì chỉ phụ thuộc vào mơ muối, có thể bổ sung axit citric từ các nguồn quả tự nhiên ít muối hơn như chanh, bưởi, cam tươi pha loãng.
  • Kết hợp nghỉ ngơi cân bằng: Nhận thức rằng axit citric không thay thế được giấc ngủ hay quá trình phục hồi cơ bắp tự nhiên. Cần bảo đảm ngủ đủ giấc, bổ sung đủ nước và duy trì chế độ ăn giàu dinh dưỡng để cơ thể tái tạo năng lượng hoàn chỉnh.

Axit citric đóng vai trò thiết yếu trong chuỗi phản ứng sinh năng lượng và đã được chứng minh giúp làm dịu cảm giác mệt mỏi chủ quan sau áp lực thể chất [1], [2]. Tuy nhiên, các dữ liệu lâm sàng hiện nay cho thấy chất này không thể giúp cơ bắp tăng sức mạnh hay cải thiện sức bền tức thì [1]. Người tiêu dùng nên giữ cái nhìn cân bằng, sử dụng mơ muối ở mức độ vừa phải và không xem đây là phương thuốc thần kỳ thay thế các biện pháp nghỉ ngơi khoa học.