Bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu: Có nên chia nhỏ bữa ăn?

Nhiều người mắc bệnh gan nhiễm mỡ băn khoăn liệu có nên chia nhỏ khẩu phần thành nhiều bữa ăn phụ trong ngày để giảm gánh nặng chuyển hóa cho lá gan hay không. Đây là thói quen ăn uống phổ biến thường được truyền tai nhằm ổn định đường huyết và kiểm soát cơn đói. Tuy nhiên, việc liên tục nạp dinh dưỡng có thực sự giúp men gan hạ xuống và giảm mỡ ứ đọng trong gan hay không lại là vấn đề cần xem xét dưới góc nhìn khoa học.

Câu trả lời ngắn gọn: Hiện chưa có bằng chứng khoa học cho thấy việc chia nhỏ bữa ăn giúp cải thiện men gan ALT, AST hay làm giảm tích tụ mỡ ở bệnh nhân gan nhiễm mỡ không do rượu. Thay vào đó, tổng lượng calo nạp vào cùng với thành phần dưỡng chất trong từng bữa ăn, đặc biệt là lượng đường fructose và chất béo bão hòa, mới là yếu tố quyết định tốc độ tích tụ mỡ và tổn thương tế bào gan.

Gan nhiễm mỡ hình thành và tổn thương thế nào?

Gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) là tình trạng tổn thương gan đặc trưng bởi sự tích lũy chất béo, chủ yếu là triglyceride, trong các tế bào gan vượt quá 5% trọng lượng gan [3, 4]. Tình trạng này không bắt nguồn từ thói quen lạm dụng rượu bia mà gắn liền với tình trạng kháng insulin, tăng đường huyết và rối loạn chuyển hóa mỡ [3, 4, 6]. Nếu lượng mỡ ở gan bình thường chỉ chiếm dưới 5%, thì ở người bệnh gan nhiễm mỡ, tỷ lệ này có thể tăng vọt lên mức 50% đến 80% ^[1].

Quá trình tiến triển của bệnh đi từ thoái hóa mỡ đơn thuần đến viêm gan thoái hóa mỡ (NASH) [3, 4]. Khi bệnh chuyển sang giai đoạn viêm, khoảng 15% số bệnh nhân có nguy cơ diễn tiến thành xơ gan hoặc ung thư biểu mô tế bào gan ^[2]. Trong suốt tiến trình này, nồng độ men gan như alanine aminotransferase (ALT) và aspartate aminotransferase (AST) thường gia tăng trong huyết thanh [4, 6]. Nồng độ enzyme ALT tăng lên là dấu hiệu cảnh báo tế bào gan đang bị tổn thương trước khi các triệu chứng suy giảm chức năng gan rõ rệt xuất hiện [4, 6].

Tần suất ăn uống và câu chuyện tích tụ lipid

Ý tưởng chia nhỏ bữa ăn thường xuất phát từ mục tiêu tránh để cơ thể tiếp nhận một lượng dưỡng chất quá lớn cùng một lúc. Tuy nhiên, với lá gan, mỗi lần chúng ta dung nạp thức ăn là một lần các tế bào gan phải bước vào chu trình xử lý năng lượng và tổng hợp chất béo. Tình trạng gan nhiễm mỡ hình thành chủ yếu do sự mất cân bằng giữa quá trình sinh mỡ (lipogenesis) lấn át quá trình phân giải mỡ (lipolysis) ^[2].

Chế độ ăn dư thừa năng lượng là nguyên nhân hàng đầu thúc đẩy sự tích tụ mỡ tại gan, trong khi chế độ ăn giảm calo giúp cắt giảm hàm lượng chất béo này [3, 8]. Việc chia nhỏ bữa ăn nhưng vẫn giữ nguyên hoặc vô tình làm tăng tổng lượng calo nạp vào không mang lại lợi ích trong việc giảm mỡ mô gan [3, 8]. Quan trọng hơn, nếu các bữa ăn phụ chứa nhiều chất béo hoặc đường hấp thu nhanh, gan sẽ liên tục bị đặt trong trạng thái phải lưu trữ lipid thay vì có thời gian để chuyển hóa và tiêu hao năng lượng [2, 8].

Các nghiên cứu nói gì về phản ứng cấp tính của mỡ gan?

Để làm rõ mức độ nhạy cảm của mô gan trước các bữa ăn giàu dưỡng chất, một thử nghiệm lâm sàng công bố năm 2021 đã đánh giá phản ứng cấp tính của hàm lượng mỡ trong gan ^[3]. Nghiên cứu tiến hành trên 8 nam giới mắc gan nhiễm mỡ không do rượu, không béo phì và không mắc đái tháo đường ^[3]. Các đối tượng trải qua 6 thử nghiệm độc lập, mỗi thử nghiệm kéo dài 8 giờ bao gồm: nhịn ăn, nạp lượng chất béo cao (150 g chất béo từ kem sữa ở thời điểm ban đầu), dùng glucose (ba liều 50 g vào các thời điểm 0, 2 và 4 giờ), nạp chất béo kèm 3 liều glucose, dùng fructose (ba liều 50 g vào các thời điểm 0, 2 và 4 giờ), và nạp chất béo kèm 3 liều fructose ^[3].

Hàm lượng mỡ trong gan được đo bằng phương pháp quang phổ cộng hưởng từ trước bữa ăn cũng như tại thời điểm 3 giờ và 6 giờ sau đó ^[3]. Kết quả ghi nhận lượng mỡ trong gan tăng thêm 10,4 ± 6,9% sau 6 giờ nạp chất béo đơn thuần ^[3]. Đáng chú ý, khi nạp chất béo kết hợp với fructose chia làm nhiều lần, lượng mỡ trong mô gan tăng mạnh tới 15,2 ± 12,5% sau 6 giờ ^[3]. Ngược lại, việc bổ sung glucose cùng chất béo chỉ làm mỡ gan tăng thoáng qua rồi quay về mức nền ^[3]. Đặc biệt, người mắc NAFLD tích lũy lượng mỡ trong gan cao gấp gần 5 lần so với người khỏe mạnh có lượng mỡ gan bình thường khi cùng nạp một lượng chất béo ^[3]. Giới hạn của nghiên cứu này là cỡ mẫu nhỏ chỉ gồm 8 nam giới và tập trung vào các phản ứng chuyển hóa cấp tính trong 8 giờ ^[3].

Đường fructose: Tác nhân làm kiệt quệ năng lượng tế bào gan

Việc chia nhỏ bữa ăn bằng cách uống nước ngọt, trà sữa hoặc ăn đồ ngọt nhiều lần trong ngày gây hại nghiêm trọng cho mô gan. Một nghiên cứu công bố năm 2017 chỉ ra rằng fructose là yếu tố nguy cơ dẫn đến sự phát triển và tiến triển của bệnh gan nhiễm mỡ do làm suy kiệt phân tử mang năng lượng ATP trong tế bào ^[4]. Quá trình phosphoryl hóa fructose tại gan tiêu tốn rất nhiều ATP, dẫn đến sự tích lũy phân tử ADP và biến thành cơ chất tạo ra axit uric, từ đó kích hoạt tổn thương oxy hóa và quá trình peroxy hóa lipid ở tế bào gan ^[4].

Nghiên cứu này đã theo dõi 244 người trưởng thành mắc bệnh đái tháo đường, trong đó 105 người được đo mức ATP gan bằng quang phổ cộng hưởng từ hạt nhân photpho và nồng độ axit uric ^[4]. Một nhóm nhỏ gồm 25 người được thử nghiệm tiêm fructose qua đường tĩnh mạch ^[4]. Các đối tượng được phân loại thành nhóm tiêu thụ fructose thấp (11,13 ± 1,33 g/ngày) và nhóm tiêu thụ fructose cao (22,3 ± 1,95 g/ngày) ^[4]. Nhóm tiêu thụ fructose cao có mức ATP gan ban đầu thấp hơn và có mức thay đổi tuyệt đối về tỷ lệ alpha-ATP/photphat vô cơ (0,08 so với 0,03; p=0,05) cùng tỷ lệ gamma-ATP/photphat vô cơ sau thử nghiệm lớn hơn đáng kể ^[4]. Điều này chứng minh thói quen tiêu thụ nhiều fructose kích thích tăng sinh các enzyme chuyển hóa fructose, khiến tốc độ thủy phân ATP vượt quá tốc độ tái tạo, dẫn tới cạn kiệt năng lượng tế bào và tăng axit uric máu ^[4].

Nguy cơ tiềm ẩn từ chất béo bão hòa đối với men gan

Bên cạnh các loại đường đơn, việc liên tục nạp chất béo bão hòa trong các bữa ăn cũng đẩy nhanh tốc độ thoái hóa gan. Một đánh giá khoa học năm 2020 nhấn mạnh rằng chất béo bão hòa làm gia tăng lượng mỡ trong gan và gây suy giảm chức năng ty thể ^[5]. Khi chuỗi vận chuyển điện tử hô hấp bị giảm hiệu suất dưới tác động của axit béo bão hòa, các gốc oxy hóa phản ứng (ROS) sẽ được tạo ra hàng loạt, làm tổn thương cấu trúc màng ty thể, dẫn đến phản ứng viêm, chết tế bào và xơ hóa mô gan ^[5].

Tình trạng tích lũy mỡ và suy giảm chống oxy hóa cũng được ghi nhận rõ nét trong các mô hình thực nghiệm. Một nghiên cứu năm 2016 trên chuột ăn chế độ giàu chất béo và fructose cho thấy sự tích tụ mỡ cùng phản ứng viêm phụ thuộc trực tiếp vào thời gian duy trì chế độ ăn này ^[6]. Chế độ ăn này gây mất cân bằng hệ thống khử glutathione, gia tăng nồng độ chất chỉ điểm peroxy hóa lipid malondialdehyde (MDA), dẫn đến hoại tử và tổn thương gan liên tục ^[6]. Khi gan bị stress oxy hóa mạn tính, các men gan ALT và AST sẽ thoát ra ngoài màng tế bào và tăng cao trong máu [5, 6, 7].

Bằng chứng thực tế: Chế độ ăn Địa Trung Hải và men ALT

Thay vì bận tâm về việc chia thành bao nhiêu bữa ăn mỗi ngày, chất lượng dinh dưỡng tổng thể mới là chìa khóa then chốt giúp kiểm soát men gan. Một nghiên cứu lâm sàng năm 2023 trên 22 bệnh nhân béo phì hoặc thừa cân mắc bệnh gan nhiễm mỡ đã theo dõi thói quen dinh dưỡng và mức độ tuân thủ chế độ ăn Địa Trung Hải ^[2].

Kết quả phân tích thống kê chỉ ra mối tương quan nghịch có ý nghĩa giữa chỉ số mức độ phù hợp Địa Trung Hải (MAI) với nồng độ men gan ALT (r = -0,56; p = 0,007) ^[2]. Đồng thời, chỉ số này cũng có mối liên hệ nghịch với cholesterol toàn phần (r = -0,57; p = 0,005) ^[2]. Mô hình ăn uống Địa Trung Hải giàu chất xơ, hợp chất carotenoid, polyphenol, axit béo omega-3 và axit folic giúp ngăn ngừa và giảm thiểu lượng mỡ tích tụ trong tế bào gan, qua đó kéo giảm nồng độ men gan ALT ^[2]. Hạn chế của nghiên cứu nằm ở quy mô mẫu nhỏ với 22 đối tượng, đòi hỏi các thử nghiệm lớn hơn để củng cố ^[2]. Tuy nhiên, kết quả này hoàn toàn nhất quán với khuyến cáo chung rằng việc chọn lọc thực phẩm có lợi mang ý nghĩa vượt trội so với số lượng cữ ăn.

Ai nên thận trọng và cách áp dụng thực tế

Những người mắc gan nhiễm mỡ kèm theo đái tháo đường, béo phì hoặc đã có dấu hiệu tăng men gan ALT, AST cần hết sức thận trọng trước trào lưu chia nhỏ bữa ăn [1, 4, 6]. Nếu việc chia bữa dẫn đến thói quen ăn vặt thường xuyên với các món bánh mì trắng, đồ ngọt, trái cây quá ngọt chứa nhiều fructose hoặc thực phẩm chiên xào nhiều dầu mỡ, mỡ gan sẽ tích tụ nhanh gấp nhiều lần [1, 2].

Để kiểm soát bệnh và giảm men gan một cách an toàn, người bệnh có thể áp dụng các nguyên tắc sau:

• Giảm tổng năng lượng: Ưu tiên chế độ ăn giảm calo vừa phải để kích hoạt quá trình tiêu hao mỡ dư thừa ở tế bào gan [3, 8].
• Cắt giảm triệt để fructose bổ sung: Loại bỏ nước ngọt có ga, bánh kẹo công nghiệp và đồ uống có đường nhằm tránh làm suy kiệt nguồn năng lượng ATP và hạn chế tăng axit uric ^[4].
• Kiểm soát lượng chất béo bão hòa: Hạn chế mỡ động vật, bơ sữa béo để giảm gánh nặng oxy hóa lên màng ty thể của gan [2, 8]. Thay vào đó, có thể bổ sung các chất béo không bão hòa ở mức độ vừa phải ^[5].
• Hướng đến mô hình Địa Trung Hải: Tăng cường rau xanh giàu chất xơ, các loại hạt và thực phẩm chứa chất chống oxy hóa tự nhiên giúp hạ men ALT và bảo vệ mô gan ^[2].

Nhìn chung, bệnh nhân gan nhiễm mỡ không do rượu không cần thiết phải chia nhỏ bữa ăn nếu điều đó không giúp kiểm soát tốt hơn tổng năng lượng. Việc tập trung ăn đủ bữa, không ăn vặt dư thừa và duy trì một chế độ ăn cân bằng dinh dưỡng, giàu chất xơ là giải pháp khoa học nhất để bảo vệ gan. Người có bệnh lý nền cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thay đổi bất kỳ thói quen ăn uống nào.