Nhiều người truyền tai nhau món bí đỏ ninh đậu đỏ theo lối thực dưỡng giúp hạ đường huyết và trị dứt bệnh tiểu đường. Thói quen dùng món canh nhừ này thay cơm xuất hiện phổ biến trong các hội nhóm ăn kiêng dưỡng sinh. Tuy nhiên, việc ăn bí đỏ chín nhừ để hạ đường huyết là quan niệm sai lầm và tiềm ẩn nhiều rủi ro cho sức khỏe.

Món bí đỏ nấu đậu đỏ thực tế không thể hạ đường huyết như lời đồn. Dù các chiết xuất từ quả bí đỏ có ghi nhận tác dụng hỗ trợ chuyển hóa đường trong phòng thí nghiệm, quả bí đỏ tươi khi nấu chín lại có chỉ số đường huyết thực phẩm (GI) rất cao. Người bệnh tiểu đường lạm dụng món ăn này dễ đối mặt với tình trạng tăng vọt đường huyết sau bữa ăn.

Hiểu lầm từ lời đồn thực dưỡng về bí đỏ ninh nhừ

Trong thực dưỡng cổ truyền, bí đỏ phối hợp đậu đỏ thường được ca ngợi như một bài thuốc thanh lọc và cân bằng thể tạng. Nhiều người tin rằng vị ngọt bùi tự nhiên của bí đỏ không gây hại, thậm chí giúp tuyến tụy phục hồi và kích thích sinh insulin. Sự nhầm lẫn này xuất phát từ việc đánh đồng tác dụng của dược chất tinh chiết trong phòng thí nghiệm với thức ăn nấu chín trên mâm cơm hàng ngày.

Khi bí đỏ được ninh nhừ cùng đậu đỏ, cấu trúc tinh bột bị thủy phân và phá vỡ hoàn toàn dưới nhiệt độ cao. Tinh bột lúc này chuyển hóa nhanh thành dạng đường tự do, khiến đường ruột hấp thu chớp nhoáng ngay sau khi ăn. Một món ăn giàu tinh bột nấu nhừ sẽ đẩy chỉ số GI lên nhóm rất cao, trái ngược hoàn toàn với mong muốn hạ đường huyết của người bệnh.

Cơ chế tác động của các hợp chất trong quả bí đỏ

Khoa học ghi nhận trong chiết xuất của một số loài bí đỏ chứa nhiều hoạt chất sinh học hỗ trợ đường huyết. Nổi bật nhất là hợp chất D-chiro-inositol (D-CI), một chất đóng vai trò truyền dẫn tín hiệu của insulin trong tế bào [1]. Khi cơ thể được bổ sung chất này, khả năng nhạy cảm với insulin tăng lên, giúp mô cơ và gan nạp glucose từ máu hiệu quả hơn [1].

Bên cạnh đó, các chất chống oxy hóa tự nhiên trong quả bí đỏ còn tham gia bảo vệ hệ thống khử độc glutathione trong cơ thể [2]. Tình trạng mất cân bằng oxy hóa vốn là căn nguyên gây tổn thương tế bào đảo tụy và gây ra nhiều biến chứng mạch máu ở bệnh nhân tiểu đường [2], [3]. Chiết xuất từ bí giúp kích thích hồi phục enzym chống oxy hóa, hỗ trợ điều hòa lipid máu và giảm các phản ứng viêm mạn tính [4], [2]. Dẫu vậy, các chất này khi nằm trong quả bí tươi nấu chín sẽ bị lấn át bởi lượng bột đường giải phóng nhanh.

Bằng chứng nghiên cứu trên động vật thí nghiệm

Các ghi nhận về khả năng giảm đường huyết của bí đỏ phần lớn đến từ các thử nghiệm trên chuột bị gây tiểu đường nhân tạo bằng hóa chất streptozotocin hoặc alloxan. Một nghiên cứu thực hiện năm 2006 cho chuột uống dịch chiết quả bí đỏ giống Cucurbita ficifolia với liều 300 và 600 mg/kg mỗi ngày [5]. Sau 30 ngày theo dõi, chuột thí nghiệm giảm lượng đường huyết, giảm chỉ số hemoglobin glycated (HbA1c) và tăng nồng độ insulin trong huyết tương, cho hiệu quả tương đương thuốc trị tiểu đường tolbutamide liều 150 mg/kg [5].

Cũng trong năm 2006, một nhóm nghiên cứu khác tập trung tách chiết hợp chất D-chiro-inositol từ quả Cucurbita ficifolia để thử nghiệm trên chuột tiểu đường [1]. Kết quả sau 30 ngày dùng liều chứa 10 hoặc 20 mg D-CI/kg cho thấy chuột giảm đường huyết rõ rệt, tăng lượng dự trữ glycogen ở gan, tăng hemoglobin toàn phần và tăng insulin huyết tương [1]. Nghiên cứu cũng thực hiện nghiệm pháp dung nạp glucose đường uống và ghi nhận chuột cải thiện rõ khả năng dung nạp đường [1].

Năm 2012, một nghiên cứu đánh giá chiết xuất dạng nước từ Cucurbita ficifolia trên chuột tiểu đường dùng liều 200 mg/kg trong 30 ngày [2]. Dịch chiết này giúp chuột giảm lượng đường trong máu, giảm tình trạng uống nhiều, ăn nhiều và giảm hiện tượng peroxy hóa lipid huyết tương [2]. Nghiên cứu ghi nhận nồng độ glutathione dạng khử (GSH) tăng lên tại gan, tụy, thận, đồng thời giảm dạng oxy hóa (GSSG) và khôi phục tỷ lệ GSH/GSSG cùng hoạt tính của các enzym glutathione peroxidase (GPx), glutathione reductase (GR) [2].

Năm 2022, một tổng quan nghiên cứu tổng hợp thêm nhiều thực nghiệm trên chuột tiểu đường do alloxan [6]. Thử nghiệm dùng bột hỗn hợp hạt bí ngô và hạt lanh làm giảm đường huyết và tăng vọt nồng độ insulin huyết tương, thúc đẩy tích lũy glycogen gan [6]. Một nghiên cứu khác dùng dịch chiết quả Cucurbita pepo cũng làm hạ nồng độ đường huyết ở chuột [6]. Khi dùng dịch chiết thô từ giống bí trắng Lagenaria siceraria liều 200 mg/kg, đường huyết lúc đói của chuột giảm 85,12% sau 4 giờ, 58,82% sau 8 giờ và 34,60% sau 12 giờ [6]. Chiết xuất đậm đặc từ bí Cucurbita maxima cũng kéo mức đường huyết của chuột từ 360,34 mg/dl xuống 149,53 mg/dl so với mức 90,43 mg/dl ở chuột bình thường [6].

Các thử nghiệm lâm sàng trên người nói gì?

Bên cạnh chuột thí nghiệm, một số nghiên cứu bước đầu thăm dò trên bệnh nhân tiểu đường típ 2 nhưng quy mô còn rất nhỏ. Một nghiên cứu năm 2001 thử nghiệm trên 10 bệnh nhân tiểu đường típ 2 có mức tăng đường huyết vừa phải, ngừng dùng thuốc hạ đường 24 giờ trước đó [7]. Bệnh nhân được uống một liều dịch chiết tươi Cucurbita ficifolia liều 4 ml/kg thể trọng hoặc nước lọc, chia làm hai đợt cách nhau ít nhất một tuần [7]. Kết quả ghi nhận đường huyết giảm từ mức 12,07 mmol/l (217,2 mg/dl) xuống 9,42 mmol/l (169,6 mg/dl) sau 3 giờ và còn 8,37 mmol/l (150,8 mg/dl) sau 5 giờ uống dịch chiết [7].

Một nghiên cứu khác khảo sát trên 27 phụ nữ tiểu đường típ 2 kiểm soát đường huyết kém tại vùng nông thôn Mexico [3]. Nhóm can thiệp ăn thịt quả bí tươi Cucurbita ficifolia với lượng 0,5 g/kg thể trọng kết hợp phác đồ thuốc hạ đường trong 12 tuần, so sánh với nhóm chỉ dùng thuốc [3]. Kết thúc thử nghiệm, nhóm ăn bí đỏ giảm chỉ số HbA1c tương đương nhóm dùng thuốc đơn thuần và tăng nồng độ glutathione (GSH) bảo vệ tế bào, dù điểm số tâm lý và trầm cảm không thay đổi [3].

Năm 2016, nghiên cứu can thiệp ngẫu nhiên trên 80 người mắc tiểu đường típ 2 chia làm 4 nhóm trong 8 tuần: nhóm 1 ăn 100 g quả Cucurbita ficifolia xanh; nhóm 2 ăn 150 g sữa chua probiotic; nhóm 3 ăn phối hợp 100 g bí và 150 g sữa chua; nhóm 4 chỉ nhận tư vấn ăn uống [4]. Kết quả cho thấy nhóm dùng bí kết hợp sữa chua giảm nồng độ triglyceride (TG) và tăng cholesterol tốt (HDL-C) [4]. Toàn bộ các nhóm can thiệp đều giảm đường huyết, giảm HbA1c, giảm chất chỉ thị viêm hsCRP và giảm huyết áp tâm thu lẫn tâm trương [4]. Cholesterol toàn phần cũng giảm ở nhóm dùng sữa chua và nhóm phối hợp cả hai [4].

Tại một bệnh viện, thử nghiệm năm 2018 được tiến hành trên 20 bệnh nhân nặng mắc tiểu đường nằm khoa hồi sức cấp cứu [8]. Người bệnh được dùng 5 g bột bí đỏ Cucurbita maxima mỗi 12 giờ (tổng cộng 10 g/ngày) trong 3 ngày liên tiếp song song với việc theo dõi đường huyết và liều tiêm insulin định kỳ mỗi 1 đến 4 giờ [8].

Lợi ích thực tế và giới hạn của các bằng chứng

Các số liệu cho thấy hoạt chất trong bí đỏ mang lại tiềm năng hỗ trợ chuyển hóa và giảm phản ứng viêm [4], [2]. Tuy nhiên, các bằng chứng hiện tại có giới hạn rất lớn. Phần lớn nghiên cứu dừng lại ở mức thử nghiệm trên chuột với các hóa chất gây tiểu đường cấp tính [2], [5], [6]. Những nghiên cứu trên người chỉ dùng cỡ mẫu rất nhỏ từ 10 đến 27 người [7], [3], hoặc thực hiện trên dạng bột khô và dịch chiết ép tươi liều lượng chuẩn hóa [7], [8].

Quan trọng nhất, không có bất kỳ nghiên cứu khoa học nào chứng minh món bí đỏ ninh nhừ với đậu đỏ theo kiểu thực dưỡng có tác dụng chữa khỏi hoặc hạ đường huyết. Dịch chiết chuẩn độ hoặc quả tươi ăn sống hoàn toàn khác biệt với món canh ninh kỹ nhiều giờ. Quá trình hầm nhừ phá hủy các liên kết tinh bột, giải phóng một lượng lớn carbohydrate dễ hấp thu vào máu, làm mất đi đặc tính sinh học vốn có trong các thử nghiệm dịch chiết.

Ai cần thận trọng khi ăn bí đỏ?

Bệnh nhân mắc đái tháo đường típ 1 và típ 2 đang điều trị bằng insulin hoặc thuốc hạ đường huyết cần đặc biệt cẩn trọng. Việc nghe theo lời đồn, tự ý ăn bí đỏ ninh đậu đỏ trừ bữa hoặc bỏ ngang phác đồ thuốc tây sẽ khiến đường huyết dao động khó lường, dễ rơi vào trạng thái hôn mê do tăng áp lực thẩm thấu hoặc nhiễm toan ceton.

Những người có tiền sử suy thận mạn kèm biến chứng tiểu đường cũng không nên lạm dụng món canh bí đậu đỏ. Cả bí đỏ và đậu đỏ đều chứa hàm lượng kali tương đối cao. Khi chức năng lọc của thận suy giảm, lượng kali dư thừa không thể đào thải ra ngoài sẽ tích tụ lại trong máu, gây rối loạn nhịp tim và đe dọa trực tiếp đến tính mạng. Người thừa cân, béo phì hoặc có hội chứng ruột kích thích cũng cần kiểm soát khẩu phần để tránh đầy trướng bụng do lên men carbohydrate.

Hướng dẫn sử dụng bí đỏ an toàn cho người tiểu đường

Người bệnh tiểu đường vẫn có thể đưa bí đỏ vào bữa ăn nhưng cần tuân thủ nguyên tắc cân bằng và chế biến đúng cách. Không ninh nhừ bí đỏ cùng các loại đậu nhiều tinh bột để ăn thay cơm. Thay vào đó, hãy xem bí đỏ là một nguồn tinh bột thay thế và phải trừ bớt lượng cơm tương ứng trong bữa ăn đó.

  • Khẩu phần hợp lý: Mỗi bữa chỉ nên ăn khoảng 100 g bí đỏ và không ăn liên tục các ngày trong tuần [4].
  • Cách chế biến: Ưu tiên hấp sơ, luộc chín tới hoặc xào nhẹ cùng dầu thực vật. Tránh hầm nhừ, tránh nấu nhuyễn thành súp sệt và tuyệt đối không nêm thêm đường, sữa đặc hay nước cốt dừa.
  • Kết hợp thực phẩm: Khi ăn bí đỏ, cần ăn kèm nhiều rau xanh nhiều chất xơ hòa tan và đạm nạc như ức gà, cá, đậu phụ. Chất xơ từ rau xanh và đạm sẽ làm chậm quá trình tiêu hóa, ngăn ngừa hiện tượng đường huyết vọt lên quá nhanh.

Món bí đỏ ninh đậu đỏ chỉ là món ăn bổ dưỡng thông thường, không phải bài thuốc thần kỳ hạ đường huyết. Người bệnh tiểu đường cần duy trì chế độ dinh dưỡng đa dạng, kết hợp luyện tập thể dục đều đặn và tuyệt đối tuân thủ chỉ định dùng thuốc của bác sĩ điều trị. Khi muốn thay đổi chế độ ăn hoặc bổ sung bất kỳ món ăn thực dưỡng nào, người bệnh hãy tham khảo ý kiến chuyên gia y tế để đảm bảo an toàn.