Nhiều thực khách chuộng nhà hàng thực dưỡng vì tin món chiên áp chảo dùng dầu mè nguyên chất tốt cho tim mạch. Cảm giác món ăn thanh đạm khiến nhiều người mất cảnh giác trước hiểm họa dầu mỡ.

Dầu mè chiên nhiệt cao kéo dài tại quán ăn vẫn thoái hóa và sinh độc chất oxy hóa bất lợi cho tim mạch. Quảng cáo "chuẩn thực dưỡng" không đổi được bản chất hóa học của chất béo khi gặp nhiệt độ cao.

Cơ chế biến chất của dầu ăn ở nhiệt độ cao

Chiên ngập dầu kích hoạt phản ứng thủy phân, oxy hóa và trùng hợp tạo ra hợp chất mùi bất lợi, làm biến đổi độ ổn định chất lượng dầu [1]. Nhiệt độ chiên cao, số lần chiên và hàm lượng axit béo không bão hòa làm suy giảm độ bền oxy hóa của dầu [1]. Dù chất chống oxy hóa tự nhiên làm chậm quá trình này, hiệu quả chống oxy hóa giảm dần khi nhiệt độ tăng cao [1]. Hợp chất lignan trong dầu mè có tác dụng chống oxy hóa tốt, nhưng nhiệt lượng kéo dài phá vỡ lớp bảo vệ này [1].

Quá trình oxy hóa nhiệt sinh ra hợp chất phân cực tổng số (TPC), chất oxy hóa thứ cấp và gốc tự do có hại [2], [3]. Dầu mè giàu axit béo chưa bão hòa đa (PUFA), nhóm chất dễ bị đứt gãy liên kết đôi dưới tác động của nhiệt [2], [4]. Thức ăn chiên ngập dầu bị thất thoát các tocopherol và axit béo thiết yếu [1].

Nghiên cứu chỉ rõ tác hại của dầu chiên nhiều lần

Nghiên cứu công bố năm 2024 khảo sát tác động lâu dài của việc ăn dầu chiên đi chiên lại trên chuột cống trắng Wistar nặng 200-260 g chia 5 nhóm [5]. Chuột ăn dầu mè hoặc dầu hướng dương gia nhiệt lại (chiên nhiều lần) tăng cân, tăng cholesterol toàn phần 100 mg/dl, LDL 23 mg/dl và triacylglycerol (TAG) 100 mg/dl so với nhóm dùng dầu chưa đun nóng [5]. Men gan AST và ALT tăng vọt, kèm dấu ấn viêm Hs-CRP tăng 0,35 mg/dl và LDH tăng 6000 U/L [5]. Mô học gan và ruột kết ở nhóm chuột dùng dầu chiên nhiều lần chịu tổn thương cấu trúc tế bào rõ rệt [5].

Nghiên cứu công bố năm 2023 đo lường 16 chu kỳ chiên khoai tây để so sánh dầu mè (SO) và dầu cọ (PO) [6]. Dầu mè chịu tổn thương nặng hơn dầu cọ: chỉ số axit béo tự do (FFA) tăng từ 0,93% lên 1,31%, chỉ số peroxide (PV) vọt từ 0,71 meq/kg lên 7,21 meq/kg [6]. Sau 16 lần chiên, axit linoleic trong dầu mè giảm từ 42,7% xuống 28,1%, axit oleic giảm từ 36,2% xuống 25,1%, tỷ trọng và độ nhớt dầu suy giảm nghiêm trọng [6]. Nghiên cứu năm 2022 chiên khoai tây ở 180 độ C suốt 3 ngày ghi nhận quá trình oxy hóa nhiệt tăng liên tục, mọi thông số hóa học biến chất đều tăng theo thời gian [2].

Bằng chứng về món chiên áp chảo bằng dầu mè

Nghiên cứu năm 2017 chiên áp chảo món gim bugak ở 180 độ C dùng dầu mè chưa rang, dầu đậu nành, dầu ô liu siêu nguyên chất hoặc dầu cọ [4]. Mức độ oxy hóa lipid dựa trên chỉ số axit dienoic liên hợp và p-anisidine ở món chiên bằng dầu mè và dầu đậu nành cao hơn hẳn dầu cọ và dầu ô liu [4]. Dầu mè chứa nhiều PUFA và tocopherol nhưng vẫn oxy hóa mạnh khi chiên áp chảo [4]. Dầu cọ thay thế dầu mè chưa rang giúp cải thiện độ bền oxy hóa lipid tốt hơn [4].

Nghiên cứu năm 2023 bổ sung dầu mè vào dầu ô liu tinh luyện (OO) theo tỷ lệ 5%, 10%, 20% khi chiên ngập khoai tây làm chậm quá trình tạo hợp chất phân cực TPC lần lượt 1, 2 và 3 giờ, giúp kéo dài thời gian chiên thêm 1,5 đến 3,5 giờ [3]. Tuy nhiên, dầu ô liu siêu nguyên chất (EVOO) dùng đơn lẻ kháng oxy hóa tốt hơn hẳn dầu ô liu pha dầu mè, đạt thời gian chiên 25,25 giờ so với 21,5 giờ của OO [3]. Dầu thực vật đơn lẻ nói chung kém bền nhiệt hơn chất béo bão hòa [7].

Hiểu lầm về mác thực dưỡng tại hàng quán

Nhiều người tin dầu mè nguyên chất chịu nhiệt tốt và không sinh chất có hại. Sự thật: dầu thực vật giàu PUFA như dầu mè nhạy cảm với nhiệt độ [2], [4]. Chiên rán kéo dài khiến dầu mè biến chất không kém các loại dầu ăn phổ thông khác [6].

Nhiều quán ăn tận dụng chảo dầu mè chiên đi chiên lại nhiều mẻ nhằm tiết kiệm chi phí [2]. Tốc độ thoái hóa cao của dầu chiên làm dấy lên lo ngại về an toàn thực phẩm tại các nhà hàng [2]. Nhãn dán "chuẩn thực dưỡng" không vô hiệu hóa được các phản ứng thủy phân và oxy hóa dầu sinh ra trong chảo nóng [2], [1].

Nhóm người cần đặc biệt cẩn trọng

Người mắc bệnh mạch vành, tăng huyết áp hoặc rối loạn mỡ máu cần tránh xa đồ chiên rán ngoài hàng quán. Các sản phẩm oxy hóa lipid và mỡ xấu làm tăng cholesterol toàn phần, tăng LDL và kích hoạt phản ứng viêm nội mạc [5].

Người có tiền sử gan nhiễm mỡ, men gan cao hoặc bệnh lý tiêu hóa phải hạn chế. Dầu chiên rán nhiều lần gây tổn hại mô gan, tổn thương cấu trúc ruột kết và làm tăng men gan AST, ALT cùng các chất chỉ điểm viêm [5]. Người có bệnh nền cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng về thực đơn ăn uống an toàn.

Cách dùng dầu mè an toàn tại nhà

Dầu mè phát huy giá trị dinh dưỡng cao nhất khi ăn trực tiếp không qua nhiệt, dùng trộn salad hoặc cho vào canh, súp sau khi tắt bếp. Khi cần chiên ngập dầu ở nhiệt độ cao, dùng dầu chịu nhiệt tốt hơn hoặc pha trộn dầu theo tỷ lệ khoa học [2], [3]. Pha dầu ngô với dầu mè nâng cao độ bền oxy hóa và giá trị dinh dưỡng tốt hơn dùng riêng lẻ [2].

Tuyệt đối không đun dầu mè bốc khói và không tái sử dụng dầu đã chiên qua lửa. Tại nhà hàng, hạn chế gọi các món chiên ngập dầu hay áp chảo nhiệt cao dù thực đơn quảng cáo chuẩn tự nhiên. Thay vào đó, ưu tiên phương pháp hấp, luộc để bảo toàn cấu trúc phân tử của thực phẩm.

Món chiên áp chảo dầu mè tại hàng quán thực dưỡng không phải là lựa chọn an toàn tuyệt đối cho tim mạch. Quá trình gia nhiệt kéo dài biến dầu thực vật lành mạnh thành nguồn phát sinh chất oxy hóa gây hại. Ăn uống điều độ, ưu tiên cách chế biến ít dầu mỡ và kiểm soát nguồn nhiệt là giải pháp tối ưu bảo vệ sức khỏe dài lâu.