Nhiều người có thói quen đập trứng sống vào cháo nóng, uống sữa trứng hay pha lòng trắng trứng chưa nấu chín vào đồ uống thể hình để bồi bổ cơ thể. Không ít người tin rằng việc ăn sống sẽ giữ trọn vẹn vitamin và nguồn đạm quý giá mà nhiệt độ nấu nướng có thể làm hao hụt. Tuy nhiên, thói quen tiêu thụ lòng trắng trứng sống trong thời gian dài lại là căn nguyên trực tiếp dẫn đến hội chứng thiếu hụt vitamin B7, hay còn gọi là biotin.
Nguyên nhân cốt lõi của hiện tượng này nằm ở một loại protein đặc biệt mang tên avidin hiện diện tự nhiên trong lòng trắng trứng. Khi đi vào đường tiêu hóa mà chưa qua xử lý nhiệt, avidin sẽ gắn chặt với vitamin B7 tạo thành một phức hợp trơ, khiến ruột non hoàn toàn không thể hấp thu được vi chất thiết yếu này.
Bản chất của avidin: Chiếc bẫy phân tử đối với biotin
Avidin là một glycoprotein được tìm thấy tự nhiên trong lòng trắng trứng gà [1]. Cấu trúc không gian bậc bốn của avidin tự nhiên tồn tại chủ yếu dưới dạng phân tử tetramer gồm bốn tiểu đơn vị [2]. Mỗi tiểu đơn vị này sở hữu các vị trí liên kết đặc hiệu với biotin thông qua các gốc axit amin quan trọng [3]. Cụ thể, các thử nghiệm sinh hóa cho thấy các gốc tryptophan như Trp-70 và Trp-110 nằm ngay tại vị trí hoạt động và trực tiếp tham gia vào quá trình gắn kết biotin [3]. Khi các gốc tryptophan này bị biến đổi hóa học, hoạt tính liên kết biotin của avidin sẽ bị mất đi hoàn toàn [3].
Trong tự nhiên, avidin thể hiện ái lực gắn kết cực kỳ cao đối với biotin [4]. Sự liên kết này chặt chẽ đến mức phân tử protein sau khi bắt giữ vitamin B7 còn gia tăng độ bền vững với nhiệt [2]. Về mặt sinh học ở loài gia cầm, avidin không chỉ được tổng hợp tại ống dẫn trứng mà còn được tiết ra bởi các mô bị tổn thương khi xảy ra viêm cấp tính [4]. Các yếu tố gây viêm mô do cơ học, nhiệt độ, nhiễm khuẩn huyết hay độc chất đều kích thích mô tổng hợp loại protein này [4]. Tại các mô cũng như trong lòng trắng trứng, avidin đóng vai trò như một rào cản kháng khuẩn tự nhiên thông qua việc tước đoạt nguồn biotin cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật [4]. Ái lực mạnh mẽ này cũng khiến avidin biến thành một chất kháng dưỡng chất nguy hiểm đối với hệ tiêu hóa nếu con người ăn sống lòng trắng trứng gà.
Cơ chế ngăn chặn hấp thu biotin tại niêm mạc ruột non
Khi thức ăn đi qua dạ dày xuống ruột non, các vi chất dinh dưỡng thông thường sẽ được phân cắt và thẩm thấu qua lớp niêm mạc ruột để đi vào hệ tuần hoàn. Tuy nhiên, sự xuất hiện của avidin hoạt tính trong lòng trắng sống đã làm đảo lộn hoàn toàn quy trình sinh lý này [5].
Một nghiên cứu vào năm 2001 trên chuột đã làm sáng tỏ cơ chế bẫy vi chất của avidin trong đường tiêu hóa [5]. Thử nghiệm cho thấy khi avidin được đưa qua đường uống, protein này đã làm tăng lượng bài tiết biotin qua phân theo tỷ lệ phụ thuộc vào liều lượng sử dụng [5]. Đáng chú ý, ngay cả khi cho chuột uống avidin trước thời điểm bổ sung biotin tới 4 giờ đồng hồ, avidin vẫn duy trì khả năng cô lập vitamin và tiếp tục làm gia tăng lượng biotin bị đào thải ra ngoài theo phân [5].
Các nhà khoa học giải thích rằng các vị trí liên kết protein có ái lực cao của avidin đã thiết lập nên một rào cản hấp thu bền vững tại niêm mạc đường tiêu hóa, ngăn chặn các phân tử hữu cơ trọng lượng thấp như biotin đi qua biểu mô ruột [5]. So với than hoạt tính – một chất chỉ có tác dụng cản trở hấp thu biotin khi được trộn lẫn trước khi uống chứ không còn tác dụng nếu uống trước đó – thì avidin thể hiện khả năng lưu giữ và cản trở hấp thu vượt trội hơn rất nhiều [5]. Kết quả là dù cơ thể được nạp đủ biotin từ các nguồn thực phẩm khác, toàn bộ lượng vitamin B7 này vẫn bị avidin giam giữ và tống khứ ra ngoài cơ thể [5].
Ăn cả lòng đỏ có bù đắp được avidin trong lòng trắng?
Nhiều người cho rằng lòng đỏ trứng vốn chứa lượng biotin rất dồi dào, nên việc ăn trứng sống nguyên quả sẽ giúp hai thành phần này tự bù trừ lẫn nhau. Đây là một quan niệm sai lầm đã được các bằng chứng khoa học bác bỏ từ lâu [6].
Một nghiên cứu thực hiện vào năm 1988 trên gà con đã kiểm tra khả năng hữu dụng sinh học của biotin từ các sản phẩm trứng sấy phun [6]. Thí nghiệm đầu tiên cho thấy những cá thể được nuôi bằng chế độ ăn chứa 43% bột trứng nguyên quả chưa gia nhiệt đã phát triển rất kém, xuất hiện tật lệch khớp xương cùng tình trạng viêm da nghiêm trọng [6]. Các triệu chứng này chỉ được ngăn ngừa và tốc độ tăng trưởng chỉ hồi phục dần khi khẩu phần ăn được bổ sung thêm từ 0,5 đến 1,0 mg biotin cho mỗi kilôgam thức ăn [6].
Trong thử nghiệm tiếp theo, các nhà nghiên cứu tiến hành so sánh tác động giữa lòng đỏ trứng sấy khô, lòng trắng trứng sấy khô và trứng nguyên quả sấy khô ở mức độ thành phần tương đương [6]. Kết quả cho thấy các dấu hiệu thiếu hụt biotin và tình trạng sụt giảm tăng trưởng ở nhóm dùng lòng trắng sấy khô diễn ra nặng hơn một chút so với nhóm dùng trứng nguyên quả [6]. Lượng biotin dự trữ trong gan ở mức bổ sung 0 và 0,5 mg biotin/kg ở nhóm ăn trứng nguyên quả cũng thấp hơn nhẹ so với nhóm dùng lòng trắng [6]. Ngược lại, nhóm chỉ ăn lòng đỏ mà không cần bổ sung biotin vẫn đạt mức tăng trưởng bình thường tương đương với nhóm lòng đỏ được bổ sung 500 hoặc 1000 mg biotin/kg [6]. Thêm vào đó, lượng mỡ trong gan ở nhóm ăn trứng nguyên quả và nhóm chỉ ăn lòng đỏ cao gấp khoảng 5 lần so với nhóm ăn lòng trắng [6].
Từ kết quả trên, các nhà nghiên cứu kết luận rằng lượng biotin hiện diện tự nhiên trong lòng đỏ hoàn toàn không đủ để trung hòa lượng avidin có trong lòng trắng [6]. Vì vậy, việc tiêu thụ toàn bộ quả trứng sống chưa qua xử lý nhiệt vẫn dẫn đến tình trạng thiếu hụt biotin nghiêm trọng cho cơ thể [6].
Tác động tiêu cực của thiếu hụt biotin lên quá trình chuyển hóa
Biotin đóng vai trò là coenzyme thiết yếu trong nhiều phản ứng carboxyl hóa quan trọng của cơ thể. Thiếu hụt vitamin này dẫn đến các rối loạn chức năng tế bào và cản trở sự phát triển của nhiều sinh vật sống [1]. Điển hình, cây ngô biến đổi gen biểu hiện avidin ở nồng độ từ 100 ppm trở lên có khả năng gây độc và ức chế hoàn toàn sự phát triển của côn trùng hại ngũ cốc kho lưu trữ [1]. Độc tính này đối với côn trùng bắt nguồn từ sự thiếu hụt biotin trầm trọng và tác hại này bị triệt tiêu khi được bổ sung biotin kịp thời [1].
Đối với động vật có vú, thiếu hụt biotin dài ngày do ăn lòng trắng trứng sống sẽ can thiệp sâu sắc vào chu trình chuyển hóa chất đạm tại gan [7]. Một công trình nghiên cứu năm 1996 kéo dài trong 6 tuần trên chuột bị làm cho thiếu hụt biotin bằng chế độ ăn chứa avidin từ lòng trắng trứng sống đã phát hiện những tổn thương chuyển hóa rõ rệt [7].
Nghiên cứu chia chuột thành nhóm thiếu biotin và nhóm được bổ sung biotin hằng ngày qua đường tiêm phúc mạc với liều 1 mg/con [7]. Kết quả cho thấy nồng độ amoniac trong huyết tương ở nhóm chuột thiếu biotin tăng cao rõ rệt, đạt mức 92,8 ± 12 micromol/L so với 63,9 ± 16 micromol/L ở nhóm được bù biotin [7]. Nguyên nhân là do hoạt tính của enzyme ornithine transcarbamylase – một enzyme chủ chốt trong chu trình ure hóa giải độc amoniac tại gan – ở nhóm thiếu biotin bị suy giảm xuống mức 110,2 ± 5,5 U/mg protein so với mức 154 ± 3,8 U/mg protein ở nhóm được bổ sung [7]. Sự biểu hiện gen của ornithine transcarbamylase trong gan nhóm thiếu biotin cũng bị sụt giảm tới 40% [7]. Điều này minh chứng rằng thiếu hụt vitamin B7 do tiêu thụ avidin làm suy giảm khả năng tổng hợp ure, khiến nồng độ amoniac độc hại ứ đọng lại trong máu [7].
Những đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng
Thói quen dùng lòng trắng sống đặc biệt nguy hiểm đối với những người đang cố gắng bồi bổ hoặc tăng cường thể lực. Nhóm người tập luyện thể hình thường có trào lưu khuấy lòng trắng trứng sống vào sữa lắc để nạp protein nhanh chóng. Việc này nếu duy trì liên tục qua nhiều tuần sẽ khiến cơ thể rơi vào tình trạng thiếu vi chất âm thầm, gây suy nhược cơ bắp, viêm da và rụng tóc.
Người mắc các bệnh lý về gan, suy giảm chức năng gan hay rối loạn chu trình chuyển hóa đạm tuyệt đối không nên ăn trứng sống. Tình trạng thiếu hụt enzyme chuyển hóa do thiếu biotin sẽ làm tăng gánh nặng amoniac trong máu, đe dọa trực tiếp đến hệ thần kinh [7].
Ngoài ra, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi và những người có hệ miễn dịch suy giảm cũng cần tránh xa các món ăn chứa lòng trắng trứng chưa chín kỹ. Bên cạnh nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng kéo dài do avidin, việc sử dụng trứng sống còn tiềm ẩn rủi ro nhiễm khuẩn đường ruột rất cao. Đối với người đang dùng thuốc điều trị hoặc có bệnh nền mạn tính, việc thay đổi chế độ dinh dưỡng cần có sự tham vấn kỹ lưỡng từ bác sĩ điều trị.
Xử lý nhiệt đúng cách: Giải pháp loại bỏ hoàn toàn bẫy avidin
Mặc dù phức hợp avidin-biotin có độ ổn định nhiệt tương đối cao khi đã liên kết với nhau, bản thân phân tử protein avidin tự do lại rất nhạy cảm với tác động của nhiệt độ nấu nướng thông thường [2]. Khi gặp nhiệt độ cao, cấu trúc không gian bậc bốn dạng tetramer của avidin sẽ bị biến tính hoàn toàn [2]. Sự thay đổi hình thể này phá hủy các túi liên kết chứa tryptophan Trp-70 và Trp-110, khiến protein mất vĩnh viễn khả năng gắn kết với vitamin B7 [3].
Để bảo vệ nguồn vi chất cho cơ thể, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc chế biến trứng sau:
- Nấu chín kỹ lòng trắng: Lòng trắng trứng cần được nấu cho đến khi đông đặc hoàn toàn và chuyển sang màu trắng đục. Các phương pháp chế biến như luộc chín, rán, hấp hay chần trong nước sôi đều vô hiệu hóa hoàn toàn hoạt tính của avidin.
- Tránh ăn trứng lòng đào chưa đạt nhiệt độ: Trứng chần sơ qua nước ấm hoặc trứng lòng đào có phần lòng trắng còn lỏng, trong suốt vẫn giữ lại một tỷ lệ avidin hoạt tính nhất định có thể gây cản trở hấp thu [5].
- Không uống trứng sống pha nước nóng: Việc đập trứng vào cháo nóng, sữa nóng hoặc cà phê nóng nếu không đủ nhiệt lượng làm đông tụ protein lòng trắng thì lượng avidin tồn dư vẫn có thể hoạt động trong ruột non [5].
- Cân đối nguồn cung biotin: Bên cạnh việc ăn trứng đã nấu chín, cần kết hợp đa dạng các nguồn thực phẩm tự nhiên giàu vi chất như ngũ cốc nguyên hạt, quả hạch, các loại đậu và rau xanh để đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày cho cơ thể.
Lòng trắng trứng là nguồn cung cấp đạm dồi dào, nhưng chỉ thực sự phát huy giá trị khi được chế biến đúng phương pháp. Việc từ bỏ thói quen ăn sống lòng trắng trứng giúp cơ thể phòng tránh nguy cơ thiếu hụt vitamin B7 và đảm bảo hệ tiêu hóa vận hành khỏe mạnh. Hãy luôn ăn chín uống sôi và tham khảo ý kiến chuyên gia y tế khi cơ thể xuất hiện các dấu hiệu rối loạn chuyển hóa bất thường.
