Nhiều người tìm đến chế độ ăn thực dưỡng nhằm thanh lọc cơ thể, kiểm soát cân nặng và phòng ngừa bệnh tật. Khi bắt đầu loại bỏ đường tinh luyện khỏi khẩu phần, thắc mắc thường gặp nhất là liệu có thể thay thế bằng cỏ ngọt (stevia) – một loại thảo mộc có độ ngọt tự nhiên nhưng không sinh năng lượng.

Tuy nhiên, xét dưới góc nhìn nguyên bản của thực dưỡng Ohsawa lẫn các bằng chứng y học hiện đại, việc sử dụng chất tạo ngọt 0 calo này cần được nhìn nhận một cách thận trọng, khoa học và đa chiều.

Góc nhìn khắt khe từ triết lý thực dưỡng Ohsawa

Trong hệ thống lý thuyết thực dưỡng do George Ohsawa khởi xướng, thực phẩm được phân loại theo tính chất Âm và Dương dựa trên nguồn gốc, đặc tính sinh trưởng, hàm lượng nước và nồng độ khoáng chất. Đường cát trắng tinh luyện vốn bị loại bỏ hoàn toàn do mang tính Cực Âm, gây suy yếu hệ tiêu hóa và làm mất cân bằng năng lượng cơ thể.

Khi đối chiếu với nguyên tắc này, cỏ ngọt Stevia rebaudiana dù là cây cỏ tự nhiên nhưng sở hữu vị ngọt đậm gấp hàng trăm lần đường mía thông thường [1], [2]. Với Ohsawa, vị ngọt cực mạnh biểu thị tính Cực Âm rất lớn. Mặt khác, phương pháp thực dưỡng nguyên bản chú trọng việc cảm nhận vị ngọt tự nhiên, mộc mạc từ ngũ cốc nguyên cám nhai kỹ, rau củ hấp hoặc các chất tạo ngọt truyền thống đã qua lên men như mạch nha, men koji. Do đó, người theo chế độ Ohsawa nghiêm ngặt hoàn toàn không khuyến khích việc sử dụng các chiết xuất siêu ngọt hay chất tạo ngọt cô lập nhằm mục đích "đánh lừa" cảm giác thèm ngọt của não bộ.

Dữ liệu an toàn y học về độ ngọt và chuyển hóa của stevia

Trái ngược với lăng kính triết học phương Đông, y học thực chứng đánh giá cỏ ngọt dưới góc độ thành phần hóa học, dược lý học và độc tính học tế bào. Cỏ ngọt Stevia rebaudiana Bertoni thuộc họ Cúc (Asteraceae), có nguồn gốc từ Nam Mỹ và được người dân bản địa sử dụng hàng trăm năm nhờ đặc tính tạo ngọt tự nhiên [1]. Độ ngọt của cỏ ngọt đến từ các glycoside diterpene loại ent-kaurene, chủ yếu là stevioside và rebaudioside A (REB-A), với độ ngọt mạnh gấp 50 đến 350 lần sucrose [1], [2], [3]. Một số tài liệu ghi nhận độ ngọt của hai glycoside chính này có thể đạt từ 150 đến 450 lần đường mía đối với vị giác con người [4].

Về mặt sinh hóa, các phân tử steviol glycoside không bị phân cắt bởi enzyme tiêu hóa ở người như alpha-amylase tuyến tụy, pepsin hay pancreatin có trong nước bọt và dịch vị dạ dày [2]. Một nghiên cứu in vitro năm 2025 về tiêu hóa nhân tạo mô phỏng dịch vị dạ dày và ruột cũng khẳng định các glycoside thông thường và dạng biến tính alpha-1,6 glucosylated steviol glycosides (GSG) không bị biến đổi đáng kể [3]. Chúng đi nguyên vẹn qua đường tiêu hóa trên để đến đại tràng [2]. Tại ruột già, hệ vi sinh vật đường ruột phân giải các glycoside này thành dạng aglycone là steviol để cơ thể hấp thu một phần rồi đào thải [2], [3]. Nhờ cơ chế không phân giải thành glucose hay carbohydrate hấp thu nhanh ở ruột non, cỏ ngọt hoàn toàn không sinh calo [1], [2], [3].

Các bằng chứng nghiên cứu y học nói gì?

Để đánh giá mức độ an toàn của chất làm ngọt không sinh năng lượng này, hàng loạt thử nghiệm độc học và nghiên cứu lâm sàng đã được triển khai:

  • Về mức tiêu thụ an toàn hàng ngày: Ủy ban Chuyên gia chung về Phụ gia Thực phẩm của FAO/WHO (JECFA) tại kỳ họp thứ 69 năm 2008 đã chính thức thiết lập mức dung nạp hàng ngày chấp nhận được (ADI) cho steviol glycosides là 4 mg/kg thể trọng/ngày (tính theo đương lượng steviol) [5]. Con số này được JECFA tái khẳng định tại kỳ họp thứ 82 năm 2016, đồng thời Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) và Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc New Zealand cũng áp dụng mức ADI 4 mg/kg này [5]. Chiết xuất lá cỏ ngọt tinh khiết hiện đã được chấp thuận dùng trong thực phẩm và đồ uống tại hơn 150 quốc gia và vùng lãnh thổ [5].

  • Về độc tính tế bào và khả năng gây đột biến gen: Một nghiên cứu độc tính kéo dài 14 ngày dùng stevioside ở loài gặm nhấm không ghi nhận tử vong, tổn thương mô bệnh học hay biến đổi hình thái [5]. Liều an toàn lên tới 2.500 mg/kg thể trọng/ngày cho phép chuột thí nghiệm sinh trưởng và sinh sản bình thường [5]. Chiết xuất nước từ lá cỏ ngọt lên tới 10% khi dùng qua đường uống không gây ảnh hưởng bất lợi tới khả năng sinh sản của chuột cái và không gây dị tật thai nhi [5]. Dù có thử nghiệm trước đây cho thấy steviol có thể gây đột biến gen theo liều trong một số thử nghiệm nhất định, các nghiên cứu khác lại chứng minh stevioside không gây đột biến, không can thiệp vào DNA và không có độc tính gen [5], [4]. Cụ thể, nghiên cứu của Mizushina và cộng sự cho thấy stevioside không liên quan đến sinh ung thư biểu mô bàng quang [5].

  • Về tác động kháng viêm và chuyển hóa: Nghiên cứu tổng quan năm 2022 công bố trên cơ sở các thử nghiệm in vitro và mô hình động vật cho thấy stevia có tác dụng hỗ trợ hạ đường huyết, chống oxy hóa ở mô mỡ và thành mạch, giảm mức huyết áp, giảm thoái hóa mỡ gan, ổn định mảng xơ vữa, đồng thời cải thiện tổn thương ở gan và thận [2]. Tác tính kháng viêm của stevioside được xác nhận trong phòng thí nghiệm thông qua việc giảm tổng hợp các chất gây viêm gồm TNF-alpha, IL-1beta, IL-6 và ức chế yếu tố phiên mã NF-kappaB, cũng như ức chế NF-kappaB và MAPK trên động vật thực nghiệm [2].

  • Về tương tác phân tử mới phát hiện: Một nghiên cứu công bố năm 2021 sử dụng phương pháp sàng lọc ảo ngược (Inverse Virtual Screening - IVS) kết hợp thử nghiệm chuyển hóa hoạt hóa tế bào đã phát hiện steviol – chất chuyển hóa chính của cỏ ngọt – là một chất chủ vận tương tác trực tiếp lên thụ thể Farnesoid X (FXR) [6]. Thụ thể FXR là protein hạt nhân quan trọng tham gia vào các tiến trình viêm và điều hòa tế bào, từ đó đặt ra nhu cầu cần đánh giá kỹ lưỡng hơn về tính an toàn sinh học của steviol khi sử dụng lâu dài [6].

Nguy cơ dị ứng và tác động lên hệ vi sinh đường ruột

Bên cạnh các tranh luận về tính đột biến, người tiêu dùng thường lo ngại về nguy cơ dị ứng do Stevia rebaudiana thuộc họ Cúc Asteraceae – họ thực vật chứa nhiều loài gây mẫn cảm như cúc gai, bồ công anh hay hoa cúc [7]. Tuy nhiên, một nghiên cứu tổng quan hệ thống năm 2015 chỉ ra rằng phản ứng quá mẫn với stevia là cực kỳ hiếm gặp và các ca ghi nhận chỉ xuất hiện trước thời điểm năm 2008 [7]. Kể từ khi các sản phẩm tinh chế cao xuất hiện và được các cơ quan quản lý toàn cầu phê duyệt vào năm 2008, không hề có thêm báo cáo ca bệnh nào về dị ứng liên quan đến stevia trong y văn [7]. Do đó, cảnh báo về dị ứng thực phẩm đối với chiết xuất stevia tinh khiết là thiếu cơ sở khoa học xác thực [7].

Đối với hệ vi sinh đường ruột, nghiên cứu tổng quan năm 2022 ghi nhận cỏ ngọt có tiềm năng mang lại lợi ích cho chỉ số đa dạng alpha của hệ vi sinh [2]. Do phụ thuộc vào vi khuẩn đại tràng để phân cắt thành steviol, các biến đổi trong môi trường vi mô đại tràng sẽ phụ thuộc chặt chẽ vào liều lượng, tần suất nạp stevia cũng như các thành phần thức ăn đi kèm khác [2]. Tuy nhiên, các nhà khoa học lưu ý dữ liệu trên người hiện vẫn còn hạn chế do thiếu các thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng [1], [2].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng cỏ ngọt

Sai lầm phổ biến nhất của người tiêu dùng là cho rằng "cứ sản phẩm mang nhãn cỏ ngọt tự nhiên là an toàn 100%". Trên thực tế, thị trường xuất hiện không ít sản phẩm pha trộn kém chất lượng. Một nghiên cứu đo phổ Raman trên 6 sản phẩm thương mại của stevia đã phát hiện có tới 3 sản phẩm là hàng giả, bị pha trộn chất tạo ngọt tổng hợp gồm sodium cyclamate và một lượng nhỏ sodium saccharin [4].

Hiểu lầm thứ hai là việc lạm dụng stevia vô tội vạ để mong giảm cân thần tốc. Việc thay thế bằng stevia chỉ giúp cắt giảm lượng calo rỗng từ đường cát [1], [5]. Nếu không kiểm soát tổng năng lượng nạp vào từ các nhóm chất đạm, béo, tinh bột trong cả ngày, việc dùng cỏ ngọt hoàn toàn không đem lại kết quả giảm cân hay hạ đường huyết như kỳ vọng [1].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Dù các tổ chức an toàn thực phẩm như FDA và EFSA công nhận tính an toàn của stevia [5], [2], nhóm đối tượng sau cần lưu ý đặc biệt:

  • Người theo thực dưỡng Ohsawa truyền thống: Cần cân nhắc kỹ trước khi dùng chiết xuất cô đặc vì bản chất vị ngọt gắt vẫn kích thích thụ cảm vị giác và tâm lý thèm đường, đi ngược lại triết lý đơn giản hóa lối sống.
  • Người có tiền sử mẫn cảm hoặc dị ứng chéo với các thực vật họ Cúc: Cần thận trọng khi dùng lá cỏ ngọt thô chưa qua tinh chế [7].
  • Người mắc bệnh lý gan mật hoặc đang điều trị các bệnh mạn tính: Do các phát hiện về tương tác của chất chuyển hóa steviol lên thụ thể FXR [6], nhóm bệnh nhân này nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi sử dụng thường xuyên.

Cách áp dụng thực tế và lời khuyên cân bằng

Khi chuyển đổi từ đường cát sang stevia, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc khoa học:

  • Chọn sản phẩm tinh khiết: Ưu tiên các loại bột chiết xuất steviol glycoside có nguồn gốc rõ ràng, đạt chuẩn tinh khiết cao để tránh mua phải hàng pha tạp các chất hóa học độc hại [4].
  • Tuân thủ liều lượng: Duy trì lượng dùng dưới ngưỡng ADI do JECFA và EFSA khuyến nghị là 4 mg/kg thể trọng mỗi ngày tính theo đương lượng steviol [5]. Đối với người trưởng thành nặng 50 kg, lượng tiêu thụ tối đa an toàn tương đương khoảng 200 mg steviol glycoside mỗi ngày.
  • Ứng dụng chế biến: Cỏ ngọt có thể dùng để tạo ngọt dịu cho các loại trà thảo mộc, nấu nướng món ăn thay cho đường thông thường mà không làm tăng đường huyết, phù hợp cho người đái tháo đường và người béo phì [5], [2].

Cỏ ngọt là giải pháp thay thế đường tinh luyện hiệu quả trên phương diện y học hiện đại, hỗ trợ kiểm soát đường huyết và huyết áp mà không sinh calo. Dẫu vậy, phương pháp thực dưỡng nhắc nhở chúng ta bài học quý giá: không nên phụ thuộc vào bất kỳ chất tạo ngọt nào, dù là tự nhiên. Việc rèn luyện thói quen giảm bớt vị ngọt tổng thể, ăn uống cân bằng và lắng nghe cơ thể chính là chìa khóa bảo vệ sức khỏe lâu bền nhất.