Bột năng làm từ sắn có còn độc tố xyanua không?

Nhiều gia đình Việt Nam thường xuyên dùng bột năng (tinh bột sắn) để nấu chè, làm súp hoặc tạo độ sánh cho các món xào. Tuy nhiên, không ít người vẫn lo ngại việc củ sắn tươi vốn chứa độc tố xyanua có thể còn tồn dư trong loại bột trắng mịn này và gây hại cho sức khỏe.

Thực tế, quá trình chế biến tinh bột sắn quy mô công nghiệp qua nhiều bước rửa bóc vỏ, nghiền nhuyễn, lắng lọc với lượng nước lớn và sấy khô đã giúp loại bỏ gần như toàn bộ lượng xyanua tự nhiên ^[1], ^[2]. Nhờ các đặc tính vật lý và sinh hóa này, bột năng thành phẩm lưu hành trên thị trường rất an toàn khi dùng đúng cách.

Độc tố trong củ sắn xuất phát từ đâu?

Cây sắn (khoai mì, tên khoa học Manihot esculenta) là loại cây lương thực cung cấp lượng tinh bột dồi dào, sinh trưởng tốt ở vùng nhiệt đới ^[2], ^[3]. Mặc dù củ sắn chứa từ 15% đến 33% hàm lượng tinh bột, nhưng toàn bộ rễ củ, lá và thân cây đều chứa các hợp chất cyanogenic glucoside tự nhiên, chủ yếu là linamarin và lotaustralin ^[2], ^[3].

Bản thân các hợp chất cyanogenic glucoside này chưa gây độc trực tiếp ngay lập tức ^[2], ^[3]. Khi mô thực vật của củ sắn bị dập nát do cắt gọt, mài nghiền hoặc nhai, các enzym phân giải nội bào vốn bị ngăn cách sẽ tiếp xúc với linamarin và giải phóng ra khí hydro xyanua (HCN) cực kỳ độc hại ^[2], ^[3]. Nếu ăn phải củ sắn chưa được xử lý kỹ lưỡng, lượng xyanua giải phóng này có thể dẫn tới ngộ độc cấp tính ^[2].

Cơ chế loại bỏ xyanua trong chế biến tinh bột sắn

Dù sắn tươi tiềm ẩn nguy cơ độc hại, các phân tử cyanogenic glucoside và khí xyanua tự do lại có đặc tính tan rất tốt trong nước và dễ bay hơi ^[2], ^[3]. Trong dây chuyền sản xuất tinh bột sắn công nghiệp (tapioca starch), củ sắn phải trải qua nhiều công đoạn ngâm rửa, bóc vỏ, nghiền mịn với lượng nước dồi dào, tách xơ bã, rồi đến khâu ly tâm và lắng lọc liên tục ^[1], ^[2].

Chính thao tác nghiền nát củ sắn đã kích hoạt toàn bộ enzyme nội sinh xúc tác chuyển hóa linamarin giải phóng hydro xyanua ^[2], ^[3]. Sau đó, quá trình hòa tan và rửa xả liên tục bằng dòng nước đã kéo gần như toàn bộ xyanua tự do ra khỏi hạt tinh bột không tan ^[1]. Hầu hết lượng xyanua này chuyển dịch hoàn toàn vào dòng nước thải công nghiệp phát sinh trong nhà máy ^[1], ^[4].

Nghiên cứu chỉ ra lượng xyanua đi vào nước thải

Bằng chứng rõ ràng nhất cho thấy tinh bột sắn sạch độc tố là các nghiên cứu tập trung xử lý xyanua trong dòng nước thải chế biến sắn. Một nghiên cứu công bố năm 2001 về xử lý nước thải tinh bột sắn bằng bể phản ứng kỵ khí dòng hướng lên (UASB) ghi nhận nồng độ xyanua trong dòng nước thải nạp vào lên tới 25 mg/L ^[1]. Nghiên cứu này cho thấy khi dòng nước thải chứa nồng độ xyanua tới 10 mg/L, hệ thống bùn vi sinh kỵ khí có thể loại bỏ từ 93% đến 98% lượng xyanua với hiệu suất sinh khí đạt 7,5 m3/m3 mỗi ngày ^[1].

Tiếp đó, một nghiên cứu khác công bố năm 2013 vận hành hệ thống kết hợp tuyển nổi khí hòa tan, phân hủy kỵ khí EGSB và xử lý hiếu khí trên bãi lọc thực vật dòng chảy đứng suốt hơn 2,25 năm đối với nước thải tinh bột sắn ^[4]. Kết quả ghi nhận hệ sinh thái xử lý này có thể loại bỏ hơn 99% tổng lượng xyanua khỏi nguồn nước thải trong điều kiện vận hành ổn định ^[4]. Lượng lớn xyanua hiện diện ở nước thải một lần nữa khẳng định các bước nghiền, ngâm và lắng rửa đã rửa trôi độc chất ra khỏi tinh bột ^[1], ^[4].

Bên cạnh đó, các quy trình chế biến có lên men và xử lý nhiệt cũng giúp giảm độc tố vượt trội ^[2]. Nghiên cứu công bố năm 2021 về sản xuất rượu chưng cất từ bột sắn chỉ ra rằng giai đoạn lên men đã giúp loại bỏ tới 81,5% lượng xyanua ban đầu ^[2]. Trong quá trình chưng cất, việc sử dụng các mảnh đồng đã ngăn chặn hoàn toàn việc phát tán xyanua sang dung dịch thành phẩm ^[2]. Điều này cho thấy nhiệt độ và xử lý kỹ thuật có khả năng khống chế gần như tuyệt đối chất độc này ^[2].

Tiêu chuẩn an toàn và hàm lượng xyanua thực tế

Để bảo vệ người tiêu dùng trước các nguy cơ ngộ độc từ củ sắn, các cơ quan an toàn thực phẩm trên thế giới đã ban hành quy định nghiêm ngặt ^[3]. Cụ thể, vào năm 2009, Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc và New Zealand (FSANZ) đã thiết lập giới hạn dư lượng xyanua tối đa cho các sản phẩm sắn ăn liền là 10 ppm (tương đương 10 mg/kg) ^[3].

Một khảo sát công bố năm 2022 tại Melbourne (Úc) đã tiến hành lấy mẫu kiểm tra các sản phẩm từ sắn trên thị trường sau 10 năm ban hành quy định ^[3]. Kết quả cho thấy hàm lượng xyanua trung bình cao nhất tập trung ở sản phẩm bim bim/snack sắn ăn liền (chips) nhập khẩu lên tới 95,9 ppm, vượt ngưỡng quy định, trong khi snack sắn sản xuất nội địa chỉ chứa 1,0 ppm ^[3].

Đối với các sản phẩm sắn đông lạnh, xyanua tồn dư trong sắn bào sợi trung bình là 12,9 ppm và sắn nguyên củ là 19,8 ppm ^[3]. Tuy nhiên, nghiên cứu khẳng định hàm lượng chất này giảm đi rõ rệt sau khi người tiêu dùng sơ chế và nấu chín theo đúng hướng dẫn ghi trên bao bì ^[3]. Tinh bột sắn tinh chế gần như sạch bóng hoạt chất này do đã trải qua khâu trích ly khắt khe hơn sắn củ đông lạnh rất nhiều ^[1], ^[3].

Phân biệt bột năng tinh chế và củ sắn tươi

Nhiều người thường nhầm lẫn giữa bột sắn tươi tự mài thủ công hoặc củ sắn ăn trực tiếp với bột năng công nghiệp đóng gói. Củ sắn tươi nguyên củ chỉ trải qua việc gọt vỏ thông thường, nếu gặp giống sắn đắng hoặc luộc không kỹ thì hàm lượng linamarin vẫn còn nguyên, rất dễ gây say hoặc ngộ độc khi ăn ^[2], ^[3].

Ngược lại, bột năng công nghiệp là dạng tinh bột đã được tách hoàn toàn khỏi xơ, bã và dịch tế bào chứa enzym ^[1], ^[2]. Nhờ trải qua hàng chục lần gạn lọc với thể tích nước lớn cùng công đoạn sấy nhiệt, bột năng thành phẩm không còn các phân tử tiền chất cyanogenic glucoside ^[1], ^[2]. Vì vậy, nguy cơ ngộ độc xyanua từ các gói bột năng có nguồn gốc rõ ràng là gần như không thể xảy ra.

Ai nên thận trọng khi sử dụng bột năng?

Mặc dù không còn độc tố xyanua gây hại cấp tính, bột năng về bản chất là nguồn tinh bột nguyên chất có chỉ số đường huyết cao và rất nghèo vi chất dinh dưỡng ^[2], ^[5]. Người mắc bệnh đái tháo đường hoặc người đang trong chế độ ăn kiêng kiểm soát đường huyết cần thận trọng, không nên ăn lượng lớn các món chứa nhiều bột năng để tránh làm tăng đột ngột lượng đường trong máu.

Ngoài ra, những người thừa cân, béo phì hoặc đang điều trị hội chứng chuyển hóa cũng nên tính toán lượng bột năng nạp vào cơ thể. Trẻ nhỏ và người có hệ tiêu hóa kém nếu ăn quá nhiều món dai dẻo từ bột năng nấu chưa chín kỹ có thể gặp cảm giác đầy bụng, khó tiêu do kết cấu tinh bột đặc sánh.

Cách sử dụng bột năng an toàn trong đời sống

Để sử dụng bột năng một cách an toàn và giữ trọn vẹn giá trị ẩm thực, người nội trợ nên tuân thủ các nguyên tắc sau:

• Luôn chọn mua các loại bột năng có bao bì đóng gói nguyên vẹn, nhãn mác rõ ràng từ các nhà sản xuất uy tín đạt chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Khi chế biến, luôn hòa tan bột năng với nước nguội trước rồi mới đổ từ từ vào nồi nước nóng, khuấy đều tay đến khi hỗn hợp chuyển sang trạng thái trong suốt nhằm đảm bảo tinh bột chín hoàn toàn.
• Không nên lạm dụng bột năng thay thế cho các nhóm lương thực giàu chất xơ; nên kết hợp bột năng cùng rau củ, đạm nạc trong các món súp để cân bằng dinh dưỡng bữa ăn.

Bột năng sản xuất theo quy trình công nghiệp đã được loại bỏ gần như toàn bộ độc tố xyanua nhờ các bước rửa, nghiền, lắng và sấy nhiệt ^[1], ^[4]. Người tiêu dùng hoàn toàn có thể yên tâm sử dụng loại bột này trong nấu nướng hằng ngày, chỉ cần chú ý chế biến chín và ăn với lượng vừa phải để đảm bảo cân bằng dinh dưỡng.