Nhiều người Việt có thói quen xay một cốc nước rau má tươi để thanh nhiệt trong những ngày nắng nóng. Tuy nhiên, việc nhặt rửa rau má tươi tốn khá nhiều thời gian, khiến bột rau má sấy lạnh đóng gói trở thành lựa chọn tiện lợi thay thế [1, 2]. Điều này khiến không ít người băn khoăn: liệu quy trình sấy lạnh có làm hao hụt các hoạt chất quý của rau má so với khi dùng lá tươi nguyên bản hay không?
Các nghiên cứu khoa học cho thấy công nghệ sấy thăng hoa (sấy đông khô) bảo tồn tối đa các nhóm hợp chất sinh học quan trọng trong rau má [1, 3]. Dù rau má tươi giữ trọn độ tự nhiên, bột rau má sấy lạnh đạt chuẩn vẫn duy trì hoạt tính chống oxy hóa vượt trội so với các phương pháp sấy nhiệt thông thường [1, 3].
Sấy lạnh bảo vệ hoạt chất rau má như thế nào?
Rau má (Centella asiatica) chứa nhiều hợp chất quý, tiêu biểu là nhóm triterpene saponin và các polyphenol có hoạt tính chống oxy hóa [1, 6]. Tuy nhiên, các chất này cùng các vitamin rất nhạy cảm với nhiệt độ cao và quá trình oxy hóa tự nhiên khi tiếp xúc với không khí bên ngoài [1, 3].
Sấy lạnh (đặc biệt là sấy thăng hoa - freeze drying) hoạt động dựa trên nguyên lý cấp đông nhanh nguyên liệu rồi giảm áp suất để nước thăng hoa trực tiếp từ thể rắn sang thể hơi mà không qua thể lỏng [1]. Nhờ không qua xử lý nhiệt độ cao kéo dài, cấu trúc tế bào của lá rau má ít bị phá vỡ [1, 2]. Quy trình này giúp “khóa chặt” các phân tử hoạt chất sinh học, giảm thiểu tối đa hiện tượng phân hủy do nhiệt [1, 3].
Nghiên cứu khoa học: Mức độ hao hụt hoạt chất qua sấy thăng hoa
Một nghiên cứu so sánh năm 2022 đã đánh giá chi tiết ảnh hưởng của các phương pháp làm khô lên lá rau má [1]. Các nhà khoa học đã so sánh sấy thăng hoa (sấy đông khô - FD) với phơi nắng, sấy bóng râm, sấy tủ sấy và sấy vi sóng [1]. Kết quả phân tích sắc ký lỏng hiệu năng cao cho thấy mẫu sấy thăng hoa giữ lại hàm lượng hợp chất phenolic và triterpene saponin cao nhất [1]. Cụ thể, các polyphenol như axit chlorogenic, rutin, kaempferol, quercetin và các triterpene saponin quý gồm madecassoside, asiaticoside, madecassic acid, asiatic acid được bảo tồn tối ưu nhất [1].
Về mặt hóa lý, mẫu rau má sấy thăng hoa đạt độ ẩm thấp nhất (2,4%), hoạt độ nước thấp nhất (0,24%) và tỷ lệ phục hồi nước cao nhất (5,51%) [1]. Phương pháp này cũng cho thấy sự biến đổi màu sắc tổng thể là thấp nhất và độ sáng cao nhất, giúp giữ màu gần với lá tươi ban đầu nhất [1]. Đo phổ hồng ngoại biến đổi Fourier cho thấy không có thay đổi lớn nào trong các nhóm chức năng của lá rau má sau quá trình sấy [1]. Khả năng dọn gốc tự do đo qua thử nghiệm DPPH và ABTS của mẫu sấy thăng hoa cũng cao nhất trong các phương pháp thử nghiệm [1].
Trước đó, một nghiên cứu thực hiện năm 1999 trên 8 loại cây dược liệu, trong đó có rau má, cũng so sánh sấy thăng hoa với sấy lò ở 50 độ C (trong 9 giờ) và 70 độ C (trong 5 giờ) [2]. Kết quả ghi nhận phương pháp sấy lò cho hàm lượng hóa chất thực vật kém hơn hẳn so với sấy thăng hoa [2]. Sấy thăng hoa giúp giữ lại lượng đáng kể các chất dinh dưỡng nhạy cảm như carotenoid, axit ascorbic (vitamin C), niacin và riboflavin [2].
Bên cạnh sấy thăng hoa, một nghiên cứu năm 2023 còn khảo sát phương pháp sấy chân không kết hợp tiền xử lý nước kích hoạt huyết tương lạnh ở các mức nhiệt 40, 50 và 60 độ C [3]. Nghiên cứu chỉ ra việc sấy ở 40 độ C bảo tồn cấu trúc vi mô của lá tốt hơn sấy khí nóng, giúp giữ lại hàm lượng phenol tổng số (35,049 mg GAE/g) và flavonoid tổng số (311,274 mg QE/g) ở mức cao [3].
Lợi ích sức khỏe đã được ghi nhận của chiết xuất rau má
Các nghiên cứu tiền lâm sàng đã chỉ ra nhiều hoạt tính sinh học nổi bật của chiết xuất rau má. Nhờ dồi dào axit chlorogenic, kaempferol và asiatic acid, chiết xuất rau má thể hiện khả năng quét gốc tự do DPPH mạnh mẽ trong ống nghiệm với giá trị IC50 đạt 9,62 +- 0,88 microgram/mL [4].
Trên mô hình động vật, chiết xuất rau má cho thấy tác dụng bảo vệ thần kinh và chống lão hóa rõ rệt [5, 8]. Nghiên cứu năm 2005 trên chuột cống già dùng 300 mg/kg thể trọng chiết xuất rau má mỗi ngày trong 60 ngày cho thấy sự suy giảm đáng kể tình trạng peroxy hóa lipid và carbonyl protein ở 5 vùng não (vỏ não, tiểu não, thể vân, vùng dưới đồi và hồi hải mã) [5]. Nghiên cứu năm 2017 trên chuột nhắt uống dịch chiết rau má liều 2 mg/mL trong nước uống cũng ghi nhận sự cải thiện khả năng học tập, trí nhớ và gia tăng biểu hiện các gen phản ứng chống oxy hóa, ty thể ở não và gan [6].
Ngoài ra, chiết xuất rau má còn hỗ trợ cải thiện chuyển hóa lipid trên mô hình chuột cống và chuột túi ăn nhiều chất béo [6, 7]. Ở chuột cống tăng mỡ máu dùng chiết xuất rau má đường uống (0,25; 0,5 và 1 g/kg/ngày) trong 4 tuần, nồng độ cholesterol toàn phần, triglyceride và LDL-C giảm đáng kể, trong khi HDL-C và enzyme chống oxy hóa SOD tăng lên [4]. Một phân đoạn chiết xuất ethanol của rau má cũng giúp giảm cholesterol tới 79% và triglyceride tới 95% trên mô hình chuột nhắt cấp tính [7]. Chiết xuất rau má còn được chứng minh có khả năng bảo vệ DNA và màng tế bào trước tác hại của bức xạ gamma cả trong ống nghiệm lẫn trên chuột sống [8].
Rau má tươi và bột sấy lạnh: Đâu là khác biệt thực tế?
Lá rau má tươi hái trực tiếp có ưu điểm là giữ nguyên trạng thái ẩm tự nhiên, trọn vẹn enzyme sống và không qua bất kỳ khâu xử lý công nghiệp nào. Dù vậy, rau má tươi rất nhanh bị úa vàng, thối rữa và biến chất chỉ sau vài ngày bảo quản ở điều kiện thông thường [3]. Thêm vào đó, việc chế biến nước ép tươi đòi hỏi khâu rửa sạch đất cát rất kỹ lưỡng để tránh nhiễm khuẩn.
Ngược lại, bột rau má sấy thăng hoa giải quyết tốt bài toán bảo quản nhờ độ ẩm giảm xuống chỉ còn 2,4% [1]. Việc sấy khô ở nhiệt độ thấp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, bảo toàn tối đa màu sắc và các saponin quý như madecassoside, asiaticoside [1]. Tuy nhiên, chi phí sản xuất sấy thăng hoa thường cao hơn, và nếu quy trình đóng gói không kín, bột rất dễ hút ẩm trở lại làm giảm hoạt tính [1].
Hiểu lầm thường gặp khi dùng bột rau má
Nhiều người lầm tưởng rằng mọi loại bột rau má trên thị trường đều có chất lượng như nhau. Trên thực tế, sấy thăng hoa (sấy đông khô) cho khả năng lưu giữ hoạt chất và hoạt tính chống oxy hóa vượt trội hơn nhiều so với sấy nhiệt thông thường hay sấy nắng [1, 3]. Các loại bột rau má chế biến bằng nhiệt độ cao thường bị sẫm màu và hao hụt nhiều polyphenol quý [1].
Một ngộ nhận khác là bột rau má có thể dùng tùy tiện thay thế hoàn toàn nước lọc cả ngày hoặc có thể “chữa khỏi” các bệnh mỡ máu, suy giảm trí nhớ. Cần lưu ý rằng các thử nghiệm hạ mỡ máu hay cải thiện trí nhớ hiện nay mới chỉ được thực hiện trên chuột với các dạng dịch chiết chuẩn hóa liều lượng [5, 6, 7, 8]. Chưa có đủ bằng chứng lâm sàng khẳng định liều dùng tương đương để điều trị bệnh trên người. Rau má chỉ đóng vai trò hỗ trợ chế độ ăn uống lành mạnh.
Những ai cần thận trọng khi sử dụng?
Người có bệnh lý nền về gan, thận hoặc đang sử dụng thuốc điều trị rối loạn mỡ máu, thuốc chống co giật cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng bột rau má thường xuyên. Dù chiết xuất rau má cho thấy tác dụng điều hòa lipid trên động vật [6, 7], việc kết hợp tùy tiện với thuốc kê đơn có thể gây tương tác không mong muốn.
Chưa có nghiên cứu đầy đủ về độ an toàn của bột rau má sấy thăng hoa liều lượng cô đặc trên phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ. Nhóm đối tượng này nên thận trọng, không tự ý dùng các sản phẩm bột cô đặc kéo dài nếu chưa có chỉ định y khoa.
Gợi ý sử dụng bột rau má đúng cách
Để bảo toàn tối đa dinh dưỡng, khi sử dụng bột rau má sấy lạnh, bạn chỉ nên pha với nước nguội hoặc nước ấm nhẹ. Không nên dùng nước sôi già trên 70 độ C để pha bột, vì nhiệt độ quá cao có thể phá hủy các vitamin và chất chống oxy hóa nhạy cảm còn sót lại [2].
Mỗi ngày chỉ nên sử dụng một lượng vừa phải theo hướng dẫn ghi trên bao bì của nhà sản xuất có uy tín. Sau khi mở túi, cần bảo quản bột trong hộp kín, đặt nơi khô ráo, tránh ánh sáng trực tiếp để ngăn bột hút ẩm gây biến chất hoạt chất [1]. Người tiêu dùng cũng nên ưu tiên chọn các sản phẩm ghi rõ công nghệ sấy thăng hoa để nhận được tối đa giá trị sinh học của rau má [1].
Bột rau má sấy thăng hoa là giải pháp thay thế tiện lợi cho rau má tươi, giúp lưu giữ trọn vẹn các saponin và chất chống oxy hóa tự nhiên [1]. Bạn có thể luân phiên sử dụng bột sấy lạnh đạt chuẩn và rau tươi sạch trong thực đơn thanh nhiệt, kết hợp chế độ ăn uống đa dạng để duy trì sức khỏe tối ưu.
