Ăn cần tây sống hay nấu chín giữ apigenin tốt hơn?

Cần tây là loại rau quen thuộc trong các thực đơn ăn kiêng và nước ép thanh lọc cơ thể nhờ chứa nhiều dưỡng chất tốt cho sức khỏe. Trong đó, apigenin – một hoạt chất chống oxy hóa thuộc nhóm flavonoid – nhận được nhiều sự quan tâm từ giới khoa học nhờ tiềm năng bảo vệ tế bào [1, 4]. Tuy nhiên, nhiều người tiêu dùng vẫn băn khoăn: liệu nên ăn cần tây sống để bảo toàn nguyên vẹn vitamin hay nấu chín để hấp thụ apigenin tốt hơn?

Dựa trên các nghiên cứu phòng thí nghiệm thực nghiệm trên cần tây, nhiệt độ và điều kiện chế biến đóng vai trò biến đổi các dạng liên kết của apigenin [3, 6]. Nấu chín cần tây thông thường trong nước sôi đơn thuần ở độ pH trung tính có thể làm phân hủy dần apigenin tự do ^[1]. Tuy nhiên, khi kết hợp nhiệt độ với môi trường có tính axit nhẹ, các dạng tiền chất apigenin phức tạp trong cần tây lại được giải phóng thành dạng dễ hấp thu hơn [3, 6].

Apigenin trong cần tây: Dạng tự do và dạng liên kết đường

Cần tây (tên khoa học là Apium graveolens) là thực vật giàu flavonoid, trong đó apigenin là hoạt chất chính [1, 2]. Trong tự nhiên, phần lớn apigenin trong cần tây không nằm ở dạng đơn lẻ (aglycone) mà tồn tại dưới các dạng liên kết với phân tử đường (glycoside), phổ biến nhất là apiin (apigenin-7-apioglucoside) và apigetrin (apigenin-7-glucoside) [1, 3]. Dạng aglycone tự do đã được chứng minh có hoạt tính chống viêm và chống oxy hóa mạnh hơn đáng kể so với các dạng liên kết đường ^[2].

Mặc dù giàu apigenin, các thử nghiệm trên người cho thấy sinh khả dụng của hoạt chất này từ các thực phẩm như cần tây khá hạn chế, với nồng độ tối đa đo được trong huyết tương dưới 1 micromol/L ^[1]. Thời gian để hoạt chất đạt nồng độ đỉnh trong máu kéo dài hơn 7 giờ, cho thấy flavone này nhiều khả năng được hấp thu tại đại tràng thay vì ruột non ^[1]. Vì vậy, việc làm thế nào để bẻ gãy các liên kết đường thành dạng aglycone tự do trước hoặc trong khi tiêu hóa là mấu chốt để tăng hoạt tính sinh học [1, 3].

Nhiệt độ tác động thế nào đến apigenin trong cần tây?

Nhiều người tin rằng ăn sống giúp giữ trọn vẹn dưỡng chất, nhưng khoa học cho thấy nhiệt độ tạo ra những thay đổi hóa học đa chiều. Trong một nghiên cứu công bố năm 2013, các nhà khoa học đã khảo sát độ bền nhiệt của flavone trong cần tây ở các mức pH khác nhau gồm pH 3, pH 5 và pH 7 ^[1]. Kết quả cho thấy dạng apigenin tự do bền vững nhất ở môi trường axit pH 3, nhưng lại dần bị phân hủy khi đun nóng ở môi trường pH 5 hoặc pH 7 ^[1].

Đáng chú ý, các tiền chất gắn đường của apigenin lại có khả năng chịu nhiệt rất cao. Hoạt chất apigenin 7-O-glucoside hầu như không bị biến đổi hay phân hủy sau 5 giờ đun sôi liên tục ở nhiệt độ 100 độ C tại bất kỳ độ pH nào ^[1]. Điều này cho thấy khung cấu trúc flavonoid của cần tây không dễ dàng bị phá hủy hoàn toàn chỉ bởi nhiệt độ nấu nướng thông thường.

Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2013 cũng chỉ ra rằng việc gia nhiệt trong điều kiện môi trường có tính axit giúp bẻ gãy các phân tử phức tạp. Cụ thể, apigenin 7-O-apiosylglucoside chuyển hóa thành apigenin 7-O-glucoside khi được đun ở nhiệt độ 100 độ C và pH 3 ^[1]. Đối với lá cần tây, dạng tiền chất apiosylglucoside vốn rất khó bị enzyme phân giải, nhưng sau khi xử lý ở 100 độ C trong 90 phút tại pH 2,7, nó đã chuyển hóa thành apigenin 7-O-glucoside ^[1].

Dữ liệu từ các thí nghiệm xử lý nước ép cần tây

Một nghiên cứu khác vào năm 2013 đã tiến hành kiểm tra trực tiếp trên nước ép cần tây tươi tự nhiên (pH 5,6 - 6,2) và nước ép đã được axit hóa (pH 4,0), sau đó gia nhiệt ở 100 độ C hoặc 121 độ C từ 2 đến 30 phút ^[3]. Kết quả ghi nhận nước ép cần tây được axit hóa và đun nóng ở 121 độ C trong 30 phút cho hàm lượng apigenin tự do cao hơn so với mẫu nước ép giữ nguyên độ pH tự nhiên ^[3]. Ngoài ra, nước ép đun ở 100 độ C trong 30 phút cũng cho hàm lượng luteolin cao hơn so với nước ép không axit hóa chỉ đun trong 2 phút ^[3].

Nghiên cứu này cũng chỉ ra rằng, trong nước ép cần tây và mùi tây được axit hóa xuống pH 4,0 rồi đun ở 121 độ C trong 30 phút, có khoảng 10% đến 15% apiosylglucoside được chuyển hóa thành dạng liên kết đường đơn giản ^[3]. Ngược lại, ở các mẫu nước ép giữ nguyên độ pH tự nhiên đun ở 121 độ C, các nhà nghiên cứu hoàn toàn không phát hiện thấy dạng flavone 7-O-glucoside ^[3].

Khi các nhà khoa học tiếp tục thử nghiệm hạ pH nước ép cần tây xuống các mức 3,0, 4,0 và 5,0 rồi đun nóng ở 121 độ C từ 15 đến 60 phút, nước ép ở pH 3,0 và 4,0 có tổng hàm lượng flavone nhỉnh hơn so với mẫu ở pH 5,0 ^[3]. Tỷ lệ chuyển hóa apiin thành apigenin 7-O-glucoside tăng dần theo thời gian, đạt trung bình 15% ở mẫu pH 5,0 và đạt 24% ở mẫu pH 4,0 sau 60 phút xử lý ^[3].

Vai trò của enzyme và phương pháp chiết xuất tiên tiến

Các phương pháp nấu nướng bằng nhiệt nước thông thường hay dùng cồn chỉ chiết xuất được một lượng nhỏ apigenin và luteolin từ cần tây ^[4]. Do đó, các công nghệ sinh học xanh đã được nghiên cứu nhằm tối ưu hóa việc giải phóng apigenin dạng aglycone có hoạt tính sinh học cao [1, 2].

Nghiên cứu năm 2021 đã áp dụng axit citric kết hợp với enzyme beta-glucosidase để xử lý dịch chiết cần tây ^[4]. Phương pháp này đã chuyển hóa thành công apiin thành apigenin tự do, đồng thời làm tăng nồng độ luteolin ^[4]. Dịch chiết cần tây sau khi được xử lý bằng công nghệ này đã thể hiện khả năng chống viêm vượt trội trên mô hình tế bào mast HMC-1.2 bị kích thích bởi IL-33, thông qua việc ức chế các cytokine gây viêm gồm IL-6, IL-8, IL-31 và TNF-alpha, đồng thời ngăn chặn con đường truyền tín hiệu ERK, JNK, IKKalpha, IkappaBalpha và NF-kappaB ^[4].

Một nghiên cứu khác vào năm 2021 cũng sử dụng enzyme beta-glucosidase từ đậu nành nảy mầm để thủy phân dịch chiết cần tây ^[2]. Quy trình này ban đầu thực hiện chiết xuất axit ở nhiệt độ 75 độ C trong 2 giờ tại pH 1 nhằm tối ưu hóa tiền chất apigetrin ^[2]. Sau đó, điều kiện phản ứng được điều chỉnh về pH 7,02 và nhiệt độ 29,99 độ C, giúp hàm lượng apigenin tự do tăng vọt gấp 40 lần ^[2].

Lợi ích tiềm năng của apigenin và giới hạn của bằng chứng

Apigenin là chất chống oxy hóa được đánh giá cao nhờ nhiều đặc tính dược lý như giảm viêm, bảo vệ thần kinh và chống độc [1, 4]. Ngoài các nghiên cứu tế bào, tác dụng của apigenin cũng được ghi nhận trên mô hình động vật sống ^[5].

Trong một nghiên cứu năm 2014 thực hiện trên loài chuột nhảy Mông Cổ từ 5 đến 8 tuần tuổi bị nhiễm khuẩn Helicobacter pylori, các cá thể được cho dùng apigenin với liều từ 0 đến 60 mg/kg thể trọng mỗi ngày trong nhiều tuần ^[5]. Kết quả cho thấy liều dùng từ 30 đến 60 mg/kg thể trọng mỗi ngày làm giảm hiệu quả tỷ lệ viêm teo dạ dày và giảm tiến triển loạn sản/ung thư dạ dày ^[5]. Riêng liều 60 mg/kg thể trọng mỗi ngày làm giảm đáng kể mật độ vi khuẩn H. pylori và giảm hiện tượng thâm nhiễm bạch cầu trung tính, bạch cầu đơn nhân ^[5].

Mặc dù các kết quả rất hứa hẹn, người tiêu dùng cần lưu ý rằng các dữ liệu vượt trội về hoạt tính hay khả năng phòng ngừa trên đây đều được thực hiện trên tế bào cô lập trong ống nghiệm ^[4], trên loài chuột nhảy ^[5], hoặc trong điều kiện phòng thí nghiệm chuyên biệt với nhiệt độ và hóa chất nghiêm ngặt [1, 6]. Chưa có thử nghiệm lâm sàng dài hạn trên người khẳng định việc ăn cần tây nấu chín hay ăn sống giúp ngăn ngừa hoặc điều trị các bệnh lý viêm loét, ung thư dạ dày.

Hiểu lầm phổ biến về việc ăn cần tây

Nhiều người mặc định rằng rau củ ăn sống 100% luôn tốt hơn nấu chín vì nhiệt độ sẽ phá hủy mọi chất chống oxy hóa. Thực tế với cần tây, nhiệt độ đơn thuần không dễ dàng phá hủy các tiền chất flavonoid ^[1]. Thậm chí, việc đun nóng trong môi trường có tính axit còn giúp cắt ngắn mạch phân tử đường, tạo điều kiện biến đổi thành dạng apigenin tự do có hoạt tính sinh học mạnh mẽ hơn [3, 6].

Ngược lại, quan niệm đun sôi cần tây thật kỹ trong nước canh thông thường để lấy nước uống nhằm hấp thu nhiều apigenin cũng chưa chuẩn xác. Ở môi trường nước có độ pH trung tính (pH 5 đến 7), apigenin dạng tự do lại có xu hướng bị phân hủy dần theo thời gian khi tiếp xúc với nhiệt độ cao ^[1]. Do đó, luộc cần tây quá lâu trong nước kiềm hoặc nước trung tính không phải là giải pháp tối ưu để thu nạp hoạt chất này.

Bên cạnh đó, việc apigenin có độ tan thấp và sinh khả dụng kém trong cơ thể người là một rào cản tự nhiên ^[6]. Một nghiên cứu năm 2022 đã chỉ ra rằng việc bao gói apigenin trong hệ vi nhũ tương Pickering kết hợp chất béo triglyceride chuỗi trung bình (MCT) giúp tăng độ ổn định bảo quản (đạt 95,05% sau 30 ngày ở 4 độ C) và cải thiện đáng kể khả năng giải phóng, tiếp cận sinh học của apigenin qua quá trình tiêu hóa in vitro ^[6]. Điều này gợi ý rằng apigenin cần có sự hỗ trợ của dung môi phù hợp như chất béo để cơ thể dễ tiếp nhận hơn ^[6].

Nhóm đối tượng nên thận trọng

Cần tây là thực phẩm bổ dưỡng nhưng không phải ai cũng nên tiêu thụ tùy tiện với lượng lớn:

• Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm: Ăn cần tây sống chứa lượng chất xơ thô lớn, có thể gây cảm giác đầy bụng, khó tiêu hoặc kích thích đường ruột đối với người bị hội chứng ruột kích thích.
• Người đang dùng thuốc điều trị: Các chất chống oxy hóa đậm đặc từ nước ép hoặc dịch chiết cần tây liều cao có thể tương tác với một số loại thuốc chuyển hóa qua gan. Cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị nếu đang dùng thuốc kê đơn kéo dài.
• Người có tiền sử dị ứng cần tây: Cần tây là một trong những dị nguyên thực phẩm có thể gây phản ứng dị ứng từ nhẹ đến nặng ở một số cơ địa mẫn cảm.

Gợi ý chế biến cần tây trong bữa ăn hàng ngày

Từ các dữ liệu khoa học về độ bền nhiệt và tính chất hòa tan của apigenin, bạn có thể áp dụng các phương pháp chế biến thực tế sau:

• Nấu chín nhẹ với nguyên liệu có tính axit: Khi nấu chín, hãy kết hợp cần tây với các thực phẩm có vị chua tự nhiên như cà chua, dứa hoặc thêm một chút giấm, nước cốt chanh. Môi trường axit nhẹ kết hợp với nhiệt độ nấu nướng sẽ hỗ trợ giải phóng apigenin tốt hơn [3, 6]. Tránh đun nấu cần tây ở nhiệt độ cao trong thời gian quá dài ^[1].
• Bổ sung một lượng chất béo lành mạnh: Vì apigenin có độ tan kém ^[6], việc xào nhanh cần tây với một lượng nhỏ dầu thực vật như dầu hạt cải, dầu ô liu hoặc nấu cùng các loại hạt có thể hỗ trợ khả năng hòa tan và giải phóng hoạt chất [3, 4].
• Kết hợp đa dạng giữa ăn sống và nấu chín: Không nhất thiết phải chọn duy nhất một cách ăn. Bạn có thể xen kẽ việc uống nước ép cần tây tươi với các món cần tây xào nhanh hoặc nấu súp chua nhẹ để vừa tận dụng các enzyme tự nhiên, vừa thu nạp các flavone đã được hoạt hóa qua nhiệt [2, 3].

Tóm lại, cả ăn sống lẫn nấu chín cần tây đều mang lại những lợi ích dinh dưỡng nhất định đối với hoạt chất apigenin. Việc nấu chín cần tây trong thời gian vừa phải, đặc biệt khi kết hợp cùng thực phẩm có tính axit nhẹ và chút chất béo lành mạnh, có thể là cách chế biến tối ưu giúp cơ thể hấp thu apigenin hiệu quả hơn. Hãy duy trì chế độ ăn uống đa dạng, cân bằng và lắng nghe cơ thể để có lựa chọn phù hợp nhất cho sức khỏe.