Cá đồng tự nhiên: Mức độ tích lũy kim loại nặng thế nào?

Cá đồng tự nhiên từ lâu đã là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt nhờ hương vị thơm ngọt, dân dã. Nhiều người mặc định cá bắt ở đồng ruộng, mương rạch luôn sạch, không nuôi công nghiệp nên tuyệt đối an toàn. Tuy nhiên, trước tình trạng nước thải sinh hoạt và dư lượng phân bón, thuốc bảo vệ thực vật đổ ra thủy vực nội đồng, câu hỏi đặt ra là các loại cá này tích lũy kim loại nặng ra sao.

Thực tế nghiên cứu cho thấy môi trường nước ô nhiễm khiến các loài thủy sản tích tụ kim loại nặng độc hại vào cơ thể [1, 5, 7]. Các loài cá nhỏ sống ở tầng nước nông như cá săn sắt (tên khoa học Macropodus opercularis) hay cá rô phi, cá trôi đều có thể phơi nhiễm và chứa các chất độc từ môi trường sống [1, 4, 7].

Nguy cơ tích tụ chất độc ở thủy vực nội đồng

Nước thải công nghiệp và nông nghiệp chứa nhiều kim loại nặng khó phân hủy sinh học, tồn tại lâu dài ngoài môi trường [5, 7]. Khi xâm nhập vào các mương máng, hồ chứa nội đồng, chúng ngấm vào chuỗi thức ăn thủy sản [5, 7].

Những chất này ảnh hưởng tiêu cực đến sinh thái và gây hại trực tiếp cho các sinh vật sống dưới nước [3, 5, 7]. Quá trình này không chỉ làm cá chậm lớn, rối loạn sinh lý mà còn tiềm ẩn nguy cơ truyền kim loại độc sang người tiêu dùng ^[1].

Chì (Pb), cadmi (Cd), crom (Cr) hay niken (Ni) là các kim loại độc hại thường gặp trong môi trường nước ô nhiễm [1, 3, 7]. Khi nồng độ trong nước tăng cao, sinh vật thủy sinh buộc phải hấp thu thụ động hoặc qua thức ăn ^[1].

Cơ chế tích lũy kim loại nặng trong cơ thể cá

Cá nước ngọt hấp thu kim loại qua da, mang và đường tiêu hóa khi ăn sinh vật phù du hoặc bùn đáy [1, 5]. Đáng chú ý, kim loại độc không phân bố đều mà tập trung nhiều vào các cơ quan nội tạng cụ thể ^[2].

Một cơ chế quan trọng được phát hiện là tính cộng hưởng độc tính khi cá phơi nhiễm cùng lúc với nhiều kim loại ^[2]. Môi trường tự nhiên hiếm khi chỉ có một chất duy nhất mà thường là hỗn hợp phức tạp ^[2].

Khi hai hay nhiều kim loại nặng cùng hiện diện, mức độ tích lũy trong mô cơ thể cá có thể tăng vọt so với khi chỉ nhiễm một chất đơn lẻ ^[2]. Điều này khiến nguy cơ độc tính đối với các loài cá sống ở vùng nước tù đọng trở nên khó lường hơn ^[2].

Bằng chứng từ các công trình nghiên cứu

Nhiều nghiên cứu cụ thể đã ghi nhận mức độ hấp thu và phân bố kim loại nặng trên các loài cá nước ngọt:

Nghiên cứu công bố năm 2009 trên cá trôi giống Cirrhinus mrigala đã phân tích sự tích lũy và đào thải của crom đơn lẻ cũng như khi kết hợp với niken ^[2]. Kết quả chỉ ra thận là cơ quan đích tích tụ crom nhiều nhất, đồng thời là cơ quan chịu thương tổn độc tính nặng nề ^[2]. Nồng độ niken tích tụ trong mọi mô của cá trôi đều cao hơn crom, và hỗn hợp nhị phân của hai kim loại này khiến mức tích lũy trong mô cá tăng vọt rõ rệt ^[2].

Nghiên cứu công bố năm 2022 tại hồ chứa Agodi (Nigeria) theo dõi nồng độ 9 kim loại nặng trên cá rô phi Oreochromis niloticus suốt 12 tháng ^[3]. Bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử, các nhà khoa học nhận thấy mức tích lũy kim loại ở cá rô phi theo thứ tự giảm dần: Mn > Fe > Zn > Cu > Co > Pb > Cd > Cr > Ni ^[3]. Hầu hết các kim loại được kiểm tra đều vượt ngưỡng an toàn thực phẩm, trong đó nồng độ kim loại ở cá tăng cao hơn vào mùa mưa ^[3]. Kết quả chỉ số rủi ro sinh thái (ERQ) cho thấy Cd, Fe, Mn, Zn, Cu và Pb đều vượt ngưỡng rủi ro cho phép ^[3].

Về đối tượng cá tầng nước nông như cá săn sắt (Macropodus opercularis), các nghiên cứu di truyền học công bố năm 2015 đã giải trình tự toàn bộ bộ gen ty thể dài 16.496 bp, giúp xác định rõ đặc tính sinh học của loài cá này trong phân bộ Anabantoidei ^[4]. Tuy nhiên, dữ liệu về việc loài cá nhỏ này tích lũy bao nhiêu ppm chì hay thủy ngân tại các mương rỉ nội đồng vẫn cần thêm nhiều khảo nghiệm hóa học trực tiếp.

Rủi ro ký sinh trùng và mầm bệnh đi kèm

Bên cạnh mối lo kim loại nặng, cá bắt từ tự nhiên tại các vùng nước nông nội đồng còn đối mặt với nguy cơ mang mầm bệnh truyền nhiễm và ký sinh trùng [6, 8].

Nghiên cứu công bố năm 2019 về ký sinh trùng Echinochasmus caninus ở người tại Lào xác nhận loài sán này lây nhiễm qua đường ăn cá ^[5]. Trước đó tại đảo Hải Nam (Trung Quốc), cá săn sắt Macropodus opercularis đã được xác định là vật chủ trung gian thứ hai mang ấu trùng sán này lây sang người ^[5].

Ngoài ra, một nghiên cứu năm 2010 phát hiện virus gây hoại tử lách và thận (thuộc giống Megalocytivirus họ iridovirus) trên cá săn sắt với tỷ lệ dương tính PCR lần lượt là 36% (năm 2006) và 34% (năm 2008) ^[6]. Dù các virus này chủ yếu gây bệnh trên cá, chúng phản ánh chất lượng vệ sinh sinh học kém tại các nguồn nước tự nhiên ô nhiễm ^[6].

Hiểu lầm thường gặp của người tiêu dùng

Nhiều người tin rằng "cá đồng tự nhiên luôn sạch hơn cá nuôi". Đây là ngộ nhận nguy hiểm nếu vùng nước đánh bắt nằm cạnh khu dân cư đông đúc, làng nghề, hoặc đồng ruộng phun nhiều thuốc trừ sâu [5, 7].

Một hiểu lầm khác là nấu chín kỹ sẽ phân hủy hết kim loại nặng. Nhiệt độ nấu nướng chỉ tiêu diệt được giun sán hoặc vi khuẩn, không thể phá hủy các nguyên tố kim loại như chì, cadmi hay niken [1, 7].

Nhiều người cũng có thói quen ăn cả con, nhai cả xương và lòng các loại cá nhỏ. Tuy nhiên, thận và các cơ quan nội tạng chính là nơi kim loại nặng tích tụ đậm đặc nhất trong cơ thể cá ^[2].

Ai nên thận trọng khi ăn cá đồng tự nhiên?

Người mắc bệnh thận mạn tính cần đặc biệt lưu ý, do thận là cơ quan đích chịu độc tính và tích tụ các kim loại nặng như crom ^[2]. Hấp thu thêm các chất độc này qua đường ăn uống sẽ gia tăng gánh nặng đào thải cho cơ quan bài tiết.

Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ là nhóm đối tượng rất nhạy cảm với kim loại nặng như chì hay cadmi [3, 7]. Những chất độc này cản trở sự phát triển thể chất và hệ thần kinh non nớt.

Người có hệ miễn dịch suy giảm hoặc đường tiêu hóa yếu cũng nên tránh ăn các loại cá đồng sống ở nguồn nước không rõ độ sạch do nguy cơ nhiễm ký sinh trùng đường ruột ^[5].

Cách áp dụng an toàn trong đời sống

Để thưởng thức nguồn thủy sản đồng quê mà vẫn bảo vệ sức khỏe, người dân cần chú ý nguồn gốc xuất xứ của cá. Tuyệt đối không đánh bắt hoặc mua cá sống ở kênh mương thoát nước thải, cống rãnh gần khu công nghiệp hay ruộng lúa vừa phun hóa chất [5, 7].

Khi sơ chế các loại cá nhỏ như cá săn sắt hay cá rô đồng, cần mổ bụng, bỏ toàn bộ ruột, mang và rửa thật sạch chất nhầy trước khi chế biến ^[2]. Việc loại bỏ nội tạng giúp giảm thiểu phần lớn lượng kim loại nặng và mầm bệnh khu trú [1, 6].

Tuyệt đối không ăn gỏi cá sống hay cá nướng chưa chín kỹ để phòng tránh lây nhiễm ấu trùng sán Echinochasmus caninus ^[5]. Nên nấu chín hoàn toàn, kết hợp đa dạng các loại thực phẩm khác nhau thay vì ăn liên tục một loại cá đồng trong thời gian dài.

Cá đồng tự nhiên là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng nhưng không hoàn toàn vô hại nếu sinh sống tại môi trường ô nhiễm [5, 7]. Lựa chọn nguồn cá an toàn, làm sạch nội tạng và nấu chín kỹ là cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe cả gia đình.