Cá săn sắt là loại cá đồng nhỏ quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt Nam, thường được kho khế, kho nghệ hoặc nấu canh rau tập tàng. Nhờ kích thước nhỏ, người ăn thường giữ nguyên cả con, bao gồm thịt, da, xương và thậm chí cả nội tạng khi chế biến. Tuy nhiên, với những người đang phải đối mặt với tình trạng tăng acid uric máu hoặc bệnh gút, món ăn dân dã này lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ bùng phát cơn đau khớp cấp tính.
Người mắc bệnh gút hoặc tăng acid uric máu nên hạn chế tối đa việc ăn cá săn sắt, đặc biệt là thói quen ăn nguyên con cả da và nội tạng. Các bộ phận như da, gan và ruột cá chứa mật độ purin rất cao, khi nạp vào cơ thể sẽ nhanh chóng chuyển hóa thành acid uric trong máu. Việc kiểm soát nguồn đạm từ thủy hải sản là nguyên tắc dinh dưỡng quan trọng hàng đầu nhằm ngăn chặn nguy cơ lắng đọng tinh thể urat tại các khớp xương.
Cơ chế chuyển hóa purin từ cá vào máu
Purin là hợp chất tự nhiên có trong nhân tế bào của mọi sinh vật sống và xuất hiện ở nhiều loại thực phẩm hàng ngày [1]. Khi đi vào cơ thể người, purin từ thức ăn sẽ trải qua quá trình giáng hóa sinh hóa, trong đó sản phẩm thoái hóa cuối cùng được tạo ra chính là acid uric [2]. Thận chịu trách nhiệm đào thải phần lớn lượng acid uric này ra ngoài qua đường nước tiểu.
Khi một người dung nạp quá nhiều thực phẩm giàu purin nguồn gốc động vật, nồng độ acid uric huyết thanh sẽ vượt ngưỡng bão hòa [2]. Tình trạng tăng acid uric máu kéo dài dẫn đến sự hình thành và tích tụ các tinh thể muối urat hình kim sắc nhọn tại màng hoạt dịch khớp và các mô mềm xung quanh. Khi hệ miễn dịch phản ứng lại với các tinh thể này, cơn viêm khớp gút cấp sẽ khởi phát với các triệu chứng sưng tấy, nóng đỏ và đau đớn dữ dội.
Rủi ro khi ăn cá đồng nhỏ cả da, xương và nội tạng
Cá săn sắt nói riêng và các loại cá nhỏ nói chung thường mang lại cảm giác an tâm giả tạo cho người bệnh vì chúng là thực phẩm nước ngọt tự nhiên. Tuy nhiên, cấu trúc dinh dưỡng của việc ăn nguyên con lại là mối nguy lớn đối với người bệnh gút. Bằng chứng khoa học chỉ ra rằng lượng purin không phân bố đồng đều trên cơ thể cá mà tập trung đậm đặc ở một số mô nhất định [3], [4].
Các phân tích định lượng cho thấy nội tạng cá có hàm lượng purin cao vượt trội so với phần thịt cơ [3]. Tổng hàm lượng purin trong nội tạng dao động từ 1.085,61 đến 2.719,72 mg/kg, trong khi phần cơ lưng chỉ chứa khoảng 551,33 đến 1.188,12 mg/kg và cơ bụng chứa 376,94 đến 1.302,82 mg/kg [3]. Ngoài ra, lớp da cá cũng là nơi tích lũy lượng lớn guanin và hypoxanthin, chiếm tới 74,22% đến 95,48% tổng hàm lượng purin của da [3]. Một nghiên cứu khác sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao cũng khẳng định gan và da cá luôn chứa lượng purin cao hơn nhiều so với mô cơ [4]. Khi kho hoặc chiên cá săn sắt nguyên con, người bệnh vô tình nạp trọn vẹn cả phần da và nội tạng, đẩy lượng purin nạp vào vượt mức an toàn.
Nghiên cứu khoa học nói gì về hải sản và purin?
Mối liên hệ giữa việc tiêu thụ thủy hải sản và nguy cơ tăng acid uric đã được chứng minh qua nhiều công trình nghiên cứu dịch tễ học lẫn thực nghiệm lâm sàng. Một nghiên cứu quy mô lớn năm 2013 mang tên Shanghai Men's Health Study, thực hiện trên 3.978 nam giới trung niên tại Thượng Hải, đã đánh giá chi tiết mối quan hệ giữa các nhóm thực phẩm và tỷ lệ tăng acid uric máu [5]. Kết quả cho thấy lượng tiêu thụ hải sản nói chung (kết hợp cả cá và động vật có vỏ) có mối liên quan thuận chiều với tỷ lệ lưu hành tăng acid uric máu, với tỷ số chênh đã hiệu chỉnh đa biến qua 5 nhóm tiêu thụ lần lượt là 1,00; 1,49; 1,35; 1,34 và 1,56 (chỉ số xu hướng p = 0,01) [5]. Nhóm tiêu thụ đạm từ nguồn động vật và thủy hải sản có nguy cơ cao hơn hẳn, trong khi đạm thực vật từ đậu nành lại cho thấy xu hướng ngược lại [5].
Bên cạnh các nghiên cứu dịch tễ, các nhà khoa học cũng xây dựng bảng định lượng cụ thể để hướng dẫn trị liệu dinh dưỡng. Một nghiên cứu công bố năm 2020 về việc định lượng tổng purin trong 80 sản phẩm thực phẩm đã chỉ ra rằng thịt và cá có khoảng hàm lượng purin dao động rất rộng, từ 19,0 đến 385,4 mg/100 g [6]. Nghiên cứu này ghi nhận hướng dẫn tại Nhật Bản khuyến cáo bệnh nhân gút hoặc tăng acid uric máu chỉ nên tiêu thụ dưới 400 mg purin mỗi ngày từ chế độ ăn [6]. Đồng thời, các loại thực phẩm giàu purin vượt mốc 200 mg/100 g cần phải được cắt giảm nghiêm ngặt và hạn chế tối đa trong khẩu phần mỗi bữa ăn [6].
Nghiên cứu thuần tập CHNS năm 2022 cũng xác nhận rằng việc tiêu thụ các loại thực phẩm động vật giàu purin như thịt và thủy hải sản làm tăng nồng độ acid uric huyết thanh [2]. Dữ liệu chỉ ra rằng việc kiểm soát lượng purin động vật là yếu tố sống còn để giữ nồng độ acid uric ở mức tối ưu, giảm thiểu rủi ro bệnh tim mạch và các biến chứng chuyển hóa [2]. Ngoài ra, nghiên cứu thực nghiệm năm 2017 cho thấy hàm lượng purin trong thủy hải sản còn thay đổi tùy thuộc vào độ tươi và thời gian bảo quản, khiến người tiêu dùng khó kiểm soát chính xác lượng purin dung nạp nếu bảo quản không đúng cách [4].
Lợi ích dinh dưỡng và giới hạn của bằng chứng hiện có
Cá săn sắt cung cấp nguồn chất đạm động vật quý giá, giàu khoáng chất photpho, canxi từ xương mềm khi kho nhừ. Tuy nhiên, đối với người có rối loạn chuyển hóa acid uric, các lợi ích dinh dưỡng này không đủ để bù đắp cho nguy cơ kích hoạt cơn đau gút cấp. Việc ăn cả xương tuy cung cấp thêm canxi nhưng thói quen ăn kèm da và ruột cá lại làm tăng đột biến gánh nặng purin cho cơ thể [3], [4].
Cần lưu ý rằng các dữ liệu định lượng purin hiện nay chủ yếu được thực hiện trên các loài cá biển phổ biến và một số mẫu cá nuôi thương mại [3], [4]. Bằng chứng trực tiếp đo lường riêng biệt trên loài cá săn sắt đồng nội sinh tại Việt Nam còn hạn chế trong y văn quốc tế. Mặc dù vậy, quy luật sinh học về sự phân bố purin đậm đặc ở nội tạng (tới hơn 2.700 mg/kg) và da của các loài cá có kích thước tương tự là cơ sở khoa học vững chắc để cảnh báo rủi ro [3].
Những hiểu lầm thường gặp về cá đồng và bệnh gút
Nhiều người bệnh gút thường giữ quan niệm sai lầm rằng chỉ có hải sản biển như tôm, cua, mực, cá biển mới làm tăng acid uric, còn "cá đồng, cá nước ngọt thì lành tính". Thực tế sinh hóa cho thấy purin hiện diện trong mọi tế bào sống của sinh vật, và cá nước ngọt vẫn chứa hàm lượng purin đáng kể trong mô cơ và các cơ quan nội tạng [1], [6].
Một hiểu lầm phổ biến khác là việc ninh nhừ hoặc kho cá thật kỹ sẽ làm "tiêu biến" chất purin. Một nghiên cứu năm 2019 về phương pháp luộc và chiết xuất purin trong cá chứng minh rằng nhiệt độ thông thường chỉ làm hòa tan một phần purin vào nước nấu chứ không phá hủy hoàn toàn nhân purin [3]. Một nghiên cứu năm 2020 cũng cho thấy việc xử lý cá bằng allicin kết hợp với đun sôi có thể hỗ trợ loại bỏ purin khỏi thịt cá từ 57,20% đến 70,45%, nhưng quy trình này đòi hỏi điều kiện môi trường acid nhất định mà các cách nấu nướng gia đình thông thường không đáp ứng được [7]. Nếu người bệnh kho cá rồi dùng cả nước kho để chan cơm thì toàn bộ lượng purin thôi ra nước vẫn được hấp thu vào cơ thể.
Ai nên tuyệt đối thận trọng khi ăn cá săn sắt?
Nhóm đối tượng đầu tiên cần kiêng hoàn toàn món cá săn sắt ăn cả con là những người đang trong đợt bùng phát cơn gút cấp tính. Nồng độ acid uric trong giai đoạn này đang rất bất ổn, bất kỳ sự gia tăng đột ngột nào từ nguồn thức ăn giàu purin cũng có thể kéo dài đợt viêm hoặc làm triệu chứng đau nhức trở nên dữ dội hơn [6].
Nhóm thứ hai là người đã được chẩn đoán tăng acid uric máu mạn tính, người có tophi dưới da hoặc bệnh nhân suy giảm chức năng thận. Khi chức năng lọc của cầu thận bị suy giảm, khả năng đào thải acid uric ra ngoài cơ thể giảm sút rõ rệt [2]. Nạp thêm lượng purin đậm đặc từ nội tạng và da cá sẽ đẩy nhanh tốc độ kết tủa urat tại thận, làm tăng nguy cơ sỏi thận và tổn thương nhu mô thận [3], [4].
Hướng dẫn áp dụng thực tế và cách chế biến giảm nguy cơ
Nếu người có chỉ số acid uric máu ở mức ranh giới vẫn muốn thưởng thức hương vị cá săn sắt, việc thay đổi hoàn toàn cách sơ chế là điều bắt buộc. Tuyệt đối không nấu nguyên con. Trước khi chế biến, cần mổ bụng, loại bỏ triệt để toàn bộ nội tạng và gan cá để cắt giảm phần lớn lượng purin đậm đặc nhất [3], [4]. Nếu có thể, hãy đánh vảy và lột bỏ bớt phần da cá [3].
Về phương pháp nấu nướng, phương pháp luộc sơ cá rồi bỏ phần nước luộc đầu tiên sẽ giúp hòa tan và loại bỏ một phần purin ra khỏi thịt cá trước khi đem chế biến tiếp [3], [7]. Không nên ăn cá kho quá mặn hoặc dùng nước kho đậm đặc để chan canh. Khẩu phần ăn cần được kiểm soát chặt chẽ, không nên tiêu thụ vượt quá 100 g cá mỗi bữa và không ăn liên tục nhiều ngày trong tuần để đảm bảo tổng lượng purin nạp vào duy trì dưới ngưỡng 400 mg/ngày [6].
Thay vì tập trung vào cá nhỏ cả con, người bệnh gút nên đa dạng hóa nguồn đạm trong chế độ ăn hàng ngày. Nghiên cứu Shanghai Men's Health Study chỉ ra rằng việc bổ sung các sản phẩm từ đậu nành như đậu phụ, váng đậu hoặc sữa đậu nành không hề làm tăng acid uric mà còn liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc bệnh [5]. Kết hợp nhiều rau xanh và uống đủ 2 đến 2,5 lít nước mỗi ngày sẽ hỗ trợ thận đào thải acid uric hiệu quả hơn.
Việc điều chỉnh chế độ ăn uống đóng vai trò then chốt nhưng không thể thay thế phác đồ điều trị y khoa. Người bệnh gút hoặc có nồng độ acid uric máu cao cần duy trì thói quen khám định kỳ, xét nghiệm máu thường xuyên và luôn tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thay đổi bất kỳ thói quen ăn uống nào.
