Thói quen trữ cà phê tủ lạnh và nỗi lo tăng axit

Pha sẵn một bình cà phê lớn rồi bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để dùng dần vào sáng hôm sau là thói quen của rất nhiều người bận rộn. Cách làm này vừa tiện lợi vừa mang lại ly đồ uống mát lạnh sảng khoái ngay khi thức dậy. Thế nhưng, không ít người dùng cảm thấy e ngại khi ly cà phê để qua đêm thường có vị chát, gắt hoặc đắng hơn lúc mới pha.

Từ sự thay đổi mùi vị đó, một thắc mắc phổ biến xuất hiện: liệu cà phê pha sẵn để tủ lạnh qua đêm có bị biến tính làm tăng lượng axit, từ đó gây bào mòn hay tổn hại niêm mạc dạ dày hay không? Sự biến đổi này thực chất diễn ra như thế nào dưới góc độ hóa học và vi sinh học?

Thực tế, cà phê bảo quản lạnh qua đêm không hề tự sản sinh thêm axit. Ngược lại, các bằng chứng khoa học cho thấy những hợp chất axit tự nhiên trong cà phê có xu hướng thoái hóa và giảm đi trong quá trình bảo quản [1].

Điều gì thực sự xảy ra với axit chlorogenic trong tủ lạnh?

Trong hạt cà phê, thành phần axit thực vật đáng chú ý nhất là axit chlorogenic (CGA) cùng các dẫn xuất polyphenol phong phú khác [2, 3]. Axit chlorogenic là một nhóm các este phenolic cấu thành từ axit caffeic và axit ferulic, giữ vai trò quyết định tới hoạt tính chống oxy hóa tự nhiên và hương vị đặc trưng của đồ uống [2].

Khi cà phê đã pha được đưa vào môi trường bảo quản lạnh, một nghiên cứu năm 2024 chỉ ra rằng thời hạn sử dụng của cả cà phê pha lạnh (cold brew) lẫn pha nóng để tủ lạnh bị giới hạn chủ yếu bởi sự suy giảm các đặc tính cảm quan [1]. Nghiên cứu này ghi nhận hàm lượng axit chlorogenic suy giảm đáng kể theo thời gian bảo quản lạnh [1]. Điều này đồng nghĩa với việc nồng độ axit phenolic tổng thể trong cà phê giảm đi chứ không hề gia tăng [1].

Bên cạnh đó, nhiệt độ chiết xuất ban đầu cũng tạo ra sự khác biệt rõ rệt về mặt hóa học và cảm quan [1]. Cà phê chiết xuất lạnh (cold-extracted) có độ ổn định hương vị tốt hơn qua thời gian lưu trữ so với cà phê chiết xuất bằng nước nóng rồi đem ướp lạnh [1]. Vị gắt hoặc chua chát mà người uống cảm nhận được sau khi để qua đêm thường do các phản ứng phân hủy hóa học và suy giảm cảm quan chứ không phải do dung dịch trở nên "chua" hơn theo nghĩa tăng lượng axit ăn mòn dạ dày [1].

Phương pháp chiết xuất quyết định hàm lượng hoạt chất

Lượng axit và các chất hòa tan hấp thụ vào cơ thể thực tế phụ thuộc nhiều nhất vào cách bạn pha cà phê, thay vì thời gian nằm trong tủ mát. Một nghiên cứu năm 2019 so sánh 8 phương pháp chiết xuất khác nhau trên cùng một loại nguyên liệu thô đã khẳng định điều này [3].

Nghiên cứu trên đã tiến hành phân tích các chỉ số vật lý như tổng chất rắn hòa tan, tỷ trọng, độ dẫn điện, độ nhớt, độ pH, đồng thời định lượng 15 loại axit chlorogenic (bao gồm 6 axit caffeoylquinic, 1 axit p-coumaroylquinic, 1 axit feruloylquinic, 4 lactone caffeoylquinic và 3 axit dicaffeoylquinic) [3]. Kết quả cho thấy phương pháp pha Espresso cổ điển có nồng độ caffeine và axit chlorogenic cao nhất trên mỗi đơn vị thể tích, gần gấp đôi so với các phương pháp khác [3]. Trong khi đó, các phương pháp như Moka hay cà phê phin lọc có nồng độ thấp hơn từ 3 đến 6 lần [3].

Tuy nhiên, khi xét trên khẩu phần thực tế, tổng lượng caffeine và axit chlorogenic tiêu thụ trong một ly Cold Brew lại cao hơn một ly Espresso do sự khác biệt về thể tích phục vụ (Espresso thường chỉ 30 mL trong khi cà phê lọc lên tới 120 mL) [3]. Vì vậy, phương pháp pha chế tạo ra sự chênh lệch hoạt chất rất lớn, khiến việc xác định giới hạn số ly mỗi ngày cần dựa trên từng cách pha cụ thể [3]. Ngoài ra, một nghiên cứu khác năm 2020 cũng chỉ ra cà phê đóng chai uống liền (RTD) có lượng hợp chất không bay hơi thấp nhất khi so sánh với cold brew, cà phê quán và cà phê pha máy [4].

An toàn vi sinh và vai trò của nồng độ chất tan

Một lo ngại khác là cà phê để qua đêm có thể nhiễm khuẩn, lên men sinh axit gây hại hệ tiêu hóa. Năm 2023, một nghiên cứu quy chuẩn đã đánh giá sự an toàn vi sinh học và thành phần hoạt tính sinh học trên các mẫu cà phê Coffea arabica và Coffea canephora pha bằng các phương pháp chiết xuất lạnh khác nhau [5].

Trong thử nghiệm này, nguồn nước pha (ở nhiệt độ 4 độ C hoặc 25 độ C) được cố tình gây nhiễm vi khuẩn Escherichia coli ATCC 25922 và Bacillus cereus F4433 với mật độ 10^5 CFU/mL trước khi chiết xuất và bảo quản ở 4 độ C [5]. Các mẫu cà phê được kiểm tra ở nồng độ 5%, 10% và 15% [5]. Ở các mẫu cà phê pha nóng truyền thống (dùng phin giấy hoặc phin vải), vi khuẩn E. coli và B. cereus hoàn toàn không phát hiện được (<10 CFU/mL và <1 CFU/mL) nhờ tác động nhiệt [5].

Điều thú vị là ở các mẫu chiết xuất lạnh, nồng độ chất rắn hòa tan và hoạt chất sinh học càng cao thì mật độ vi khuẩn sống sót sau 24 giờ lưu trữ càng giảm mạnh [5]. Thậm chí, vi khuẩn B. cereus không còn được phát hiện sau 24 giờ bảo quản ở các mẫu cold brew nồng độ từ 5% đến 15% pha bằng túi lọc cotton hoặc nhỏ giọt, cũng như ở nồng độ 15% pha ngâm ủ hoặc chân không [5]. Vi khuẩn E. coli cũng bị triệt tiêu sau 24 giờ ở nồng độ 10-15% đối với phương pháp túi lọc cotton và nhỏ giọt [5]. Như vậy, chính các hợp chất tự nhiên trong cà phê có tác dụng ức chế vi sinh vật trong 24 giờ đầu ở nhiệt độ mát, làm tiêu tan giả thuyết vi khuẩn lên men làm chua cà phê qua đêm [5].

Cà phê hạt nguyên bản vốn có độ pH nhẹ (khoảng 5,7 đến 6,4) và chứa nhiều axit phenolic có tính kháng khuẩn tự nhiên như axit caffeic, axit cinnamic, axit p-coumaric [6]. Hiện tượng cà phê pha sẵn hư hỏng thường là do suy giảm chất lượng cảm quan và biến tính hoạt chất theo thời gian chứ không phải do sự bùng phát của vi sinh vật làm tăng độ axit trong thời gian ngắn dưới điều kiện bảo quản lạnh [1].

Quá trình rang và sự biến đổi axit trước khi pha

Bản thân độ axit của cà phê đã được quyết định phần lớn ngay từ khâu xử lý nhiệt trước khi tới tay người tiêu dùng. Quá trình rang làm suy giảm nhanh chóng axit chlorogenic và trigonelline, tạo ra các hợp chất phenolic, pyridines và pyrroles mới [4].

Một nghiên cứu năm 2015 đã chỉ ra rằng quá trình gia nhiệt ở 250 độ C khiến axit chlorogenic chính (5-CQA) bị thoái biến để tạo thành các hợp chất chống oxy hóa mạnh như pyrocatechol (đạt 2.809,3 mcg/g) và 2-methoxy-4-vinylphenol (đạt 46,4 mcg/g) [7]. Điều này khẳng định nhiệt độ cao khi rang giúp tạo ra cà phê có hoạt tính chống oxy hóa cao nhưng lại giảm bớt lượng axit [7]. Tương tự, nghiên cứu năm 2021 xác nhận hạt cà phê xanh có hàm lượng axit chlorogenic cao nhất (đạt 543,23 mg/L), và hàm lượng này tỷ lệ nghịch với mức độ rang [2]. Do đó, độ đậm nhạt của mẻ rang ảnh hưởng đến nồng độ axit thực tế của đồ uống nhiều hơn việc bảo quản lạnh qua đêm.

Những ai nên thận trọng với cà phê bảo quản lạnh?

Mặc dù việc để qua đêm trong tủ mát không làm gia tăng axit, nhóm người sau vẫn cần lưu ý khi sử dụng cà phê trữ sẵn:

  • Người có tiền sử viêm loét dạ dày, trào ngược: Cà phê vốn chứa caffeine và các chất kích thích bài tiết dịch vị tự nhiên. Dù axit chlorogenic có giảm [1], caffeine vẫn hiện diện ổn định và có thể gây cảm giác cồn cào nếu uống khi bụng đói.
  • Người nhạy cảm với sự thay đổi vị giác: Cà phê pha nóng để tủ lạnh qua đêm dễ bị suy giảm các nốt hương dễ chịu, vị trở nên đắng gắt và chát hơn do sự phân hủy của các hợp chất bay hơi và axit tự nhiên [1, 4]. Sự biến đổi cảm quan này có thể gây cảm giác buồn nôn hoặc khó chịu dạ dày ở người có cơ địa nhạy cảm.

Lưu ý: Thông tin trên không thay thế cho chẩn đoán y khoa. Người đang điều trị bệnh lý dạ dày cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa về lượng caffeine phù hợp mỗi ngày.

Hướng dẫn bảo quản và sử dụng an toàn tại nhà

Để giữ được chất lượng tốt nhất khi chuẩn bị cà phê trước cho ngày hôm sau, bạn có thể áp dụng các nguyên tắc sau:

  • Ưu tiên phương pháp pha lạnh (Cold Brew): Nếu muốn chuẩn bị đồ uống dùng dần, phương pháp chiết xuất lạnh giữ được sự ổn định hương vị tốt hơn qua thời gian bảo quản mát so với cà phê pha nóng [1].
  • Đậy kín vật chứa: Đựng cà phê trong chai thủy tinh hoặc bình đậy kín nắp để hạn chế tiếp xúc tối đa với không khí, làm chậm quá trình suy giảm các hợp chất cảm quan [1].
  • Thời gian sử dụng hợp lý: Nên tiêu thụ cà phê trong vòng 24 đến 48 giờ. Mặc dù cà phê có đặc tính kháng vi khuẩn nhất định trong 24 giờ đầu ở 4 độ C [5], việc lưu trữ quá lâu sẽ làm biến mất hương vị nguyên bản [1].
  • Không uống khi đói: Để bảo vệ dạ dày, luôn dùng cà phê sau bữa ăn sáng nhẹ, tránh kích ứng niêm mạc do tác động của caffeine.

Việc để cà phê pha sẵn trong tủ lạnh qua đêm không làm đồ uống "sinh thêm axit" gây hại dạ dày như nhiều lời đồn đại. Sự suy thoái của axit chlorogenic và biến đổi cảm quan là nguyên nhân khiến ly cà phê cũ có vị khác lạ [1]. Bạn hoàn toàn có thể yên tâm thưởng thức một ly cà phê chuẩn bị trước, miễn là bảo quản đúng cách trong nhiệt độ mát và lắng nghe phản ứng của cơ thể.