Nhiều người truyền tai nhau mẹo nhai giá đỗ sống để giã rượu tức thì sau các buổi tiệc tùng. Tin đồn này bắt nguồn từ suy nghĩ cho rằng enzyme tự nhiên trong mầm đỗ giúp đào thải cồn cấp tốc. Thực tế, quan niệm ăn giá đỗ sống giải rượu nhanh chóng là hoàn toàn sai lầm và thiếu căn cứ y khoa.

Hiện tại, chưa có bất kỳ thử nghiệm lâm sàng nào trên cơ thể người chứng minh việc ăn giá đỗ giúp hạ nồng độ cồn trong máu. Các dữ liệu về chuyển hóa cồn mới chỉ dừng lại ở thử nghiệm trong ống nghiệm hoặc chiết xuất thô trên động vật.

Nghiên cứu phòng thí nghiệm nói gì về enzyme giải rượu?

Một tổng quan khoa học năm 2021 ghi nhận chiết xuất thô từ đậu xanh có liên quan đến hoạt tính điều biến hoặc ức chế enzyme alcohol dehydrogenase (ADH) [1]. Tuy nhiên, báo cáo này chỉ rõ các thử nghiệm chủ yếu tiến hành bằng dịch chiết thô trong ống nghiệm hoặc trên mô hình động vật, chưa xác định rõ cơ chế phân tử chính xác [1].

Tổng quan công bố năm 2014 cũng nhắc đến hoạt tính của enzyme alcohol dehydrogenase cùng khả năng chống oxy hóa khi phân tích các hợp chất phenolic trong hạt và mầm đậu xanh [2]. Dù vậy, các nghiên cứu này không thiết kế để kiểm tra tốc độ đào thải cồn khi một người ăn giá đỗ tươi.

Các nghiên cứu sinh học khác chủ yếu tập trung vào sự thay đổi dưỡng chất trong hạt đỗ khi nảy mầm. Quá trình nảy mầm kích hoạt tổng hợp hơn 100 hợp chất thực vật, nâng cao lượng chất chống oxy hóa, melatonin và polyphenol [3], [4]. Một nghiên cứu năm 2022 về mầm đậu xanh cũng kết luận cần thêm các thử nghiệm trên mô hình động vật và đối tượng người để làm rõ các lợi ích sức khỏe tiềm năng [5].

Vì sao enzyme trong giá đỗ không thể giải cồn trực tiếp?

Cồn khi vào cơ thể được hấp thu nhanh tại dạ dày và ruột non, sau đó vận chuyển về gan để chuyển hóa qua hệ enzyme nội sinh. Cơ thể người sử dụng enzyme ADH và ALDH do chính tế bào gan tiết ra để oxy hóa ethanol thành acetaldehyde rồi thành acetate.

Nhiều người lầm tưởng enzyme có trong mầm thực vật có thể thay thế men gan người. Bản chất của mọi enzyme là protein sinh học. Khi bạn nhai và nuốt giá đỗ sống, acid dịch vị dạ dày cùng các men protease tiêu hóa sẽ biến tính và phân cắt các chuỗi protein này thành peptide hoặc acid amin tự do.

Do đó, các enzyme trong thực vật không thể giữ nguyên cấu trúc để hấp thu vào máu hay di chuyển đến gan giải độc cồn. Nước và khoáng chất trong giá đỗ có thể hỗ trợ bù dịch nhẹ cho cơ thể, nhưng không thể làm giảm nồng độ cồn tức thì.

Những điều khoa học chưa thể trả lời

Các tài liệu nghiên cứu hiện có chưa đưa ra lời giải cho các vấn đề sau:

  • Chưa có thử nghiệm đo lường nồng độ cồn trong hơi thở hoặc máu của người sau khi ăn giá đỗ.
  • Chưa có nghiên cứu xác định liều lượng chiết xuất đậu xanh cần thiết để tạo ra tác động chuyển hóa cồn sinh học ở người.
  • Chưa rõ hoạt tính ức chế alcohol dehydrogenase ghi nhận trong phòng thí nghiệm có tác dụng bảo vệ hay gây cản trở quá trình phân giải rượu [1].

Ai nên thận trọng khi ăn giá đỗ sống?

Người đang say rượu, người có hệ tiêu hóa yếu hoặc viêm loét dạ dày không nên ăn giá đỗ sống. Khi uống nhiều bia rượu, niêm mạc dạ dày đang bị kích ứng, việc nạp thực phẩm sống nhiều chất xơ thô dễ gây đầy bụng, buồn nôn hoặc đau quặn bụng.

Nguy cơ nhiễm khuẩn đường ruột từ giá đỗ sống cũng rất đáng lo ngại. Môi trường ẩm ướt khi ủ giá là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn sinh sôi nếu quy trình sản xuất không đảm bảo vệ sinh.

Bên cạnh đó, nguy cơ hóa chất bảo quản là rủi ro hiện hữu. Một phân tích năm 2024 đối với các mẫu giá đỗ thương phẩm phát hiện hợp chất lưu huỳnh có mặt ở 9 trên 11 mẫu khảo sát, do thói quen ngâm hóa chất sulfit để tẩy trắng [6]. Việc hấp thu thêm hóa chất này khi gan đang quá tải vì cồn sẽ làm tăng gánh nặng giải độc cho cơ thể.

Lời khuyên thực tế khi cơ thể say cồn

Không có loại thực phẩm nào có thể triệt tiêu nồng độ cồn ngay lập tức. Biện pháp duy nhất giúp cơ thể tỉnh táo là cho gan đủ thời gian tự chuyển hóa và đào thải ethanol.

Nếu muốn dùng giá đỗ sau khi uống rượu, bạn nên nấu chín kỹ thành các món canh loãng, thanh đạm. Món canh ấm giúp bổ sung nước, muối khoáng và làm dịu dạ dày an toàn hơn ăn sống. Khi xuất hiện các dấu hiệu ngộ độc rượu như lơ mơ, nôn liên tục, hạ thân nhiệt, người nhà cần đưa người bệnh đến cơ sở y tế gần nhất thay vì trông chờ vào các mẹo dân gian.