Nấm mèo đen (mộc nhĩ đen) và ngân nhĩ (mộc nhĩ trắng) là hai loại nấm ăn quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày. Nhiều người thường thắc mắc hai loại nấm này chênh lệch thế nào về hàm lượng sắt, chất xơ và hoạt chất sinh học.

Hiện tại, chưa có đủ dữ liệu nghiên cứu đối đầu trực tiếp để so sánh toàn diện giá trị dinh dưỡng thông thường giữa hai loại nấm này. Các tài liệu khoa học hiện có chủ yếu tập trung vào cấu trúc polysaccharide, ứng dụng công nghệ thực phẩm và thử nghiệm trên động vật, hoàn toàn không cung cấp số liệu so sánh về hàm lượng sắt hay chất xơ thô tiêu chuẩn giữa nấm mèo đen và ngân nhĩ.

Polysaccharide: Điểm khác biệt về cấu trúc hóa học

Ở ngân nhĩ (Tremella fuciformis), polysaccharide chiếm khoảng 60% đến 70% sinh khối [1]. Đây là một dị polysaccharide có tính acid với chuỗi chính là mannose [1]. Hoạt chất này mang lại độ nhớt tự nhiên cao và có các đặc tính sinh học đáng chú ý [1], [2].

Khi phân tích quang phổ và sắc ký để so sánh các loài nấm mèo (Auricularia heimuer, Auricularia cornea) với ngân nhĩ (Tremella fuciformis), các nhà khoa học nhận thấy chuỗi polysaccharide của chúng có sự phân hóa rõ rệt [3]. Trọng lượng phân tử của các chuỗi đường đa này dao động từ 1,783 x 10^6 đến 6,774 x 10^6 Da [3]. Phép phân tích dấu vân tay hóa học ghi nhận các chỉ dấu đơn đường khác biệt như d-xylose, l-fucose, l-arabinose và d-glucose giữa các loài [3].

Bằng chứng thực nghiệm: Chuyển hóa lipid và đường ruột

Bằng chứng về tác động sinh học của hai loại nấm này phần lớn đến từ các mô hình thí nghiệm trên chuột, chưa phải thử nghiệm lâm sàng trên người. Một nghiên cứu trên chuột bị rối loạn mỡ máu cho thấy việc kết hợp polysaccharide chiết xuất từ chi nấm mèo (Auricularia) và ngân nhĩ (Tremella) cùng với flavonoid từ sơn tra giúp làm giảm nồng độ triglycerid, cholesterol toàn phần và LDL-C, đồng thời tăng HDL-C [4]. Thử nghiệm này cũng ghi nhận sự sụt giảm men gan ALT, AST và ức chế các vi khuẩn gây hại như Escherichia coli hay Clostridium trong ruột chuột [4].

Một nghiên cứu khác trên chuột đánh giá dịch nghiền nấm mèo (Auricularia auricula) lên men bằng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum [5]. Quá trình lên men này đạt hàm lượng polyphenol 22,04 mcg/mL, flavonoid 20,56 mcg/mL và tăng khả năng dọn gốc tự do ABTS lên 73,21% [5]. Chuột tiêu thụ dịch lên men này không bị ảnh hưởng xấu đến chức năng gan thận, đồng thời gia tăng các vi khuẩn có lợi như Lactobacillus và Bifidobacterium [5].

Ứng dụng trong chế biến và chế phẩm thực phẩm

Ngân nhĩ thể hiện ưu thế cơ học rõ nét khi ứng dụng vào cấu trúc món ăn. Việc bổ sung 3% bột ngân nhĩ vào sợi mì làm gia tăng độ cứng, độ dính, độ dai và nâng cao hàm lượng tinh bột kháng cũng như tinh bột tiêu hóa chậm [1].

Khi bổ sung 0,1% polysaccharide ngân nhĩ vào sữa chua, cấu trúc gel, độ đàn hồi và khả năng giữ nước của sản phẩm được cải thiện trong suốt 21 ngày bảo quản lạnh mà không làm thay đổi mùi vị [6]. Ngoài ra, trong môi trường hóa học, polysaccharide ngân nhĩ biến tính bằng acid gallic có khả năng tạo phức với ion kẽm và thể hiện tính năng dọn gốc tự do cùng khả năng bắt giữ ion sắt (Fe2+) [7].

Khả năng hấp phụ kim loại nặng trong môi trường nước

Cả nấm mèo đen và ngân nhĩ đều có cấu trúc sinh học xốp, thể hiện đặc tính hấp phụ kim loại trong các thử nghiệm xử lý môi trường. Trong dung dịch chứa kim loại đơn lẻ, thể quả nấm mèo (Auricularia polytricha) hấp phụ tối đa 18,91 mg/g cadmi (Cd), 18,69 mg/g đồng (Cu), 20,33 mg/g chì (Pb) và 12,42 mg/g kẽm (Zn) với tỷ lệ loại bỏ trên 85% [8].

Đối với thể quả ngân nhĩ (Tremella fuciformis), mức hấp phụ tối đa đạt 19,98 mg/g Cd, 20,15 mg/g Cu, 19,16 mg/g Pb và 16,41 mg/g Zn với tỷ lệ loại bỏ trên 75% [8]. Tuy nhiên, đây là dữ liệu xử lý chất thải môi trường, không phản ánh hàm lượng kim loại tích tụ tự nhiên hay giá trị dinh dưỡng đưa vào cơ thể khi ăn.

Điều chưa biết từ bằng chứng khoa học

Các tài liệu nghiên cứu hiện tại để lại nhiều khoảng trống dữ liệu quan trọng:

  • Không có số liệu so sánh trực tiếp hàm lượng sắt và chất xơ thô giữa nấm mèo đen và ngân nhĩ.
  • Chưa có thử nghiệm lâm sàng có đối chứng trên người khỏe mạnh hoặc người bệnh để xác nhận tác dụng hạ mỡ máu hay cải thiện hệ vi sinh của hai loại nấm này ở dạng nấu ăn thông thường.
  • Chưa rõ mức độ hấp thu và chuyển hóa thực tế của các chuỗi polysaccharide kích thước lớn khi đi qua đường tiêu hóa của người.

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Do cả hai loại nấm đều có đặc tính hấp phụ kim loại và tạo gel mạnh mẽ, việc sử dụng cần lưu ý:

  • Người có hệ tiêu hóa kém hoặc dễ đầy trướng bụng nên dùng lượng vừa phải, vì hàm lượng polysaccharide tạo gel và tinh bột kháng có thể làm chậm quá trình tiêu hóa [1], [6].
  • Người đang dùng thuốc điều trị rối loạn lipid máu hoặc bệnh lý chuyển hóa không nên tự ý dùng chiết xuất nấm liều cao để thay thế thuốc kê đơn, do bằng chứng hạ mỡ máu mới chỉ ghi nhận trên động vật thử nghiệm [4].
  • Người tiêu dùng cần chọn sản phẩm có nguồn gốc nuôi trồng an toàn, vì thể quả của hai loài nấm này có ái lực tự nhiên rất cao với các ion kim loại nặng trong môi trường nước [8].

Cả nấm mèo đen và ngân nhĩ đều là những thực phẩm giàu polysaccharide với cấu trúc sinh học đặc trưng riêng biệt. Thay vì kỳ vọng chữa bệnh hay tìm kiếm loại nấm vượt trội tuyệt đối, người dùng nên kết hợp đa dạng hai loại nấm này trong chế độ ăn uống cân bằng hàng ngày.