Cà phê tẩm bơ, bắp rang: rủi ro phụ gia và chất lượng hạt

Thói quen uống cà phê đậm đặc và câu hỏi về chất lượng hạt

Nhiều người Việt Nam vẫn giữ thói quen thưởng thức một ly cà phê phin sánh đặc, có mùi thơm béo ngậy của bơ và vị đắng đậm đà. Để đạt được độ sánh và mùi vị hấp dẫn này, không ít cơ sở chế biến truyền thống đã áp dụng phương pháp tẩm thêm bơ, caramel, hương liệu công nghiệp hoặc độn thêm ngũ cốc như bắp rang, đậu nành. Tuy nhiên, đằng sau ly cà phê thơm nức và có màu nâu đen bắt mắt ấy là những băn khoăn lớn về nguồn gốc nguyên liệu và các nguy cơ đối với sức khỏe lâu dài.

Việc độn bắp rang hay tẩm bơ thực chất có phải chỉ đơn thuần là vấn đề khẩu vị, hay đây là thủ thuật để che giấu những mẻ cà phê kém chất lượng, hạt lép, nấm mốc? Sự kết hợp giữa tạp chất, phụ gia gia nhiệt ở nhiệt độ cao và nguồn hạt lỗi mang đến những rủi ro nào cho cơ thể? Đây là vấn đề đang được người tiêu dùng và các chuyên gia an toàn thực phẩm đặc biệt quan tâm trong những năm gần đây.

Tạp chất, phụ gia và nguy cơ tiềm ẩn từ hạt kém chất lượng

Để trả lời ngắn gọn: Cà phê tẩm phụ gia và độn bắp rang thường tiềm ẩn hai rủi ro sức khỏe chính là độc chất từ phụ gia bị biến tính nhiệt và độc tố vi nấm tích tụ trong hạt nguyên liệu kém chất lượng. Việc bổ sung bơ công nghiệp hoặc các loại chất béo không rõ nguồn gốc trong quá trình rang ở nhiệt độ cao có thể tạo ra các hợp chất phân hủy không có lợi cho hệ tiêu hóa và tim mạch. Đồng thời, kỹ thuật tẩm ướp mùi hương nồng đậm thường được dùng để khỏa lấp mùi ẩm mốc, khét khét của hạt cà phê cấp thấp.

Đặc biệt, rủi ro lớn nhất về mặt sinh học trong hạt cà phê thu hái, bảo quản sai quy cách là sự phát triển của vi nấm sinh ra Ochratoxin A (viết tắt là OTA). Khi các nhà sản xuất cố tình thu gom các loại hạt rơi rụng, hạt lép mốc hoặc phụ phẩm như vỏ cà phê để trộn lẫn vào bột cà phê, nguy cơ nhiễm phải loại độc tố nấm này sẽ tăng lên rõ rệt.

Cơ chế tác động của độc tố Ochratoxin A đối với cơ thể

Ochratoxin A là một loại độc tố thứ cấp nguy hiểm do một số chủng nấm mốc thuộc chi Aspergillus và Penicillium sản sinh ra ^[1]. Trong y học, độc tố Ochratoxin A được ghi nhận là chất gây độc cho thận (nephrotoxic) và có khả năng gây ung thư ở người ^[1]. Khi đi vào cơ thể qua đường tiêu hóa, độc tố này chủ yếu tích lũy và gây áp lực chuyển hóa lớn lên các tế bào biểu mô ống thận, làm suy giảm chức năng lọc và bài tiết.

Sự hình thành độc tố này phụ thuộc chặt chẽ vào độ ẩm và điều kiện môi trường xung quanh hạt cà phê. Độc tố OTA là một trong những mycotoxin quan trọng có thể xâm nhập vào chuỗi thức ăn của con người thông qua nhiều loại thực phẩm như ngũ cốc, rượu vang, cà phê, gia vị, bia, ca cao, trái cây khô và thịt lợn ^[2]. Tại châu Âu, dữ liệu từ các báo cáo khoa học của Ủy ban châu Âu (SCOOP) cho thấy cà phê, ngũ cốc, thịt và rượu vang là những nguồn chứa ochratoxin A đã được xác định rõ ^[3]. Các chủng nấm Aspergillus ochraceus và Aspergillus carbonarius được chứng minh là tác nhân sản sinh OTA mạnh nhất trên hạt cà phê ^[4]. Trong điều kiện thí nghiệm nuôi cấy, hai loài nấm này có thể tạo ra hàm lượng OTA rất cao, dao động từ 5 đến 13 mg/kg ^[4]. Nấm đòi hỏi hoạt độ nước tối thiểu là 0,80 (tương đương khoảng 14% độ ẩm) để có thể sản sinh OTA trên hạt cà phê nhân ^[4]. Nếu cà phê được lưu trữ trong môi trường ẩm ướt vượt ngưỡng này, nấm mốc sẽ nhanh chóng phát triển và tích tụ độc chất.

Các nghiên cứu chỉ ra nguồn gốc độc tố từ khâu thu hoạch và phơi sấy

Nguy cơ nhiễm nấm mốc sinh độc tố thường bắt đầu từ rất sớm, ngay tại nông trại trong các khâu thu hái và xử lý sau thu hoạch. Một nghiên cứu công bố năm 2003 tại Brazil đã phân tích 54 mẫu cà phê nhân từ vùng cao nguyên bang Rio de Janeiro để tìm hiểu sự ảnh hưởng của cách thức thu hoạch và làm khô ^[1]. Kết quả phân tích cho thấy có tới 22 trong tổng số 54 mẫu nhiễm ochratoxin A với hàm lượng từ 0,3 đến 160 microgam/kg ^[1]. Nghiên cứu chỉ ra sự khác biệt về độ chín của quả cà phê không ảnh hưởng có ý nghĩa thống kê đến mức độ nhiễm OTA (P > 0,05) ^[1]. Tuy nhiên, loại cà phê "varricao" - tức là những quả cà phê chín rụng tự nhiên xuống đất và nằm lâu trên mặt đất trước khi được thu gom - lại là nhóm bị nhiễm độc tố nặng nề nhất ^[1]. Cụ thể, có 11 trên 14 mẫu cà phê nhặt từ đất bị phát hiện nhiễm độc tố, và có 3 trong số 10 mẫu từ vùng tây bắc của bang này dương tính với OTA ở mức cực kỳ cao, từ 10,1 đến 592 microgam/kg ^[1]. Điểm chung lớn nhất của các mẫu nhiễm độc nặng này là chúng được thu nhặt trực tiếp từ mặt đất ^[1].

Phương pháp phơi khô cũng đóng vai trò quyết định đối với sự tồn tại của độc chất. Phương pháp chế biến khô, tức là phơi cả quả cà phê dưới ánh nắng, là công đoạn dễ phát sinh OTA, đặc biệt trong điều kiện nhiệt đới ẩm ^[4]. Quả cà phê tươi chứa đủ lượng nước để hỗ trợ nấm mốc phát triển và hình thành OTA trong 3 đến 5 ngày phơi đầu tiên trên lớp vỏ ngoài ^[4]. Sau khi tách vỏ, phần vỏ trấu cà phê có thể bị nhiễm OTA ở mức độ rất cao ^[4]. Do đó, các loại cà phê hòa tan hoặc bột cà phê bị pha tạp thêm vỏ trấu và vỏ thóc thường có nồng độ OTA tăng vọt ^[4].

Tần suất đảo trộn khi phơi cũng quyết định tốc độ thoát ẩm của quả. Một nghiên cứu năm 2006 đã đánh giá tác động của tần suất đảo quả cà phê khi phơi nắng đối với sự phát triển của nấm và quá trình sinh độc tố OTA ^[5]. Kết quả chỉ ra rằng quả cà phê được đảo càng nhiều lần thì khô càng nhanh, từ đó hạn chế được sự phát triển của vi nấm ^[5]. Quả cà phê được đảo từ 8 đến 10 lần mỗi ngày khô rất nhanh và bên trong hoàn toàn không có nấm mốc ^[5]. Tuy nhiên, sự nhiễm nấm mốc thông thường đôi khi không đồng nhất với việc sinh độc tố ^[5]. Quả cà phê chỉ được đảo 2 lần mỗi ngày dù bị nhiễm nhiều nấm sợi nhưng lại không phát hiện thấy OTA ^[5]. Trong khi đó, mẫu quả cà phê đảo 4 lần mỗi ngày lại chứa hàm lượng OTA từ 0,35 đến 5,46 microgam/kg, nguyên nhân là do sự hiện diện cụ thể của các chủng nấm Aspergillus có khả năng sinh độc tố bên trong quả ^[5].

Để phát hiện sớm các chủng nấm nguy hại này, một nghiên cứu năm 2004 đã thiết lập quy trình kỹ thuật PCR và Real-time PCR để định lượng DNA của nấm Aspergillus ochraceus trên hạt cà phê nhân ^[6]. Thử nghiệm trên 30 mẫu cà phê nhân nhiễm nấm tự nhiên đã xác lập mối tương quan thuận giữa hàm lượng độc tố Ochratoxin A và số lượng DNA của loài nấm này ^[6]. Phương pháp này mang lại giải pháp nhanh chóng để thay thế các kỹ thuật nuôi cấy nấm truyền thống trong việc kiểm soát chất lượng hạt thô ^[6].

Độc tố Ochratoxin A biến đổi thế nào qua quá trình rang?

Nhiều người lầm tưởng rằng nhiệt độ cao hàng trăm độ C trong quá trình rang xay sẽ phá hủy hoàn toàn mọi loại độc tố nấm mốc. Thực tế khoa học cho thấy nhiệt độ rang làm giảm đáng kể nhưng không phải lúc nào cũng loại bỏ được 100% độc tố nếu nguyên liệu ban đầu có mức nhiễm quá cao.

Một nghiên cứu năm 1989 đã tiến hành thu thập 29 mẫu cà phê nhân đại diện và phát hiện tỷ lệ nhiễm ochratoxin A tự nhiên lên tới 58%, với nồng độ từ 0,2 đến 15 microgam/kg ^[7]. Khi tiến hành rang các mẫu cà phê nhiễm độc nhân tạo và nhiễm độc tự nhiên trong thời gian 5 đến 6 phút, tỷ lệ phá hủy độc tố dao động từ 48% đến 87% đối với mẫu nhân tạo và từ 90% đến 100% đối với mẫu nhiễm tự nhiên ^[7]. Đáng mừng là nước uống pha từ mẫu cà phê nhiễm nhân tạo bằng các dụng cụ pha thông dụng không ghi nhận dư lượng OTA ^[7].

Nghiên cứu công bố năm 2003 cũng kiểm tra 4 mẫu cà phê nhân nhiễm tự nhiên dưới các mức độ rang khác nhau gồm rang nhạt (light), vừa (medium) và đậm (dark) ^[8]. Kết quả xác nhận quá trình rang làm giảm hàm lượng OTA, trong đó các mẫu có mức nhiễm ban đầu cao nhất lại đạt tỷ lệ giảm độc tố cao và ổn định nhất ^[8]. Mức độ phá hủy độc tố phụ thuộc vào độ mạnh của quá trình xử lý nhiệt ^[8]. Với các thông số rang phù hợp cho kiểu pha cà phê espresso truyền thống của Ý, tỷ lệ giảm độc tố OTA đạt trên 90% ở cả mẫu nhiễm nồng độ cao lẫn nồng độ thấp ^[8].

Một nghiên cứu khác vào năm 2007 khảo sát cà phê từ 7 khu vực địa lý khác nhau cũng cho thấy hạt cà phê nhân từ Costa Rica và Ấn Độ nhiễm OTA cao nhất, lần lượt là 13 và 11 microgam/kg, trong khi cà phê Ethiopia nhiễm thấp nhất với 3,8 microgam/kg ^[2]. Sau khi rang, lượng ochratoxin A ở tất cả các mẫu đều giảm xuống dưới mức khuyến cáo 4 microgam/kg ^[2]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận hàm lượng chất xơ tổng số trong hạt cà phê nhân của Việt Nam đạt 58,7% và Bờ Biển Ngà đạt 48,6%, còn ở cà phê sau khi rang dao động từ 58,6% ở Costa Rica đến 61,2% ở Ấn Độ ^[2]. Phụ phẩm vỏ lụa cà phê từ Bờ Biển Ngà có hàm lượng chất xơ không hòa tan rất cao, lần lượt là 69,2% và 64,2% ^[2].

Những hiểu lầm phổ biến khi đánh giá chất lượng cà phê

Hiểu lầm phổ biến nhất của người tiêu dùng là cho rằng hạt cà phê có mùi lạ, khét hoặc hình thức xấu mới chứa độc tố nấm mốc, còn hạt thơm béo thì an toàn. Nghiên cứu khoa học năm 2003 đã chỉ ra rằng sự xuất hiện của mùi lạ (off-flavors) và các khuyết tật nhìn thấy bằng mắt thường không có mối liên hệ trực tiếp với hàm lượng ochratoxin A trong mẫu cà phê nhân ^[8]. Điều này đồng nghĩa với việc hạt cà phê trông bề ngoài bình thường vẫn có thể ẩn chứa độc tố nếu nấm đã phát triển bên trong, và ngược lại, hạt có khuyết tật về mùi chưa chắc đã có độc tố.

Chính vì mùi lạ và độc tố không thể nhận biết đơn thuần bằng mắt, các cơ sở sản xuất cà phê kém chất lượng thường tận dụng sơ hở này. Họ sử dụng bơ, bột bắp cháy và hương liệu nồng để át đi toàn bộ mùi vị nguyên bản của hạt cà phê lỗi. Người uống chỉ cảm nhận được vị đắng ngắt của bắp rang cháy và vị béo của bơ tẩm, hoàn toàn mất khả năng đánh giá độ tươi mới và sạch sẽ của hạt cà phê. Bên cạnh đó, việc lạm dụng bắp rang và vỏ trấu xay mịn còn tiềm ẩn nguy cơ nạp thêm lượng lớn OTA từ phụ phẩm pha tạp ^[4].

Ai nên đặc biệt thận trọng với cà phê không rõ nguồn gốc?

Mặc dù quá trình rang tiêu chuẩn có thể làm suy giảm phần lớn độc tố OTA [5, 7], những người có tiền sử bệnh lý vẫn cần hết sức cẩn trọng trước các sản phẩm cà phê tẩm độn trôi nổi. Do độc tố Ochratoxin A có đặc tính gây độc trên thận và tích lũy sinh học ^[1], những bệnh nhân bị viêm cầu thận, suy thận mạn tính hoặc có chức năng thận suy giảm nên tuyệt đối tránh xa các loại bột cà phê không rõ thành phần. Việc liên tục tiếp xúc với dù chỉ một lượng nhỏ mycotoxin hàng ngày có thể tạo thêm gánh nặng cho hệ thống bài tiết vốn đã tổn thương.

Ngoài ra, những người mắc bệnh lý tim mạch, rối loạn mỡ máu hoặc hội chứng ruột kích thích cũng cần thận trọng với cà phê tẩm bơ. Bơ dùng trong rang xay thương phẩm giá rẻ thường là bơ thực vật chứa chất béo chuyển hóa (trans fat) hoặc mỡ động vật gia nhiệt nhiều lần, dễ gây đầy bụng, khó tiêu và ảnh hưởng xấu đến thành mạch máu. Phụ nữ mang thai và người cao tuổi cũng là nhóm đối tượng nhạy cảm cần ưu tiên nguồn cà phê sạch, rõ nguồn gốc xuất xứ. Khi có bất kỳ triệu chứng bất thường nào về tiêu hóa hay tiết niệu, người bệnh nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa thay vì tự ý sử dụng các thức uống đậm đặc không rõ nguồn gốc.

Lựa chọn và sử dụng cà phê an toàn trong đời sống

Để giảm thiểu nguy cơ tiếp xúc với phụ gia độc hại và độc tố vi nấm, người tiêu dùng nên thay đổi thói quen uống cà phê theo các nguyên tắc an toàn thực phẩm. Nguy cơ nhiễm OTA có thể được giảm thiểu rõ rệt nếu nông dân tuân thủ quy trình thực hành nông nghiệp tốt, cùng các kỹ thuật thu hái, phơi sấy, phân loại, vận chuyển và bảo quản hạt nhân thích hợp ^[4]. Do đó, việc lựa chọn sản phẩm từ các nhà sản xuất minh bạch nông trại và quy trình sơ chế là ưu tiên hàng đầu.

Dưới đây là một số gợi ý thực tế để bảo vệ sức khỏe mỗi ngày:

• Ưu tiên cà phê nguyên hạt: Hãy mua cà phê nguyên hạt mộc (không tẩm ướp bơ, hương liệu) và yêu cầu xay tại chỗ hoặc tự xay tại nhà. Hạt cà phê mộc thường có bề mặt khô ráo, không bóng nhờn vì dầu mỡ và không bết dính.
• Quan sát màu sắc và bọt nước: Cà phê nguyên chất khi pha phin thường cho nước màu nâu cánh gián đến nâu đậm, nước trong và không sánh đặc quánh. Bọt cà phê tan tương đối nhanh, không nổi bọt xà phòng dày đặc như cà phê pha hóa chất tạo bọt.
• Nhận biết hương vị tự nhiên: Cà phê sạch mang vị đắng thanh, chua nhẹ tự nhiên và hương thơm dịu nhẹ, không có mùi bơ nồng nặc hay mùi khét lẹt của tinh bột cháy.
• Bảo quản đúng cách: Sau khi mở gói, cà phê cần được giữ trong hộp kín khí, đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát để tránh hút ẩm từ không khí, ngăn chặn nấm mốc phát triển trở lại.

Tóm lại, một ly cà phê ngon trước hết phải là một ly cà phê sạch và an toàn cho cơ thể. Thói quen chuộng vị đậm đặc nhân tạo từ bắp rang cháy và bơ tẩm vô tình dung túng cho việc sử dụng hạt cà phê kém phẩm cấp, tiềm ẩn rủi ro độc tố nấm tích tụ. Chuyển sang sử dụng cà phê nguyên chất, nguồn gốc rõ ràng chính là bước đi đơn giản và thiết thực nhất để bảo vệ sức khỏe của bạn và gia đình mỗi ngày.