Thói quen dùng ngọc giá bồi bổ và nỗi lo hóa chất bảo quản

Trong y học cổ truyền và ẩm thực dưỡng sinh, ngọc giá (còn gọi là ngọc trúc, tên khoa học Polygonatum odoratum) là vị thuốc quen thuộc thường có mặt trong các thang thuốc bổ tỳ vị, dưỡng âm, sinh tân dịch hoặc dùng nấu canh bồi bổ thể trạng [1], [2]. Rễ ngọc giá chứa nhiều dưỡng chất quý, đặc biệt là nhóm hoạt chất flavonoid và các chuỗi polysaccharide giàu mannose tự nhiên [1], [2]. Tuy nhiên, để đáp ứng nhu cầu thị trường và giảm thiểu hao hụt sau thu hoạch, không ít cơ sở sản xuất đã lạm dụng biện pháp xông sinh (xông hơi lưu huỳnh) để tẩy trắng và chống nấm mốc [3].

Thực trạng này khiến nhiều người tiêu dùng lo lắng khi mua phải loại dược liệu đã bị tẩm ướp hóa chất nồng nặc. Hành vi xông lưu huỳnh không chỉ che đậy tình trạng ẩm mốc của dược liệu kém chất lượng mà còn phá hủy cấu trúc hóa học ban đầu của cây thuốc [4], [5]. Nếu sử dụng thường xuyên các loại thảo dược bị xử lý bằng hóa chất công nghiệp, người tiêu dùng có nguy cơ đối mặt với những tác động bất lợi cho đường hô hấp và chức năng gan thận [6].

Vì sao dược liệu thường bị lạm dụng xông lưu huỳnh?

Sau khi thu hoạch, các loại củ và rễ thảo dược nhiều tinh bột hoặc đường như ngọc giá rất dễ hút ẩm, mọc mốc và bị sâu mọt phá hoại. Quá trình phơi sấy tự nhiên đòi hỏi nhiều ngày nắng ráo, tốn kém nhân công và diện tích sân bãi. Một nghiên cứu công bố năm 2016 chỉ ra rằng biện pháp xông lưu huỳnh thường được áp dụng trong khâu xử lý sau thu hoạch cốt để rút ngắn thời gian sấy khô và kiểm soát sâu bọ gây hại [3].

Khí lưu huỳnh đioxit (SO2) sinh ra từ việc đốt lưu huỳnh hoạt động như một chất khử trùng cực mạnh, tiêu diệt vi sinh vật gây thối rữa và ngăn chặn côn trùng tấn công. Hơn nữa, chất này còn có tính tẩy màu mạnh mẽ, biến những mẩu dược liệu xỉn màu, thâm đen trở nên sáng bóng, bắt mắt hơn. Chính vì lợi ích kinh tế trước mắt và việc rút ngắn chu kỳ chế biến, việc xông sinh tràn lan đã trở thành vấn nạn phổ biến trong khâu bảo quản thảo dược thương phẩm [4], [6].

Nhận biết ngọc giá xông hóa chất qua màu sắc và hình thái

Khi chọn mua ngọc giá tại các khu chợ dược liệu hay hiệu thuốc đông y, người tiêu dùng hoàn toàn có thể phân biệt dược liệu sạch sấy tự nhiên với loại xông lưu huỳnh qua các giác quan thông thường. Một nghiên cứu năm 2014 khi đánh giá cảm quan thảo dược bị xông lưu huỳnh đã ghi nhận hiện tượng mẫu thử bị biến đổi chuyển sang màu trắng bệch khác thường [5]. Dược liệu sấy khô tự nhiên thường có màu vàng ngà, vàng nâu nhạt hoặc hơi trong mờ, bề mặt nhăn nheo tự nhiên do mất nước từ từ.

Ngược lại, ngọc giá bị xông tẩm lưu huỳnh thường có màu trắng sáng đồng đều, thậm chí trắng bệch hoặc bóng bẩy bất thường để che giấu khuyết điểm [5]. Ngoài ra, loại bị xông hóa chất thường giữ nước giả tạo bên trong, làm cho miếng dược liệu mềm dẻo, có cảm giác ẩm ướt khi cầm, khó bẻ gãy giòn rụm như loại phơi sấy đạt chuẩn. Việc giữ độ ẩm cao này nhằm mục đích gian lận trọng lượng để tăng lợi nhuận khi bán ra thị trường.

Đánh giá mùi vị: Khứu giác là công cụ cảnh báo chuẩn xác

Mùi hương là yếu tố then chốt giúp bạn vạch trần thảo dược ngậm hóa chất bảo quản. Nghiên cứu thực nghiệm năm 2014 chứng minh rằng khi dược liệu bị xử lý xông lưu huỳnh, mùi thơm đặc trưng ban đầu của vị thuốc hoàn toàn biến mất [5]. Thay vào đó, phản ứng hóa học tạo ra thứ khí chua nồng gắt vô cùng khó chịu [5].

Khi bốc một nắm ngọc giá sạch đưa lên mũi, bạn sẽ cảm nhận được mùi thơm thanh nhẹ tự nhiên của thân rễ phơi khô, vị nếm thử có cảm giác ngọt dịu nhẹ của đường tự nhiên [2]. Trái lại, nếu ngửi thấy mùi hắc, cay xộc thẳng vào mũi tương tự như mùi que diêm mới quẹt hay mùi thuốc pháo, kèm theo vị chua gắt nơi đầu lưỡi thì chắc chắn lô ngọc giá đó đã bị xông khí lưu huỳnh nồng độ cao [5]. Dấu hiệu mùi chua nồng này xuất phát từ dư lượng axit sunfurơ hình thành khi khí SO2 bám trên bề mặt thảo dược ẩm [5].

Hoạt chất quý bị tàn phá: Góc nhìn từ phòng thí nghiệm

Nhiều người lầm tưởng việc xông lưu huỳnh chỉ là biện pháp bảo quản ngoài bề mặt và có thể rửa sạch bằng nước. Tuy nhiên, các phân tích hóa học hiện đại đã chỉ ra rằng xông lưu huỳnh làm thay đổi sâu sắc bản chất dược lý của thảo dược [4], [6]. Khí lưu huỳnh xâm nhập vào mô thực vật, tạo ra các phản ứng biến đổi cấu trúc hóa thực vật vĩnh viễn và không thể đảo ngược [5].

Một nghiên cứu năm 2014 thực hiện định lượng đồng thời 12 thành phần hóa học chính trên mẫu dược liệu rễ củ cho thấy hàm lượng các hoạt chất sinh học tự nhiên như paeoniflorin, benzoylpaeoniflorin, oxypaeoniflorin, axit benzoic và paeonol đều sụt giảm rõ rệt theo thời gian xông lưu huỳnh kéo dài [4]. Đồng thời, trong mẫu xông sinh lại xuất hiện một hợp chất mới là dẫn xuất paeoniflorin sulfonat [4]. Đáng chú ý, khi kiểm tra 17 mẫu dược liệu thương mại trôi nổi trên thị trường, có tới 10 mẫu bị phát hiện chứa chất biến đổi paeoniflorin sulfonat với các mức độ khác nhau do đã qua xông lưu huỳnh [4].

Quy trình xông hóa chất cũng phá hủy cấu trúc chất chống oxy hóa tự nhiên trong thảo dược. Năm 2014, một nghiên cứu trên dược liệu hoa cúc (Chrysanthemum morifolium cv. 'Hangju') đã phát hiện quá trình xông lưu huỳnh gây ra sự biến đổi hóa học mạnh mẽ [7]. Trong đó, hàm lượng các hợp chất glycoside quý và axit hydroxycinnamoylquinic bị suy giảm nghiêm trọng [7]. Nghiên cứu cũng xác định dư lượng lưu huỳnh trong nhóm dược liệu bị xông cao hơn đáng kể so với nhóm sấy tự nhiên với mức ý nghĩa thống kê rõ rệt [7].

Tương tự, nghiên cứu năm 2016 khi khảo sát 68 hợp chất phenolic trong đại hoàng đã kết luận rằng việc xông lưu huỳnh dẫn đến sự suy giảm nghiêm trọng của đại đa số các hợp chất phenolic quý giá [3]. Đối với ngọc giá (Polygonatum odoratum), nhóm hoạt chất quý nhất gồm flavonoid và chuỗi đường đa monosaccharide tạo nên giá trị dưỡng sinh của rễ củ [1], [2]. Nếu bị xông lưu huỳnh, hệ thống flavonoid với 10 vết huỳnh quang đặc trưng tự nhiên có nguy cơ bị phá hủy hoặc biến đổi thành các dẫn xuất lạ [1].

Mối nguy hại từ tồn dư hóa chất và sản phẩm phụ độc hại

Mối nguy hiểm lớn nhất của việc dùng dược liệu xông hóa chất là người bệnh vô tình nạp các hợp chất sulfonat hóa nhân tạo vào cơ thể mỗi ngày. Nghiên cứu năm 2017 nhấn mạnh rằng việc xông lưu huỳnh thúc đẩy quá trình chuyển đổi hóa học của các thành phần có hoạt tính sinh học, từ đó làm thay đổi dược tính hoặc thậm chí phát sinh độc tính đối với cơ thể người dùng [6]. Đáng báo động hơn, khi phân tích bài thuốc thành phẩm hoàn chỉnh có chứa vị thuốc xông sinh, các nhà khoa học đã phát hiện chất biến đổi paeoniflorin sulfonat xuất hiện ở 9 trên 10 mẫu chế phẩm thương mại, với hàm lượng dao động từ 105,53 µg/g đến 438,61 µg/g [6].

Hợp chất sulfonat sinh ra từ quá trình xông hóa chất có tính bền vững rất cao. Một nghiên cứu năm 2018 trên dược liệu thân rễ thiên ma đã ghi nhận hợp chất lưu huỳnh mới hình thành mang tên p-hydroxybenzyl hydro sulfit (p-HS) [8]. Nghiên cứu này chỉ ra rằng có tới 27 trong số 37 lô dược liệu thương phẩm bị xông lưu huỳnh [8]. Đáng lưu ý, hợp chất độc hại p-HS này cực kỳ bền vững trong suốt 8 tháng bảo quản và hoàn toàn không bị phân hủy dưới các điều kiện xử lý nhiệt thông thường từ 50, 60, 70 cho đến 80 độ C [8].

Điều này đập tan quan niệm dân gian cho rằng sắc thuốc hay đun sôi kỹ có thể làm bay hơi hết tàn dư lưu huỳnh. Thậm chí, nghiên cứu năm 2014 còn ghi nhận tính đồng nhất về chất lượng của cả nguyên liệu thô lẫn nước sắc từ dược liệu xông sinh đều bị sụt giảm nghiêm trọng [4]. Khi nấu các loại rễ xông hóa chất, các hợp chất lưu huỳnh biến tính này sẽ tan trực tiếp vào nước canh hoặc chén thuốc [4].

Những hiểu lầm tai hại khi chọn mua dược liệu

Nhiều người tiêu dùng khi đi mua thảo dược thường chuộng hình thức hơn chất lượng thực tế. Một quan niệm sai lầm phổ biến là cho rằng dược liệu phải trắng muốt, không tì vết, lát cắt đều đặn bóng bẩy mới là hàng loại một. Thực chất, ngọc giá chuẩn tự nhiên sau khi thái lát phơi khô thường có màu ngà, hơi vàng xỉn, mép viền hơi quăn lại do co rút cơ học tự nhiên của mô thực vật.

Hiểu lầm thứ hai là tin rằng ngâm rửa nước nhiều lần hoặc đun sôi mở nắp sẽ loại bỏ được toàn bộ hóa chất. Dù rửa nước có thể trôi bớt một phần bột lưu huỳnh tự do trên bề mặt, nhưng các hợp chất sulfonat đã ngấm sâu và liên kết vào thành phần dược chất thì không thể tách rời [4], [5], [8]. Tính chất bền nhiệt ở nhiệt độ cao của các chất này khiến việc đun nấu thông thường không thể loại bỏ được nguy cơ [8].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng

Việc vô tình sử dụng phải ngọc giá hay thảo dược xông lưu huỳnh nồng độ cao gây hại cho mọi đối tượng, nhưng một số nhóm người sau đây có nguy cơ tổn thương nặng nề hơn:

  • Người mắc bệnh hen suyễn và viêm phế quản mạn tính: Khí SO2 và các dẫn xuất lưu huỳnh bay hơi khi đun sắc thuốc có thể kích hoạt các cơn co thắt phế quản cấp tính, dẫn tới tình trạng khó thở dữ dội.
  • Người suy giảm chức năng gan và thận: Gan và thận là hai cơ quan chính chịu trách nhiệm chuyển hóa và đào thải độc chất. Dư lượng lưu huỳnh và các hóa chất biến đổi bất thường sẽ làm gia tăng gánh nặng đào thải, dễ làm suy giảm chức năng tạng phủ [6].
  • Trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai: Hệ tiêu hóa và hệ miễn dịch của trẻ nhỏ chưa hoàn thiện, rất nhạy cảm với các gốc muối sunfit, dễ gây rối loạn tiêu hóa và dị ứng. Phụ nữ mang thai dùng thảo dược tẩm hóa chất tiềm ẩn rủi ro khó lường cho sự phát triển của thai nhi.
  • Người có tiền sử dị ứng thực phẩm hoặc mẫn cảm với chất bảo quản nhóm sunfit: Tiếp xúc với dư lượng lưu huỳnh có thể dẫn tới nổi mề đay, ngứa ngáy, tụt huyết áp hoặc sốc phản vệ nhẹ.

Cách lựa chọn, sơ chế và sử dụng ngọc giá an toàn

Để bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình khi có nhu cầu sử dụng ngọc giá bồi bổ, bạn nên tuân thủ các nguyên tắc kiểm tra và sơ chế nghiêm ngặt:

  1. Ưu tiên quan sát và ngửi mùi: Chọn những lát ngọc giá có màu vàng ngà tự nhiên, thân rễ khô kiệt, khi bẻ gãy thấy giòn. Tuyệt đối từ chối những mẩu có màu trắng toát khác lạ hoặc mềm dẻo [5]. Đưa dược liệu lên ngửi, nếu ngọc giá mất đi mùi thơm đặc trưng mà sực lên mùi chua cay hắc thì dứt khoát không mua [5].
  2. Sơ chế đúng cách: Trước khi nấu canh dưỡng sinh hay sắc uống, nên rửa ngọc giá nhiều lần dưới vòi nước chảy. Sau đó, ngâm dược liệu trong nước ấm khoảng 15-20 phút rồi đổ bỏ phần nước ngâm này để giảm bớt bụi bẩn và dư lượng bám ngoài.
  3. Không lạm dụng: Dù ngọc giá là vị thuốc bổ dưỡng chứa nhiều mannose quý giá, bạn chỉ nên sử dụng với liều lượng vừa phải theo đúng bài thuốc hoặc hướng dẫn của thầy thuốc đông y [2]. Không nên tự ý dùng ngọc giá sắc uống thay nước lọc hàng ngày trong thời gian dài.
  4. Lựa chọn nguồn cung cấp uy tín: Chỉ nên mua ngọc giá tại các nhà thuốc y học cổ truyền lớn, có giấy phép kinh doanh rõ ràng và cam kết kiểm nghiệm dược liệu không chứa chất bảo quản vượt ngưỡng quy định.

Dược liệu tự nhiên chỉ phát huy trọn vẹn công năng trị bệnh và dưỡng sinh khi giữ được độ tinh khiết nguyên bản. Hãy là người tiêu dùng thông thái bằng cách dùng khứu giác và thị giác để từ chối các sản phẩm tẩm ướp hóa chất, tránh biến chén thuốc bổ thành mối họa cho sức khỏe.