Mùa mưa phùn và thời tiết nồm ẩm kéo dài là thời điểm các vật dụng nhà bếp bằng gỗ như đũa, thớt rất dễ xuất hiện những chấm đen li ti hoặc mảng mốc bám dày đặc. Trước tình huống này, giải pháp quen thuộc của nhiều gia đình là đun một nồi nước sôi rồi trần hoặc ngâm đũa thớt với hy vọng nhiệt độ cao sẽ diệt sạch hoàn toàn mầm bệnh và độc tố.

Tuy nhiên, việc dội nước sôi thông thường chỉ giải quyết được một phần các vi sinh vật bám lỏng lẻo ngoài bề mặt, chứ không thể loại bỏ triệt để nấm mốc và các tàn dư độc tố đã ngấm sâu vào trong thớ gỗ. Nếu đũa, thớt đã mốc lâu ngày và cấu trúc gỗ bị nứt nẻ, việc tái sử dụng chúng sau khi chỉ chần qua nước sôi vẫn tiềm ẩn những nguy cơ đáng kể đối với sức khỏe tiêu hóa.

Nước sôi và khả năng loại bỏ mầm bệnh trên bề mặt vật dụng

Nhiệt độ sôi 100 độ C từ lâu đã được xem là phương pháp tiệt trùng nhiệt học cơ bản, dễ áp dụng nhất trong sinh hoạt thường nhật. Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao, cấu trúc protein của phần lớn các vi khuẩn dạng sinh dưỡng và nấm men sẽ bị biến tính, khiến chúng mất khả năng hoạt động.

Các thử nghiệm thực tế cho thấy nước sôi đóng vai trò rất quan trọng trong việc hỗ trợ làm sạch đồ dùng nhà bếp. Trong một nghiên cứu đánh giá các phương pháp làm sạch và khử trùng máy xay thực phẩm bằng kim loại, nhựa và thủy tinh bị nhiễm vi khuẩn Klebsiella aerogenes, quy trình rửa bằng chất tẩy rửa kết hợp tráng nước sôi được ghi nhận là phương pháp làm sạch và khử trùng hiệu quả nhất đối với cả ba loại vật liệu [1]. Thậm chí, việc khử trùng bằng nồi hấp áp suất cao tuy tiệt trùng tuyệt đối nhưng lại chỉ áp dụng được cho vật liệu kim loại [1].

Bên cạnh đó, việc đun sôi còn hỗ trợ đáng kể trong việc loại bỏ chất bẩn cơ học bám dính trên các dụng cụ vệ sinh. Một nghiên cứu tiến hành năm 2014 tại miền nam Brazil về khăn lau nhà bếp đã chỉ ra rằng phương pháp đun sôi đem lại hiệu quả giảm nhiễm khuẩn tốt hơn một phần là nhờ nhiệt độ cao kết hợp với sự xáo trộn cơ học của dòng nước sôi giúp đánh bật các chất hữu cơ bám dính [2]. Nghiên cứu này cũng nhấn mạnh rằng nước sôi là giải pháp hữu hiệu để giảm thiểu mức độ tạp nhiễm trên bề mặt các vật dụng làm sạch [2].

Dù vậy, hiệu quả của nước sôi phụ thuộc rất nhiều vào thời gian tiếp xúc và tính chất của vật liệu. Việc chỉ dội nước sôi lướt qua bề mặt trong vài giây hoàn toàn không đủ để tạo ra sự truyền nhiệt đồng đều vào sâu bên trong, đặc biệt là với vật liệu dẫn nhiệt kém như gỗ.

Giới hạn của nhiệt độ trước cấu trúc mao dẫn của thớt gỗ

Khác với kim loại hay thủy tinh có bề mặt nhẵn bóng và trơ đặc, gỗ là vật liệu tự nhiên có cấu trúc xốp với hệ thống mao dẫn phức tạp. Khi sử dụng hàng ngày, các vết dao băm chặt tạo ra vô số khe nứt vi mô, khiến nước, dịch thịt, mỡ và vụn thức ăn lọt sâu vào trong thớ gỗ.

Chính cấu trúc này tạo nên sự khác biệt lớn về khả năng làm sạch giữa đồ gỗ và các vật liệu khác. Một nghiên cứu năm 2010 kiểm tra hiệu quả tiêu diệt vi khuẩn Campylobacter trên thớt nhựa và thớt gỗ nhiễm dịch thịt đã ghi nhận sự khác biệt rõ rệt sau 2 phút xử lý bằng nhũ tương monocaprin [3]. Kết quả cho thấy số lượng vi khuẩn sống sót giảm xuống dưới ngưỡng phát hiện trên bề mặt thớt nhựa, trong khi trên thớt gỗ, lượng vi khuẩn cũng giảm đi đáng kể nhưng vẫn tồn tại rào cản từ cấu trúc bề mặt (P < 0.05) [3].

Ngoài ra, nhiệt độ thông thường không thể vô hiệu hóa mọi dạng vi sinh vật hay mầm mống gây hại. Một đánh giá về thiết bị khử trùng nhiệt tự động DEKO-190 vào năm 2000 chứng minh rằng dù chu trình nhiệt có thể bất hoạt hoàn toàn vi khuẩn đường ruột Enterococcus faecalis và virus bại liệt, đồng thời giảm lượng vi sinh vật hiếu khí trong mẫu phân tới 10.000 lần, thì các bào tử của vi khuẩn Clostridium perfringens vẫn hoàn toàn không bị ảnh hưởng [4].

Điều này lý giải vì sao nấm mốc rất dễ bùng phát trở lại chỉ sau vài ngày ẩm ướt dù đũa thớt đã được luộc qua nước sôi. Các sợi nấm và bào tử nấm mốc bám sâu trong hệ thống mao dẫn của gỗ không bị tiêu diệt hoàn toàn do nhiệt độ bên trong không đạt tới ngưỡng phá hủy. Hơn thế nữa, độc tố do nấm mốc sinh ra vốn là các hợp chất hóa học bền nhiệt, việc dội nước sôi nhanh không thể phá vỡ liên kết của các phân tử độc tố này.

Nguy cơ tích tụ vi sinh vật khi vệ sinh dụng cụ không đạt chuẩn

Dụng cụ chế biến thực phẩm bị nhiễm bẩn là nguồn trung gian truyền bệnh hàng đầu trong cả môi trường bệnh viện lẫn gian bếp gia đình. Khi đồ dùng ẩm ướt và không được khử trùng đúng cách, vi sinh vật sẽ nhân lên nhanh chóng theo cấp số nhân.

Một nghiên cứu phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) tại ba bệnh viện ở Sao Paulo cho thấy 77% khẩu phần ăn không đạt tiêu chuẩn về vi khuẩn hiếu khí và 38% không đạt chuẩn về vi khuẩn coliform ngay sau khi chế biến [5]. Đáng chú ý, sau 24 giờ bảo quản trong tủ lạnh, tỷ lệ không đạt chuẩn của các khẩu phần ăn này đã tăng vọt lên mức 83% đối với vi khuẩn hiếu khí và 45% đối với coliform [5]. Nghiên cứu xác định khâu làm sạch và khử trùng bề mặt, dụng cụ và thiết bị là một trong những điểm kiểm soát tới hạn cốt lõi quyết định mức độ an toàn [5].

Môi trường nhà bếp gia đình cũng thường xuyên đối mặt với những nguy cơ tương tự nếu thiếu sự kiểm soát chặt chẽ. Nghiên cứu cắt ngang năm 2020 tại Brazil thực hiện đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm trong bếp gia đình qua bộ câu hỏi 77 tiêu chí đã chỉ ra hàng loạt vấn đề về cơ sở vật chất và dụng cụ [6]. Báo cáo nhấn mạnh tầm quan trọng của việc duy trì tường, trần và dụng cụ trong tình trạng không bị ẩm mốc, nứt nẻ hay hư hại, bởi các vết nứt và độ ẩm cao chính là ổ chứa mầm bệnh nguy hiểm [6].

Khi đũa hoặc thớt gỗ đã bị mốc ăn sâu, việc tiếp tục dùng chúng để chế biến các thực phẩm ăn liền hoặc gắp thức ăn chín sẽ khiến vi sinh vật và bào tử nấm bám dính trực tiếp vào thức ăn. Đây là con đường ngắn nhất dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm cấp tính hoặc nhiễm trùng đường ruột mạn tính.

Hiểu lầm tai hại: Dùng hóa chất khử trùng đậm đặc để diệt mốc

Thấy nước sôi không làm sạch được vết mốc đen trên thớt gỗ, không ít người đã sử dụng các hóa chất tẩy rửa gia dụng, nước khử trùng sàn nhà hoặc chất tẩy chứa clo để ngâm rửa dụng cụ ăn uống. Đây là một sai lầm đặc biệt nghiêm trọng có thể dẫn tới nhiễm độc hóa chất.

Chất khử trùng gia dụng vốn đòi hỏi các quy tắc an toàn nghiêm ngặt về nồng độ và phương pháp sử dụng. Một nghiên cứu năm 1997 về các chất khử trùng gốc phenol dùng trong gia đình đã cảnh báo rằng người dùng thường bỏ qua hướng dẫn pha loãng và có xu hướng dùng nồng độ đậm đặc hơn vì nghĩ rằng càng nhiều hóa chất thì càng sạch [7]. Nghiên cứu dẫn chứng một trường hợp cụ thể: một người đàn ông 65 tuổi bị bỏng hóa chất toàn bộ độ dày của da bàn tay phải, không đau đớn, do cầm vào cây lau nhà còn ẩm đã được ngâm dung dịch khử trùng phenol từ hai ngày trước đó [7].

Gỗ có tính năng hút nước và giữ lại dung dịch lỏng rất lâu trong các thớ mao dẫn. Khi ngâm đũa thớt gỗ vào các dung dịch sát khuẩn mạnh hoặc chất tẩy trắng, hóa chất sẽ thấm sâu vào lòng gỗ và gần như không thể rửa sạch bằng nước thông thường. Trong các lần sử dụng sau, lượng hóa chất tồn dư này sẽ thôi nhiễm ngược lại vào thức ăn nóng, gây tổn thương niêm mạc miệng, thực quản và dạ dày.

Ngay cả với hóa chất khử trùng thông thường như natri hypoclorit (Javel), hiệu quả làm sạch cũng giảm sút mạnh khi bề mặt có nhiều chất hữu cơ bám dính. Nghiên cứu trên khăn lau nhà bếp cho thấy dù vi khuẩn sinh dưỡng nhạy cảm với nồng độ clo từ 2 đến 500 ppm trong môi trường ít chất hữu cơ, dung dịch hypoclorit nồng độ cao tới 4000 ppm vẫn không đủ hiệu quả để khử nhiễm khi vật dụng bị tạp nhiễm quá nặng [2].

Ai nên đặc biệt thận trọng trước dụng cụ ăn uống ẩm mốc?

Tác động tiêu cực của dụng cụ chế biến nhiễm bẩn không chia đều cho tất cả mọi người mà ảnh hưởng nặng nề nhất lên các đối tượng có thể trạng nhạy cảm.

Nghiên cứu về nguồn lây nhiễm trong chế biến dinh dưỡng đã chỉ ra rằng việc sử dụng khẩu phần ăn bị nhiễm khuẩn có thể dẫn tới những ca nhiễm trùng nghiêm trọng, đặc biệt nguy hiểm đối với các bệnh nhân bị suy giảm miễn dịch [5]. Nhóm người này có hàng rào bảo vệ đường ruột suy yếu, khiến độc tố và vi khuẩn dễ dàng xâm nhập sâu vào tuần hoàn máu.

Bên cạnh bệnh nhân suy giảm miễn dịch, các đối tượng sau cần được bảo vệ tuyệt đối khỏi việc sử dụng đũa thớt gỗ ẩm mốc:

  • Trẻ nhỏ và trẻ sơ sinh: Hệ tiêu hóa và hệ vi sinh đường ruột của trẻ chưa hoàn thiện, rất dễ bị rối loạn tiêu hóa cấp tính khi tiếp xúc với bào tử vi nấm.
  • Phụ nữ mang thai: Nguy cơ nhiễm khuẩn đường tiêu hóa có thể gây mất nước, sốt và ảnh hưởng gián tiếp tới sức khỏe thai nhi.
  • Người cao tuổi hoặc người mắc bệnh mạn tính: Khả năng bài tiết và chuyển hóa độc tố ở gan, thận suy giảm khiến độc lực từ vi nấm tích tụ lâu hơn trong cơ thể.

Gia đình có thành viên thuộc nhóm đối tượng trên cần kiên quyết loại bỏ những đồ dùng bằng gỗ đã có dấu hiệu ẩm mốc, chuyển sang các vật liệu trơ, không thấm nước và dễ tiệt trùng hơn.

Quy trình làm sạch và bảo quản đũa, thớt gỗ đúng khoa học

Để hạn chế tình trạng đũa thớt gỗ bị nấm mốc tấn công trong mùa mưa nồm ẩm, việc duy trì quy trình vệ sinh và làm khô đúng cách đóng vai trò tiên quyết.

Quy trình làm sạch cần bắt đầu ngay sau khi sử dụng:

  1. Rửa sạch bằng chất tẩy rửa chuyên dụng cho chén đĩa và nước ấm ngay sau khi dùng, tránh ngâm đũa thớt gỗ lâu trong bồn rửa vì gỗ sẽ hút nước trương nở.
  2. Dội tráng qua bằng nước sôi để loại bỏ các chất bẩn hữu cơ và hỗ trợ tiêu diệt một phần vi khuẩn bề mặt theo cơ chế nhiệt học đã được chứng minh [1], [2].
  3. Dùng khăn sạch lau khô bề mặt hoặc phơi ở khu vực thoáng gió; tuyệt đối không cất đũa thớt khi còn ẩm ướt vào trong tủ kín.

Nếu gia đình có máy sấy bát đĩa hoặc máy rửa bát có sấy nhiệt, hãy tận dụng chức năng sấy khô để làm bốc hơi toàn bộ lượng ẩm sâu trong mao dẫn gỗ. Đối với thớt gỗ băm chặt thịt sống, nên phân chia riêng biệt với thớt thái đồ ăn chín để tránh lây nhiễm chéo vi khuẩn đường ruột nguy hiểm [3].

Người tiêu dùng cũng cần tạo thói quen kiểm tra định kỳ bề mặt thớt và đũa gỗ. Khi thớt xuất hiện nhiều vết cứa sâu, bề mặt đổi màu xám đen, hoặc đũa gỗ có dấu hiệu mủn đầu và xuất hiện chấm mốc không thể rửa sạch, việc thay thế bằng đồ dùng mới là điều bắt buộc để bảo vệ sức khỏe cả gia đình.

Việc dội nước sôi chỉ là bước hỗ trợ vệ sinh cơ học và diệt khuẩn bề mặt tức thời, không thể biến một chiếc thớt gỗ mốc đen ngấm sâu độc tố trở lại trạng thái an toàn. Cách bảo vệ sức khỏe tốt nhất mùa nồm ẩm là giữ thớt đũa luôn khô ráo, vệ sinh đúng kỹ thuật và dứt khoát vứt bỏ những vật dụng đã biến chất do nấm mốc.