Nhiều gia đình Việt có thói quen hầm gà cùng các vị thuốc bắc và củ thảo dược như ngọc giá để bồi bổ sức khỏe cho người mới ốm dậy, người già hoặc phụ nữ sau sinh. Tuy nhiên, không ít người băn khoăn liệu việc đun nấu ở nhiệt độ cao trong nhiều giờ có làm hao hụt các tinh chất quý hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là việc kiểm soát thời gian và nhiệt độ có ý nghĩa quyết định đối với chất lượng dinh dưỡng của món ăn. Nếu hầm quá lâu ở nhiệt độ quá cao, các thành phần polysaccharides đặc trưng có thể bị phân giải mạnh, trong khi việc kiểm soát nhiệt đúng mức sẽ giúp các hợp chất saponin và flavonoid quý giá được giải phóng vào nước canh một cách tối ưu.

Dược chất quý trong củ ngọc giá khi nấu canh

Ngọc giá (thường được biết đến là vị thuốc ngọc trúc trong y học cổ truyền, thuộc chi Polygonatum) là loại thảo dược sống lâu năm phân bố rộng rãi ở vùng ôn đới Á-Âu [1], [2]. Từ lâu, thân rễ của ngọc giá đã được sử dụng như một vị thuốc dưỡng âm nhuận táo trong y học cổ truyền và được ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm cũng như mỹ phẩm [1].

Các nghiên cứu hóa thực vật hiện đại đã xác định thân rễ ngọc giá chứa một kho tàng hoạt chất sinh học phong phú [1]. Thành phần hóa học chính bao gồm các hợp chất saponin steroid (steroidal saponins), homoisoflavanone (một nhóm flavonoid đặc trưng), alkaloid và các polysaccharides [1], [2]. Ngoài ra, trong chiết xuất của ngọc giá còn chứa các hợp chất saponin đặc hiệu như polygodoraside G, polygonatumoside F và timosaponin H1 [2].

Khi được hầm chung với canh gà, các hoạt chất này hòa tan vào nước dùng, mang lại nhiều giá trị sinh học quan trọng. Các nghiên cứu tổng quan ghi nhận chiết xuất ngọc giá sở hữu các tác dụng như chống oxy hóa, kháng u, hỗ trợ kiểm soát đường huyết, chống viêm, tăng cường miễn dịch, kháng nấm và kháng virus [1].

Bên cạnh đó, các thành phần polysaccharides của chi thảo dược này còn có khả năng điều hòa miễn dịch, thúc đẩy hoạt động của đại thực bào, bảo vệ tế bào và cải thiện môi trường vi sinh đường ruột [3]. Việc kết hợp ngọc giá trong món canh gà không chỉ tạo vị ngọt thanh tự nhiên mà còn tạo nên món ăn bài thuốc giàu giá trị phục hồi thể trạng.

Tác động của nhiệt và thời gian tới saponin, polysaccharide

Khi nấu nướng, hai yếu tố vật lý quan trọng nhất tác động trực tiếp đến cấu trúc hóa thực vật là nhiệt độ của nước dùng và tổng thời gian gia nhiệt. Nhiều người thường lầm tưởng rằng hầm canh càng lâu, củ càng nhừ thì dưỡng chất tiết ra càng nhiều. Tuy nhiên, sự biến đổi hóa học diễn ra phức tạp hơn nhiều.

Quá trình xử lý nhiệt kéo dài tác động mạnh mẽ lên chuỗi phân tử polysaccharide. Một nghiên cứu chuyên sâu về quá trình gia nhiệt và đồ sấy của dược liệu chi Polygonatum cho thấy: sau các chu kỳ gia nhiệt, hàm lượng polysaccharide toàn phần và glucose tự do có xu hướng suy giảm [4]. Nguyên nhân là do các chuỗi polysaccharide phân tử lượng lớn bị cắt đứt một phần, thoái hóa thành các chuỗi oligosaccharide ngắn hơn [4].

Đồng thời, cấu trúc đường trung tính chuyển hóa dần thành acid uronic, với sự gia tăng tỷ lệ galactose và acid glucuronic [4]. Sự phân giải này làm giảm lượng polysaccharide nguyên bản, mặc dù tạo ra các phân tử đường phân tử lượng nhỏ dễ hấp thu hơn.

Ngược lại với polysaccharide, các saponin lại có phản ứng tương đối đặc biệt trước tác động của nhiệt độ. Dưới tác động nhiệt và thời gian chế biến, hàm lượng saponin toàn phần ghi nhận sự gia tăng đáng kể [4]. Nhiệt độ kích thích quá trình giải phóng và chuyển hóa, khiến một số saponin bị thoái hóa một phần thành dạng sapogenin hoặc biến đổi cấu trúc [4]. Nghiên cứu chỉ ra có 18 hợp chất chỉ tồn tại ở dạng nguyên liệu thô ban đầu, trong khi 17 hợp chất mới xuất hiện sau quá trình xử lý nhiệt [4].

Điều này đồng nghĩa với việc nhiệt độ vừa đủ sẽ giúp hoạt hóa và giải phóng saponin cũng như các homoisoflavanone (flavonoid) vào nước canh [4], [2]. Tuy nhiên, nếu đun sôi sùng sục quá lâu ở nhiệt độ sôi dữ dội trên 100 độ C, các liên kết glycosid của saponin và cấu trúc khung flavonoid có nguy cơ bị phá hủy hoàn toàn, làm mất hoạt tính sinh học vốn có.

Bằng chứng khoa học về thành phần và hoạt tính của ngọc giá

Để làm rõ hơn tác động sinh học và cấu tạo của dược liệu, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều nghiên cứu chi tiết:

Một nghiên cứu công bố năm 2024 đã phân tích sự thay đổi thành phần polysaccharides và saponins trong quá trình gia nhiệt chín lần đồ chín lần phơi của loài Polygonatum sibiricum [4]. Kết quả định lượng cho thấy sau quá trình xử lý nhiệt, hàm lượng polysaccharide giảm, phân tử lượng giảm dần do phân cắt thành oligosaccharide, trong khi tổng lượng saponin tăng lên rõ rệt và xuất hiện thêm 17 hợp chất mới được biến đổi [4]. Nghiên cứu cung cấp bằng chứng rõ ràng rằng nhiệt độ làm thay đổi sâu sắc tỷ lệ hoạt chất trong thân rễ thảo dược [4].

Một bài tổng quan toàn diện công bố năm 2022 về chi Polygonatum đã chỉ ra polysaccharides từ loài thảo dược này kích thích hoạt động miễn dịch phụ thuộc vào liều lượng [3]. Cụ thể, các thử nghiệm cho thấy polysaccharide ngọc giá kích thích các tế bào RAW 264.7 gia tăng sản xuất oxit nitric, TNF-alpha và IL-6 thông qua kích hoạt các con đường tín hiệu iNOS, COX-2, NF-kB và p38 MAPK [3]. Chiết xuất từ Polygonatum odoratum còn được chứng minh giúp điều chỉnh hệ vi sinh vật đường ruột, ức chế vi khuẩn sinh khí độc H2S và làm gia tăng các vi khuẩn sản sinh acid béo chuỗi ngắn có lợi [3].

Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2025 thu thập dữ liệu từ 80 bài báo quốc tế giai đoạn 1984-2025 về Polygonatum odoratum ghi nhận có tới 174 thành phần hóa học được phân lập [1]. Trong đó, polysaccharides, flavonoids và saponins là các nhóm chủ đạo [1]. Nghiên cứu khẳng định các phân đoạn chiết xuất này mang lại các hoạt tính chống oxy hóa, kháng viêm, điều hòa miễn dịch và hạ đường huyết rõ rệt trên các mô hình thử nghiệm [1].

Một nghiên cứu vi phẫu công bố năm 2013 kiểm tra cấu trúc mô học của 5 loài thuộc chi Polygonatum, bao gồm cả P. odoratum, đã xác định sự phân bố không gian của các chất [5]. Dưới kính hiển vi điện tử quét và kính hiển vi huỳnh quang, các hạt tinh thể canxi oxalat hình cột được tìm thấy trong tế bào nhầy [5]. Đáng chú ý, polysaccharides tập trung chủ yếu trong các tế bào chất nhầy (mucilage cells), trong khi saponins và tinh dầu dễ bay hơi lại phân bố chủ yếu ở mô nền cơ bản (ground tissue) [5].

Một nghiên cứu công bố năm 2023 áp dụng kỹ thuật sắc ký lỏng siêu cao áp (UHPLC-Q-TOF/MS và UHPLC-CAD) trên thân rễ Polygonatum odoratum thương phẩm đã định danh được 62 hợp chất [2]. Trong đó, hàm lượng polygodoraside G đạt từ 13,33 đến 236,24 microgam/gam; polygonatumoside F đạt từ 50,55 đến 545,04 microgam/gam; và timosaponin H1 đạt từ 13,34 đến 407,83 microgam/gam [2]. Đây là bằng chứng định lượng chính xác về sự hiện diện dồi dào của các saponin steroid và homoisoflavanone trong nguyên liệu ngọc giá [2].

Vị trí phân bố chất trong mô thân rễ quyết định cách chiết xuất

Hiểu được cấu trúc vi phẫu của ngọc giá sẽ giúp chúng ta lựa chọn phương pháp hầm canh hợp lý nhất. Nghiên cứu giải phẫu thực vật đã chỉ rõ: polysaccharides và saponins nằm ở hai vùng tế bào hoàn toàn khác nhau của thân rễ [5].

Polysaccharides nằm gọn trong các tế bào nhầy [5]. Khi tiếp xúc với nước nóng, các túi nhầy này hút nước, trương nở và dần dần giải phóng polysaccharide dạng nhớt ra bên ngoài. Nếu đun sôi lửa quá lớn, cấu trúc tế bào có thể bị co rút đột ngột khiến dịch nhầy khó thoát ra đều đặn, hoặc bị nhiệt độ quá cao bẻ gãy mạch đường tự nhiên [4].

Trong khi đó, saponin và các hợp chất bay hơi lại nằm sâu trong mô nền cơ bản [5]. Để các saponin steroid như timosaponin H1 hay polygodoraside G khuếch tán hoàn toàn vào nước canh gà, thảo dược cần được cắt lát mỏng và thẩm thấu nhiệt từ từ [2]. Sự khuếch tán này diễn ra tốt nhất trong môi trường sôi liu riu, nơi nhiệt độ nước duy trì ổn định quanh mức 85-95 độ C.

Hơn nữa, chất béo tự nhiên từ thịt gà khi tiết ra sẽ tạo thành một hệ nhũ tương nhẹ trong nước hầm. Saponin vừa có đầu ưa nước vừa có đầu ưa béo, kết hợp với các flavonoid tan trong lipid nhẹ, sẽ hòa tan hòa hợp hơn vào môi trường canh có sự hiện diện của dịch béo từ gà.

Những hiểu lầm phổ biến khi hầm ngọc giá với canh gà

Nhiều người nội trợ vẫn giữ những thói quen chế biến chưa khoa học khiến dưỡng chất trong ngọc giá bị lãng phí.

Hiểu lầm thứ nhất là cho rằng hầm canh càng lâu càng bổ, thậm chí hầm nhừ từ 4 đến 6 tiếng. Thực tế, thời gian đun nấu kéo dài liên tục không làm tăng thêm saponin vô hạn mà chỉ khiến chuỗi polysaccharide bị phân hủy quá mức thành các loại đường đơn và giảm độ nhớt có lợi [4]. Thời gian lý tưởng để ngọc giá tiết đủ chất chỉ dao động trong khoảng 40 đến 60 phút ở lửa nhỏ.

Hiểu lầm thứ hai là hầm ngọc giá nguyên củ lớn hoặc khúc dày. Như đã phân tích từ nghiên cứu mô học, saponin nằm trong mô nền cơ bản [5]. Nếu để củ quá dày, nhiệt lượng và nước canh khó lòng xâm nhập sâu vào tâm củ trong thời gian hầm ngắn. Thái lát mỏng từ 2 đến 3 mm là cách tốt nhất để tăng diện tích tiếp xúc mà không cần hầm quá lâu.

Hiểu lầm thứ ba là nêm nếm quá nhiều gia vị cay nóng hoặc muối mặn ngay từ đầu. Nồng độ muối khoáng quá cao từ đầu có thể gây hiện tượng ưu trương, làm tế bào thảo dược bị mất nước nhanh và cản trở hoạt chất saponin khuếch tán tự do vào nước dùng canh gà.

Ai nên thận trọng khi dùng ngọc giá hầm canh gà?

Mặc dù ngọc giá là thực phẩm kiêm dược liệu lành tính được ghi nhận rộng rãi, một số đối tượng vẫn cần cẩn trọng khi thưởng thức món canh này.

Theo y học cổ truyền, ngọc giá là vị thuốc dưỡng âm sinh tân, có tính nê trệ nhuận tràng nhẹ [1], [2]. Những người có tỳ vị hư hàn, thường xuyên bị đầy bụng, khó tiêu, phân lỏng sống hoặc đang bị tiêu chảy cấp không nên dùng nhiều ngọc giá trong bữa ăn.

Chiết xuất từ ngọc giá đã được ghi nhận có khả năng tác động đến đường huyết và kích hoạt điều hòa miễn dịch thông qua các thụ thể cytokine [3], [1]. Vì vậy, bệnh nhân đái tháo đường đang sử dụng thuốc hạ đường huyết theo toa cần theo dõi chỉ số đường huyết định kỳ, tránh tự ý sử dụng ngọc giá đậm đặc như một biện pháp thay thế thuốc.

Những người có tiền sử dị ứng với các cây thuộc họ Măng tây (Asparagaceae) hoặc chi Polygonatum cần tránh sử dụng. Phụ nữ có thai hoặc đang cho con bú, người mắc bệnh lý tự miễn nặng nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa y học cổ truyền trước khi bổ sung ngọc giá thường xuyên vào chế độ ăn.

Hướng dẫn hầm canh gà ngọc giá giữ trọn dưỡng chất

Để món canh gà hầm ngọc giá vừa thơm ngon vừa giữ được tối đa saponin, homoisoflavanone và polysaccharides, bạn có thể thực hiện theo quy trình chuẩn sau:

Chuẩn bị nguyên liệu:

  • Thịt gà ta hoặc gà ác: khoảng 500g, làm sạch, chặt miếng vừa ăn.
  • Thân rễ ngọc giá khô: 15-20g (hoặc ngọc giá tươi: 30-40g).
  • Nước sạch: khoảng 1 - 1,2 lít.
  • Một vài lát gừng tươi để khử mùi tanh và cân bằng tính mát.

Sơ chế dược liệu: Ngọc giá rửa sạch bụi bẩn dưới vòi nước chảy. Thái lát chéo mỏng dày khoảng 2 mm để phá vỡ bớt rào cản mô học, giúp saponin và polysaccharide dễ thẩm thấu ra ngoài [5]. Ngâm ngập lát ngọc giá trong nước ấm khoảng 15 phút trước khi nấu; có thể giữ lại phần nước ngâm này để cho vào nồi canh.

Kỹ thuật gia nhiệt: Đầu tiên, cho gà và gừng vào nồi cùng lượng nước vừa đủ, đun sôi bùng trong 3-5 phút đầu rồi hớt sạch bọt mỡ thừa để nước canh trong. Sau đó, hạ lửa nhỏ để nước dùng sôi lăn tăn, đậy kín nắp nhằm hạn chế sự bay hơi của các tinh dầu và hợp chất thơm tự nhiên [5].

Hầm thịt gà trong khoảng 25-30 phút cho thịt mềm tới. Lúc này mới thả các lát ngọc giá và nước ngâm vào nồi. Tiếp tục duy trì mức lửa liu riu (nhiệt độ duy trì khoảng 85-90 độ C) trong vòng 30 đến 40 phút nữa. Đây là khoảng thời gian vừa đủ để các saponin và homoisoflavanone giải phóng tối đa vào nước mà chuỗi polysaccharide không bị nhiệt phân quá đà [4], [2]. Tắt bếp và nêm chút muối nhạt trước khi dùng.

Tóm lại, ngọc giá là nguồn cung cấp dồi dào saponin, flavonoid và polysaccharide có lợi cho hệ miễn dịch và tiêu hóa [3], [1]. Nắm vững nguyên lý ảnh hưởng của nhiệt độ và cấu trúc giải phẫu tế bào sẽ giúp bạn chế biến món canh gà thơm ngon, trọn vẹn dưỡng chất quý để chăm sóc sức khỏe gia đình một cách khoa học nhất.