Nhiều gia đình Việt có thói quen nấu một nồi canh rau dền thật lớn rồi cất lại ăn dần qua đêm nhằm tiết kiệm thời gian. Tuy nhiên, không ít người e ngại rằng món canh để qua đêm có thể biến chất, sinh độc tố gây hại cho đường tiêu hóa và sức khỏe cả nhà.
Thực tế, canh rau dền nấu chín để qua đêm chỉ trở nên độc hại khi bị bảo quản sai cách ở nhiệt độ phòng, tạo điều kiện cho vi khuẩn và enzym khử nitrat tự nhiên thành nitrit. Nếu được chế biến đúng cách, bảo quản lạnh hợp lý và không để quá lâu, bạn hoàn toàn có thể kiểm soát được nguy cơ này.
Canh rau dền tích tụ nitrat từ đâu?
Rau dền nói riêng và các loại rau ăn lá nói chung là nguồn cung cấp dồi dào chất xơ, vitamin cùng các vi chất quan trọng cho cơ thể [1]. Dù vậy, rau ăn lá cũng là nhóm thực vật rất dễ tích lũy hàm lượng nitrat cao từ đất trồng [1]. Ước tính có khoảng 80% tổng lượng nitrat nạp vào cơ thể người đến từ nguồn rau xanh [1].
Bản thân nitrat tự nhiên trong rau dền không phải là chất độc nguy hại trực tiếp. Nhưng khi canh rau đã nấu chín bị để lâu ngoài không khí, nitrat dễ dàng bị biến đổi thành nitrit hoặc các hợp chất N-nitroso khác do quá trình xử lý và bảo quản không đúng cách [1].
Cơ chế biến nitrat thành chất độc nitrit
Khi rau dền còn tươi nguyên và chưa bị giập nát, nồng độ nitrit trong các mô lá thường ở mức rất thấp [2]. Nguy cơ ngộ độc chỉ bắt đầu hình thành dưới những điều kiện bảo quản bất lợi sau thu hoạch hoặc sau chế biến [2]. Khi canh rau tiếp xúc với môi trường, sự xâm nhập của vi khuẩn từ bên ngoài kết hợp với hoạt động của enzym nitrat reductase nội sinh sẽ thúc đẩy quá trình khử nitrat thành nitrit [1, 5].
Chất độc nitrit sau khi vào cơ thể sẽ gây ra hai mối lo ngại sức khỏe lớn. Thứ nhất, nitrit có thể oxy hóa huyết sắc tố trong máu tạo thành methemoglobin – một dạng hemoglobin không có khả năng vận chuyển oxy, gây ra tình trạng giảm oxy máu (methemoglobinemia) [2]. Thứ hai, trong môi trường axit dạ dày, nitrit kết hợp với các amin để tạo thành N-nitrosamin, một nhóm hợp chất tiềm ẩn nguy cơ gây ung thư [1].
Nghiên cứu khoa học nói gì về sự biến đổi này?
Nghiên cứu công bố năm 2021 đã đánh giá rủi ro nitrit tiềm ẩn trên rau ăn lá sau khi nấu và lưu trữ [1]. Các nhà khoa học đã thực hiện thử nghiệm trên rau muống và bắp cải với các phương pháp xào, hấp, vi sóng và luộc, sau đó đo lường tỷ lệ chất chống oxy hóa trên nitrit trong cơ thể (tỷ lệ A/N) theo các mốc thời gian [1]. Kết quả cho thấy rau muống luộc đạt tỷ lệ A/N cao nhất (1,57) và giảm 25% nitrat mà không ảnh hưởng đáng kể đến chất chống oxy hóa [1].
Điểm đáng chú ý nhất trong nghiên cứu năm 2021 là thời gian lưu trữ tối đa an toàn [1]. Nghiên cứu phát hiện thời gian bảo quản của rau muống luộc không nên vượt quá 12 giờ, và bắp cải xào không nên vượt quá 24 giờ để tránh rủi ro cho sức khỏe [1]. Dù rau dền là loài rau ăn lá khác loại, nhưng cả hai đều là nhóm rau lá xanh dễ tích tụ nitrat và có tốc độ biến đổi nitrit nhanh [2, 6].
Một thử nghiệm trong phòng thí nghiệm công bố năm 2022 tại Thượng Hải cũng đã theo dõi sự biến đổi của nitrat và nitrit trong rau dền xanh (Amaranthus tricolor L.) và rau muống ở dạng nguyên vẹn và nghiền nhuyễn ở nhiệt độ môi trường 30 độ C trong 7 ngày [3]. Thử nghiệm cho thấy dạng rau bị phá vỡ cấu trúc ở nhiệt độ phòng tạo môi trường thuận lợi thúc đẩy các biến đổi nitrat và nitrit [3].
Trước đó, một nghiên cứu từ năm 1975 trên củ khoai tây nấu chín nghiền nhuyễn cũng minh chứng rõ tác động của nhiệt độ môi trường [4]. Khi ủ khoai tây đã nấu ở nhiệt độ 25 độ C trong 24 giờ, lượng nitrit hình thành lên tới 112 ppm và 373 ppm (tương ứng với các mẫu ban đầu chứa 284 ppm và 584 ppm nitrat) [4]. Điều đặc biệt là việc bảo quản ở 2 độ C đã ngăn ngừa hoàn toàn sự hình thành nitrit trong suốt thời gian khảo sát [4].
Lợi ích của rau xanh và giới hạn của bằng chứng
Việc lo ngại nitrat biến đổi thành nitrit không đồng nghĩa với việc chúng ta phải từ bỏ canh rau dền. Rau xanh vẫn là phần không thể thiếu của chế độ ăn uống lành mạnh nhờ cung cấp nhiều chất xơ và chất chống oxy hóa bảo vệ cơ thể [2, 5]. Nghiên cứu năm 1975 cũng phát hiện rằng vitamin C (ascorbate) khi tương tác với nitrit có thể làm giảm 43% nồng độ nitrit, đồng thời ức chế tới 93% sự hình thành hợp chất methylnitrosourea [4].
Tuy nhiên, các dữ liệu hiện có về sự chuyển hóa nitrit qua đêm chủ yếu được thực hiện trên các mẫu rau muống luộc, bắp cải xào, cần tây, khoai tây hoặc trong điều kiện phòng thí nghiệm được kiểm soát nghiêm ngặt [2, 6, 7]. Chưa có một nghiên cứu dịch tễ lớn trên người đo lường trực tiếp mức độ ngộ độc cấp tính riêng từ món canh rau dền nấu tại bếp gia đình Việt Nam. Do đó, nguy cơ này là cảnh báo về an toàn vệ sinh thực phẩm dựa trên cơ chế sinh hóa, không phải cứ ăn là lập tức trúng độc.
Những hiểu lầm thường gặp khi nấu canh rau
Nhiều người nghĩ rằng đun sôi lại nồi canh để qua đêm sẽ loại bỏ hoàn toàn chất độc. Đây là quan niệm sai lầm, bởi việc đun sôi chỉ giúp tiêu diệt phần lớn vi khuẩn gây tiêu chảy, chứ không thể phân hủy hay đảo ngược hợp chất nitrit một khi nó đã được hình thành trong nước canh.
Một hiểu lầm khác là rau dền chỉ sinh độc khi có mùi thiu, chua rõ rệt. Trên thực tế, quá trình khử nitrat thành nitrit bởi vi khuẩn và enzym có thể diễn ra âm thầm ngay khi nước canh vẫn giữ nguyên màu sắc và chưa hề có mùi hôi hỏng rõ rệt [2].
Ai nên đặc biệt thận trọng?
Trẻ sơ sinh dưới 3 tháng tuổi là đối tượng đặc biệt nhạy cảm với ngộ độc nitrit gây methemoglobinemia (chứng máu xanh xao, thiếu oxy) [2]. Trẻ nhỏ lớn hơn một chút cũng nằm trong nhóm có nguy cơ cao [2]. Do đó, phụ huynh không nên dùng thực phẩm chế biến tại nhà có chứa rau để qua bảo quản cho trẻ dưới 3 tháng tuổi [2].
Người lớn khỏe mạnh thường ít bị ảnh hưởng bởi hội chứng methemoglobinemia từ rau củ, nhưng quan điểm này cần thận trọng hơn nếu lượng nitrat nạp vào quá cao kết hợp với việc lưu trữ sai cách [2]. Người có vấn đề về dạ dày hoặc hệ tiêu hóa yếu cũng nên tránh ăn thức ăn cũ nhằm giảm tiếp xúc với nitrosamin [1].
Cách bảo quản và sử dụng canh rau an toàn
Để hạn chế tối đa sự hình thành nitrit, bạn nên luộc hoặc nấu rau trong nước vì thao tác này giúp giảm hàm lượng nitrat tồn dư ban đầu [2]. Nghiên cứu cho thấy việc luộc rau muống giúp làm giảm 25% hàm lượng nitrat [1].
Thời gian lưu trữ canh rau lá đã nấu không nên vượt quá 12 giờ [1]. Nếu bắt buộc phải để qua bữa, canh cần được hạ nhiệt nhanh sau khi nấu rồi cất ngay vào ngăn mát tủ lạnh, bởi nhiệt độ thấp (như 2 độ C) có thể ức chế sự sinh nitrit [4]. Không nên bảo quản canh ở nhiệt độ phòng mùa hè (khoảng 30 độ C) vì đây là môi trường thuận lợi để vi khuẩn hoạt động mạnh mẽ [3].
Trước khi ăn, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng nếu bạn có bệnh lý chuyển hóa hoặc đang nuôi con nhỏ. Thói quen tốt nhất vẫn là nấu lượng vừa đủ cho từng bữa ăn và sử dụng hết rau trong ngày để đảm bảo dinh dưỡng trọn vẹn và an toàn tuyệt đối cho cả gia đình.
