Nhiều người tìm đến các phương pháp giảm cân cấp tốc để nhanh chóng lấy lại vóc dáng, trong đó chế độ ăn Dukan nổi lên như một trào lưu phổ biến với cam kết loại bỏ mỡ thừa thần tốc nhờ thực đơn gần như hoàn toàn từ đạm. Người thực hiện thường cắt giảm tối đa chất bột đường và chất béo, dồn toàn bộ khẩu phần vào thịt nạc, trứng và các sản phẩm giàu protein từ động vật. Tuy nhiên, việc ép cơ thể nạp một lượng đạm khổng lồ kéo dài đang dấy lên nhiều lo ngại về những tác động tiêu cực đối với hệ tiết niệu.
Chế độ ăn giàu protein như Dukan thực sự có thể mang lại hiệu quả giảm cân và cải thiện đường huyết ngắn hạn, nhưng lại đặt gánh nặng sinh học rất lớn lên thận [1]. Khẩu phần ăn nạp quá nhiều đạm động vật làm tăng áp lực lọc cầu thận, đồng thời làm tăng nguy cơ hình thành sỏi niệu do biến đổi các thành phần sinh hóa trong nước tiểu [2, 8]. Với người khỏe mạnh, thận có thể tự thích ứng tạm thời, nhưng với người tiềm ẩn nguy cơ hoặc áp dụng lâu dài, phương pháp này tiềm ẩn nhiều mối nguy khôn lường [2, 7].
Áp lực lọc cầu thận: Cơ chế phản ứng của cơ thể
Khi cơ thể dung nạp một lượng lớn protein, hệ thống mạch máu tại thận phải giãn ra để tăng lưu lượng dòng máu đến các đơn vị thận [2]. Tình trạng này dẫn đến việc tăng áp lực bên trong vi mạch cầu thận và gây ra hiện tượng tăng mức lọc cầu thận (hyperfiltration) nhằm tăng tốc độ đào thải các sản phẩm chuyển hóa chứa nitơ [6, 7]. Lượng đạm dư thừa kích thích thận phải làm việc liên tục vượt mức thông thường [5, 6].
Ở góc độ sinh lý học, việc tăng mức lọc này được xem là một cơ chế thích ứng tự nhiên của toàn bộ quả thận trước sự gia tăng áp lực chất hòa tan [2]. Khi lượng nitơ cần đào thải tăng vọt, thận huy động năng lực dự trữ chức năng để gia tăng thanh thải nhằm duy trì cân bằng nội môi [2]. Tuy nhiên, việc duy trì áp lực lọc cao kéo dài có thể biến đổi từ phản ứng thích nghi thành tổn thương mô kẽ và tổn thương cấu trúc cầu thận [4, 7].
Bên cạnh áp lực dòng máu, chế độ ăn nhiều đạm động vật còn tạo ra gánh nặng axit chuyển hóa cao [3, 7]. Nguồn protein động vật chứa nhiều hợp chất sinh axit, hàm lượng phospho cao và có thể gây mất cân bằng hệ vi sinh đường ruột [3]. Những yếu tố này kích hoạt phản ứng viêm và góp phần làm trầm trọng thêm tình trạng xơ hóa cầu thận nếu thận phải gánh tải trong thời gian dài [1, 7].
Nguy cơ tạo sỏi niệu từ thực đơn thuần đạm
Một trong những hệ lụy rõ rệt nhất của chế độ ăn giàu đạm kiểu Dukan là sự thay đổi thành phần hóa học của nước tiểu, thúc đẩy nhanh quá trình tạo sỏi [2, 8]. Các nghiên cứu chuyên sâu về sỏi tiết niệu chỉ ra rằng chế độ ăn Dukan và các thực đơn tương tự làm tăng đào thải canxi qua đường tiểu (tăng canxi niệu) [4]. Lượng đạm động vật lớn khiến cơ thể phải huy động các hệ đệm, dẫn đến việc giải phóng canxi vào dịch lọc [4].
Đồng thời, việc nạp quá nhiều đạm động vật còn làm sụt giảm nghiêm trọng nồng độ citrate đào thải trong nước tiểu [4]. Citrate vốn là một chất ức chế tự nhiên vô cùng quan trọng, có vai trò ngăn ngừa các tinh thể canxi kết tụ thành sỏi niệu [4]. Khi canxi niệu tăng vọt đi kèm với việc sụt giảm chất ức chế citrate, môi trường nước tiểu trở nên cực kỳ thuận lợi cho các tinh thể khoáng lắng đọng [4].
Tình trạng toan hóa nước tiểu kết hợp cùng hiện tượng tăng bài niệu thẩm thấu, bài tiết natri và kali liên quan đến chế độ ăn nhiều đạm làm gia tăng đáng kể nguy cơ sỏi niệu [5]. Nguy cơ tổng thể về sỏi thận do đó tăng cao rõ rệt ở những người theo đuổi chế độ ăn nhiều đạm động vật mà thiếu hụt rau xanh và các chất chống oxy hóa [4].
Các bằng chứng khoa học ghi nhận điều gì?
Các nghiên cứu tổng quan hệ thống và phân tích dữ liệu lâm sàng đã cung cấp cái nhìn đa chiều về tác động của chế độ ăn giàu đạm đối với sức khỏe thận:
Nghiên cứu tổng quan xuất bản năm 2004 phân tích ảnh hưởng của chế độ ăn giàu đạm đối với sức khỏe và bệnh lý thận [5]. Tác giả chỉ ra rằng việc tiêu thụ nhiều đạm dẫn đến hiện tượng tăng áp lực lọc cầu thận, tăng lượng đạm niệu, thay đổi bài tiết điện giải và làm tăng nguy cơ sỏi niệu [5]. Nghiên cứu nhấn mạnh chế độ này thúc đẩy suy giảm chức năng thận ở bệnh nhân có sẵn bệnh thận mạn (CKD) và khuyến cáo tránh áp dụng cho nhóm đối tượng này [5]. Hạn chế lớn là thiếu định nghĩa thống nhất về mức protein cao và thiếu các thử nghiệm can thiệp dài hạn nghiêm ngặt trên người [5].
Một đánh giá tổng quan công bố năm 2005 tập trung làm rõ câu hỏi liệu đạm cao có gây hại cho thận bình thường hay không [6]. Các tác giả nhận định rằng hiện tượng tăng mức lọc cầu thận là phản ứng sinh lý thích nghi bình thường trước các kích thích sinh lý khác nhau [6]. Đánh giá này kết luận không tìm thấy bằng chứng rõ ràng cho thấy lượng đạm cao gây hại lên chức năng thận của những người hoàn toàn khỏe mạnh [6].
Phân tích gộp và tổng quan hệ thống công bố năm 2018 so sánh sự thay đổi chức năng thận giữa nhóm người trưởng thành khỏe mạnh ăn nhiều đạm so với nhóm ăn lượng đạm bình thường hoặc thấp [2]. Nghiên cứu chỉ ra rằng khả năng tăng độ lọc cầu thận khi ăn đạm là dự trữ chức năng bình thường của toàn bộ thận, tương tự như biến đổi khi mang thai (tăng độ lọc khoảng 65%) hoặc sau khi cắt một bên thận [2]. Phân tích kết luận phản ứng thích nghi này không đồng nghĩa với yếu tố nguy cơ dẫn đến suy giảm chức năng thận ở người khỏe mạnh [2].
Nghiên cứu tổng quan năm 2020 trên tạp chí chuyên ngành đã cảnh báo về những tác động lâu dài của đạm động vật [3]. Dữ liệu chỉ ra rằng việc nạp nhiều đạm kéo dài gây tăng áp lực mao mạch cầu thận, dẫn đến tổn thương cầu thận, tiểu đạm và có khả năng khởi phát bệnh thận mạn mới [3]. Đạm thực vật được ghi nhận an toàn hơn khi các nghiên cứu quan sát lớn, bao gồm nghiên cứu Singapore Chinese Health Study, cho thấy đạm động vật làm tăng nguy cơ suy thận giai đoạn cuối [3]. Hạn chế của các bằng chứng này là vẫn còn yếu tố gây nhiễu trong nghiên cứu quan sát và cần thêm các thử nghiệm dài hạn quy mô lớn [3].
Nghiên cứu năm 2014 đánh giá tác động của các chế độ ăn kiêng phổ biến đối với nguy cơ sỏi niệu [4]. Báo cáo khẳng định chế độ ăn Dukan nói riêng và các thực đơn giàu đạm động vật nói chung làm gia tăng lượng canxi niệu và làm giảm đáng kể bài tiết citrate, tạo ra nguy cơ sỏi niệu tổng thể rất cao [4]. Nghiên cứu này khuyến nghị can thiệp hiệu quả nhất để ngừa sỏi là hạn chế nhẹ đạm động vật, cân bằng carbohydrate, chất béo và tăng cường rau quả [4].
Lợi ích trước mắt và giới hạn của bằng chứng
Chế độ ăn giảm chất bột đường và tăng tỷ lệ đạm thực sự mang lại một số lợi ích sinh học trong ngắn hạn. Việc giảm carbohydrate hỗ trợ giảm trọng lượng cơ thể nhanh, cải thiện tình trạng kiểm soát đường huyết và huyết áp [1]. Những thay đổi này có thể gián tiếp giảm bớt một phần gánh nặng chuyển hóa do béo phì và đái tháo đường gây ra trên thận [1, 3].
Tuy nhiên, giới hạn lớn nhất của y văn hiện tại là thiếu các thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng kéo dài nhiều năm về chế độ ăn thuần đạm động vật [2, 7]. Hầu hết dữ liệu an toàn chỉ được ghi nhận trong các đợt can thiệp ngắn hạn vài tuần đến vài tháng [5]. Do đó, việc duy trì một chế độ ăn khắc nghiệt như Dukan trong thời gian dài mà không có biến chứng thận vẫn chưa được khoa học chứng thực hoàn toàn [2, 7].
Những hiểu lầm thường gặp về chế độ ăn giàu đạm
Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ những ai đã suy thận mới cần lo lắng về lượng đạm tiêu thụ. Trên thực tế, bệnh thận mạn thường tiến triển âm thầm và không biểu hiện triệu chứng ở giai đoạn đầu [5]. Việc tự ý áp dụng chế độ ăn Dukan mà không kiểm tra chức năng thận trước đó có thể vô tình thúc đẩy tổn thương thận tiềm ẩn tiến triển nhanh hơn [5].
Một hiểu lầm khác là đạm từ nguồn nào cũng có tác động sinh học giống nhau. Khoa học chứng minh chất lượng nguồn protein đóng vai trò quyết định đối với sức khỏe thận [3, 7]. Thay thế thịt đỏ bằng đạm thực vật giúp giảm nguy cơ bệnh thận mạn, giảm áp lực lọc cầu thận, giảm độc tố urê và giảm tải lượng axit chuyển hóa [7]. Chế độ ăn thiên về thực vật mang lại sự bảo vệ tốt hơn nhiều so với việc chỉ ăn thịt nạc động vật [3, 7].
Cũng có quan niệm cho rằng việc thận tăng mức lọc là bằng chứng trực tiếp cho thấy thận đang bị suy. Nghiên cứu sinh lý học chỉ ra việc tăng mức lọc cầu thận là phản ứng thích ứng bình thường của cơ thể để đào thải sản phẩm đạm ở người khỏe mạnh [5, 6]. Tuy nhiên, nếu tình trạng quá tải này kết hợp với các yếu tố như tăng huyết áp, béo phì hoặc tải lượng axit cao thì nguy cơ tổn thương cấu trúc mô thận sẽ tăng lên [1, 7].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Những người có tiền sử hoặc đang mắc bệnh thận mạn, đái tháo đường có biến chứng thận tuyệt đối không nên tự ý áp dụng chế độ ăn Dukan [1, 2]. Chế độ ăn nhiều đạm có nguy cơ gây hại đáng kể và đẩy nhanh quá trình mất chức năng thận trên nhóm người này [1, 2]. Hướng dẫn y khoa khuyến cáo bệnh nhân thận nên tuân thủ chế độ ăn giảm đạm và ưu tiên đạm thực vật để làm chậm tiến triển bệnh [7].
Những người hiến thận hoặc chỉ còn một quả thận chức năng cũng cần hết sức cẩn trọng [3, 4]. Sau khi cắt thận, quả thận còn lại vốn đã phải tăng mức lọc sinh lý để bù trừ [8]. Việc nạp thêm lượng đạm cao có thể biến sự thích nghi này thành tổn thương bệnh lý [8]. Các can thiệp dinh dưỡng cho người còn một quả thận thường khuyến nghị lượng đạm thấp dưới 0,8 g/kg/ngày và giảm muối từ 2-4 g/ngày [8].
Ngoài ra, những người từng bị sỏi thận hoặc có nồng độ axit uric cao cần tránh thực đơn đạm tuyệt đối [4]. Khẩu phần giàu đạm động vật làm toan hóa nước tiểu và biến đổi bài tiết canxi, citrate, khiến sỏi tái phát nhanh chóng [4]. Bất kỳ ai đang dùng thuốc điều trị hoặc có bệnh lý nền mạn tính cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi thay đổi chế độ ăn.
Lời khuyên áp dụng dinh dưỡng thực tế
Để giảm cân an toàn mà không gây quá tải cho hệ tiết niệu, bạn không nên loại bỏ hoàn toàn các nhóm chất thiết yếu. Thay vì áp dụng thực đơn đạm tuyệt đối kéo dài, hãy xây dựng một chế độ dinh dưỡng cân bằng giữa chất đạm, carbohydrate phức hợp và chất béo tốt [4].
Nên đa dạng hóa nguồn cung cấp protein bằng cách tăng cường các loại đạm thực vật như đậu phụ, đậu lăng và các loại hạt, giảm bớt tỷ lệ thịt đỏ [3, 7]. Bổ sung nhiều rau củ quả tươi giúp cung cấp chất chống oxy hóa tự nhiên và chất kiềm để trung hòa tải lượng axit chuyển hóa từ đạm [3, 8]. Cần duy trì thói quen uống đủ nước mỗi ngày để hỗ trợ thận lọc chất thải và ngăn ngừa khoáng chất kết tinh thành sỏi.
Nếu dự định áp dụng chế độ ăn giảm cân giàu đạm, hãy chủ động đến cơ sở y tế thực hiện xét nghiệm creatinin huyết thanh và que nhúng nước tiểu kiểm tra đạm niệu để tầm soát chức năng thận [5]. Mọi kế hoạch thay đổi khẩu phần ăn lớn cần được thảo luận kỹ lưỡng với chuyên gia dinh dưỡng hoặc bác sĩ để đảm bảo mục tiêu vóc dáng không đánh đổi bằng sức khỏe của thận [5].
