Cảm giác nóng rát sau xương ức, ợ chua và cảm giác thức ăn dội ngược lên cổ họng là nỗi ám ảnh thường trực của người mắc bệnh trào ngược dạ dày thực quản (GERD). Nhiều người bệnh tuân thủ nghiêm ngặt việc kiêng dầu mỡ, bỏ hẳn cà phê và nằm kê cao đầu giường nhưng các cơn trào ngược ban đêm vẫn tái diễn dai dẳng.

Các dữ liệu lâm sàng gần đây gợi ý rằng việc cắt giảm lượng carbohydrate (tinh bột và đường) trong khẩu phần ăn có thể mang lại hiệu quả cải thiện rõ rệt đối với triệu chứng trào ngược [1], [2]. Cơ chế tiềm năng không chỉ dừng ở câu chuyện giảm cân mà còn gắn liền mật thiết với việc hạn chế quá trình lên men carbohydrate tại đường tiêu hóa [3], [4].

Mối liên hệ giữa quá trình lên men đường ruột và trào ngược

Từ lâu, người bệnh trào ngược thường được khuyên tránh ăn chất béo vì lo ngại chất béo làm chậm rỗng dạ dày [5]. Tuy nhiên, các nhà khoa học phát hiện ra rằng chính các carbohydrate kém hấp thu hoặc dư thừa khi xuống đến đại tràng sẽ bị vi khuẩn lên men mạnh mẽ [3], [4]. Quá trình lên men này sinh ra một lượng lớn khí đường ruột [3].

Sự tích tụ khí làm tăng áp lực trong ổ bụng và dạ dày, từ đó kích hoạt các đợt giãn thoáng qua của cơ thắt thực quản dưới (TLESRs) [4]. Khi cơ thắt này mở ra bất thường, dịch axit cùng các chất trong dạ dày dễ dàng trào ngược lên thực quản [4]. Ngoài ra, quá trình lên men các carbohydrate khó tiêu còn kích thích giải phóng các hormone đường ruột như GLP-1, chất có khả năng làm tăng số lần giãn cơ thắt thực quản [4]. Do đó, việc hạn chế carbohydrate được cho là cắt đứt chuỗi phản ứng sinh khí, giúp giảm tải áp lực cơ học lên van dạ dày [3], [4].

Bằng chứng ban đầu từ các báo cáo ca bệnh và nghiên cứu nhỏ

Mối liên hệ giữa chế độ ăn ít tinh bột và chứng ợ chua lần đầu được ghi nhận qua các quan sát lâm sàng thực tế. Năm 2001, một báo cáo ghi nhận 5 trường hợp tự áp dụng chế độ ăn hạn chế carbohydrate và đều ghi nhận tình trạng trào ngược thuyên giảm rõ rệt [6]. Dù vậy, báo cáo này tồn tại hạn chế lớn khi 3 trong 5 người đồng thời giảm uống cà phê, và cả 5 người đều giảm nạp thực phẩm có tính axit hoặc áp suất thẩm thấu cao, khiến kết quả ban đầu mang tính chất sơ bộ [6].

Đến năm 2006, một thử nghiệm can thiệp tiến cứu thực hiện trên 8 người trưởng thành béo phì mắc GERD đã làm rõ hơn giả thuyết này [1]. Người tham gia được áp dụng chế độ ăn rất ít carbohydrate, giới hạn dưới 20 g carbohydrate mỗi ngày [1]. Sau 6 ngày can thiệp, kết quả đo pH thực quản 24 giờ cho thấy điểm số Johnson-DeMeester giảm mạnh từ 34,7 xuống 14,0 (P=0,023) [1].

Thời gian niêm mạc thực quản đoạn xa tiếp xúc với axit (pH < 4) cũng giảm từ 5,1% xuống còn 2,5% (P=0,022) [1]. Điểm đánh giá mức độ nghiêm trọng của triệu chứng trào ngược (GSAS-ds) giảm từ 1,28 xuống 0,72 (P=0,0004) [1]. Dù số lượng người tham gia rất nhỏ, nghiên cứu đã cung cấp bằng chứng khách quan cho thấy cắt giảm tinh bột nhanh chóng làm giảm nồng độ axit thực quản [1].

Năm 2017, một nghiên cứu thí điểm trên phụ nữ béo phì thuộc nhóm người Mỹ gốc Âu và người Mỹ gốc Phi cũng ghi nhận 29,2% người tham gia có chẩn đoán trào ngược và phải dùng thuốc tại thời điểm ban đầu [7]. Kết quả can thiệp cho thấy triệu chứng trào ngược được giải quyết và người bệnh ngừng dùng thuốc điều trị trào ngược vào tuần thứ 9 ở phụ nữ Mỹ gốc Âu, tuần thứ 10 ở phụ nữ Mỹ gốc Phi, hiệu quả duy trì đến hết tuần 16 [7]. Đáng chú ý, lượng đường đơn giản (mono- và disaccharide), đặc biệt là đường sucrose, là yếu tố liên quan mạnh nhất tới tình trạng mắc trào ngược ở nhóm nghiên cứu này [7].

Lượng đường đơn giản và loại carbohydrate: Nghiên cứu RCT quy mô lớn

Để xác định rõ vai trò của số lượng và chủng loại bột đường, một thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng (RCT) công bố năm 2022 đã được tiến hành trên 98 cựu chiến binh mắc trào ngược có triệu chứng [2]. Nhóm tham gia gồm 50% người da trắng và 50% người Mỹ gốc Phi, độ tuổi trung bình 60,0 ± 12,5 tuổi, chỉ số khối cơ thể (BMI) trung bình 32,7 ± 5,4 kg/m2 [2].

Các đối tượng được chia ngẫu nhiên vào 4 nhóm chế độ ăn trong 9 tuần: tổng lượng carb cao/đường đơn cao; tổng lượng carb cao/đường đơn thấp; tổng lượng carb thấp/đường đơn cao; tổng lượng carb thấp/đường đơn thấp [2]. Kết quả theo dõi pH 24 giờ cho thấy can thiệp chế độ ăn tạo ra tác động rõ rệt lên thời gian tiếp xúc axit thực quản (AET, P = 0,001) và tổng số cơn trào ngược (P = 0,003) [2].

Đặc biệt, nhóm ăn tổng carb cao kết hợp giảm đường đơn (giảm trung bình 62 g đường đơn mỗi ngày) có mức giảm AET là -4,3% ± 3,8%, khác biệt có ý nghĩa thống kê so với nhóm đối chứng dùng nhiều carb và nhiều đường đơn (+3,1% ± 3,7%, P = 0,04) [2]. Điểm số đánh giá qua bảng câu hỏi GERDQ và GSAS đều ghi nhận sự thuyên giảm đáng kể ở tần suất và mức độ ợ nóng, vị chua trong miệng, cảm giác vướng hoặc đau ở họng/ngực và tình trạng rối loạn giấc ngủ [2].

Vai trò của FODMAP và sự lên men sinh khí

Tác động của carbohydrate đối với trào ngược không chỉ nằm ở tổng lượng nạp vào mà còn phụ thuộc vào khả năng sinh khí của từng loại tinh bột. Năm 2003, một nghiên cứu chéo trên 9 bệnh nhân trào ngược sử dụng chế độ ăn ít chất xơ (10 g/ngày) kết hợp bổ sung 6,6 g fructooligosaccharides (FOS - một loại carbohydrate chuỗi ngắn dễ lên men) hoặc giả dược 3 lần mỗi ngày trong 7 ngày [4].

Kết quả cho thấy FOS làm tăng nồng độ hydro trong hơi thở (dấu hiệu của lên men đại tràng), đồng thời làm tăng đáng kể số đợt giãn thoáng qua cơ thắt thực quản dưới, số cơn trào ngược, thời gian tiếp xúc axit thực quản và điểm số triệu chứng trào ngược so với dùng giả dược [4]. Phản ứng tích hợp của hormone GLP-1 trong huyết tương sau khi dùng FOS cũng cao hơn đáng kể so với giả dược [4].

Gần đây hơn, năm 2022, một thử nghiệm chéo ngẫu nhiên trên 21 bệnh nhân (18 nữ, độ tuổi trung bình 50 ± 13) mắc đồng thời hội chứng trào ngược và ruột kích thích (GERD-IBS) đã so sánh mì gạo (chứa ít FODMAP) và mì sợi làm từ lúa mì (chứa nhiều FODMAP) [3]. Kết quả cho thấy điểm số ợ nóng và ợ trớ đạt đỉnh ở hầu hết bệnh nhân (19/21 người) trong 15 phút đầu sau bữa ăn [3].

Mì lúa mì làm tăng đáng kể triệu chứng ợ nóng và ợ trớ so với mì gạo vào thời điểm 15 phút sau bữa trưa, đồng thời kích hoạt tình trạng ợ trớ sau bữa sáng mạnh hơn [3]. Việc tiêu thụ lúa mì có mối liên hệ mật thiết với lượng khí sinh ra trong ruột tăng cao, củng cố thêm mối liên hệ trực tiếp giữa triệu chứng trào ngược và quá trình lên men ở đại tràng [3].

Hiểu lầm thường gặp và giới hạn của bằng chứng

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần cắt bỏ toàn bộ mỡ là có thể trị dứt điểm trào ngược dạ dày. Mặc dù các bữa ăn nhiều chất béo bão hòa có thể ảnh hưởng đến áp lực cơ thắt thực quản dưới, nhưng các dữ liệu khoa học về việc kiêng hoàn toàn chất béo, cà phê hay trà vẫn còn nhiều mâu thuẫn [5]. Hướng dẫn y khoa hiện hành chỉ khuyến nghị loại bỏ có chọn lọc những thực phẩm thực sự kích hoạt triệu chứng ở từng cá nhân [5].

Ngược lại, việc cắt giảm carbohydrate đã ghi nhận sự cải thiện rõ ràng qua chỉ số đo pH khách quan [1], [2], [5]. Tuy nhiên, chế độ ăn Low-carb không phải là phương pháp chữa khỏi bệnh hoàn toàn. Đa số các thử nghiệm can thiệp có thời gian theo dõi từ vài ngày đến 16 tuần, trên các nhóm đối tượng cụ thể như người béo phì hoặc người mắc kèm hội chứng ruột kích thích [1], [7], [3]. Bằng chứng dài hạn trên cộng đồng rộng lớn vẫn cần được nghiên cứu bổ sung.

Những ai nên thận trọng trước khi thay đổi chế độ ăn?

Việc cắt giảm tinh bột quá mức có thể gây ra những biến đổi chuyển hóa quan trọng. Những đối tượng sau đây cần đặc biệt cẩn trọng:

  • Người có chỉ số khối cơ thể bình thường hoặc gầy: Giảm carbohydrate có thể gây sụt cân ngoài ý muốn, trong khi khuyến cáo giảm cân điều trị trào ngược chỉ áp dụng mạnh cho người thừa cân, béo phì có BMI trên 25 kg/m2 [5].
  • Người đang dùng thuốc điều trị đái tháo đường hoặc huyết áp: Hạn chế carbohydrate đột ngột có thể làm thay đổi đường huyết nhanh chóng, đòi hỏi phải theo dõi và chỉnh liều thuốc dưới sự giám sát của bác sĩ.
  • Phụ nữ mang thai, cho con bú hoặc người có bệnh lý thận mạn tính: Cần đảm bảo chế độ dinh dưỡng cân bằng, không nên tự ý áp dụng chế độ ăn kiêng hà khắc như dưới 20 g carbohydrate mỗi ngày nếu không có chỉ định chuyên môn [1].

Khi có bệnh lý nền mạn tính, người bệnh bắt buộc phải tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thay đổi lớn trong chế độ ăn hàng ngày.

Gợi ý áp dụng thực tế và an toàn

Thay vì áp dụng ngay chế độ Low-carb khắc nghiệt, người bệnh trào ngược có thể thực hiện từng bước điều chỉnh khẩu phần một cách hợp lý:

  • Hạn chế đường đơn: Cắt giảm các loại nước ngọt có gas, bánh kẹo, đồ ngọt chứa đường sucrose tinh luyện; mục tiêu có thể hướng tới việc giảm khoảng 60 g đường đơn mỗi ngày để cải thiện triệu chứng thực quản [2], [7].
  • Lựa chọn nguồn tinh bột ít sinh khí: Ưu tiên các loại tinh bột ít gây lên men như gạo trắng, mì gạo thay vì lúa mì hay các chế phẩm giàu FODMAP nếu hay bị đầy hơi kèm ợ chua sau ăn [3].
  • Tránh ăn quá no vào bữa tối: Việc dồn lượng lớn thức ăn vào cuối ngày dễ làm căng trướng dạ dày, kích thích trào ngược dịch vị khi nằm ngủ [2], [7].
  • Lắng nghe cơ thể: Theo dõi phản ứng của đường tiêu hóa sau mỗi bữa ăn để nhận diện và loại trừ chính xác các loại thực phẩm kích ứng riêng biệt [5].

Chế độ ăn Low-carb, đặc biệt là giảm bớt lượng đường hấp thu nhanh và hạn chế các carbohydrate sinh nhiều khí, đã cho thấy tiềm năng thực tế trong việc làm dịu các cơn trào ngược thông qua việc giảm áp lực lên men đường ruột [2], [3], [4]. Tuy nhiên, dinh dưỡng trị liệu chỉ phát huy tối đa hiệu quả khi được thực hiện cân bằng, phù hợp với thể trạng cá nhân và kết hợp chặt chẽ với các hướng dẫn điều trị y khoa chính thống.