Nhiều người theo chế độ ăn thực dưỡng thường loại bỏ hoàn toàn muối iod tinh chế. Thay vào đó, họ tin dùng rong biển như nguồn cung cấp iod tự nhiên duy nhất cho cơ thể.

Tuy nhiên, việc chỉ dựa vào rong biển để bổ sung iod tiềm ẩn nhiều rủi ro sức khỏe. Hàm lượng iod trong thực phẩm này biến thiên rất lớn tùy thuộc chủng loại, mùa vụ và vùng biển, khiến người ăn dễ rơi vào tình trạng thiếu hụt hoặc ngộ độc iod [1], [2].

Cơ chế tác động và tầm quan trọng của iod

Iod là vi chất dinh dưỡng thiết yếu, đóng vai trò nền tảng trong quá trình sinh tổng hợp các hormone tuyến giáp [3]. Các hormone này kiểm soát chuyển hóa, điều hòa thân nhiệt và hỗ trợ phát triển hệ thần kinh. Cơ thể người không tự tổng hợp được iod mà bắt buộc phải hấp thu từ chế độ ăn hàng ngày [4].

Rong biển nổi tiếng với khả năng tích tụ khoáng chất từ nước biển. Chi tảo Laminaria có thể tích lũy lượng iod cao gấp tới 30.000 lần so với nồng độ iod tự nhiên trong môi trường nước xung quanh [2]. Tuy nhiên, lượng khoáng chất này không ổn định, biến động rất mạnh giữa các cá thể thực vật [1], [2].

Nghiên cứu chỉ ra sự biến thiên nồng độ iod

Một nghiên cứu công bố năm 2022 phân tích thành phần khoáng chất của 8 loài rong biển đã ghi nhận sự chênh lệch khổng lồ về vi chất này [2]. Nồng độ iod dao động từ 82 mg/kg ở loài Porphyra purpurea lên đến 5.829 mg/kg ở loài Laminaria ochroleuca [2]. Sự khác biệt này bắt nguồn từ ngành tảo, mùa thu hoạch, điều kiện môi trường và vị trí địa lý [2].

Một khảo cứu quy mô lớn năm 2018 trên ba loài rong biển ăn được ở vùng Bắc Đại Tây Dương cũng cho thấy hàm lượng iod phụ thuộc chặt chẽ vào loài [5]. Thứ tự nồng độ iod trung bình ghi nhận được là Saccharina > Alaria > Palmaria [5]. Riêng với Saccharina latissima, nồng độ iod giữa các năm và các mùa khá tương đồng, nhưng lại biến thiên rõ rệt giữa các vị trí lấy mẫu và nguồn sinh khối [5]. Nghiên cứu chỉ ra rằng chỉ cần 32 mg sinh khối khô chưa qua chế biến của Saccharina, 283 mg của Alaria, hoặc 2.149 mg của Palmaria đã đáp ứng đủ nhu cầu iod hàng ngày cho hầu hết người trưởng thành khỏe mạnh [5].

Các phương pháp phân tích quang phổ khối năm 2012 cũng xác nhận nhóm tảo bẹ Laminariales có tổng hàm lượng iod cao nhất, kế đến là các loài tảo nâu Ascophyllum nodosum, Fucus vesiculosus, Fucus serratus, và thấp nhất là hai loài tảo đỏ Chondrus crispus, Delesseria sanguinea [6].

Tại châu Á, một nghiên cứu năm 2025 tại Hàn Quốc đã đánh giá rủi ro từ năm loại rong biển phổ biến [7]. Để ước tính lượng iod ăn vào hàng ngày (EDI), các nhà khoa học dựa trên nồng độ iod trung bình phát hiện được (ACDI, tính bằng mg/kg trọng lượng khô) và lượng tiêu thụ rong biển mỗi ngày (SC, g/ngày) trên thể trọng người trưởng thành 60,75 kg [7]. Nghiên cứu đối chiếu EDI với giới hạn trên có thể dung nạp (UL) do Bộ An toàn Thực phẩm và Dược phẩm Hàn Quốc (MFDS) quy định là 2.400 mcg/ngày, cũng như mức dung nạp tối đa tạm thời (PMTDI) 17 mcg/kg thể trọng/ngày do Ủy ban Chuyên gia của FAO/WHO về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) ban hành [7]. Điều này cho thấy việc tính toán phơi nhiễm iod từ rong biển đòi hỏi sự kiểm soát nghiêm ngặt theo ngưỡng an toàn sinh học.

Rủi ro sức khỏe khi nồng độ iod trồi sụt

Việc hàm lượng iod trồi sụt thất thường dẫn đến nguy cơ lệch liều nghiêm trọng ở người ăn thực dưỡng [1], [4]. Báo cáo năm 2024 tổng kết các nghiên cứu về tiêu thụ rong biển cảnh báo rằng lượng iod dư thừa cấp tính lẫn mạn tính đều có thể dễ dàng nạp vào cơ thể qua việc ăn rong biển [4].

Tiêu thụ quá mức Laminaria ochroleuca và Saccharina latissima có thể dẫn đến các tác dụng không mong muốn cho cơ thể [2]. Hấp thu quá nhiều iod trong thời gian dài liên quan đến nhiều kết quả tiêu cực đối với sức khỏe ở các mức liều khác nhau [4]. Tình trạng phơi nhiễm cấp tính với liều cao cũng gây hại rõ rệt [4]. Do đó, iod đã được xác định là một trong những mối nguy hại chính trong chuỗi cung ứng thực phẩm từ rong biển [4].

Ngược lại, nguy cơ thiếu hụt iod vẫn hiện hữu nếu người ăn chọn nhầm các loài rong biển chứa quá ít iod hoặc sử dụng các thực phẩm ức chế hấp thu. Nghiên cứu năm 2018 tại Mỹ từ dữ liệu khảo sát NHANES ghi nhận phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ gốc Á không thuộc nhóm Hispanic có nồng độ iod niệu trung vị (mUIC) là 81 mcg/L, biểu hiện tình trạng thiếu iod mức độ nhẹ [1]. Sữa đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành—vốn là thực phẩm căn bản của chế độ thực dưỡng—chứa các chất kháng giáp (goitrogens) có thể cản trở cơ thể sử dụng iod [1].

Hiểu lầm thường gặp trong chế độ ăn thực dưỡng

Nhiều người tin rằng "thực phẩm tự nhiên luôn tự cân bằng và không gây quá liều". Đây là ngộ nhận nguy hiểm đối với rong biển. Do cơ chế sinh học tích tụ vi chất tự nhiên, một mảnh rong biển nhỏ thuộc chi Laminaria có thể chứa lượng iod vượt gấp nhiều lần nhu cầu cơ thể trong một ngày [5], [2].

Một hiểu lầm khác là cho rằng mọi loại rong biển đều mang hàm lượng iod như nhau. Thực tế, hàm lượng khoáng chất giữa tảo nâu và tảo đỏ có thể chênh lệch nhau hàng chục lần [5], [2]. Nếu không biết rõ loài rong biển mình đang dùng, người ăn hoàn toàn không thể kiểm soát được lượng iod thực tế đưa vào cơ thể [1], [5].

Ai nên thận trọng khi dùng rong biển?

Người đang mắc các bệnh lý tuyến giáp (cường giáp, suy giáp, viêm tuyến giáp tự miễn) tuyệt đối không nên tự ý dùng rong biển để thay thế thuốc hoặc nguồn bổ sung iod. Lượng iod dao động mạnh sẽ kích hoạt hoặc làm nặng thêm tình trạng rối loạn chức năng giáp [4].

Phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ và phụ nữ mang thai cần hết sức lưu ý. Cả thiếu hụt lẫn dư thừa iod đều ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển thần kinh của thai nhi [1], [4]. Nhóm người tiêu thụ nhiều đậu nành hàng ngày cũng cần được theo dõi sát sao do tác động kháng giáp từ thực phẩm này [1]. Khi có bệnh nền hoặc băn khoăn về chế độ dinh dưỡng, người dân nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng.

Cách áp dụng thực tế an toàn

Người tiêu dùng không nên xem rong biển là nguồn cung cấp iod độc tôn và duy nhất. Để đảm bảo an toàn, cần lưu ý:

  • Đọc kỹ nhãn mác sản phẩm: Ưu tiên các sản phẩm rong biển có ghi chú rõ ràng về loài tảo, xuất xứ và bảng phân tích dinh dưỡng định lượng iod.
  • Đa dạng hóa nguồn cung cấp: Không loại bỏ hoàn toàn các nguồn vi chất đã được kiểm chuẩn nồng độ, chẳng hạn như muối iod trong nấu nướng hàng ngày.
  • Kiểm soát khẩu phần: Tránh ăn rong biển biển đậm đặc mỗi ngày với số lượng lớn; các loài giàu iod như Saccharina chỉ cần dùng một lượng rất nhỏ tính bằng miligam sinh khối khô [5].
  • Tham vấn y tế: Nếu nghi ngờ bản thân thừa hoặc thiếu iod, cần đến cơ sở y tế làm xét nghiệm định lượng iod niệu và kiểm tra chức năng giáp, thay vì tự ý điều chỉnh bằng chế độ ăn thực dưỡng cực đoan.

Rong biển là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng và vi chất quý giá [2]. Tuy nhiên, việc phó mặc toàn bộ nhu cầu iod cho rong biển mà thiếu hiểu biết về sự biến thiên nồng độ sinh học là một quyết định tiềm ẩn nhiều rủi ro. Duy trì một chế độ ăn cân bằng, đa dạng và có kiểm chứng khoa học luôn là chìa khóa bảo vệ sức khỏe bền vững.