Nhiều người có chỉ số mỡ máu bình thường thường cho rằng bản thân có thể ăn uống thoải mái các món giàu cholesterol như trứng, tôm, hải sản hay phủ tạng động vật. Quan niệm này bắt nguồn từ các khuyến nghị gần đây khi các giới hạn cứng nhắc về cholesterol ăn vào dần được nới lỏng.
Tuy nhiên, câu trả lời là không nên ăn uống hoàn toàn không kiểm soát. Dù cơ thể khỏe mạnh có cơ chế tự điều chỉnh nồng độ lipid trong máu, việc nạp lượng cholesterol quá lớn trong thời gian dài kết hợp với chất béo bão hòa vẫn có thể làm đảo lộn cân bằng chuyển hóa mỡ máu.
Cơ chế cơ thể tự thích ứng với cholesterol từ bữa ăn
Khi nạp thêm cholesterol qua đường tiêu hóa, gan và các mô trong cơ thể không thụ động tiếp nhận. Cơ thể người khỏe mạnh sở hữu các cơ chế bù trừ nhằm ngăn ngừa sự quá tải cholesterol trong huyết tương [1]. Hai cơ chế bù trừ có hiệu quả một phần gồm: ức chế ngược quá trình sinh tổng hợp cholesterol nội sinh và gia tăng bài tiết acid mật qua đường tiêu hóa [1].
Tuy vậy, khả năng hấp thu cholesterol qua ruột không tự động giảm đi khi ăn nhiều cholesterol [1]. Quá trình hấp thu vẫn giữ nguyên, đồng nghĩa với việc nếu nạp lượng vượt quá ngưỡng xử lý của cơ chế ức chế ngược và bài tiết mật, lượng cholesterol dư thừa sẽ tác động trực tiếp lên nồng độ lipid trong tuần hoàn máu [1].
Nghiên cứu chỉ ra ngưỡng phản ứng ở người mỡ máu bình thường
Năm 1990, một thử nghiệm bắt chéo mù đôi trên 56 đối tượng nam và nữ gồm cả nhóm bình thường và nhóm tăng mỡ máu đã đánh giá phản ứng khi bổ sung khoảng 700 mg cholesterol mỗi ngày từ lòng đỏ trứng [2]. Trong nghiên cứu kéo dài 4 tuần với chế độ ăn nền có khoảng 30% năng lượng từ chất béo, toàn bộ nhóm nghiên cứu tăng 0,23 mmol/l cholesterol toàn phần (3,7%), tăng 0,19 mmol/l LDL cholesterol (4,9%) và tăng 0,07 mmol/l HDL cholesterol (5,4%), trong khi triglyceride giảm 0,07 mmol/l (5,1%) [2]. Đáng chú ý, ở những cá nhân có mỡ máu bình thường (cholesterol huyết tương dưới 5,2 mmol/l), mức tăng cholesterol toàn phần, LDL và HDL chỉ lần lượt là 0,06 mmol/l, 0,02 mmol/l và 0,05 mmol/l, không mang ý nghĩa thống kê [2].
Một nghiên cứu tổng hợp năm 2014 trích dẫn thử nghiệm bắt chéo ngẫu nhiên của Isherwood và các cộng sự trên 23 nam giới có chỉ số mỡ máu bình thường (19-67 tuổi) [3]. Những người này được can thiệp ăn 225 g tôm nước lạnh mỗi ngày (cung cấp 750 mg cholesterol) hoặc 225 g thanh cua mỗi ngày (cung cấp 200 mg cholesterol) trong 4 tuần cho mỗi giai đoạn, cách nhau 4 tuần giải lao [3]. Kết quả cho thấy cả hai can thiệp đều không tạo ra sự thay đổi đáng kể nào về nồng độ cholesterol toàn phần, LDL-C, HDL-C, triglyceride, apo A1, apo B hay kích thước tiểu phân LDL [3].
Tuy nhiên, khi mức nạp chạm ngưỡng rất cao, hệ thống cân bằng bắt đầu quá tải. Nghiên cứu cân bằng sterol dài hạn công bố năm 1980 tiến hành trên 2 đối tượng (gồm 1 người mỡ máu bình thường và 1 người tăng mỡ máu) theo dõi tới 25 tuần [1]. Sau giai đoạn ăn rất ít cholesterol từ 10-14 tuần, đối tượng được chuyển sang chế độ ăn 1000 mg cholesterol mỗi ngày kéo dài 11 tuần [1]. Ở đối tượng bình thường, cholesterol huyết tương tăng từ 123 mg/dl lên 166 mg/dl, và LDL cholesterol tăng từ 76 mg/dl lên 112 mg/dl [1]. Dù không bị tích lũy cholesterol mô như người vốn có bệnh mỡ máu, nồng độ mỡ xấu LDL vẫn tăng vọt, làm gia tăng nguy cơ sinh xơ vữa động mạch [1].
Mối liên hệ nguy hiểm giữa cholesterol và acid béo bão hòa
Ảnh hưởng của cholesterol nạp vào không đứng độc lập mà phụ thuộc mật thiết vào loại acid béo đi kèm trong bữa ăn. Nghiên cứu năm 1992 về ngưỡng acid béo và nồng độ cholesterol chỉ ra rằng acid béo myristic (14:0) là acid béo bão hòa chủ yếu làm tăng cholesterol huyết tương, trong khi acid linoleic (18:2) giúp hạ chỉ số này, và acid oleic (18:1) giữ tính trung hòa [4].
Đối với acid palmitic (16:0) – một loại chất béo bão hòa phổ biến, tác động có sự biến thiên rõ rệt [4]. Ở những đối tượng có nồng độ cholesterol bình thường duy trì chế độ ăn dưới hoặc bằng 300 mg cholesterol mỗi ngày, acid palmitic không gây ảnh hưởng đến nồng độ cholesterol huyết tương [4]. Nhưng khi khẩu phần cholesterol chạm hoặc vượt ngưỡng 400 mg mỗi ngày, hoặc ở những người vốn đã có mức cholesterol cao trên 225 mg/dl, acid palmitic từ chế độ ăn có thể làm gia tăng lượng cholesterol trong huyết tương [4].
Đánh giá lợi ích và các giới hạn từ bằng chứng thực nghiệm
Bằng chứng cho thấy người có mỡ máu bình thường có độ đệm chuyển hóa tốt hơn người tăng mỡ máu [2]. Một số nguồn thực phẩm chứa cholesterol tự nhiên như tôm không làm tăng mỡ máu xấu ở người khỏe mạnh, có thể do cấu trúc dinh dưỡng hoặc hàm lượng sterol không phải cholesterol trong tôm cản trở sự hấp thu [3]. Chế độ ăn chứa khoảng 700 mg cholesterol từ lòng đỏ trứng ở người bình thường cũng chỉ gây biến động tối thiểu không đáng kể lên LDL-C (0,02 mmol/l) và đồng thời làm tăng tỷ lệ HDL2 từ 40% lên 44% protein HDL [2].
Tuy vậy, dữ liệu cũng cho thấy các giới hạn rõ ràng. Nghiên cứu thực nghiệm theo dõi lượng nạp 1000 mg cholesterol mỗi ngày chỉ tiến hành trên số lượng mẫu cực nhỏ (1 ca mỡ máu bình thường), dù kéo dài 11 tuần nhưng khó suy rộng cho toàn bộ cộng đồng [1]. Thử nghiệm dùng tôm chỉ kéo dài 4 tuần trên 23 nam giới, chưa đánh giá tác động kéo dài nhiều năm [3]. Việc ăn quá nhiều chất béo kèm cholesterol vẫn cho thấy các kết quả biến thiên khó lường trên nhóm tự chọn bữa ăn kéo dài 6 tháng có bổ sung 2 quả trứng mỗi ngày cùng bơ thực vật hoặc bơ động vật [5].
Những hiểu lầm thường gặp về chỉ số mỡ máu bình thường
Nhiều người lầm tưởng "mỡ máu bình thường nghĩa là gan xử lý được mọi lượng cholesterol nạp vào". Thực tế, sự ức chế tự tổng hợp và tăng thải mật chỉ bù trừ được một phần; ruột vẫn hấp thu lượng cholesterol đưa vào mà không có cơ chế tự cắt giảm tỷ lệ hấp thu [1].
Một hiểu lầm khác là quy mọi loại thức ăn chứa cholesterol về cùng một nhóm nguy cơ. Nạp cholesterol qua tôm (750 mg) không làm thay đổi các phân đoạn mỡ máu [3], nhưng nạp cholesterol đi kèm lượng lớn acid béo palmitic (chất béo bão hòa) vượt mốc 400 mg cholesterol/ngày sẽ làm nới rộng kho cholesterol huyết tương [4].
Cuối cùng, nhiều người cho rằng người bình thường ăn bao nhiêu trứng cũng không sao. Thử nghiệm ghi nhận chế độ ăn chứa 2 quả trứng hàng ngày tự chọn có thể làm nồng độ cholesterol biến động tùy thuộc vào việc người đó dùng kèm bơ động vật hay bơ thực vật trong bữa ăn [5].
Những đối tượng cần thận trọng dù mỡ máu chưa cao
Dù xét nghiệm máu cho kết quả tạm thời nằm trong khoảng tham chiếu, một số nhóm người vẫn cần kiểm soát chặt chẽ lượng nạp vào:
Những người có phản ứng nhạy cảm với chế độ ăn (diet-sensitive) cần lưu ý [2]. Thử nghiệm phân loại cho thấy nhóm đáp ứng mạnh với chế độ ăn có mức tăng cholesterol (0,36 mmol/l so với 0,19 mmol/l) và tăng LDL (0,30 mmol/l so với 0,15 mmol/l) cao gần gấp đôi nhóm ít nhạy cảm khi cùng nhận 700 mg cholesterol mỗi ngày [2].
Những người có tiền sử gia đình mắc bệnh tim mạch hoặc đang tiến gần ngưỡng giới hạn tăng cholesterol (trên 200 mg/dl hoặc LDL trên 135 mg/dl) không nên chủ quan vì sự tích lũy cholesterol mô và thay đổi tỷ lệ LDL/HDL xấu rất dễ kích hoạt khi nạp liều cao dài ngày [1], [6].
Gợi ý chế độ ăn cân bằng và kiểm soát cholesterol thực tế
Để duy trì chỉ số lipid máu ổn định lâu dài, việc điều chỉnh lối sống và lựa chọn thực phẩm đóng vai trò then chốt:
- Kiểm soát ngưỡng nạp: Không nên duy trì các bữa ăn nạp quá 400 mg cholesterol mỗi ngày nếu thực đơn chứa nhiều chất béo bão hòa như acid palmitic từ mỡ động vật [4]. Người khỏe mạnh có thể dùng trứng hoặc hải sản như tôm (ở mức 750 mg cholesterol) trong các bữa ăn ngắn hạn nhưng không nên biến thành thói quen nạp quá 1000 mg mỗi ngày liên tục [3], [1].
- Kết hợp đạm đậu nành: Việc bổ sung đạm đậu nành vào chế độ ăn giúp hỗ trợ hạ lipid máu rõ rệt. Nghiên cứu kéo dài 5 tuần trên đối tượng có mỡ máu bình thường lẫn tăng mỡ máu chỉ ra rằng chế độ ăn chứa đạm đậu nành làm giảm nồng độ LDL cholesterol (p = 0,029) và giảm tỷ lệ LDL/HDL (p = 0,005) so với đạm động vật [7].
- Thay thế chất béo xấu: Hạn chế các nguồn chất béo chứa acid béo myristic (14:0) vì đây là chất béo bão hòa chính gây tăng cholesterol máu [4]. Tăng cường các acid béo chưa bão hòa như acid linoleic (18:2) để hỗ trợ giảm cholesterol toàn phần, và acid oleic (18:1) ở mức trung tính [4].
Người khỏe mạnh có chỉ số mỡ máu bình thường không cần kiêng khem cholesterol một cách tiêu cực. Tuy nhiên, ăn uống "thoải mái" vô độ không đi kèm kiểm soát chất béo bão hòa có thể phá vỡ cơ chế tự điều hòa tự nhiên của cơ thể. Duy trì khẩu phần đa dạng, bổ sung đạm thực vật và kiểm tra sức khỏe định kỳ luôn là giải pháp phòng ngừa bền vững nhất.
