Có nên gọt vỏ cà tím khi nấu ăn? Lợi và hại trên tiêu hóa

Thói quen gọt vỏ cà tím: Nên giữ hay bỏ?

Cà tím là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt, từ các món xào, nướng mỡ hành đến canh bung. Tuy nhiên, khi sơ chế, nhiều người phân vân liệu có nên gọt vỏ hay không. Nhiều người thích giữ vỏ để quả cà không bị nát nhũn khi nấu và giữ được màu sắc đẹp mắt. Ngược lại, không ít người chọn gọt sạch vỏ vì sợ vị chát, vỏ dai khó nuốt hoặc lo ngại gây đầy bụng, khó tiêu.

Thực tế, quyết định gọt vỏ hay giữ vỏ phụ thuộc vào sức khỏe hệ tiêu hóa của từng cá nhân và cách chế biến. Vỏ cà tím chứa lượng lớn hợp chất chống oxy hóa bảo vệ tế bào nhưng cũng tập trung nhiều chất xơ không hòa tan và protein dễ gây dị ứng [7, 8]. Người có đường ruột khỏe mạnh hoàn toàn có thể ăn cả vỏ nếu nấu chín kỹ. Ngược lại, người tiêu hóa kém hoặc có cơ địa nhạy cảm nên gọt bỏ bớt phần vỏ này.

Cơ chế tác động: Vỏ thực vật và hệ tiêu hóa

Vỏ của các loại rau quả nói chung và họ cà nói riêng đóng vai trò như lớp màng bảo vệ tự nhiên. Bộ phận này chịu tác động trực tiếp của ánh nắng và môi trường, do đó là nơi tích tụ hàm lượng polyphenol cao nhất ^[1]. Các chất này hỗ trợ dọn dẹp gốc tự do trong cơ thể khi được hấp thụ ^[1].

Tuy nhiên, cấu trúc của vỏ thực vật thường chứa mạng lưới chất xơ thô không hòa tan dày đặc. Cấu trúc này không thể bị thủy phân hoàn toàn bởi các enzyme ở dạ dày và ruột non của người. Khi qua hệ tiêu hóa, phần xơ cứng này có thể cọ xát với niêm mạc ruột. Nếu hệ tiêu hóa đang suy yếu, việc tiêu thụ nhiều vỏ thô sẽ làm chậm thời gian rỗng của dạ dày, gây cảm giác nặng bụng, chướng hơi và khó tiêu.

Khoa học nói gì về dưỡng chất trong vỏ cà tím?

Các nghiên cứu khoa học đã chứng minh vỏ của chi họ cà (Solanum) chứa lượng hoạt chất sinh học vượt trội so với phần thịt quả.

Một nghiên cứu công bố năm 2022 trên tạp chí khoa học đã phân tích thành phần hóa thực vật của cà tím đỏ (Solanum aethiopicum L., một loài thuộc họ Solanaceae) ^[1]. Các nhà khoa học đã tiến hành chiết xuất toàn bộ quả, vỏ và thịt quả bằng cồn ^[1]. Kết quả phân tích sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC-DAD) đã xác định được mười hợp chất phenolic gồm các axit hydroxycinnamic, flavanone, flavanol và bốn loại carotenoid (một xanthophyll và ba carotene) ^[1]. Đáng chú ý, nhóm nghiên cứu phát hiện dịch chiết từ vỏ là phần có hoạt tính mạnh nhất và giàu các chất chuyển hóa chuyên biệt nhất so với thịt quả ^[1]. Dịch chiết vỏ này cũng thúc đẩy biểu hiện của các chất chống oxy hóa nội sinh như ABCG2, CAT và NQO1 trong tế bào ^[1].

Nghiên cứu này khẳng định việc bỏ đi lớp vỏ đồng nghĩa với việc loại bỏ phần giàu chất chống oxy hóa tự nhiên nhất của quả ^[1].

Nguy cơ dị ứng và gánh nặng tiêu hóa từ vỏ

Dù chứa nhiều chất có lợi, vỏ cà tím cũng là nơi tiềm ẩn nguy cơ gây phản ứng bất lợi cho cơ thể nhiều nhất, đặc biệt là phản ứng dị ứng.

Một nghiên cứu lâm sàng và miễn dịch học công bố năm 2009 đã phân tích về tình trạng dị ứng cà tím (Solanum melongena) ^[2]. Các tác giả đã lấy dịch chiết protein từ vỏ cà tím chứa 280 microgam protein để thử nghiệm tiêu hóa trong dịch vị nhân tạo (SGF) chứa pepsin ở 37 độ C ^[2]. Kết quả thử nghiệm lẩy da (SPT) trên 6 đối tượng nghiên cứu cho thấy:

• Đường kính nốt sẩn/quầng đỏ đối với dịch chiết vỏ cà tím nằm trong khoảng 4,5–6,0 / 16–30 mm ^[2].
• Đối với dịch chiết thịt quả (pulp), phản ứng lẩy da đạt 4,0–4,5 / 0–16 mm ^[2].
• Đối với dịch chiết cà tím sống nguyên quả, mức phản ứng là 4,5–5,0 / 16–20 mm ^[2].

Nghiên cứu ghi nhận phản ứng lẩy da với dịch chiết thịt quả có xu hướng giảm đáng kể so với dịch chiết vỏ ^[2]. Điều này chỉ ra rằng các dị nguyên của cà tím tập trung chủ yếu ở phần vỏ ^[2]. Đáng lưu ý, phản ứng sẩn và quầng đỏ ở dịch chiết cà tím đã nấu chín giảm rõ rệt (chỉ còn 3,0–4,0 / 0 mm) so với dạng sống ^[2]. Kết quả này cho thấy nhiệt độ giúp làm giảm hoạt tính dị ứng, và phần thịt ít gây dị ứng hơn so với vỏ ^[2].

Bên cạnh đó, các chất xơ liên kết chặt chẽ ở vỏ thực vật đòi hỏi men tiêu hóa và vi khuẩn đường ruột phải làm việc liên tục. Với người có nhu động ruột yếu, các protein khó tiêu hóa kết hợp cùng xơ dai ở vỏ cà sống có thể gây kích ứng niêm mạc dạ dày ^[2].

Điểm mạnh và mặt hạn chế của các bằng chứng khoa học

Các nghiên cứu trên đã chỉ ra bức tranh hai mặt của vỏ các loại cà. Điểm mạnh của các bằng chứng là làm rõ sự phân bố không đồng đều của các chất chuyển hóa: phần vỏ luôn chiếm ưu thế về hàm lượng polyphenol bảo vệ tế bào ^[1], nhưng cũng là nơi tích tụ nhiều protein gây dị ứng nhất ^[2].

Tuy nhiên, các dữ liệu này vẫn có giới hạn. Nghiên cứu dị ứng năm 2009 có cỡ mẫu thử nghiệm lâm sàng lẩy da khá nhỏ (chỉ trên 6 đối tượng) ^[2]. Nghiên cứu hóa học năm 2022 thực hiện trên giống cà tím Solanum aethiopicum và tế bào HepG2 trong ống nghiệm ^[1], do đó cần thêm các thử nghiệm lâm sàng quy mô lớn trên người về tốc độ làm rỗng dạ dày khi ăn cà tím nguyên vỏ thông thường (Solanum melongena).

Những hiểu lầm thường gặp khi chế biến cà tím

Nhiều người lầm tưởng rằng gọt bỏ vỏ cà tím sẽ làm mất hết toàn bộ chất dinh dưỡng của món ăn. Thực tế, phần thịt cà tím vẫn cung cấp nước, chất xơ mềm và các khoáng chất cần thiết. Việc gọt vỏ chỉ làm giảm bớt hàm lượng chất chống oxy hóa đậm đặc và sắc tố tự nhiên ^[1].

Một hiểu lầm khác là cho rằng ăn cà tím sống cả vỏ sẽ tận dụng được tối đa vitamin mà không bị hao hụt qua nhiệt độ. Thực nghiệm đã chứng minh dịch chiết cà tím nấu chín làm giảm đáng kể kích thước phản ứng lẩy da dị ứng so với dạng sống ^[2]. Việc ăn cà tím sống hoặc nấu chưa chín tới không chỉ tăng nguy cơ kích ứng tiêu hóa do xơ cứng mà còn dễ gây phản ứng dị ứng ở người nhạy cảm ^[2].

Ai nên gọt vỏ và ai nên giữ vỏ?

Dựa trên các đặc tính tiêu hóa và thành phần hoạt chất, bạn có thể cân nhắc cách sơ chế tùy theo đối tượng sử dụng:

Những người nên gọt vỏ:

• Người có tiền sử dị ứng thực phẩm, cơ địa mề đay, mẩn ngứa hoặc từng có phản ứng khó chịu khi ăn cà ^[2].
• Người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS), viêm loét dạ dày, trào ngược thực quản hoặc người hay bị đầy bụng, khó tiêu.
• Người già có răng yếu, giảm tiết dịch vị dạ dày hoặc trẻ nhỏ hệ tiêu hóa chưa hoàn thiện.

Những người nên giữ vỏ:

• Người trưởng thành có hệ tiêu hóa khỏe mạnh bình thường, muốn bổ sung chất chống oxy hóa cho cơ thể ^[1].
• Người cần tăng cường chất xơ để cải thiện táo bón cơ năng, hỗ trợ làm chậm hấp thu đường.

Cách áp dụng thực tế khi nấu ăn

Để cân bằng giữa lợi ích dinh dưỡng và sự êm dịu cho đường tiêu hóa, bạn có thể áp dụng các mẹo chế biến sau:

• Gọt vỏ xen kẽ kiểu sọc dưa: Nếu dùng quả cà tím to, vỏ dày, bạn có thể dùng dao nạo gọt bỏ một nửa phần vỏ theo chiều dọc (dạng sọc ngựa vằn). Cách này vừa giữ lại được một phần chất chống oxy hóa từ vỏ ^[1], vừa giúp miếng cà mềm, dễ ngấm gia vị và giảm áp lực nhai, tiêu hóa.
• Luôn nấu chín kỹ: Tuyệt đối không ăn cà tím sống. Nấu chín, ninh nhừ hoặc nướng kỹ giúp phá vỡ các cấu trúc protein gây dị ứng ^[2], đồng thời làm mềm các sợi xơ thô của vỏ, giúp dạ dày xử lý dễ dàng hơn.
• Ngâm nước muối loãng: Sau khi thái miếng, ngâm cà vào chậu nước có pha chút muối loãng khoảng 10-15 phút rồi vớt ra vắt nhẹ. Cách này giúp loại bỏ bớt vị chát của vỏ và nhựa cà.
• Lựa chọn quả tươi, non: Chọn những quả cà tím cuống còn tươi, quả vừa phải, cầm chắc tay. Cà càng già thì vỏ càng dày, xơ càng cứng và hàm lượng chất gây kích thích đường ruột càng nhiều.

Gọt vỏ cà tím hay không không phải là một quy tắc cố định mà cần sự linh hoạt. Bạn có thể giữ trọn vẹn vỏ để tận dụng nguồn chất chống oxy hóa dồi dào nếu đường ruột khỏe mạnh và món ăn được nấu chín mềm [7, 8]. Ngược lại, nếu bụng dạ hay ậm ạch hoặc nấu cho trẻ nhỏ, người cao tuổi, việc gọt vỏ là lựa chọn an toàn và dễ chịu hơn cho hệ tiêu hóa.