Lượng oxalate trong cà tím: Ai bị sỏi thận cần lưu ý?

Cà tím là món ăn dân dã, quen thuộc trên mâm cơm người Việt qua các món xào, nướng hay nấu canh bung. Tuy nhiên, nhiều người có tiền sử sỏi đường tiết niệu thường băn khoăn liệu loại rau củ này có chứa nhiều hợp chất gây lắng đọng sỏi hay không. Nỗi lo lắng này hoàn toàn có cơ sở khi chế độ ăn uống đóng vai trò then chốt trong việc kiểm soát bệnh tái phát.

Thực tế, cà tím là thực vật tự nhiên và chứa một lượng oxalate nhất định. Việc người bệnh sỏi thận có cần kiêng tuyệt đối hay không phụ thuộc vào cơ địa hấp thu, lượng ăn mỗi bữa, cũng như phương pháp chế biến giúp loại bỏ bớt thành phần này.

Nguy cơ sỏi thận bắt nguồn từ đâu?

Đa số các trường hợp sỏi tiết niệu hiện nay được cấu thành từ tinh thể canxi oxalate [1, 2]. Ước tính có khoảng 73% đến 75% sỏi thận ở người lớn và trẻ em thuộc dạng này [2, 8]. Tình trạng tăng oxalate trong nước tiểu là yếu tố rủi ro chính dẫn đến hiện tượng quá bão hòa, khiến các tinh thể kết tụ lại thành sỏi [1, 2].

Về mặt sinh lý, oxalate trong nước tiểu xuất phát từ hai nguồn: một nửa do cơ thể tự tổng hợp từ quá trình chuyển hóa tại gan và tỷ lệ nạc của cơ thể, nửa còn lại đến từ thực phẩm hàng ngày [1, 7]. Sau khi được hấp thu qua đường tiêu hóa, oxalate không thể bị cơ thể chuyển hóa phân hủy mà buộc phải đào thải qua thận ^[1]. Tại đây, chúng liên kết với canxi tự do tạo thành muối không tan ^[1]. Ở người khỏe mạnh, lượng oxalate hấp thu qua ruột chỉ dao động từ 3% đến 8% ^[2]. Tuy nhiên, ở nhóm người có cơ địa tăng hấp thu, tỷ lệ này cao hơn hẳn, làm gia tăng nồng độ oxalate niệu rõ rệt ^[2].

Sự gia tăng bài tiết canxi, oxalate kết hợp với độ pH nước tiểu giảm xuống thấp tạo điều kiện thuận lợi nhất để sỏi phát triển ^[3]. Đáng chú ý, nồng độ oxalate sinh lý trong nước tiểu vốn chỉ bằng 1/10 đến 1/5 nồng độ canxi, nên việc tăng lượng oxalate niệu sẽ thúc đẩy nguy cơ tạo sỏi mạnh hơn nhiều so với việc chỉ tăng canxi đơn thuần ^[2].

Nghiên cứu chỉ ra điều gì về oxalate trong thực vật?

Hợp chất oxalate có mặt trong hầu hết các loại thực phẩm nguồn gốc thực vật [1, 7]. Đáng lưu ý, hàm lượng oxalate trong cùng một loại rau củ quả có thể dao động rất lớn, gấp từ 2 đến 15 lần tùy thuộc vào giống cây trồng và điều kiện thổ nhưỡng khi canh tác ^[2].

Một phân tích tổng hợp từ các đoàn hệ nghiên cứu lớn (gồm NHS I, NHS II và HPFS) đã làm rõ mối liên hệ giữa chế độ ăn chứa oxalate và nguy cơ sỏi thận ^[4]. Kết quả theo dõi cho thấy nhóm nam giới và phụ nữ lớn tuổi có mức tiêu thụ oxalate cao nhất (trung vị khoảng 287-328 mg mỗi ngày) có nguy cơ mắc sỏi thận tăng từ 21% đến 22% ^[4]. Đặc biệt, những người đàn ông ăn ít canxi lại đối mặt với nguy cơ sỏi thận cao nhất, với nguy cơ tương đối ghi nhận ở mức RR 1.46 ^[4]. Ngược lại, nhóm phụ nữ trẻ tuổi lại không cho thấy mối liên hệ rõ ràng nào giữa lượng tiêu thụ oxalate và nguy cơ hình thành sỏi ^[4].

Mặc dù việc hạn chế oxalate trong khẩu phần thường được khuyến nghị cho bệnh nhân sỏi thận, việc kiêng khem quá mức vẫn còn nhiều tranh cãi [1, 5]. Rau củ cung cấp nhiều chất chống oxy hóa và khoáng chất có lợi, trong khi oxalate nội sinh do gan tạo ra không thể can thiệp bằng điều trị hiện nay [1, 7]. Ngoài ra, dữ liệu về việc hạn chế oxalate định kỳ còn chưa đồng nhất do tần suất tăng oxalate niệu ở người bị sỏi và người khỏe mạnh không có sự khác biệt quá lớn trong một số phân tích dịch tễ học ^[5].

Giảm oxalate bằng cách chế biến đúng

Không phải tất cả oxalate trong thực phẩm đều hấp thu như nhau. Oxalate tồn tại dưới hai dạng: dạng hòa tan trong nước (như muối natri, kali) và dạng không hòa tan (muối canxi) [1, 2]. Trong đó, oxalate hòa tan dễ được ruột hấp thu vào máu hơn ^[6].

Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2005 về các phương pháp chế biến nhiệt đối với 9 loại rau củ cho thấy cách nấu nướng tác động rất lớn đến lượng oxalate còn lại ^[6]:

• Phương pháp luộc giúp giảm mạnh lượng oxalate hòa tan từ 30% đến 87% do oxalate thôi ra nước ^[6].
• Phương pháp hấp chỉ làm giảm được từ 5% đến 53% ^[6].
• Phương pháp nướng (thử nghiệm trên khoai tây) hoàn toàn không làm suy giảm oxalate ^[6].

Đặc biệt, nghiên cứu chỉ ra rằng toàn bộ lượng oxalate mất đi từ rau củ qua quá trình luộc hay hấp đều được thu hồi gần như 100% trong phần nước luộc ^[6]. Do đó, việc luộc kỹ rau củ rồi loại bỏ nước luộc là giải pháp hữu hiệu để giảm bớt gánh nặng oxalate đưa vào cơ thể, nhất là với những người có cơ địa dễ tạo sỏi ^[6].

Những hiểu lầm thường gặp khi ăn kiêng sỏi thận

Nhiều người bệnh thường mắc sai lầm là kiêng hoàn toàn canxi vì nghĩ rằng sỏi canxi oxalate do thừa canxi gây ra. Nghiên cứu dịch tễ học khẳng định điều ngược lại: lượng canxi từ bữa ăn có mối quan hệ nghịch đảo với nguy cơ tạo sỏi [5, 6]. Canxi khi vào ruột sẽ liên kết trực tiếp với oxalate từ thức ăn, tạo thành hợp chất không tan đào thải qua phân, từ đó làm giảm sự hấp thu oxalate vào máu và nước tiểu [1, 5, 6].

Bên cạnh đó, việc chuyển đổi sang chế độ ăn thuần thực vật không đúng cách cũng tiềm ẩn nguy cơ. Một nghiên cứu năm 2022 về các loại sữa hạt thay thế cho thấy sữa hạnh nhân chứa nồng độ oxalate cao nhất, tiếp theo là hạt điều và đậu nành ^[7]. Trong khi đó, sữa dừa và sữa hạt lanh hầu như không phát hiện thấy oxalate; sữa yến mạch có chỉ số khoáng chất tương đồng với sữa bò nhất ^[7]. Nghiên cứu năm 2001 cũng chỉ ra đậu nành chứa hàm lượng oxalate khá cao, dao động từ 0,67 đến 3,5 g trên 100 g trọng lượng khô, với lượng oxalate trong các món ăn từ đậu dao động từ 16 đến 638 mg mỗi khẩu phần, dễ vượt ngưỡng khuyến cáo cho người bị sỏi ^[1].

Ngoài ra, chế độ ăn nhiều chất béo cũng làm tăng nguy cơ bài tiết oxalate qua nước tiểu ^[8]. Nguyên nhân do chất béo tự do trong lòng ruột sẽ tranh chấp liên kết với canxi, để lại oxalate tự do dễ dàng thẩm thấu vào máu ^[8]. Việc lạm dụng thực phẩm chế biến sẵn chứa nhiều đường fructose và muối natri cao cũng là tác nhân gia tăng sỏi thận ^[8].

Ai nên thận trọng khi ăn cà tím?

Những đối tượng sau đây cần lưu ý kiểm soát lượng dùng và cách chế biến khi ăn cà tím cũng như các loại rau củ quả:

• Người có tiền sử sỏi thận canxi oxalate tái phát nhiều lần [1, 7].
• Nhóm người có cơ địa tăng hấp thu oxalate qua đường ruột hoặc có nồng độ oxalate niệu cao ^[2].
• Nam giới lớn tuổi có chế độ ăn hàng ngày thiếu hụt canxi ^[4].
• Người mắc bệnh thận mạn tính cần kiểm soát chế độ dinh dưỡng nghiêm ngặt ^[7].

Khi có bệnh lý nền về thận hoặc đang dùng các loại thuốc điều trị sỏi tiết niệu, người bệnh luôn cần tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được phân tích thành phần sỏi và thiết lập thực đơn cá nhân hóa.

Áp dụng thực tế để ăn cà tím an toàn

Để vẫn tận hưởng được các món ăn ngon từ cà tím mà không làm gia tăng áp lực lên hệ bài tiết, bạn có thể áp dụng các nguyên tắc sau:

• Cách sơ chế và nấu: Ưu tiên cắt nhỏ cà tím, ngâm rửa và chần hoặc luộc sơ qua nước sôi trước khi chế biến thành các món khác. Cần đổ bỏ phần nước luộc đầu, không dùng nước này để nấu canh hay làm sốt nhằm loại bỏ tối đa lượng oxalate hòa tan đã thôi ra ngoài ^[6].
• Hạn chế món nướng: Tránh nướng nguyên quả cà tím khi chưa qua xử lý nhiệt với nước, vì nhiệt khô không làm tiêu hao hàm lượng oxalate tự nhiên có trong thực phẩm ^[6].
• Kết hợp thực phẩm giàu canxi: Khi ăn cà tím, hãy kết hợp cùng thực phẩm giàu canxi trong cùng bữa ăn (như tôm nhỏ ăn cả vỏ, đậu phụ vừa phải hoặc dùng kèm một ly sữa tươi, sữa yến mạch) để canxi liên kết với oxalate ngay tại đường ruột [1, 3, 6].
• Uống đủ nước: Uống nhiều nước lọc khi ăn các món rau củ chứa oxalate nhằm giúp pha loãng nước tiểu, giảm tình trạng quá bão hòa tinh thể ^[8].
• Điều chỉnh lối sống: Hạn chế ăn mặn, giảm bớt chất béo bão hòa và các thực phẩm siêu chế biến chứa đường fructose để bảo vệ chức năng thận tổng thể ^[8].

Cà tím là thực phẩm bổ dưỡng và không cần thiết phải loại bỏ hoàn toàn khỏi thực đơn của đa số người bệnh sỏi thận. Bằng việc áp dụng phương pháp luộc bỏ nước, bổ sung đủ canxi tự nhiên qua bữa ăn và duy trì lượng nước uống đầy đủ mỗi ngày, bạn hoàn toàn có thể yên tâm thưởng thức món ăn này một cách an toàn và khoa học.