Cơm trắng và cơm gạo lứt: Người bệnh ruột kích thích thể tiêu chảy nên ăn gì?

Gạo lứt từ lâu đã được coi là lựa chọn ưu tiên trong chế độ ăn uống lành mạnh nhờ giữ lại lớp cám giàu vi chất và chất xơ. Tuy nhiên, đối với những người mắc hội chứng ruột kích thích thể tiêu chảy (IBS-D), việc tiêu thụ các loại ngũ cốc nguyên cám đôi khi không mang lại sự cải thiện mà lại khiến các đợt đau bụng và số lần đi ngoài gia tăng một cách nghiêm trọng. Nhiều bệnh nhân băn khoăn liệu bản thân nên tiếp tục sử dụng gạo lứt vì lợi ích sức khỏe lâu dài hay quay trở lại với bát cơm trắng quen thuộc hàng ngày.

Nếu bạn đang trong giai đoạn bùng phát các triệu chứng đi ngoài phân lỏng, đau quặn bụng thì cơm trắng là sự lựa chọn an toàn và phù hợp hơn rất nhiều so với cơm gạo lứt. Tinh bột nấu chín trong gạo trắng cung cấp năng lượng êm dịu, dễ tiêu và ít gây áp lực cơ học lên đường ruột. Ngược lại, lớp vỏ cám của gạo lứt chứa lượng xơ thô không tan đáng kể, có thể kích thích niêm mạc ruột vốn đang tổn thương và nhạy cảm, thúc đẩy tình trạng tiêu chảy trầm trọng hơn.

Nghịch lý gạo lứt và nỗi ám ảnh của người bệnh tiêu chảy

Hội chứng ruột kích thích thể tiêu chảy là một rối loạn tiêu hóa chức năng phổ biến, biểu hiện bằng các cơn đau bụng đi kèm với tình trạng đi ngoài nhiều lần mà không có tổn thương cấu trúc rõ ràng ^[1]. Nhiều người bệnh có tâm lý chuyển sang ăn các thực phẩm nguyên hạt, đặc biệt là gạo lứt, với hy vọng cải thiện sức khỏe hệ tiêu hóa và tăng cường thanh lọc cơ thể.

Thực tế lâm sàng cho thấy, hệ tiêu hóa của bệnh nhân IBS-D có cơ chế phản ứng hoàn toàn khác biệt so với người khỏe mạnh hoặc người mắc thể táo bón ^[2]. Lớp vỏ cám bên ngoài hạt gạo lứt chứa tỷ lệ xơ không hòa tan lớn, khi đi qua ống tiêu hóa sẽ không bị hòa tan hay phân giải hoàn toàn. Đối với niêm mạc ruột nhạy cảm, các mẩu xơ thô này hoạt động như một tác nhân cọ xát cơ học, thúc đẩy các cơn co thắt ngoài ý muốn.

Hậu quả là người bệnh thường phải đối mặt với cảm giác đầy hơi, trướng bụng và các đợt mót rặn gấp gáp ngay sau bữa ăn. Bệnh nhân hội chứng ruột kích thích thể tiêu chảy thường phàn nàn rằng các triệu chứng tiêu hóa của họ xuất hiện ngay sau khi dung nạp thức ăn ^[3]. Việc kiêng khem không đúng cách hoặc lựa chọn sai loại ngũ cốc khiến chất lượng cuộc sống của họ suy giảm đáng kể ^[4].

Cơ chế tác động: Cọ xát cơ học và tính thấm niêm mạc ruột

Hội chứng ruột kích thích đặc trưng bởi sự gia tăng tính nhạy cảm nội tạng, rối loạn vận động đường ruột và các phản ứng không dung nạp thức ăn ^[5]. Ở những người có hội chứng ruột kích thích thể tiêu chảy, tốc độ co bóp và đẩy thức ăn qua đại tràng diễn ra nhanh hơn bình thường. Khi lớp xơ thô từ vỏ cám đi xuống, chúng kích thích trực tiếp lên các thụ thể cơ học ở thành ruột già, kích hoạt phản xạ tống xuất khiến phân bị đẩy ra ngoài khi chưa kịp tái hấp thu đủ nước ^[5].

Không chỉ dừng lại ở kích thích cơ học, sự gia tăng tính thấm của hàng rào biểu mô ruột cũng là một yếu tố bệnh sinh quan trọng đã được ghi nhận. Các nghiên cứu chỉ ra rằng ở bệnh nhân mắc hội chứng ruột kích thích, tính thấm của ruột bị gia tăng rõ rệt, khiến các chất kích thích dễ dàng tác động lên đầu dây thần kinh dưới niêm mạc ^[6]. Nếu tiếp tục đưa các dạng xơ cứng và các chất sinh hơi vào lòng ruột, tình trạng kích ứng sẽ diễn ra liên tục.

Ngược lại, cơm trắng đã được loại bỏ hoàn toàn lớp vỏ cám ngoài cùng, chỉ giữ lại phần nội nhũ giàu tinh bột. Tinh bột gạo trắng khi được nấu chín kỹ rất dễ bị các enzyme tiêu hóa phân cắt tại ruột non, hấp thu êm dịu mà không để lại lượng cặn bã lớn đi xuống đại tràng. Nhờ đó, thành ruột có thời gian nghỉ ngơi, giảm bớt áp lực co bóp và hạn chế phản xạ mót rặn sau ăn.

Các nghiên cứu khoa học nói gì về chế độ ăn và ruột kích thích?

Vai trò của các loại thực phẩm trong việc kích hoạt triệu chứng hội chứng ruột kích thích đã được nghiên cứu từ nhiều thập kỷ qua. Trong một thử nghiệm lâm sàng đa trung tâm công bố năm 1993, các nhà nghiên cứu đã đánh giá vai trò của thức ăn đối với 153 bệnh nhân có độ tuổi trung bình là 4 tuổi mắc hội chứng ruột kích thích kèm tiêu chảy mạn tính (trên 3 lần đi ngoài mỗi ngày trong 4 ngày một tuần, kéo dài khoảng 10 tháng) ^[3]. Trong nghiên cứu này, 70% trường hợp ghi nhận xuất hiện triệu chứng đường ruột sau khi ăn ^[3].

Các bệnh nhân được can thiệp bằng chế độ ăn loại trừ gồm các thực phẩm lành tính, trong đó có cơm gạo, thịt cừu, thịt gà tây, xà lách, cà rốt, khoai lang, lê, dầu ăn, trà, muối, nước khoáng và đường nâu ^[3]. Kết quả cho thấy 87% bệnh nhân áp dụng chế độ ăn loại trừ này đã cải thiện đáng kể các triệu chứng đường ruột sau một tháng can thiệp ^[3]. Đồng thời, nhóm sử dụng thuốc sodium cromoglycate với liều trung bình 63 mg/kg/ngày cũng đạt tỷ lệ cải thiện triệu chứng lên tới 97% ^[3]. Gạo trắng thông thường đã chứng minh được tính an toàn vượt trội khi được chọn làm nền tảng tinh bột trong phác đồ ăn loại trừ này ^[3].

Một nghiên cứu khác công bố năm 2019 tập trung đo lường chỉ số zonulin huyết thanh và protein liên kết acid béo ruột (I-FABP) nhằm đánh giá tính thấm đường ruột trên 50 bệnh nhân IBS-C, 50 bệnh nhân IBS-D, 53 bệnh nhân celiac và 42 người khỏe mạnh ^[6]. Kết quả ghi nhận nồng độ zonulin ở bệnh nhân IBS-D cao hơn có ý nghĩa thống kê so với nhóm đối chứng khỏe mạnh (p = 0.009), mức độ này tương đương với bệnh nhân celiac đang hoạt động ^[6]. Đáng chú ý, nồng độ zonulin huyết thanh có mối tương quan thuận trực tiếp với số lần đi tiêu mỗi tuần (p = 0.03) và mức độ không hài lòng với thói quen đại tiện (p = 0.007) ở nhóm bệnh nhân tiêu chảy ^[6].

Bên cạnh đó, phân tích tổng hợp các nghiên cứu lâm sàng năm 2017 nhấn mạnh rằng việc hạn chế các nhóm thực phẩm kích thích đóng vai trò then chốt trong việc kiểm soát hội chứng ruột kích thích ^[7]. Nghiên cứu chỉ ra rằng cám (chất có dồi dào trong gạo lứt), cùng với các loại đậu, đậu Hà Lan, bông cải xanh và bắp cải, nằm trong nhóm thực phẩm sinh nhiều khí làm trầm trọng thêm triệu chứng ở bệnh nhân ^[7]. Điều này giải thích tại sao chế độ ăn nhiều cám gạo lại gây bất lợi cho người đang bị tiêu chảy.

Đánh giá lợi ích và giới hạn của các bằng chứng y học

Các dữ liệu nghiên cứu hiện có cho thấy rõ ràng rằng việc điều chỉnh chế độ ăn uống là trụ cột quan trọng giúp làm giảm bớt các đợt bùng phát khó chịu ^[4]. Việc sử dụng các nguồn tinh bột ít cặn bã như gạo trắng giúp làm giảm thể tích phân và hạn chế sự kích thích cơ học lên niêm mạc ruột ^[3]. Đây là biện pháp hỗ trợ ban đầu rất dễ tiếp cận và an toàn cho người bệnh trước khi cần đến các can thiệp dược lý phức tạp.

Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học cũng chỉ ra những giới hạn nhất định trong việc quản lý bệnh chỉ bằng chế độ ăn. Nghiên cứu năm 1993 chỉ ra rằng việc duy trì chế độ ăn loại trừ nghiêm ngặt trong nhiều tuần có thể dẫn đến sự tuân thủ kém (23% bệnh nhân trong nghiên cứu không tuân thủ nghiêm ngặt phác đồ) và tiềm ẩn nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng cho cơ thể ^[3].

Hơn nữa, hội chứng ruột kích thích thể tiêu chảy là một tình trạng không đồng nhất, bắt nguồn từ nhiều cơ chế bệnh sinh phức tạp khác nhau ^[1]. Không có một mẫu số chung hay một thực đơn hoàn hảo nào có thể giải quyết triệt để vấn đề cho mọi bệnh nhân. Các lựa chọn điều trị hiện nay chỉ tập trung cải thiện các triệu chứng nổi trội chứ không thể chữa khỏi dứt điểm hoàn toàn căn bệnh này ^[7]. Vì vậy, việc áp dụng liệu pháp ăn uống cần phải linh hoạt và phối hợp đa phương diện ^[1].

Những hiểu lầm thường gặp khi chọn gạo cho người tiêu chảy

Một hiểu lầm rất phổ biến là quan niệm "gạo lứt luôn tốt hơn gạo trắng cho mọi loại bệnh". Đúng là gạo lứt có chỉ số đường huyết thấp hơn và chứa nhiều vitamin nhóm B, nhưng lớp cám cứng của nó lại là gánh nặng lớn đối với đường ruột đang bị viêm hoặc tăng nhu động. Đem nguyên tắc dinh dưỡng của người bình thường hay người bệnh đái tháo đường áp đặt lên người đang bị tiêu chảy mạn tính là một sai lầm khiến bệnh dây dưa kéo dài.

Hiểu lầm thứ hai là người bệnh cho rằng chỉ cần ăn cơm trắng muối tiêu là đủ để khỏi bệnh và kiêng khem tuyệt đối mọi thực phẩm khác. Như nghiên cứu đã cảnh báo, việc cắt giảm khẩu phần quá mức trong thời gian dài sẽ dẫn đến suy dinh dưỡng và suy nhược cơ thể ^[3]. Người bệnh cần hiểu rằng cơm trắng là nguồn năng lượng nền tảng dễ hấp thu, nhưng bữa ăn vẫn cần phối hợp với các thực phẩm giàu đạm dễ tiêu và rau củ phù hợp để duy trì sức khỏe.

Nhiều người cũng nhầm lẫn rằng tiêu chảy chỉ do ăn phải thức ăn ôi thiu mà không biết rằng sự kém hấp thu một số loại đường cũng là nguyên nhân phổ biến. Sự kém hấp thu fructose có thể dẫn đến tiêu chảy thẩm thấu cũng như sinh khí và đầy hơi do quá trình lên men trong đại tràng ^[8]. Do đó, bên cạnh việc cẩn trọng với gạo lứt, người bệnh cũng cần theo dõi phản ứng của cơ thể với các loại đường đơn và sữa chứ không nên đổ lỗi hoàn toàn cho một món ăn duy nhất ^[8], ^[7].

Ai nên thận trọng tuyệt đối với gạo lứt?

Những người đang trong đợt bùng phát cấp tính của hội chứng ruột kích thích thể tiêu chảy, đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau quặn bụng liên tục cần tạm ngừng sử dụng gạo lứt ngay lập tức ^[3]. Nhóm đối tượng này có niêm mạc ruột rất nhạy cảm và tính thấm thành ruột đang gia tăng, việc nạp thêm chất xơ không hòa tan từ cám gạo sẽ chỉ làm tăng tần suất đi ngoài ^[6].

Những bệnh nhân có tiền sử tiêu chảy khởi phát sau khi nhiễm trùng vi khuẩn đường ruột cũng cần hết sức thận trọng ^[5]. Ở nhóm bệnh nhân này, đường ruột thường duy trì trạng thái tăng mẫn cảm nội tạng trong thời gian dài, dễ bị kích ứng bởi các thức ăn khó tiêu ^[5]. Bất kỳ loại thức ăn thô ráp nào đi qua cũng có thể kích hoạt các cơn co thắt dữ dội.

Ngoài ra, những người mắc hội chứng ruột kích thích kèm theo tình trạng kém hấp thu đường fructose hoặc không dung nạp đường lactose cũng cần đặc biệt lưu ý đến chế độ ăn tổng thể của mình ^[8], ^[2]. Fructose kém hấp thu gây ra tình trạng tiêu chảy thẩm thấu và lên men sinh hơi ở đại tràng ^[8]. Bệnh nhân không nên tự ý bổ sung các loại thực phẩm nguyên cám hay các chế phẩm ngũ cốc pha trộn khi chưa có sự thăm khám của bác sĩ để loại trừ các bệnh lý thực thể ^[2], ^[5].

Hướng dẫn áp dụng thực tế trong bữa ăn hàng ngày

Đối với người bệnh ruột kích thích thể tiêu chảy, trong giai đoạn phân lỏng và bụng đau âm ỉ, hãy ưu tiên sử dụng cơm trắng mềm trong tất cả các bữa ăn chính. Bạn nên nấu cơm với lượng nước nhiều hơn bình thường một chút để hạt cơm nở mềm, giảm thiểu tối đa lực nghiền nát của dạ dày và ruột. Khi triệu chứng tiêu chảy nặng, cháo trắng nấu loãng hoặc súp tinh bột nấu cùng thịt nạc là giải pháp êm dịu nhất cho đường ruột.

Về lượng dùng, bạn nên chia nhỏ khẩu phần thành 4 đến 5 bữa phụ trong ngày thay vì ăn quá no trong một bữa chính. Ăn quá nhiều tinh bột cùng lúc có thể làm tăng áp lực lên ống tiêu hóa và kích thích phản xạ dạ dày - đại tràng, khiến bạn muốn đi ngoài ngay sau bữa ăn. Hãy nhai thật kỹ từng miếng cơm để enzyme amylase trong nước bọt hỗ trợ phân giải tinh bột ngay từ khoang miệng.

Khi tình trạng tiêu chảy đã hoàn toàn ổn định trong nhiều tuần và khuôn phân đã thành khuôn bình thường, nếu muốn bổ sung lại các chất dinh dưỡng từ gạo lứt, bạn chỉ nên thử nghiệm với một lượng rất nhỏ. Bạn có thể trộn 1 phần gạo lứt đã ngâm thật mềm qua đêm với 4 phần gạo trắng, nấu thật nhừ và theo dõi phản ứng của hệ tiêu hóa trong 48 giờ tiếp theo. Nếu xuất hiện cảm giác đầy bụng, sôi ruột hoặc phân lỏng trở lại, bạn nên dừng lại ngay và quay về với cơm trắng thuần túy.

Bên cạnh việc chọn gạo, hãy kết hợp cơm trắng với các nguồn đạm nạc dễ hấp thu như thịt gà, thịt lợn thăn, cá nạc hấp và các loại rau củ mềm ít sinh hơi. Hạn chế tối đa các loại đồ uống kích thích, đồ ngọt công nghiệp chứa siro ngô hàm lượng fructose cao và các thực phẩm giàu chất béo ^[8]. Hãy luôn tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được xây dựng thực đơn cá nhân hóa, vừa kiểm soát tốt triệu chứng vừa đảm bảo không bị thiếu hụt dinh dưỡng thiết yếu.

Chế độ ăn uống giữ vai trò then chốt trong việc kiểm soát các triệu chứng khó chịu của hội chứng ruột kích thích thể tiêu chảy. Cơm trắng nấu mềm là người bạn đồng hành an toàn, giúp xoa dịu niêm mạc ruột và giảm thiểu số lần đi ngoài trong các đợt phát bệnh. Hãy lắng nghe phản hồi của cơ thể và phối hợp chặt chẽ với nhân viên y tế để tìm ra chế độ dinh dưỡng cân bằng, phù hợp nhất với bản thân.