Cua đồng là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt Nam, từ canh cua mồng tơi giải nhiệt mùa hè đến bún riêu cua đậm đà. Nhiều người nội trợ khi đi chợ thấy cua vừa chết hoặc chết ngạt trong túi thường tiếc rẻ giữ lại để xay nấu vì nghĩ nấu sôi sẽ an toàn. Thói quen này tiềm ẩn rủi ro sức khỏe nghiêm trọng mà ít người lường trước.

Khi giáp xác hoặc thủy hải sản chết, vi khuẩn sinh sôi biến đổi axit amin tự do histidine thành histamine, độc chất gây ngộ độc cấp tính [3, 7]. Độc chất này bền nhiệt, nấu sôi 100 độ C không phân hủy [1]. Ăn phải cua ươn chết tích tụ hàm lượng lớn có thể gây sốc, tụt huyết áp và nguy hiểm tính mạng [2].

Cơ chế sinh độc: Từ histidine đến histamine tử thần

Thịt các loài thủy hải sản chứa lượng lớn axit amin histidine tự do [3, 7]. Khi cua còn sống, hệ thống miễn dịch tự nhiên kìm hãm vi khuẩn phân hủy. Khi cua chết, quá trình bảo vệ này ngừng lại ngay lập tức. Vi khuẩn xâm nhập mô cơ thịt và tiết ra enzyme histidine decarboxylase [3, 7].

Enzyme này xúc tác phản ứng khử carboxyl, biến histidine thành histamine [3, 7, 8]. Quá trình biến đổi sinh ra các amin sinh học (biogenic amines) nguy hại [4, 5]. Đáng chú ý, histamine không phải độc tố nhiễm từ ngoài vào chuỗi thức ăn mà sinh ra từ lỗi bảo quản và xử lý nguyên liệu [3]. Vi khuẩn gây biến đổi này có sẵn trong hệ vi sinh vật của vật chủ hoặc nhiễm bẩn sau khi chết do thiếu vệ sinh [4].

Ngoài histamine, quá trình hư hỏng của giáp xác còn hình thành các amin sinh học khác như cadaverine, putrescine và spermidine [5]. Nghiên cứu cho thấy cadaverine tương quan thuận với vi khuẩn ưa lạnh [5]. Quá trình thối rữa này diễn ra nhanh chóng, đặc biệt khi để ở nhiệt độ thường [1].

Nghiên cứu chỉ ra gì về mức độ nguy hiểm?

Ngộ độc histamine thường được biết đến qua cá ươn, nhưng y văn ghi nhận ngộ độc do ăn cua biến chất có thể gây tử vong [2]. Năm 2018, một nghiên cứu báo cáo trường hợp người phụ nữ 37 tuổi và con trai 14 tuổi ăn cua nấu chín (Scylla serrata) [2]. Phân tích sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) tìm thấy nồng độ histamine trong thịt cua đã nấu chín lên tới 47,08 mg/100 g và trong dịch đường ruột nạn nhân là 22,54 mg/100 g [2]. Người mẹ tử vong vì nhiễm độc histamine sau khi loại trừ mọi nguyên nhân khác [2].

Mức độ tích tụ histamine phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản. Báo cáo năm 2018 về vụ ngộ độc scombroid trên học sinh tại Seoul ghi nhận nồng độ histamine trong món cá nướng là 293 mg/kg, vượt chuẩn an toàn 200 mg/kg của Hàn Quốc [1]. Báo cáo nhấn mạnh ở nhiệt độ 20-35 độ C, vi khuẩn chỉ mất hơn 15 giờ để tạo ra nồng độ histamine trên 200 mg/kg [1]. Trong khi cá tươi nồng độ histamine dưới 0,1 mg/kg, các vụ bùng phát ngộ độc thường gắn với ngưỡng trên 200 mg/kg, thậm chí vượt 500 mg/kg [1].

Cơ chế gây độc của ngộ độc scombroid còn phức tạp hơn độc tính histamine thuần túy [3, 7]. Nghiên cứu năm 2000 chỉ ra axit cis-urocanic, dẫn xuất của histidine sinh ra trong quá trình ươn thối, có thể kích hoạt khử bọc hạt tế bào mast, giải phóng thêm histamine nội sinh cộng hưởng với lượng ăn vào [4]. Mức histamine vượt ngưỡng hoặc từ 50 mg/100 g trở lên thường gắn liền với nhiễm khuẩn nặng ở thủy hải sản [4].

Hiểu lầm: Nấu chín kỹ có khử được độc tố?

Nhiều người tin rằng cua chết chỉ cần rửa sạch và đun sôi kỹ thì vi khuẩn chết hết, ăn vào không sao. Đây là ngộ nhận nguy hiểm dẫn đến nhiều vụ ngộ độc thực phẩm gia đình.

Nhiệt độ nấu nướng thông thường tiêu diệt được vi sinh vật sống nhưng hoàn toàn bất lực trước histamine [1]. Độc chất này có cấu trúc bền nhiệt cực kỳ ổn định, không bị phá hủy qua các công đoạn luộc, hấp, nấu canh hay nướng [1]. Một khi cua chết ươn đã tích tụ lượng lớn chất độc, món ăn giữ nguyên lượng độc sau khi ninh sôi [1, 6].

Một hiểu lầm phổ biến khác là thực phẩm ươn phải bốc mùi chua, thối rữa rõ rệt mới chứa độc. Thủy hải sản có hàm lượng histamine cao đôi khi không bốc mùi ôi thiu và hình thức trông vẫn chấp nhận được, khiến người ăn mất cảnh giác [6]. Do đó, người mua không thể dùng khứu giác đơn thuần để phát hiện nguy cơ [6].

Triệu chứng ngộ độc: Dễ nhầm với dị ứng

Biểu hiện ngộ độc histamine xuất hiện rất nhanh, thường trong vòng một giờ sau bữa ăn [1]. Nạn nhân xuất hiện cảm giác nóng bừng, đỏ bừng mặt và cổ, nhức đầu dữ dội [1]. Các triệu chứng khác kèm theo gồm buồn nôn, ớn lạnh, đau bụng quặn thắt [1].

Bệnh cảnh này rất giống phản ứng dị ứng cấp tính khiến nhiều người tưởng mình chỉ bị "dị ứng hải sản" hoặc "dị ứng cua". Các bệnh nhân ngộ độc dạng này đáp ứng tốt với thuốc kháng histamine thông thường [3]. Trường hợp nặng tích tụ lượng lớn chất độc có thể gây tụt huyết áp, rối loạn tim mạch, khó thở và dẫn đến tử vong [2].

Định lượng histamine được dùng làm chỉ số hóa học đo độ ươn thối của thủy hải sản [2, 8]. Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã thiết lập ngưỡng 50 ppm (50 mg/kg) histamine làm chỉ số ươn hỏng [7]. Việc ăn thực phẩm vượt quá mức an toàn gây nguy hại cấp tính cho cơ thể [7].

Ai nên thận trọng đặc biệt?

Mọi đối tượng đều có nguy cơ ngộ độc nếu nạp phải thực phẩm chứa hàm lượng histamine cao vượt ngưỡng chịu đựng [3, 8]. Tuy nhiên, nhóm đối tượng nhạy cảm phải đối mặt với diễn tiến nặng hơn nhiều lần.

Người có cơ địa dị ứng, hen suyễn hoặc các bệnh về đường hô hấp dễ bị co thắt phế quản cấp khi hấp thu lượng lớn độc tố. Người đang dùng các nhóm thuốc ức chế enzyme phân giải amin (như thuốc điều trị thần kinh IMAO) mất khả năng giải độc tự nhiên tại gan và ruột.

Người có tiền sử viêm loét dạ dày, bệnh tim mạch hoặc huyết áp không ổn định cần tuyệt đối tránh xa cua chết hoặc nghi ngờ ươn hỏng. Trẻ nhỏ và người cao tuổi có chức năng gan thận thoái hóa hoặc chưa hoàn thiện cũng là nhóm dễ bị biến chứng nặng khi trúng độc [2].

Nhận biết cua tươi và cách xử lý an toàn

Muốn phòng ngừa độc tố, khâu chọn nguyên liệu là yếu tố quyết định hàng đầu [6]. Áp dụng các nguyên tắc an toàn thực phẩm sau:

  • Chỉ chọn cua còn sống nguyên vẹn, các chân bám chắc, bò khỏe, sủi bọt khí liên tục. Tuyệt đối loại bỏ cua chết ngạt, mai mềm, cua nổi lờ đờ hoặc chân rụng ròi.
  • Nếu không chế biến ngay, cua phải được giữ sống trong môi trường ẩm mát hoặc trữ lạnh sâu ngay lập tức. Nhiệt độ bảo quản lạnh hạn chế vi khuẩn phát triển và làm chậm quá trình biến đổi histidine [4, 5].
  • Tránh để nguyên liệu ở nhiệt độ phòng từ 20 độ C đến 35 độ C quá vài giờ, vì khoảng nhiệt này kích thích sinh độc tố nhanh chóng [1].
  • Sơ chế sạch sẽ dụng cụ xay, cối giã và thớt chế biến để ngăn vi khuẩn lây nhiễm chéo [3, 4]. Cua đã xay nếu chưa dùng đến phải bảo quản ở nhiệt độ âm tủ đông.

Khi nhận thấy dấu hiệu đỏ mặt, bốc hỏa, nhức đầu hoặc nôn ói sau bữa ăn, cần ngừng ăn ngay lập tức [1]. Người bị nạn cần uống nhiều nước và đến ngay cơ sở y tế gần nhất để dùng phác đồ kháng histamine thích hợp, không tự điều trị tại nhà [3].

Hiểu rõ nguy cơ tích tụ độc tố giúp bạn đưa ra lựa chọn an toàn cho bữa ăn gia đình. Đừng vì tiếc rẻ vài con cua chết mà đánh đổi sức khỏe và tính mạng của người thân.