Cua đồng là thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của người Việt. Món canh cua rau đay hay bún riêu cua thanh mát luôn được nhiều gia đình ưa chuộng. Tuy nhiên, tập tính sống vùi mình dưới bùn đáy ruộng trũng khiến nhiều người lo ngại về nguy cơ tích tụ kim loại nặng độc hại.
Thịt cua và gạch cua có mức độ tích lũy kim loại nặng rất khác nhau. Các bằng chứng thực nghiệm cho thấy gạch cua (thuộc khối gan tụy) là nơi tích tụ chì và cadmium cao nhất, trong khi phần thịt cua (cơ bắp) thường giữ mức an toàn cho tiêu dùng [1], [2].
Cơ chế giữ độc chất của loài giáp xác
Cua nước ngọt sống đáy là sinh vật dễ tích lũy chất độc do đặc tính sinh thái tiếp xúc thường xuyên với bùn trầm tích [3]. Khi môi trường ruộng trũng hoặc kênh rạch nhiễm bẩn, kim loại nặng sẽ đi vào cơ thể cua qua thức ăn và mang nước [3]. Cadmium là chất ô nhiễm nguy hiểm với thời gian bán thải sinh học kéo dài, dẫn đến hiện tượng tích lũy và khuếch đại sinh học qua chuỗi thức ăn [3].
Cơ quan nội tạng của cua, đặc biệt là gan tụy (phần tạo nên gạch cua khi nấu chín), hoạt động như một nhà máy chuyển hóa và giải độc chính [3], [4]. Khi cadmium xâm nhập vào loài cua nước ngọt Sinopotamon henanense, phân tích giải trình tự phiên mã cho thấy phần lớn gen liên quan đến chuyển hóa đại phân tử, phosphoryl hóa oxy hóa, giải độc và phòng vệ chống oxy hóa đều tăng cường biểu hiện tùy theo nồng độ phơi nhiễm [3]. Ngược lại, các gen liên quan đến miễn dịch bị ức chế, ngoại trừ phản ứng thực bào [3].
Ở loài cua nước ngọt Sinopotamon yangtsekiense, tiếp xúc với cadmium kích thích tổng hợp glutathione (GSH) để trung hòa các gốc oxy hóa tự do khi nhiễm độc ở mức thấp [4]. Tuy nhiên, nếu nồng độ cadmium tăng quá cao, chu trình khử phụ thuộc NADPH và quá trình tổng hợp GSH mới bị ức chế, dẫn đến suy giảm nghiêm trọng lượng GSH bảo vệ tế bào [4].
Tác động độc hại của cadmium còn gây stress oxy hóa nghiêm trọng ở loài cua Scylla paramamosain [5]. Phơi nhiễm làm giảm hoạt tính của các enzyme bảo vệ như superoxide dismutase (SOD), catalase (CAT) và khả năng chống oxy hóa toàn phần (T-AOC), đồng thời làm tăng malondialdehyde (MDA), H2O2 cùng các chỉ số men gan AST, ALT, LDH [5]. Cadmium còn phá vỡ cân bằng Ca2+, gây tổn thương DNA kích hoạt con đường tín hiệu ATR-CHK1-p53 và thúc đẩy quá trình chết theo chương trình qua caspase-3 [5].
Gạch cua hay thịt cua tích tụ nhiều chì và cadmium hơn?
Mức độ tích tụ độc chất phân bố không đều giữa các bộ phận của cua. Nghiên cứu năm 2016 tại hồ Pulicat (Ấn Độ) phân tích tích lũy chì (Pb), sắt (Fe), kẽm (Zn), cadmium (Cd) và crom (Cr) trên loài cua Scylla serrata và tôm sống tại vùng nhận nước thải công nghiệp [1]. Kết quả chỉ ra chì là kim loại tích tụ cao nhất, đồng thời nồng độ kim loại tập trung cao nhất ở gan tụy rồi mới đến các cơ quan khác [1]. Đáng chú ý, nồng độ kim loại trong các bộ phận ăn được (cơ thịt) vẫn nằm trong giới hạn cho phép và an toàn cho tiêu dùng [1].
Đánh giá năm 2019 về tích tụ kim loại nặng trên cua Portunus pelagicus ở vịnh Bengal ghi nhận cadmium và chì có ái lực rất cao để tích tụ quanh năm trong khối gan tụy [2]. Ngoài ra, đồng (Cu) tích tụ cao nhất ở mang [2]. Nồng độ tích lũy kim loại ở các bộ phận tăng cao trong mùa mưa (khi độ mặn thấp) so với mùa khô (độ mặn cao), chứng minh mối quan hệ tỷ lệ nghịch giữa tích tụ kim loại nặng và độ mặn của nước [2].
Nghiên cứu năm 2011 trên loài cua đào hang Neohelice granulata tại hai cửa sông ven biển Argentina cũng xác nhận gan tụy là nơi giữ hàm lượng lớn đồng, chì, cadmium và kẽm [6]. Mẫu thu thập tại đầm Mar Chiquita có lượng tích lũy chì cao nhất, trong khi mẫu tại vịnh Samborombon có lượng đồng, kẽm và cadmium cao hơn, chứng minh sinh vật này phản ánh rõ mức ô nhiễm của vùng nước [6].
Nghiên cứu năm 2024 tại Malaysia so sánh cua Scylla olivacea tại vùng ô nhiễm Kuala Sepetang và vùng tham chiếu Setiu Wetlands bằng phương pháp khối phổ ICP-MS và chuyển hóa học [7]. Cua tại vùng ô nhiễm có nồng độ niken, đồng, kẽm, chì, crom và cadmium cao vượt trội [7]. Tình trạng này làm biến đổi cấu trúc protein cơ bắp, kích hoạt protein sốc nhiệt Hsp70, tăng biểu hiện arginine kinase gấp 5,47 lần và làm giảm các protein gắn canxi túi chất cơ [7].
Nghiên cứu độc tính cấp tính năm 2006 tại Argentina trên ấu trùng và cua non Chasmagnathus granulata trong 96 giờ cho thấy cadmium có độc tính cấp cao nhất trong 4 kim loại thử nghiệm, theo thứ tự: cadmium > kẽm > đồng > chì [8]. Chỉ số nồng độ gây chết 50% (LC50-96h) của cadmium đối với ấu trùng giai đoạn 1 là 47,8 microgam/lít và đối với cua con là 35,7 mg/lít [8]. Ấu trùng nhạy cảm với phơi nhiễm hơn cua con, nhưng cua con có khả năng tích lũy sinh học kim loại nặng cao và trở thành tác nhân truyền độc tố vào chuỗi thức ăn [8].
Giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện nay
Các nghiên cứu khoa học nêu trên cung cấp bức tranh rõ ràng về sự phân bổ kim loại nặng trong cơ thể loài giáp xác. Dữ liệu khẳng định gan tụy (gạch cua) luôn là nơi tích tụ chì và cadmium đậm đặc nhất [1], [2], [6].
Tuy nhiên, các bằng chứng này chủ yếu khảo sát trên các loài cua giáp xác nước lợ, cua biển hoặc cua nước ngọt đặc hữu tại các vùng sinh thái cụ thể như cửa sông, đầm phá công nghiệp [3], [1], [2], [8], [7], [6]. Mức độ thôi nhiễm kim loại nặng vào cua phụ thuộc hoàn toàn vào mức độ ô nhiễm của nguồn đất, bùn đáy và nguồn nước tại địa phương nuôi bắt [1], [2], [7], [6]. Vì vậy, không thể quy chụp mọi con cua đồng đều chứa lượng chất độc vượt ngưỡng cho phép.
Hiểu lầm thường gặp về gạch cua và thịt cua
Nhiều người lầm tưởng gạch cua béo ngậy là phần bổ dưỡng nhất và hoàn toàn vô hại. Thực tế sinh học, gạch cua chính là khối gan tụy – cơ quan lọc và lưu giữ chất độc đầu tiên của cơ thể cua [3], [1], [2]. Các kim loại nặng như chì và cadmium sau khi hấp thu sẽ tập trung phần lớn tại đây thay vì đào thải ngay ra ngoài [1], [2].
Một quan niệm sai lầm khác là cho rằng thịt cua bị ô nhiễm sẽ độc hại ngang bằng với gạch cua. Khảo sát thực nghiệm chỉ ra phần thịt (cơ bắp) có nồng độ tích lũy kim loại thấp hơn rất nhiều và thường duy trì trong ngưỡng an toàn cho người ăn [1]. Nấu chín ở nhiệt độ sôi thông thường giúp tiêu diệt ký sinh trùng nhưng không thể phân hủy hay làm biến mất các kim loại nặng như chì và cadmium.
Ai nên thận trọng khi ăn cua đồng?
Phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ là những đối tượng nhạy cảm nhất với độc tính của kim loại nặng. Chì và cadmium có thể tích tụ lâu dài trong cơ thể, gây ảnh hưởng xấu tới hệ thần kinh và sự phát triển xương [3], [5]. Nhóm đối tượng này nên hạn chế ăn gạch cua đồng khai thác từ các vùng nước không rõ nguồn gốc.
Người có bệnh lý nền về gan, thận hoặc người suy giảm chức năng bài tiết cần kiểm soát khẩu phần cua đồng. Cơ thể cua phơi nhiễm cadmium phải kích hoạt phản ứng stress oxy hóa và biến đổi men gan [5]. Việc hấp thu thêm kim loại nặng từ thức ăn sẽ gia tăng gánh nặng chuyển hóa cho hệ thống nội tạng của người bệnh. Người có bệnh mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để xây dựng chế độ dinh dưỡng phù hợp.
Cách áp dụng thực tế để ăn cua an toàn
Chọn cua khỏe mạnh: Mua cua đồng còn sống, di chuyển nhanh, mai sáng bóng. Tránh dùng cua chết hoặc cua bắt từ các mương nước thải công nghiệp, ruộng trũng lạm dụng thuốc bảo vệ thực vật.
Sơ chế kỹ: Ngâm cua trong nước sạch nhiều lần để cua nhả bớt bùn cát bám ở mang và khoang miệng. Rửa sạch bùn đất bám ngoài vỏ trước khi chế biến.
Tách bỏ bộ phận nguy cơ: Khêu gạch cua cẩn thận, tránh làm vỡ phần túi phân và nội tạng màu đen xám gần yếm cua. Nếu nghi ngờ nguồn cua sinh trưởng tại nguồn nước ô nhiễm, tốt nhất chỉ nên giã thịt cua nấu canh và loại bỏ phần gạch.
Tần suất hợp lý: Duy trì chế độ ăn đa dạng, chỉ nên ăn cua đồng từ 1–2 bữa mỗi tuần. Kết hợp nấu cua cùng các loại rau giàu chất xơ và chất chống oxy hóa như rau đay, mồng tơi, mướp hương để cân bằng dinh dưỡng.
Cua đồng là nguồn cung cấp đạm và canxi dồi dào cho bữa cơm gia đình. Người tiêu dùng chỉ cần chú ý khâu tuyển chọn nguồn gốc và hạn chế ăn gạch cua từ vùng nước ô nhiễm để vừa bảo vệ sức khỏe, vừa tận hưởng trọn vẹn hương vị món ăn.
