Nhiều gia đình Việt duy trì thói quen nấu canh cua đồng, giã cả vỏ để bồi bổ xương khớp cho con nhỏ hoặc người cao tuổi. Quan niệm dân gian cho rằng canxi từ cua đồng là "canxi tươi tự nhiên", lành tính và bổ dưỡng hơn các sản phẩm sữa công nghiệp.

Thực tế, cua đồng chứa lượng khoáng chất dồi dào, nhưng phần lớn canxi ở vỏ nằm dưới dạng vô cơ khó tan, khiến tỷ lệ hấp thu vào cơ thể thấp hơn đáng kể so với sữa. Sữa chứa canxi liên kết với protein và đường lactose tự nhiên, tạo điều kiện thuận lợi nhất để ruột non thẩm thấu trực tiếp.

Cơ chế canxi tồn tại trong cơ thể cua đồng

Canxi giữ vai trò sống còn trong chu kỳ sinh học của các loài giáp xác nước ngọt [1]. Nghiên cứu tế bào học trên loài cua nước ngọt cho thấy canxi trong mai và vỏ tồn tại chủ yếu dưới dạng canxi cacbonat (CaCO3) [1]. Đây là hợp chất vô cơ có cấu trúc tinh thể liên kết chặt chẽ với khung kitin tạo nên bộ xương ngoài kiên cố. Quá trình trao đổi canxi qua màng tế bào của loài này được kiểm soát bởi các bơm ion chuyên biệt như Ca(2+)-ATPase và kênh vận chuyển trao đổi ion [1].

Ngoài lớp vỏ, mô cơ của cua nước ngọt cũng chứa khoáng chất [2]. Phân tích dinh dưỡng trên loài cua nước ngọt Isolapotamon bauense ghi nhận hàm lượng canxi trong cơ bắp đạt mức trung bình 25,50 +- 6,98 mg/g ở con đực và 39,73 +- 6,99 mg/g ở con cái [2]. Ngoài ra, cơ bắp loài cua này cũng ghi nhận lượng magie đạt 51,48 +- 16,10 mg/g ở con đực và 39,73 +- 6,99 mg/g ở con cái [2]. Dù vậy, phần lớn tổng lượng canxi của một con cua nguyên con vẫn tích tụ áp đảo ở phần mai và yếm.

Hấp thu canxi từ vỏ cua so với canxi trong sữa

Về mặt hóa sinh, canxi trong sữa tồn tại chủ yếu ở dạng canxi photphat keo liên kết cùng phức hợp micelle casein. Dạng kết hợp này cùng với đường lactose giúp canxi hòa tan tối đa trong dịch tiêu hóa, giúp ruột non dễ dàng hấp thu thụ động lẫn chủ động. Ngược lại, canxi cacbonat từ mai cua đòi hỏi nồng độ axit clohydric (HCl) trong dạ dày rất cao để hòa tan thành ion canxi tự do (Ca2+). Nếu dạ dày thiếu axit hoặc bã cua xay chưa đủ mịn, phần lớn lượng muối canxi này sẽ trơ về mặt sinh học và bị đào thải theo phân.

Thói quen tiêu thụ động vật giáp xác nước ngọt để bổ sung vi chất đã xuất hiện từ lâu trong tự nhiên [3]. Nghiên cứu năm 2019 về tập tính bắt cua của loài tinh tinh tại vùng núi Nimba ghi nhận tinh tinh thường xuyên săn bắt và ăn cua nước ngọt quanh năm [3]. Hoạt động bắt cua đặc biệt phổ biến ở con cái và con non, cung cấp nguồn vi chất quan trọng như natri và canxi trong điều kiện hạn chế tiếp cận thịt thú [3]. Tuy nhiên, động vật hoang dã có hệ tiêu hóa chuyên biệt với dịch vị mạnh để xử lý xương vỏ, khác biệt rõ rệt với cơ địa người hiện đại.

Nghiên cứu về biến đổi khoáng chất qua chu kỳ lột vỏ và nấu nướng

Đặc tính khoáng chất của cua thay đổi mạnh mẽ tùy theo giai đoạn lột vỏ [4]. Nghiên cứu bằng kỹ thuật huỳnh quang tia X tán xạ năng lượng trên loài cua Scylla serrata công bố năm 2009 cho thấy sự di chuyển nguyên tố giữa các chu kỳ [4]. Ở cua mai mềm mới lột, các nguyên tố thiết yếu như canxi và kali được tái hấp thu từ lớp vỏ cũ vào mô cơ thể để phục vụ quá trình tạo vỏ mới [4]. Đồng thời, các kim loại độc như chì bị đào thải qua lớp vỏ cũ trong quá trình lột xác [4]. Do đó, độ khả dụng sinh học của khoáng chất ở cua lột mềm cao hơn so với cua mai cứng [4].

Nhiệt độ nấu nướng cũng làm thay đổi cấu trúc dinh dưỡng của thịt giáp xác [5]. Nghiên cứu năm 2025 về tác động của chế biến nhiệt trên thịt cua vùng Đông Bắc Brazil ghi nhận quá trình nấu chín làm tăng tỷ lệ hòa tan sinh học (bioaccessibility) của phần lớn nguyên tố vi lượng [5]. Nhiệt độ giúp tăng độ tiêu hóa protein và biến đổi các cấu trúc hữu cơ liên kết khoáng [5]. Tuy nhiên, đối với kẽm, nhiệt độ lại làm giảm tỷ lệ hấp thu do biến tính protein gây kết tủa khoáng [5]. Khi ninh hoặc nấu canh cua, nhiệt độ cao giúp dịch thịt cua giải phóng dưỡng chất vào nước dùng tốt hơn dạng sống [5].

Giới hạn hấp thu và nguy cơ tích tụ chất không mong muốn

Mặc dù giàu đạm và khoáng, việc ăn cả bã vỏ cua xay nhuyễn để "hút trọn canxi" là quan niệm chưa chuẩn xác. Lớp kitin của vỏ cua không thể tiêu hóa trong đường ruột người. Các mảnh vụn vỏ sắc nhọn li ti có thể cọ xát gây kích ứng niêm mạc ruột non hoặc gây táo bón nếu uống không đủ nước. Canxi vô cơ kết tủa không hòa tan hết còn tạo thêm gánh nặng cho hệ bài tiết.

Bên cạnh giá trị khoáng chất, việc tiêu thụ các cơ quan nội tạng cua cần lưu ý về an toàn kim loại nặng [6]. Nghiên cứu năm 1995 thử nghiệm cho chuột ăn chế độ chứa 0,4 ppm cadmium (Cd) từ gan tụy cua luộc trong 9 tuần cho thấy cơ thể tích tụ kim loại này vào gan và thận [6]. Mặc dù sinh khả dụng của cadmium từ gan tụy cua thấp hơn một chút so với cadmium vô cơ do liên kết với protein biến tính kém tan, nghiên cứu vẫn khuyến cáo người tiêu dùng nên hạn chế tiêu thụ gan tụy cua chứa hàm lượng cadmium cao để đảm bảo an toàn [6].

Hiểu lầm phổ biến: Nước canh cua nhiều canxi hơn sữa

Nhiều người tin rằng một bát canh cua đồng đậm đặc chứa lượng canxi vượt trội một ly sữa bò tươi. Điều này chỉ đúng trên giấy tờ nếu cân đo tổng lượng canxi thô bao gồm cả mai vỏ nghiền nát. Trên thực tế sinh khả dụng, nước canh cua lọc sạch bã chỉ giữ lại phần đạm hòa tan và một lượng khoáng tự do rất nhỏ tách ra từ cơ bắp hoặc hòa tan nhờ nhiệt [3, 8].

Muốn lượng canxi trong nước riêu cua đạt ngưỡng hấp thu cao, cần có môi trường axit nhẹ trong quá trình đun nấu (ví dụ nấu cùng cà chua, me, sấu) để hỗ trợ hòa tan muối cacbonat thành ion canxi tan trong nước. Dù vậy, lượng canxi khả dụng này vẫn khó sánh bằng tỷ lệ hấp thu tự nhiên từ sữa, nơi canxi được bảo vệ bởi mạng lưới protein sữa tối ưu cho sự hấp thu của ruột non.

Những ai cần thận trọng khi dùng cua đồng bổ sung canxi?

Mặc dù cua đồng là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng và ít mỡ bão hòa hơn thịt đỏ [5], một số đối tượng cần cân nhắc khi sử dụng:

  • Người tiêu hóa yếu, viêm dạ dày: Nồng độ axit dịch vị thấp khiến vỏ cua không thể phân giải, dễ gây cảm giác đầy bụng, khó tiêu và cồn cào ruột.
  • Người có tiền sử sỏi thận hệ canxi: Canxi vô cơ chưa chuyển hóa hết kết hợp với oxalat trong rau củ (như rau đay, mồng tơi) làm tăng nồng độ khoáng kết tủa trong lòng ống thận.
  • Người bệnh gút hoặc tăng axit uric máu: Cua đồng chứa hàm lượng protein cao và chuỗi purin tự nhiên, có thể làm kích hoạt các cơn đau viêm khớp cấp tính.
  • Trẻ nhỏ dưới 1 tuổi: Hệ tiêu hóa non nớt chưa thích nghi với đạm giáp xác đậm đặc và lượng muối khoáng vô cơ dạng thô.

Hướng dẫn chế biến và sử dụng cua đồng đúng cách

Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của cua đồng mà không gây hại cho đường tiêu hóa, việc chế biến cần tuân thủ các nguyên tắc khoa học:

  • Giã và lọc kỹ: Khi giã cua, nên cho một chút muối để giúp protein kết tụ tạo màng riêu đẹp. Dùng rây mắt nhỏ lọc bỏ hoàn toàn cặn vỏ cứng, chỉ giữ lại phần nước lọc mịn chứa đạm hòa tan.
  • Kết hợp axit hữu cơ thực vật: Nấu riêu cua cùng các loại quả có tính chua nhẹ như cà chua, sấu, me hoặc dấm bỗng. Axit tự nhiên giúp chuyển hóa một phần khoáng vô cơ thành dạng dễ hấp thu hơn khi qua ruột [5].
  • Liều lượng phù hợp: Người trưởng thành khỏe mạnh chỉ nên ăn canh cua 1-2 bữa mỗi tuần, luân phiên cùng các nguồn cung cấp canxi khác như sữa tươi, sữa chua, đậu phụ và cá nhỏ ăn cả xương.

Cua đồng là món ăn bổ dưỡng, mang lại giá trị ẩm thực truyền thống và bổ sung đạm cùng các khoáng chất giá trị cho bữa cơm gia đình. Tuy nhiên, không nên coi cua đồng là giải pháp thay thế hoàn toàn cho sữa trong việc điều trị hay bổ sung canxi. Một chế độ ăn cân bằng, phối hợp đa dạng nguồn thực phẩm là chìa khóa vững chắc nhất cho sức khỏe xương khớp.