Nhiều người nội trợ tin rằng dầu bơ chịu nhiệt tốt hơn dầu ô liu nguyên chất nhờ điểm khói cao. Khi chọn dầu chiên xào nhiệt độ lớn, dầu bơ thường được ưu tiên vì lầm tưởng nó ít bị biến chất độc hại hơn.

Tuy nhiên, các dữ liệu khoa học thực tế chỉ ra rằng độ bền nhiệt và tốc độ oxy hóa của hai loại dầu này gần như tương đương nhau [1], [2]. Dầu bơ không vượt trội hơn dầu ô liu extra virgin khi đun nóng kéo dài [1].

Cơ chế biến chất của dầu ăn dưới nhiệt độ cao

Độ bền nhiệt của chất béo không chỉ phụ thuộc vào điểm khói quan sát bằng mắt thường. Khả năng chống chịu nhiệt thực chất do thành phần các acid béo và hàm lượng chất chống oxy hóa tự nhiên quyết định [3], [1].

Chất béo chưa bão hòa đơn, đặc biệt là acid oleic, có liên kết hóa học ổn định hơn nhiều so với chất béo chưa bão hòa đa [3]. Khi gặp nhiệt độ cao, dầu chứa nhiều nối đôi rất dễ bị bẻ gãy, tạo ra các hợp chất phân cực và sản phẩm oxy hóa độc hại [3], [1].

Dầu bơ và dầu ô liu đều có thành phần chính là acid oleic chiếm tỷ lệ áp đảo [3]. Do đó, động học phân hủy và phản ứng tạo chất oxy hóa của hai loại dầu này diễn ra tương tự nhau trong cùng điều kiện nhiệt [2].

Dầu bơ và dầu ô liu: So sánh thành phần acid béo

Thành phần acid béo là yếu tố nền tảng quyết định độ nhạy cảm của dầu trước tác động của nhiệt độ [3]. Theo nghiên cứu năm 2021, dầu bơ thương mại chứa chủ yếu acid béo chưa bão hòa đơn với acid oleic chiếm trên 65% [3].

Dầu bơ chứa tỷ lệ acid béo chưa bão hòa đa (PUFA) khoảng 16,41% và acid béo bão hòa (SFA) là 14,13% [3]. Tỷ lệ PUFA/SFA của dầu bơ được ghi nhận ở mức 1,16 cùng chỉ số Cox là 2,53 [3]. Các chỉ số này cho thấy dầu bơ có độ nhạy cảm với oxy hóa hơi cao hơn một chút so với dầu ô liu [3].

Trong khi đó, hàm lượng acid oleic trong dầu ô liu dao động phổ biến từ 66,4% đến 81,5% [3]. Ở một giống bơ Hass, acid béo chưa bão hòa đơn có thể đạt tới 71%, acid béo chưa bão hòa đa chiếm 13% và chất béo bão hòa chiếm 16% [4]. Sự tương đồng lớn về cấu trúc acid béo khiến hai loại dầu có hành vi hóa học gần như song hành [2].

Thử nghiệm đun nóng 180 độ C: Nghiên cứu nói gì?

Một nghiên cứu công bố năm 2012 đã tiến hành thử nghiệm so sánh trực tiếp độ bền của dầu bơ và dầu ô liu dưới điều kiện gia nhiệt khắc nghiệt ở 180 độ C [1]. Cả hai loại dầu được theo dõi và lấy mẫu phân tích tại thời điểm 0 giờ cùng các mốc thời gian kéo dài suốt quá trình đun nóng [1].

Kết quả cho thấy ngay từ thời điểm ban đầu (t = 0), tỷ lệ PUFA/SFA của dầu bơ đạt mức 0,61 và tỷ lệ omega-6/omega-3 là 14,05, đều cao hơn so với dầu ô liu trong suốt quá trình thử nghiệm [1]. Về hàm lượng phytosterol tổng, dầu bơ vượt trội hơn với 339,64 mg/100g lúc ban đầu và duy trì 270,44 mg/100g sau 9 giờ đun nóng, so với mức 228,27 mg/100g và 210,30 mg/100g của dầu ô liu [1].

Tuy nhiên, hàm lượng vitamin E tự nhiên trong dầu ô liu lại cao hơn dầu bơ (35,52 mg/100g so với 24,5 mg/100g) [1]. Vitamin E trong dầu bơ biến mất hoàn toàn sau 4 giờ gia nhiệt, trong khi ở dầu ô liu tồn tại được đến 5 giờ [1]. Chỉ số chất oxy hóa TBARs ở dầu ô liu tăng cao hơn sau 3 giờ đun, nhưng cả hai loại dầu đều chạm ngưỡng giá trị oxy hóa cực đại cùng lúc sau 6 giờ đun liên tục [1]. Nghiên cứu đi đến kết luận: độ bền nhiệt của dầu bơ thực tế chỉ ở mức tương đương dầu ô liu [1].

Đo lường bằng động học phản ứng Rancimat

Để đánh giá tốc độ sinh chất oxy hóa và hạn sử dụng lý thuyết, phương pháp đo độ ổn định oxy hóa Rancimat được áp dụng phổ biến [2], [5]. Nghiên cứu năm 2019 đã xác định các thông số động học Arrhenius của dầu bơ trong dải nhiệt độ từ 100 độ C đến 140 độ C [2].

Năng lượng hoạt hóa oxy hóa của dầu bơ được tính toán đạt 99,6 ± 2 kJ/mol với hệ số nhiệt độ là -3,4 x 10^-2 độ C^-1 [2]. Khi so sánh với các loại dầu ô liu khác nhau trong cùng điều kiện Rancimat, năng lượng hoạt hóa của dầu ô liu nằm trong khoảng 97,7 kJ/mol đến 101,9 kJ/mol [2].

Mức năng lượng hoạt hóa gần như trùng khớp này xác nhận tốc độ suy giảm chất lượng và rào cản năng lượng chống oxy hóa của hai loại dầu là tương đương [2]. Dữ liệu thực nghiệm chứng minh dầu bơ có độ bền tương đương dầu ô liu và bền hơn một số nguồn dầu thực vật có năng lượng hoạt hóa thấp hơn (vốn dao động từ 79 đến 104 kJ/mol) [2].

Mặc dù vậy, việc đun nóng dầu ăn trên 140 độ C trong thời gian dài khiến thời gian cảm ứng oxy hóa sụt giảm nghiêm trọng, làm dầu nhanh biến chất và không còn thích hợp làm môi trường chiên rán liên tục [5].

Bằng chứng khoa học: Lợi ích và giới hạn hiện tại

Bằng chứng thực nghiệm khẳng định dầu bơ chứa lượng chất béo chưa bão hòa đơn dồi dào, hàm lượng phytosterol cao và khả năng chịu nhiệt ổn định ở mức nền tảng [3], [1], [4]. Điều này giúp nó trở thành một loại dầu ăn dinh dưỡng cao, chịu được mức nhiệt nấu nướng thông thường mà không bị phân hủy quá nhanh [1], [2].

Tuy vậy, giới hạn của các nghiên cứu hiện hành là chủ yếu tiến hành trong phòng thí nghiệm với điều kiện kiểm soát nhiệt tĩnh hoặc gia nhiệt cưỡng bức liên tục [1], [2]. Ngoài ra, đặc tính của dầu bơ phụ thuộc rất lớn vào giống cây trồng và nguồn gốc xuất xứ [4].

Chẳng hạn, các giống bơ bản địa tại Mexico cho thấy hàm lượng polyphenol và độ bền nhiệt cao hơn giống bơ Hass thương phẩm thông thường [4]. Do đó, người tiêu dùng không thể mặc định mọi chai dầu bơ bán trên thị trường đều có chất lượng và độ bền nhiệt đồng nhất [4]. Dầu bơ nguyên chất khi chưa tinh luyện cũng dễ bị oxy hóa nếu bảo quản không đúng cách [6].

Những hiểu lầm thường gặp của người nội trợ

Sai lầm phổ biến nhất là đánh đồng điểm khói cao với độ bền nhiệt tuyệt đối. Điểm khói chỉ là thời điểm các hợp chất bay hơi tạo thành làn khói thấy được, không phản ánh tốc độ hình thành các chất phân cực độc hại do đứt gãy acid béo [3], [1].

Nhiều người tin rằng dầu bơ vượt trội hoàn toàn nên thoải mái dùng để chiên đi chiên lại nhiều lần. Thực tế, khi đun nóng kéo dài ở 180 độ C, các chất chống oxy hóa bảo vệ như vitamin E trong dầu bơ bị phân hủy rất nhanh chỉ sau 4 giờ [1].

Chỉ số oxy hóa ở cả hai loại dầu đều tăng vọt và đạt đỉnh sau 6 giờ đun liên tục [1]. Không có loại dầu thực vật nào giữ nguyên được tính chất an toàn nếu bị xử lý nhiệt quá lâu [5].

Ai nên thận trọng khi lựa chọn dầu đun nấu?

Những người có thói quen tái sử dụng dầu ăn cần đặc biệt thay đổi hành vi. Dầu ăn khi đun nóng trên 140 độ C bị suy giảm độ bền nhiệt rất nhanh [5]. Quá trình phân hủy sinh ra các hợp chất dễ bay hơi và chất phân cực không có lợi cho sức khỏe tim mạch và đường tiêu hóa [3], [5].

Người mắc bệnh chuyển hóa, tim mạch hoặc xơ vữa động mạch cần kiểm soát lượng chất béo tổng nạp vào cơ thể, không nên lạm dụng dầu bơ hay dầu ô liu chỉ vì nghĩ chúng là dầu "tốt".

Khi có bệnh lý nền mạn tính hoặc đang áp dụng chế độ ăn điều trị đặc biệt, người bệnh nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để cân đối lượng chất béo phù hợp.

Ứng dụng thực tế: Dùng dầu bơ và dầu ô liu đúng cách

Trong gian bếp hàng ngày, người nội trợ có thể linh hoạt sử dụng cả hai loại dầu thay thế cho nhau tùy mục đích chế biến và khẩu vị gia đình.

Đối với các món xào nhanh, áp chảo nhiệt độ trung bình, cả dầu bơ và dầu ô liu extra virgin đều mang lại độ an toàn tương đương nhau [1], [2]. Nhiệt độ nấu nướng nên duy trì dưới mức gia nhiệt kéo dài để bảo tồn lượng vi chất quý giá [1], [5].

Tránh đun dầu liên tục ở nhiệt độ cao trên 140 độ C hoặc tái sử dụng dầu đã qua đun nấu [5]. Bảo quản dầu trong chai thủy tinh tối màu, đậy kín nắp và để nơi thoáng mát nhằm hạn chế quá trình oxy hóa tự nhiên xảy ra trước khi dùng [6].

Cả dầu bơ và dầu ô liu extra virgin đều là những nguồn chất béo chưa bão hòa đơn tuyệt vời cho sức khỏe [3]. Việc hiểu đúng khoa học giúp người tiêu dùng không bị dẫn dắt bởi các chiêu bài quảng cáo thổi phồng, từ đó sử dụng dầu ăn an toàn và tiết kiệm.