Dầu bơ và dầu ô liu: loại nào nấu nhiệt cao tốt hơn?

Nhiều người nội trợ phân vân chọn dầu bơ hay dầu ô liu cho các món chiên, xào nhiệt cao. Cả hai loại dầu này đều được xem là lựa chọn lành mạnh nhờ chứa nhiều chất béo chưa bão hòa đơn và các chất chống oxy hóa tự nhiên.

Dầu bơ và dầu ô liu có khả năng chịu nhiệt và độ ổn định oxy hóa tương đương nhau khi gia nhiệt thực tế [2, 5]. Do đó, người dùng có thể linh hoạt sử dụng cả hai loại tùy theo nhu cầu và phương pháp nấu nướng.

Cơ chế ổn định của dầu ăn ở nhiệt độ cao

Khi dầu ăn bị đun nóng ở nhiệt độ cao, các phân tử chất béo sẽ bị phá vỡ cấu trúc và phản ứng với oxy trong không khí. Quá trình này tạo ra các hợp chất oxy hóa thứ cấp như peroxide hay aldehyde, làm biến đổi hương vị và suy giảm giá trị dinh dưỡng của dầu ăn.

Độ bền nhiệt của một loại dầu phụ thuộc nhiều vào tỷ lệ các loại axit béo. Dầu chứa hàm lượng axit béo chưa bão hòa đơn (MUFA) cao thường bền vững hơn trước tác động của nhiệt độ so với các loại dầu chứa nhiều axit béo đa nối đôi (PUFA). Thịt quả bơ chứa khoảng 60% dầu, và phần lớn lượng chất béo này là các axit béo chưa bão hòa đơn có lợi cho hệ tim mạch ^[1].

Ngoài tỷ lệ axit béo, các vi chất tự nhiên như phytosterol, polyphenol và vitamin E đóng vai trò là "lá chắn" tự nhiên. Chúng giúp dập tắt các gốc tự do hình thành khi gia nhiệt, kéo dài thời gian ổn định trước khi dầu bị oxy hóa hoàn toàn [2, 4].

So sánh độ ổn định nhiệt qua các nghiên cứu

Nhiều thử nghiệm khoa học đã được thực hiện nhằm đặt dầu bơ và dầu ô liu lên bàn cân khi xử lý ở mức nhiệt cao kéo dài.

Một nghiên cứu công bố năm 2012 đã so sánh độ ổn định của các phân đoạn xà phòng hóa và không xà phòng hóa giữa dầu bơ và dầu ô liu khi gia nhiệt ở 180 độ C qua các mốc thời gian ^[2]. Kết quả cho thấy tỷ lệ PUFA/SFA (0,61 ở thời điểm ban đầu) và tỷ lệ omega-6/omega-3 (14,05 ở thời điểm ban đầu) của dầu bơ cao hơn dầu ô liu trong suốt quá trình thử nghiệm ^[2].

Về chất chống oxy hóa, dầu bơ giàu tổng lượng phytosterol hơn dầu ô liu ở mốc 0 giờ (đạt 339,64 mg/100g so với 228,27 mg/100g) và sau 9 giờ gia nhiệt (đạt 270,44 mg/100g so với 210,30 mg/100g) ^[2]. Ngược lại, hàm lượng vitamin E ban đầu ở dầu ô liu cao hơn dầu bơ (35,52 mg/100g so với 24,5 mg/100g) và vitamin E trong dầu bơ biến mất sớm hơn khi đun nóng (ở mốc 4 giờ so với 5 giờ của dầu ô liu) ^[2].

Chỉ số TBARs (thước đo sản phẩm phụ của quá trình oxy hóa) ở dầu ô liu cao hơn sau 3 giờ đun nóng, và cả hai loại dầu đều đạt giá trị tối đa sau 6 giờ xử lý nhiệt liên tục ở 180 độ C ^[2]. Nghiên cứu đi đến kết luận rằng độ ổn định nhiệt tổng thể của dầu bơ tương đương với dầu ô liu ^[2].

Bên cạnh đó, một nghiên cứu năm 2019 khảo sát động học Arrhenius và độ ổn định oxy hóa của dầu bơ bằng phương pháp kiểm tra Rancimat ^[3]. Kết quả xác định năng lượng hoạt hóa cho quá trình oxy hóa của dầu bơ là 99,6 ± 2 kJ/mol và hệ số tần số là 5,8 x 10^12 h^-1 ^[3]. Giá trị năng lượng hoạt hóa này nằm trong khoảng tương tự của các loại dầu ô liu khác nhau (dao động từ 97,7 đến 101,9 kJ/mol) ^[3]. Dầu bơ tuân theo mối quan hệ Arrhenius trong dải nhiệt độ từ 100 đến 140 độ C, với hệ số nhiệt độ là -3,4 x 10^-2 C^-1 ^[3]. Điều này một lần nữa khẳng định dầu bơ có độ ổn định nhiệt tương đương dầu ô liu ^[3].

Giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện tại

Mặc dù các dữ liệu động học và thử nghiệm gia nhiệt đều cho thấy tính bền vững của dầu bơ, người tiêu dùng cần lưu ý rằng phần lớn thử nghiệm được thực hiện trong môi trường phòng thí nghiệm có kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt [2, 5].

Các nghiên cứu tổng quan công bố năm 2019 cũng chỉ ra rằng, trong khi quả bơ đã được nghiên cứu rất nhiều, hiểu biết khoa học về dầu bơ và tác động thực tế đối với sức khỏe con người vẫn còn hạn chế ^[1]. Hiện tại chưa có quy chuẩn quốc tế riêng biệt cho dầu bơ, nên các nhà nghiên cứu thường phải tham khảo tiêu chuẩn của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex hoặc Hội đồng Dầu ô liu Quốc tế (IOC) ^[1].

Chất lượng của dầu bơ phụ thuộc rất lớn vào độ chín của quả bơ, kỹ thuật chiết xuất (nhiệt độ, dung môi) và điều kiện bảo quản ^[1]. Thêm vào đó, dầu bơ nguyên chất tự nhiên vẫn có nguy cơ bị oxy hóa nếu không được bảo quản đúng cách hoặc tiếp xúc với không khí trong thời gian dài ^[4].

Hiểu lầm thường gặp về việc nấu nướng bằng dầu bơ và dầu ô liu

Một hiểu lầm phổ biến là cho rằng dầu ô liu hoàn toàn không thể dùng để chiên xào vì nhanh hỏng ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên, các đo đạc thực tế chỉ ra rằng khả năng chống chịu oxy hóa khi gia nhiệt 180 độ C của dầu ô liu không hề thua kém dầu bơ, nhờ lượng vitamin E tự nhiên dồi dào giúp bảo vệ chất béo trong thời gian đầu đun nấu ^[2].

Một hiểu lầm khác là dầu bơ tự nhiên sẽ bền vững vĩnh viễn ở nhiệt độ cao mà không bị phân hủy vi chất. Thử nghiệm cho thấy các chất chống oxy hóa tự nhiên như vitamin E trong dầu bơ thực tế biến mất hoàn toàn chỉ sau 4 giờ gia nhiệt liên tục ở 180 độ C ^[2]. Nếu đun dầu bơ ở nhiệt độ quá cao trong thời gian dài, các giá trị sinh học quý giá cũng sẽ bị suy giảm rõ rệt.

Những ai nên thận trọng khi sử dụng?

Người tiêu dùng cần lưu ý đến nguồn gốc xuất xứ của sản phẩm trên thị trường. Do giá trị thương mại và dinh dưỡng cao, dầu bơ có nguy cơ bị pha tạp với các loại dầu thực vật khác như dầu ô liu tinh luyện hoặc dầu hướng dương giàu oleic [7, 8]. Các nhà khoa học đã phải phát triển các phương pháp quang học kết hợp trí tuệ nhân tạo hoặc phổ cộng hưởng từ hạt nhân (NMR) để phát hiện dầu bơ bị trộn tạp chất từ 1% đến 15% [7, 8].

Ngoài ra, người có cơ địa dị ứng với quả bơ nên thận trọng trước khi đưa dầu bơ vào khẩu phần ăn hàng ngày. Dù dầu bơ giàu chất béo tốt cho tim mạch, đây vẫn là nguồn cung cấp năng lượng rất đậm đặc. Những người đang kiểm soát cân nặng hoặc điều trị bệnh lý chuyển hóa cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh lượng dầu ăn cho phù hợp với thể trạng.

Cách áp dụng thực tế trong gian bếp

Để tận dụng tối đa lợi ích của hai loại dầu, người nội trợ có thể phân chia mục đích nấu nướng dựa trên hương vị và thời gian chế biến. Cả hai loại đều đáp ứng tốt các món xào nhanh hoặc áp chảo ở mức nhiệt khoảng 180 độ C ^[2].

Dầu bơ có giá trị dinh dưỡng tốt ở cả nhiệt độ thấp lẫn nhiệt độ cao ^[1]. Do đó, người dùng có thể sử dụng dầu bơ cho các món nướng lò, áp chảo hoặc chiên áp lực. Ngược lại, dầu ô liu thích hợp cho các món xào nhẹ kiểu Địa Trung Hải, trộn salad hoặc rưới trực tiếp lên món ăn đã nấu chín để bảo toàn tối đa vitamin E tự nhiên ^[2].

Người nấu không nên tái sử dụng dầu ăn đã qua chiên rán nhiều lần. Khi đun nấu, nên duy trì mức nhiệt vừa phải, không để dầu bốc khói dày đặc trên chảo nhằm hạn chế sự hình thành các gốc tự do và sản phẩm oxy hóa độc hại ^[2].

Nhìn chung, cả dầu bơ và dầu ô liu đều là những nguồn chất béo chất lượng cao với độ ổn định tương đương nhau khi gia nhiệt thông thường trong gia đình [2, 5]. Việc chọn loại dầu nào nên dựa trên hương vị món ăn, sự sẵn có và điều kiện kinh tế của mỗi gia đình.