Dầu hạt cải (canola oil) là loại dầu ăn quen thuộc trên kệ bếp của nhiều gia đình Việt Nam nhờ giá thành hợp lý và tính tiện dụng. Tuy nhiên, trên mạng xã hội thường xuất hiện nhiều lời đồn thổi rằng loại dầu này chứa độc tố tim mạch hoặc bị biến chất độc hại trong quá trình chế biến công nghiệp.
Trái ngược với các thông tin lan truyền vô căn cứ, bằng chứng khoa học hiện nay cho thấy dầu hạt cải an toàn, được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) phê duyệt dùng cho thực phẩm và mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe chuyển hóa tim mạch [1].
Nguồn gốc tranh cãi và cơ chế sinh học của dầu hạt cải
Nhiều người nhầm lẫn giữa dầu hạt cải truyền thống (rapeseed oil) vốn chứa hàm lượng acid erucic cao gây hại và dầu canola hiện đại. Canola thực chất là giống cây được lai tạo tự nhiên để loại bỏ acid erucic xuống mức an toàn tuyệt đối cho người dùng. Loại dầu này được tiêu thụ mạnh tại nhiều quốc gia nhờ giá cả phải chăng và hồ sơ dinh dưỡng tốt [1].
Về mặt sinh học, dầu hạt cải chứa hàm lượng cao acid oleic (chất béo không bão hòa đơn) và rất ít chất béo bão hòa [1]. Ngoài ra, dầu còn sở hữu tỷ lệ acid béo omega-6 và omega-3 ở mức cân đối 2:1 [1]. Nhờ thành phần acid oleic dồi dào, dầu hạt cải giúp làm giảm nồng độ cholesterol xấu (LDL-C) và tổng lượng cholesterol trong máu [1].
Hàm lượng acid béo không bão hòa đơn và omega-3 trong dầu hạt cải còn giúp duy trì nồng độ triglyceride (TAG) trong phạm vi bình thường, từ đó hỗ trợ điều hòa mỡ máu và giảm nguy cơ mắc bệnh mạch vành tim [1]. Nhờ đặc tính giàu acid béo không bão hòa dạng cis, việc dùng dầu hạt cải thay thế cho các chất béo bão hòa như bơ hay dầu dừa giúp hạ mức cholesterol toàn phần và LDL-C hiệu quả [2].
Các thử nghiệm lâm sàng trên người bệnh rối loạn chuyển hóa
Để kiểm chứng tác động thực tế, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm lâm sàng can thiệp trên người có nguy cơ tim mạch. Một nghiên cứu công bố năm 2017 đã so sánh tác động của dầu hạt cải và dầu hướng dương trên bệnh nhân rối loạn lipid máu trong thời gian 6 tháng [1].
Kết quả nghiên cứu này ghi nhận việc bổ sung dầu hạt cải vào chế độ ăn của cả nam và nữ mắc chứng rối loạn lipid máu đã làm giảm đáng kể LDL-C so với ban đầu (p < 0,001), giảm cholesterol toàn phần (p < 0,001), giảm triglyceride (p < 0,001) và tăng đáng kể nồng độ cholesterol tốt HDL-C (p = 0,008) [1]. Dù vậy, nhóm dùng dầu hướng dương cũng ghi nhận sự cải thiện tương tự [1].
Một thử nghiệm can thiệp khác công bố năm 2021 được thực hiện trên 60 phụ nữ sau mãn kinh bị rối loạn lipid máu, so sánh dầu hạt cải (giàu acid oleic) với dầu camelina (giàu acid alpha-linolenic) [3]. Các tình nguyện viên tiêu thụ 30 g dầu thử nghiệm mỗi ngày trong suốt 6 tuần [3].
Sau 6 tuần, nhóm dùng dầu hạt cải ghi nhận nồng độ LDL-C giảm 11 mg/dl (tương đương 0,3 mmol/l), trong khi nhóm dầu camelina giảm 15 mg/dl (0,4 mmol/l) [3]. Cả hai nhóm đều giảm số đo vòng eo khoảng 1 cm mà không làm thay đổi trọng lượng cơ thể hay huyết áp tâm thu và tâm trương [3]. Điều này cho thấy việc đưa dầu hạt cải vào bữa ăn giúp giảm tiêu thụ chất béo bão hòa và tác động tích cực lên mỡ máu [3].
Tác động bảo vệ tim mạch và dấu ấn viêm
Ngoài các chỉ số mỡ máu cơ bản, tác động của dầu hạt cải lên phản ứng viêm và các enzyme mạch máu cũng được nghiên cứu kỹ lưỡng. Thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên đối chứng song song công bố năm 2020 trên 48 bệnh nhân (44 nam, 4 nữ, độ tuổi trung bình 57,63) có chỉ định chụp mạch vành và mang ít nhất một yếu tố nguy cơ tim mạch (tăng huyết áp, rối loạn lipid máu, hoặc đái tháo đường) đã làm sáng tỏ điều này [4].
Bệnh nhân được chia ngẫu nhiên thành 2 nhóm, mỗi nhóm 24 người, sử dụng 25 ml dầu hạt cải hoặc 25 ml dầu ô liu tinh luyện mỗi ngày trong 6 tuần [4]. Kết quả cho thấy nhóm dùng dầu hạt cải giảm đáng kể khối lượng enzyme Lp-PLA2 trong huyết tương (-0,97 ng/mL so với mức tăng 0,34 ng/mL ở nhóm dầu ô liu, p = 0,008) [4].
Tuy nhiên, nghiên cứu cũng ghi nhận dầu ô liu giảm nồng độ chất gây viêm interleukin-6 (IL-6) hiệu quả hơn dầu hạt cải (-9,46 pg/mL so với -0,90 pg/mL, p = 0,008) [4]. Ngoài ra, hoạt tính của Lp-PLA2, các bổ thể C3, C4 và bộ mỡ máu không có biến đổi đáng kể sau 6 tuần ở cả hai nhóm [4]. Các nhà nghiên cứu lưu ý cần diễn giải cẩn trọng vì hoạt tính enzyme Lp-PLA2 chưa thay đổi rõ rệt [4].
Dầu hạt cải biến đổi gen tăng cường omega-3 chuỗi dài (LC-omega-3) cũng được thử nghiệm ngẫu nhiên, mù đôi trên người trưởng thành khỏe mạnh vào năm 2022 [5]. Liều cao nhất cung cấp 380 mg omega-3 chuỗi dài (360 mg DHA + 20 mg EPA) mỗi ngày giúp chỉ số omega-3 chuyển từ mức "nguy cơ trung bình" sang "nguy cơ thấp" đối với tim mạch, đồng thời chuyển từ "nguy cơ cao" sang "nguy cơ thấp" đối với nguy cơ suy giảm nhận thức do lão hóa [5]. Tuy nhiên, nghiên cứu trên người khỏe mạnh này không ghi nhận thay đổi trên bộ mỡ máu [5].
Bằng chứng dịch tễ quy mô lớn về nguy cơ tử vong
Bằng chứng mạnh mẽ nhất về lợi ích dài hạn đến từ nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu quy mô khổng lồ công bố năm 2021, theo dõi 521.120 người Mỹ trong độ tuổi 50-71 trong thời gian trung bình 16 năm [6]. Dữ liệu đã ghi nhận 129.328 ca tử vong trong suốt quá trình theo dõi [6].
Kết quả phân tích đa biến cho thấy tiêu thụ bơ động vật và bơ thực vật (margarine) liên quan đến tăng tỷ lệ tử vong, trong khi tiêu thụ dầu hạt cải và dầu ô liu liên quan đến việc giảm tỷ lệ tử vong chung [6]. Cụ thể, mỗi 1 muỗng canh dầu hạt cải bổ sung mỗi ngày có tỷ số rủi ro (HR) tử vong do chuyển hóa tim mạch là 0,98 (khoảng tin cậy 95%: 0,94-1,02) [6].
Đặc biệt, việc thay thế bơ động vật hoặc bơ thực vật bằng một lượng tương đương dầu hạt cải, dầu bắp hoặc dầu ô liu giúp làm giảm tỷ lệ tử vong do mọi nguyên nhân và tử vong do nhiều bệnh lý như tim mạch, đái tháo đường, ung thư, bệnh hô hấp và bệnh Alzheimer [6].
Hiểu lầm thường gặp và giới hạn bằng chứng
Lời đồn thổi phổ biến nhất là dầu hạt cải "gây độc cho tim mạch" hoặc "gây tắc nghẽn động mạch". Các hiểu lầm này thường xuất phát từ việc suy diễn kết quả trên động vật thí nghiệm một cách sai lệch. Một nghiên cứu năm 2013 trên chuột SHRSP (chuột đột quỵ do tăng huyết áp tự phát) cho thấy khi kết hợp ăn dầu hạt cải với chế độ ăn nhiều muối, chuột bị tăng cholesterol toàn phần và LDL-C, đồng thời tăng huyết áp tâm thu [7]. Tuy nhiên, nghiên cứu này chỉ ra lượng muối cao tương tác làm tăng mỡ máu ở cả nhóm dùng dầu hạt cải lẫn dầu đậu nành [7].
Nghiên cứu trên động vật không thể đại diện hoàn toàn cho cơ thể người. Trên thực tế, dầu ô liu dù là thành phần cốt lõi của chế độ ăn Địa Trung Hải nhưng chi phí đắt đỏ khiến nhiều quốc gia tìm đến dầu hạt cải như một giải pháp thay thế kinh tế và lành mạnh [8]. Dầu hạt cải giúp giảm mỡ máu rõ rệt ở người bệnh [1], nhưng hiệu quả giảm các chỉ số viêm chuyên sâu như IL-6 vẫn kém hơn dầu ô liu [4].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Dù là loại chất béo có lợi, dầu hạt cải là nguồn năng lượng đậm đặc. Những người đang kiểm soát cân nặng cần tính toán kỹ khẩu phần calo nạp vào hàng ngày để tránh dư thừa năng lượng.
Người đang có bệnh lý tim mạch, xơ vữa động mạch hoặc tăng huyết áp cần đặc biệt chú ý kiểm soát lượng muối ăn kèm. Thí nghiệm khoa học cảnh báo chế độ ăn nhiều muối có thể làm đảo lộn tương tác chuyển hóa chất béo và làm tăng huyết áp [7]. Người đang điều trị bệnh mạn tính bằng thuốc nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng chế độ ăn cân đối toàn diện.
Gợi ý áp dụng thực tế trong bếp ăn gia đình
Dầu hạt cải là lựa chọn kinh tế và tiện dụng, có thể thay thế hiệu quả cho các chất béo bão hòa như bơ động vật hay dầu dừa trong nấu nướng hàng ngày [6], [2].
- Lượng dùng: Duy trì ở mức vừa phải, khoảng 1-2 muỗng canh (15-30 ml) mỗi ngày cho việc chế biến món ăn [4], [6], [3].
- Cách chế biến: Phù hợp cho các món xào nhẹ, làm bánh hoặc dùng trộn salad. Tránh đun nấu dầu ở nhiệt độ quá cao trong thời gian dài hoặc tái sử dụng dầu chiên nhiều lần.
- Kết hợp đa dạng: Nên dùng xen kẽ dầu hạt cải với các loại dầu thực vật khác như dầu ô liu, dầu hướng dương để cơ thể hấp thu đa dạng các acid béo không bão hòa và vi chất dinh dưỡng [1], [4].
Nhìn chung, dầu hạt cải là một loại dầu thực vật an toàn và tốt cho sức khỏe tim mạch khi sử dụng đúng cách. Thay vì lo sợ những tin đồn vô căn cứ, người tiêu dùng nên chủ động kết hợp chế độ ăn đa dạng chất béo lành mạnh, giảm muối và duy trì lối sống vận động để bảo vệ sức khỏe tim mạch dài lâu.
