Tempeh là món ăn lên men truyền thống từ đậu nành, ngày càng phổ biến trong thực đơn ăn chay và thực dưỡng tại Việt Nam. Khi lựa chọn nguyên liệu, nhiều người băn khoăn liệu đậu nành biến đổi gen (GMO) làm tempeh có gây hại sức khỏe, tồn dư hóa chất độc hại hay kém dinh dưỡng hơn đậu tương truyền thống, đậu tương hữu cơ hay không.
Theo các đánh giá an toàn thực phẩm quốc tế từ Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA), đậu nành biến đổi gen đã qua kiểm định không có sự khác biệt về mặt an toàn dinh dưỡng so với đậu nành truyền thống [1] [2] [3] [4] [5]. Các dòng đậu nành GMO được phê duyệt đều cho thấy giá trị dinh dưỡng tương đương giống đối chứng không biến đổi gen [1] [2] [3] [4] [5].
Cơ chế tác động sinh học của đậu nành biến đổi gen
Đậu nành GMO được tạo ra bằng cách đưa thêm các đoạn gen mục tiêu vào bộ gen của cây trồng nhằm mang lại các đặc tính mong muốn. Cụ thể, các đặc tính này thường là khả năng chống chịu sâu bệnh gây hại hoặc khả năng sống sót khi xử lý bằng các hoạt chất diệt cỏ chuyên biệt [1] [3] [4].
Khi cây trồng sinh trưởng, các đoạn gen chuyển sẽ tổng hợp nên các protein đặc hiệu giúp bảo vệ cây [1] [3] [4]. Về mặt sinh hóa, các protein này được cơ quan quản lý kiểm nghiệm nghiêm ngặt để đảm bảo chúng không tạo ra độc tính tế bào và không làm tăng nguy cơ dị ứng cho cơ thể người sử dụng [1] [2] [3] [4] [5]. Quá trình lên men đậu nành thành tempeh dựa trên hoạt động của sợi nấm mốc thủy phân hạt đậu, do đó bản chất cơ chất hạt đậu đáp ứng tiêu chuẩn dinh dưỡng tương đương sẽ cung cấp nền tảng lên men tương đồng [1] [2].
Bằng chứng khoa học về các dòng đậu nành biến đổi gen
Các hồ sơ nghiên cứu an toàn của EFSA đã tiến hành đánh giá toàn diện nhiều dòng đậu nành GMO dùng làm thực phẩm và thức ăn chăn nuôi:
Năm 2020, đánh giá khoa học trên dòng đậu nành SYHT0H2 kháng thuốc diệt cỏ mesotrione, các chất ức chế HPPD và glufosinate ammonium cho thấy các protein AvHPPD-03 và PAT biểu hiện trong hạt không gây lo ngại về độc tính và dị ứng [1]. Đậu nành SYHT0H2 tương đương về mặt dinh dưỡng và an toàn như dòng đậu nành đối chứng thông thường, dù có một số thay đổi nhỏ về hàm lượng alpha-tocopherol và gamma-tocopherol trong hạt đã được thẩm định an toàn [1].
Năm 2019, nghiên cứu đánh giá trên dòng đậu nành lai 3 sự kiện MON 87708 x MON 89788 x A5547-127 được tạo ra bằng phương pháp lai truyền thống kết hợp 3 sự kiện đơn lẻ [2]. Kết quả kiểm tra thành phần hóa học, nông học và độc tính cho thấy sự kết hợp các gen chuyển này không gây ra lo ngại về an toàn thực phẩm, đồng thời có tác động dinh dưỡng tương đương các giống đậu nành thương mại không biến đổi gen [2].
Năm 2021, báo cáo an toàn trên dòng đậu nành GMB151 kháng chất diệt cỏ ức chế HPPD và kháng tuyến trùng ghi nhận các protein HPPD-4 và Cry14Ab-1 không gây độc tính hay dị ứng [3]. Khảo sát thành phần hạt ghi nhận sự khác biệt ở axit palmitic và axit heptadecenoic trong hạt, carbohydrate và đạm thô trong cây thức ăn chăn nuôi, nhưng những sai khác này không gây lo ngại về mặt dinh dưỡng hay an toàn thực phẩm [3].
Năm 2018, đánh giá đối với dòng đậu nành MON 87751 mang protein Cry1A.105 và Cry2Ab2 từ vi khuẩn Bacillus thuringiensis để kháng sâu cánh vẩy cho thấy tác động dinh dưỡng của hạt đậu nành này tương đương giống đối chứng quy ước và các giống tham chiếu không GMO [4]. Không có lo ngại nào về độc tính hay nguy cơ dị ứng được ghi nhận từ các protein mới biểu hiện [4].
Năm 2019, nghiên cứu trên dòng đậu nành lai 4 sự kiện MON 87751 x MON 87701 x MON 87708 x MON 89788 tái khẳng định việc tích hợp nhiều tính trạng kháng sâu và chịu thuốc diệt cỏ không làm phát sinh độc tính, an toàn và tương đương về dinh dưỡng so với giống không biến đổi gen [5].
Giá trị đạm và vi chất giữa các dòng đậu nành
Phân tích thành phần chi tiết của các giống đậu nành GMO cho thấy hàm lượng các chất dinh dưỡng đa lượng như protein, chất béo, carbohydrate nằm trong phạm vi biến thiên tự nhiên của đậu nành truyền thống [1] [2] [3] [4] [5]. Các chỉ tiêu về đạm thô không có sự suy giảm gây lo ngại [3].
Đối với các vi chất, sự thay đổi nhỏ có thể xuất hiện tùy theo từng giống cây trồng, ví dụ như nồng độ alpha-tocopherol và gamma-tocopherol ở dòng SYHT0H2 [1], hoặc tỷ lệ axit béo như axit palmitic và axit heptadecenoic ở dòng GMB151 [3]. Tuy nhiên, các phân tích dinh dưỡng đều kết luận mức dao động này không ảnh hưởng tiêu cực đến giá trị dinh dưỡng tổng thể của thực phẩm tạo thành [1] [3].
Về lo ngại tồn dư hóa chất diệt cỏ hay các protein mới, các bằng chứng khoa học cho thấy các protein ngoại lai được biểu hiện đều vượt qua các thử nghiệm về độc tính học và không làm thay đổi tính sinh dị ứng chung của hạt đậu [1] [2] [3] [4] [5].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng đậu nành làm tempeh
Nhiều người tiêu dùng tin rằng đậu nành biến đổi gen sẽ làm biến đổi hệ vi sinh đường ruột hoặc trực tiếp phá vỡ quá trình lên men tự nhiên của nấm tempeh (Rhizopus oligosporus). Dữ liệu khoa học cho thấy cấu trúc dinh dưỡng cơ bản của đậu nành GMO đã được cấp phép hoàn toàn tương đương đậu nành quy ước, cung cấp đủ đạm và khoáng chất cần thiết cho vi sinh vật phát triển [1] [2] [3] [4] [5].
Một hiểu lầm khác là đậu nành hữu cơ luôn chứa lượng đạm vượt trội so với đậu nành GMO. Các phân tích khoa học đối chứng chỉ ra rằng hàm lượng đạm thô và thành phần dinh dưỡng chính giữa các giống được quản lý an toàn không có sự chênh lệch có ý nghĩa gây suy giảm dinh dưỡng [1] [2] [3] [4] [5].
Ai nên thận trọng khi sử dụng tempeh đậu nành?
Mặc dù đậu nành GMO không làm tăng nguy cơ dị ứng so với đậu nành thông thường [1] [2] [3] [4] [5], protein đậu nành tự nhiên vốn là một trong những dị nguyên phổ biến. Những người có tiền sử dị ứng với đậu nành cần tránh dùng tempeh từ bất kỳ nguồn đậu nành nào, dù là GMO, truyền thống hay hữu cơ.
Ngoài ra, những người mắc bệnh lý đặc thù cần kiểm soát lượng đạm nạp vào cơ thể hoặc đang theo dõi chức năng tiêu hóa nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để cân đối khẩu phần tempeh phù hợp.
Gợi ý chế biến và sử dụng tempeh an toàn trong đời sống
Để làm và sử dụng tempeh đạt chất lượng tốt, việc lựa chọn hạt đậu sạch, không mốc hỏng là yếu tố quan trọng hàng đầu, bất kể đó là đậu nành hữu cơ hay đậu nành biến đổi gen.
Quá trình ngâm, luộc chín và tách vỏ đậu cần thực hiện kỹ lưỡng để tạo điều kiện thông khí cho sợi nấm phát triển đồng đều. Khi chế biến món ăn, tempeh nên được nấu chín kỹ (hấp, áp chảo hoặc kho) thay vì ăn sống để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Người dùng có thể kết hợp tempeh với rau xanh và các loại ngũ cốc nguyên cám nhằm tối ưu hóa sự cân bằng dinh dưỡng trong khẩu phần hàng ngày.
Các nghiên cứu khoa học xác nhận đậu nành biến đổi gen được cấp phép có giá trị dinh dưỡng và độ an toàn tương đương đậu nành truyền thống [1] [2] [3] [4] [5]. Người tiêu dùng có thể an tâm lựa chọn nguyên liệu theo điều kiện kinh tế và nhu cầu cá nhân, đồng thời luôn duy trì chế độ ăn đa dạng, cân bằng để bảo vệ sức khỏe.
