Dầu sacha inchi đang được nhiều gia đình lựa chọn như nguồn bổ sung chất béo tốt thay thế mỡ động vật. Thấy loại dầu này giàu dưỡng chất, không ít người tiện tay dùng để chiên cá, xào rau ở nhiệt độ cao mỗi ngày. Liệu loại dầu thực vật này có chịu được nhiệt độ của chảo chiên xào hay không?
Câu trả lời ngắn gọn là không nên dùng dầu sacha inchi cho các món chiên xào hay đun nấu nhiệt độ cao. Đây là loại dầu có hàm lượng chất béo không bão hòa đa rất lớn, khiến cấu trúc phân tử của dầu cực kỳ nhạy cảm trước tác động của nhiệt độ, ánh sáng và không khí. Việc gia nhiệt mạnh sẽ phá vỡ liên kết trong dầu, thúc đẩy quá trình oxy hóa sinh ra các hợp chất có hại cho sức khỏe.
Cấu trúc axit béo: Vì sao dầu sacha inchi rất nhạy cảm với nhiệt?
Để hiểu tại sao không nên đun nấu dầu sacha inchi, cần nhìn vào thành phần chất béo của hạt. Các phân tích cho thấy dầu sacha inchi chứa tỷ lệ axit béo không bão hòa đa (PUFA) vượt trội, chiếm trên 80% tổng lượng chất béo [1]. Trong đó, thành phần nổi bật nhất là axit linolenic (omega-3) chiếm khoảng 44% đến 47,2% và axit linoleic (omega-6) chiếm 34,7% [2], [3]. Dầu cũng chứa lượng nhỏ omega-9 cùng các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên như tocopherol [4].
Axit béo không bão hòa đa sở hữu nhiều liên kết đôi trong chuỗi carbon. Các liên kết đôi này rất kém bền vững dưới tác động của nhiệt độ. Khi gặp nhiệt độ cao của chảo chiên xào, các liên kết đôi này dễ dàng bị bẻ gãy, phản ứng với oxy trong không khí và khởi động chuỗi phản ứng peroxy hóa lipid. Dầu càng giàu omega-3 và omega-6 thì tốc độ phản ứng oxy hóa diễn ra càng nhanh và càng dữ dội.
Quá trình oxy hóa do nhiệt độ phá hủy toàn bộ các dưỡng chất quý giá của dầu. Đồng thời, phản ứng phân hủy chất béo tạo ra các gốc tự do, hợp chất peroxide sơ cấp, rồi tiếp tục phân rã thành các aldehyde độc hại, xeton và axit bay hơi. Khi hít phải khói hoặc ăn phải dầu bị cháy, các chất độc này có thể gây kích ứng đường hô hấp và ảnh hưởng xấu đến các tế bào trong cơ thể. Do đó, việc dùng dầu giàu PUFA để chiên ngập dầu hay xào to lửa là thói quen gây hại.
Nghiên cứu khoa học nói gì về độ bền oxy hóa của sacha inchi?
Nhiều công trình phòng thí nghiệm đã kiểm tra khả năng chịu đựng nhiệt độ và độ bền của dầu sacha inchi. Kết quả cho thấy loại dầu này có thời gian chịu nhiệt rất ngắn trước khi bị phân hủy hoàn toàn.
Một nghiên cứu công bố năm 2019 tại Peru đã đánh giá chất lượng và độ ổn định của các mẫu dầu sacha inchi thương mại trên thị trường [5]. Nghiên cứu kiểm tra chỉ số độ bền oxy hóa (OSI) bằng phương pháp Rancimat ở nhiệt độ 100 độ C với lưu lượng khí 20 lít/giờ [5]. Kết quả cho thấy thời gian ổn định trung bình của các mẫu dầu sacha inchi chỉ đạt 5,6 giờ [5]. Chỉ số axit tự do dao động từ 0,16 đến 1,86%, chỉ số peroxide từ 1,87 đến 17,47 meq O2/kg, và hàm lượng carotenoid chỉ từ 0,31 đến 9,10 mg/kg [5]. Con số 5,6 giờ ở mức 100 độ C cho thấy dầu rất nhanh bị hỏng khi bị gia nhiệt liên tục.
Một thử nghiệm công bố năm 2022 đã tiến hành kiểm tra độ bền oxy hóa của dầu sacha inchi nguyên bản và các tỷ lệ phối trộn với dầu lupin (tarwi) ở nhiệt độ 120 độ C bằng máy Rancimat [2]. Kết quả thử nghiệm cho thấy chỉ số độ bền oxy hóa (OSI) ở 120 độ C của các hỗn hợp chỉ đạt từ 0,46 đến 8,80 giờ tùy thuộc vào tỷ lệ [2]. Dầu sacha inchi nguyên chất vốn chứa hàm lượng tocopherol cao từ 688 đến 1834 mg/kg và tỷ lệ omega-3:omega-6 lý tưởng là 1:0,74, nhưng vẫn có tốc độ oxy hóa nhanh khi đun ở 120 độ C [2]. Khi phối trộn với dầu lupin theo tỷ lệ 1:1, thời hạn bảo quản ở nhiệt độ thường đạt 1,26 năm nhờ các thông số năng lượng hoạt hóa và entanpi phản ứng thuận lợi, nhưng đó là điều kiện lưu trữ không gia nhiệt [2].
Năm 2024, một nghiên cứu khác đánh giá độ bền của dầu sacha inchi (loài Plukenetia huayllabambana) bằng cách bổ sung dầu aguaje giàu carotenoid [1]. Kết quả ghi nhận chỉ số độ bền oxy hóa (OSI) của dầu sacha inchi và các hỗn hợp bổ sung dao động rất thấp, chỉ từ 0,87 đến 2,53 giờ [1]. Khi bổ sung dầu aguaje ở các mức 5%, 10% và 20%, hàm lượng polyphenol tăng từ 47,45 lên 126,90 mg GAE/g, carotenoid tăng từ 0,35 lên 99,90 mg/kg, giúp giảm bớt tỷ lệ PUFA và tăng tỷ lệ chất béo bão hòa cùng chất béo không bão hòa đơn để cải thiện độ bền [1]. Tuy nhiên, bản thân dầu sacha inchi nguyên chất nếu không có phụ gia bảo vệ thì khả năng chống chịu nhiệt độ rất yếu ớt.
Cũng trong năm 2024, nghiên cứu so sánh hai phương pháp chiết xuất dầu sacha inchi bằng dung môi n-hexane truyền thống và công nghệ CO2 siêu tới hạn [6]. Thử nghiệm cho thấy dầu chiết xuất bằng CO2 siêu tới hạn đạt hiệu suất thu hồi 99%, có hoạt tính ức chế hyaluronidase cao hơn (31% so với 10%), nhưng độ bền oxy hóa lại thấp hơn, chỉ đạt 5,05 giờ so với 5,3 giờ của phương pháp dùng dung môi [6]. Dù các thử nghiệm in vitro trên tế bào biểu mô đại tràng người (FHC) cho thấy dịch chiết dầu ở nồng độ từ 50 mcg/mL trở lên giúp duy trì 100% khả năng sống của tế bào, giảm 50% sản sinh NO gây viêm và giảm 20% các gốc oxy hóa phản ứng (ROS), tính nhạy cảm với nhiệt của dầu vẫn là rào cản vật lý cố hữu [6].
Nghiên cứu tổng quan năm 2025 cũng nhấn mạnh rằng dầu sacha inchi rất dễ bị oxy hóa, đặt ra thách thức cực lớn cho quá trình bảo quản và chế biến nhiệt [4]. Để khắc phục nhược điểm này trong ngành thực phẩm chức năng, các nhà khoa học buộc phải dùng công nghệ vi bao để bảo vệ dầu [4]. Chẳng hạn, một nghiên cứu năm 2024 đã dùng polysaccharide từ vi tảo cushuro kết hợp dịch chiết bã nho để vi bao hạt dầu sacha inchi, giúp nâng độ bền oxy hóa lên mức 4908 giờ [7]. Điều này chứng minh rằng ở dạng dầu lỏng tự nhiên, sacha inchi không thể tự bảo vệ trước tác động của môi trường nhiệt.
Lợi ích thực sự và giới hạn của các bằng chứng
Dầu sacha inchi là nguồn chất béo thực vật tuyệt vời nếu được dùng đúng cách mà không qua xử lý nhiệt. Tỷ lệ axit béo thiết yếu trong loại dầu này tương đương với dầu hạt lanh, cung cấp lượng omega-3 thực vật dồi dào có lợi cho tim mạch và kháng viêm [3], [4]. Nghiên cứu trên hạt sacha inchi trồng ở vùng cận nhiệt đới năm 2018 cho thấy nhiệt độ rang sấy khô hạt có thể làm giảm các chất phản dinh dưỡng (ngoại trừ saponin không bị phân hủy bởi nhiệt) và tăng hoạt tính chống oxy hóa [8]. Tuy nhiên, quá trình gia nhiệt này cũng đồng thời làm tăng các chỉ số oxy hóa trong dầu hạt, dù chỉ số peroxide vẫn nằm trong giới hạn an toàn thực phẩm [8].
Dù vậy, người tiêu dùng cần hiểu rõ giới hạn của các bằng chứng. Hầu hết các thử nghiệm đánh giá độ bền nhiệt Rancimat hay khả năng bảo vệ tế bào của dầu sacha inchi đều được thực hiện trong môi trường phòng thí nghiệm có kiểm soát chặt chẽ hoặc trên dòng tế bào phân lập [2], [1], [5], [6]. Chưa có thử nghiệm lâm sàng nào khuyến khích con người ăn dầu sacha inchi đã qua chiên rán ở nhiệt độ cao trên 150-200 độ C. Khả năng bảo vệ tế bào và chống viêm chỉ được ghi nhận với dạng dịch chiết hoặc dầu tươi nguyên bản chưa biến tính [6].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng dầu sacha inchi
Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "dầu thực vật nguyên chất thì đun nấu kiểu gì cũng an toàn". Nhiều người nghĩ rằng sacha inchi giàu chất chống oxy hóa tự nhiên như tocopherol thì có thể chống chọi được nhiệt độ cao khi chiên xào [2], [4]. Thực tế, hàm lượng vitamin E tự nhiên không đủ sức bảo vệ chuỗi liên kết đôi của omega-3 khi nhiệt độ dầu vượt quá ngưỡng an toàn.
Một hiểu lầm khác là dùng dầu sacha inchi để chiên xào nhanh vì nghĩ rằng thời gian ngắn sẽ không sinh độc chất. Trong thực tế nấu nướng, đáy chảo kim loại có thể nhanh chóng đạt mức nhiệt trên 150 độ C đến 200 độ C chỉ sau vài chục giây. Ở mức nhiệt này, quá trình bẻ gãy liên kết béo và tạo ra khói độc diễn ra gần như ngay lập tức đối với dầu có độ bền oxy hóa kém như sacha inchi [2], [5]. Dầu sẽ bị khét, chuyển màu sẫm và mất đi toàn bộ giá trị sinh học ban đầu.
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Người tiêu dùng nói chung không nên dùng dầu sacha inchi làm dầu nấu nướng chính trên bếp. Đặc biệt, người mắc các bệnh mạn tính về đường tiêu hóa, bệnh tim mạch hoặc gan nhiễm mỡ cần tránh xa các loại dầu giàu PUFA đã bị gia nhiệt biến tính. Các gốc tự do và sản phẩm oxy hóa từ dầu cháy có thể làm tăng phản ứng viêm trong cơ thể.
Những người đang gặp vấn đề sức khỏe hoặc đang điều trị bệnh lý chuyển hóa nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung lượng lớn dầu thực vật vào khẩu phần ăn hàng ngày. Đối với phụ nữ mang thai, cho con bú hoặc trẻ nhỏ, các nghiên cứu trích dẫn hiện tại chủ yếu tập trung vào đặc tính hóa lý, tế bào và kiểm tra độ bền trong phòng thí nghiệm [2], [1], [5], [6]; chưa có nghiên cứu cụ thể về liều lượng an toàn khi ăn dầu gia nhiệt trên các đối tượng này, do đó cần hết sức thận trọng và chỉ dùng dầu tươi nguyên chất theo hướng dẫn y tế.
Cách áp dụng thực tế để giữ trọn dưỡng chất
Để tận dụng tối đa nguồn omega-3 dồi dào từ dầu sacha inchi mà không gây hại cho sức khỏe, bạn nên áp dụng các cách chế biến nguội dưới đây:
- Ăn trực tiếp hoặc trộn salad: Dùng dầu sacha inchi tươi rưới trực tiếp lên các món rau củ quả đã luộc chín, trộn salad tươi sống hoặc trộn cùng ngũ cốc.
- Thêm vào món ăn sau khi tắt bếp: Nếu muốn thêm hương vị và dưỡng chất cho súp, cháo, canh hoặc các món xào, hãy nấu chín thức ăn, múc ra bát hoặc tắt bếp hoàn toàn rồi mới trộn thêm một thìa dầu sacha inchi vào khuấy đều.
- Bảo quản đúng cách: Do dầu có độ bền oxy hóa thấp [5], [6], hãy chứa dầu trong các chai thủy tinh tối màu, đậy kín nắp sau khi sử dụng và đặt ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp hoặc cất trong ngăn mát tủ lạnh để hạn chế quá trình ôi thiu tự nhiên.
Dầu sacha inchi là món quà dinh dưỡng tuyệt vời từ thiên nhiên nhờ nguồn axit béo omega-3 và omega-6 cân đối, nhưng hoàn toàn không sinh ra để chịu đựng lửa nóng của chảo chiên xào. Hiểu đúng bản chất của từng loại chất béo và sử dụng đúng cách trong nhà bếp là chìa khóa đơn giản nhất để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.
