Dị ứng trứng cút khi dung nạp tốt trứng gà: Đúng hay sai?

Nhiều người mặc định dị ứng trứng thì trứng nào cũng giống nhau. Không ít gia đình ngỡ ngàng khi con ăn trứng gà bình thường nhưng lại nổi mề đay, khó thở sau bữa ăn có trứng cút.

Hiện tượng dị ứng trứng cút dù dung nạp tốt trứng gà là hoàn toàn có thật trên thực tế lâm sàng. Dù cùng là trứng gia cầm, hệ miễn dịch vẫn có thể nhận diện các thành phần dị nguyên đặc hiệu riêng biệt của chim cút mà không phản ứng với gà ^[1].

Bản chất phản ứng chéo và dị ứng chọn lọc ở trứng gia cầm

Hệ thống miễn dịch nhận diện protein lạ qua kháng thể IgE đặc hiệu. Khi protein từ thực phẩm liên kết với kháng thể IgE gắn trên bề mặt tế bào mast, các hóa chất trung gian được giải phóng, gây phản ứng dị ứng tức thì.

Phản ứng chéo xảy ra khi kháng thể tạo ra nhằm chống lại protein của một loài lại nhận diện cấu trúc tương đồng trên loài khác [3, 5]. Ở chiều ngược lại, dị ứng chọn lọc xuất hiện khi kháng thể chỉ nhận diện duy nhất một đoạn epitope đặc thù, chỉ tồn tại riêng ở một loài chim mà các loài khác hoàn toàn không có ^[1].

Do đó, người bệnh có thể phản ứng dữ dội với protein của chim cút nhưng cơ thể lại hoàn toàn bỏ qua protein từ gà ^[1].

Bằng chứng ca bệnh dị ứng trứng cút đơn lẻ

Một báo cáo ca bệnh năm 2008 đã ghi nhận hiện tượng dị ứng đơn lẻ với trứng cút ở một bé gái 10,5 tuổi ^[1]. Bệnh nhi xuất hiện phản ứng phản vệ nặng ngay sau khi ăn một quả trứng cút sống, dù trước đó từng ăn trứng cút luộc chín và vẫn ăn trứng gà hàng ngày mà không gặp bất kỳ triệu chứng lâm sàng nào ^[1].

Các bác sĩ đã thực hiện xét nghiệm lẩy da (prick test) với trứng gà, lẩy da trực tiếp (prick-by-prick) với trứng cút sống và trứng gà sống, đồng thời định lượng IgE đặc hiệu với trứng gà ^[1]. Kết quả cho thấy toàn bộ xét nghiệm lẩy da và IgE đặc hiệu với trứng gà đều âm tính, nhưng xét nghiệm lẩy da trực tiếp với trứng cút lại dương tính rõ rệt ^[1].

Kỹ thuật điện di và miễn dịch thấm (immunoblot) phân tích lòng trắng trứng gà, vịt, ngỗng và cút đã xác định được một protein đặc hiệu trong lòng trắng trứng cút là ovotransferrin ^[1]. Protein này tạo vạch phản ứng riêng biệt mà không hề xuất hiện dải tương đồng nào ở trứng của các loài gia cầm khác ^[1].

Kết luận của nghiên cứu khẳng định ovotransferrin này là dị nguyên đặc hiệu riêng của trứng cút, không xảy ra phản ứng chéo với protein trứng gà ^[1]. Đồng thời, quá trình nấu chín có thể làm biến tính và suy giảm hoạt tính gây dị ứng của nhóm protein này ^[1].

Tỷ lệ phản ứng chéo giữa trứng gà và các loài trứng gia cầm

Mặc dù dị ứng chọn lọc với trứng cút có tồn tại, nhưng ở chiều ngược lại, những người vốn đã dị ứng trứng gà lại đối mặt với nguy cơ phản ứng chéo rất cao khi tiếp xúc với các loại trứng khác ^[2].

Một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2020 được tiến hành trên 52 trẻ nhỏ dị ứng trứng gà và 52 trẻ khỏe mạnh đối chứng từ tháng 10 năm 2018 đến tháng 4 năm 2019 ^[2]. Nhóm nghiên cứu thực hiện lẩy da bằng dịch chiết tươi từ lòng trắng và lòng đỏ của 6 loài chim: bồ câu, vịt, ngỗng, gà tây, cút và gà gô ^[2].

Kết quả cho thấy có tới 50 trên 52 trẻ dị ứng trứng gà (chiếm 96,1%) có kết quả mẫn cảm dương tính với ít nhất một loại trứng gia cầm khác ^[2]. Trong đó, lòng trắng trứng cút tạo ra tỷ lệ dương tính cao nhất với 69,2% (36 trẻ), theo sau là lòng trắng trứng vịt với 65,5% (34 trẻ) ^[2]. Tỷ lệ mẫn cảm thấp nhất ghi nhận ở lòng đỏ chim bồ câu với 44,2% (23 trẻ), trong khi toàn bộ nhóm đối chứng khỏe mạnh đều âm tính với tất cả dịch chiết ^[2].

Nghiên cứu sơ bộ năm 2021 trên 12 trẻ nhỏ có độ tuổi trung bình 2,5 tuổi được chẩn đoán dị ứng lòng trắng trứng gà cũng cho kết quả tương tự ^[3]. Các xét nghiệm lẩy da và thử nghiệm kích thích đường miệng (OFC) ghi nhận tỷ lệ phản ứng chéo với lòng trắng trứng cút luộc là 41,7% (5 trên 12 trẻ) ^[3]. Thử nghiệm ức chế ELISA cho thấy sự sụt giảm IgE ở mức độ vừa phải giữa lòng trắng trứng cút và lòng trắng trứng gà, khẳng định tồn tại mức độ phản ứng chéo đáng kể giữa hai loài ^[3].

Giới hạn của bằng chứng khoa học hiện tại

Hiện tượng dị ứng đơn lẻ với trứng cút khi dung nạp tốt trứng gà phần lớn chỉ mới được mô tả qua các báo cáo ca bệnh riêng lẻ và quy mô mẫu thử nghiệm hạn chế [1, 5]. Số lượng đối tượng nghiên cứu lâm sàng chuyên biệt về dị ứng chọn lọc chim cút chưa đủ lớn để đưa ra tỷ lệ hiện mắc chính xác trong cộng đồng.

Bên cạnh đó, các dữ liệu miễn dịch học chủ yếu đo lường độ mẫn cảm qua xét nghiệm lẩy da hoặc nồng độ kháng thể trong huyết thanh [3, 5]. Mẫn cảm trên da không phải lúc nào cũng chuyển thành triệu chứng lâm sàng thực tế khi ăn ^[3]. Do đó, việc xác định chính xác phản ứng đòi hỏi các quy trình theo dõi dị ứng nghiêm ngặt tại bệnh viện.

Những hiểu lầm thường gặp về trứng chim cút

Sai lầm phổ biến nhất là quan niệm "trứng cút lành tính hơn trứng gà nên người dị ứng trứng đều dùng an toàn". Thực tế, lòng trắng trứng cút luộc vẫn giữ các dải protein ovomucoid bền vững trên điện di SDS-PAGE và kích hoạt phản ứng chéo ở 41,7% bệnh nhân dị ứng trứng gà ^[3].

Một ngộ nhận khác cho rằng luộc kỹ sẽ triệt tiêu hoàn toàn nguy cơ dị ứng. Mặc dù nhiệt độ giúp phá hủy một số protein không bền nhiệt như ovotransferrin ^[1], nhưng nghiên cứu năm 2021 chỉ ra rằng việc luộc thông thường có tác động rất hạn chế trong việc làm thay đổi tính sinh dị ứng tổng thể của lòng trắng trứng cút ^[3].

Nhiều người cũng nhầm lẫn giữa dị ứng thịt và dị ứng trứng. Dị ứng thịt gia cầm là một rối loạn lâm sàng độc lập, liên quan đến các protein mô cơ và không đồng nghĩa với dị ứng trứng [2, 6]. Bệnh nhân dị ứng thịt gia cầm vẫn có thể dung nạp tốt trứng do các dị nguyên gây mẫn cảm không tương đồng [2, 6].

Nhóm đối tượng cần thận trọng

Người từng có tiền sử nổi mề đay, ngứa họng hoặc đỏ da sau khi ăn trứng cút cần ngưng tiêu thụ ngay, kể cả khi bản thân ăn trứng gà hàng ngày không có vấn đề gì ^[1].

Trẻ em có cơ địa dị ứng trứng gà cần được giám sát chặt chẽ và không tự ý thay thế bằng trứng cút [3, 5]. Phản ứng chéo giữa hai loài này là rất phổ biến [3, 5].

Những người có tiền sử sốc phản vệ hoặc viêm da cơ địa nặng cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dị ứng trước khi thử bất kỳ loại trứng gia cầm mới nào vào chế độ ăn. Không tự ý thực hiện thử thách ăn uống tại nhà khi chưa có chỉ định y tế.

Hướng dẫn sử dụng và xử trí an toàn

Khi giới thiệu trứng cút vào thực đơn cho trẻ nhỏ hoặc người có cơ địa nhạy cảm, chỉ nên bắt đầu với một lượng rất nhỏ và ăn riêng rẽ, không trộn lẫn với các món ăn lạ khác. Luôn nấu chín hoàn toàn, tuyệt đối tránh ăn trứng cút sống hoặc lòng đào vì protein chưa biến tính có nguy cơ kích hoạt phản ứng miễn dịch mạnh hơn ^[1].

Đọc kỹ nhãn thực phẩm chế biến sẵn. Trứng cút thường được sử dụng trong các loại bánh, chả, sốt hoặc đồ hộp mà không được ghi chú nổi bật bên ngoài.

Nếu xuất hiện các dấu hiệu như phù nề môi mắt, phát ban ngứa toàn thân, nôn ói dữ dội, tức ngực hoặc khó thở sau khi ăn trứng cút, cần đưa người bệnh đến ngay cơ sở y tế gần nhất để xử trí cấp cứu kịp thời.

Việc dung nạp tốt trứng gà không đảm bảo an toàn tuyệt đối trước trứng chim cút do sự tồn tại của các dị nguyên loài đặc hiệu ^[1]. Hiểu rõ cơ chế miễn dịch và luôn cẩn trọng khi sử dụng thực phẩm mới là biện pháp tốt nhất để bảo vệ sức khỏe gia đình.