Vì sao dưa chuột quen thuộc lại có vị đắng ngắt?
Dưa chuột là món ăn thanh mát xuất hiện hàng ngày trong bữa cơm gia đình. Tuy nhiên, không ít người từng gặp phải quả dưa đắng chát ngay đầu cuống hoặc đắng toàn bộ. Vị đắng này khiến nhiều người băn khoăn: liệu dưa đắng có độc hại không hay chỉ là hiện tượng bình thường?
Vị đắng trong dưa chuột đến từ hợp chất triterpenoid mang tên cucurbitacin [4, 5]. Đây là chất tự nhiên có trong các loài thực vật thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae) [1, 2]. Trong tự nhiên, cucurbitacin đóng vai trò như vũ khí phòng vệ giúp cây chống côn trùng và động vật ăn cỏ [1, 4].
Quá trình thuần hóa nông nghiệp đã chọn lọc các gen để giảm tối đa vị đắng trong quả dưa hiện đại [1]. Dù vậy, khi gặp các điều kiện bất lợi, cây vẫn kích hoạt cơ chế tự bảo vệ và tích tụ chất này [4, 5].
Cơ chế tự vệ của thực vật họ bầu bí
Cucurbitacin vốn là chất bảo vệ tự nhiên của các cây họ bầu bí [1, 4]. Hợp chất này có tác dụng xua đuổi sâu bệnh, thậm chí gây độc cho ấu trùng sâu bọ [2]. Một nghiên cứu chỉ ra rằng cucurbitacin có độc tính với hầu hết sinh vật [3].
Ở dưa chuột (Cucumis sativus), dạng cucurbitacin duy nhất được phát hiện chính là cucurbitacin C [4, 7]. Các nhà khoa học đã xác định được 9 gen tham gia sinh tổng hợp cucurbitacin C [1]. Hai yếu tố phiên mã gồm Bl (quy định đắng ở lá) và Bt (quy định đắng ở quả) điều khiển con đường này [1].
Khi quả dưa chứa cucurbitacin C, nồng độ của chất này tỷ lệ thuận với khả năng kháng lại loài nhện đỏ (Tetranychus urticae) [3]. Do đó, quả dưa chuột bị đắng là biểu hiện của cơ chế phòng thủ sinh học tự nhiên trỗi dậy [4, 5].
Độc tính của cucurbitacin: Nghiên cứu cảnh báo điều gì?
Dù dưa chuột thông thường an toàn, hàm lượng cucurbitacin tích tụ quá mức trong cây họ bầu bí lại là mối đe dọa với đường tiêu hóa [2, 8]. Việc nuốt phải lượng lớn cucurbitacin có thể dẫn đến các biến chứng sức khỏe nghiêm trọng [4].
Nghiên cứu lâm sàng báo cáo 5 trường hợp người trưởng thành bị ngộ độc sau khi ăn bầu nậm đắng (Lagenaria siceraria) – một cây cùng họ Cucurbitaceae [5]. Các triệu chứng gồm buồn nôn, nôn mửa và tiêu chảy xuất hiện rất nhanh, chỉ từ 5 đến 25 phút sau khi ăn thực phẩm đã nấu chín [5].
Trong báo cáo này, một bệnh nhân chuyển biến nặng với biểu hiện tiêu chảy dữ dội, nôn ra máu (hematemesis) và tụt huyết áp cần nhập viện điều trị [5]. Đáng chú ý, hơn một nửa số bệnh nhân ngộ độc cucurbitacin gặp tình trạng tụt huyết áp [5]. Hiện chưa có thuốc giải độc đặc hiệu, bệnh nhân chủ yếu được truyền dịch và dùng thuốc ức chế bơm proton nếu có tổn thương niêm mạc tiêu hóa [5].
Góc nhìn đa chiều: Khả năng ức chế tế bào ung thư trong ống nghiệm
Dù gây kích ứng mạnh đường tiêu hóa khi ăn phải quả quá đắng, cucurbitacin lại thu hút sự chú ý của giới y học nhờ các hoạt tính sinh học [6]. Nghiên cứu năm 2022 phân lập được 10 chất tương tự cucurbitacin C từ lá dưa chuột đắng, trong đó có 7 chất mới chưa từng mô tả trước đó [7].
Sáu hợp chất trong số này cho thấy khả năng ức chế sự phát triển của các dòng tế bào khối u HepG2, A549, DU145 và HCT116 trong ống nghiệm [7]. Hai hợp chất cucurbitacin C6 và C7 thể hiện tác dụng ức chế rõ rệt trên tế bào ung thư gan HepG2 với giá trị IC50 lần lượt là 10.06 ± 0.34 µM và 4.16 ± 0.42 µM, so với chứng dương taxol là 1.86 ± 0.17 µM [7]. Cơ chế gây chết tế bào theo chương trình (apoptosis) được nhận định có thể do làm giảm biểu hiện protein liên quan đến caspase [7].
Một nghiên cứu khác năm 2019 khảo sát tác dụng của cucurbitacin C trên tế bào ung thư và trên chuột thiếu tuyến ức [6]. Cucurbitacin C ức chế sự tăng sinh của nhiều loại tế bào ung thư theo phụ thuộc liều, làm ngừng chu kỳ tế bào ở pha G1 hoặc G2/M ở liều thấp, và gây apoptosis ở liều cao [6]. Cơ chế gắn liền với việc ức chế tín hiệu Akt thông qua chặn phosphoryl hóa Akt tại Ser473 [6]. Khi tiêm cucurbitacin C liều 0.1 mg/kg trọng lượng cơ thể trên chuột mang khối u ghép, khối u bị ức chế phát triển rõ rệt [6].
Dù vậy, các kết quả chống ung thư này hoàn toàn là thử nghiệm trên tế bào và động vật với chất chiết tách tinh khiết [3, 6]. Người dân tuyệt đối không suy diễn rằng ăn dưa chuột đắng có thể chữa bệnh hoặc ngăn ngừa ung thư.
Hiểu lầm thường gặp khi xử lý dưa chuột đắng
Nhiều người truyền tai nhau mẹo cắt đầu quả dưa rồi chà xát vòng tròn để "hút hết mủ đắng" ra ngoài. Phương pháp dân gian này thực chất chỉ giúp loại bỏ một phần nhựa chứa cucurbitacin tập trung cục bộ ngay dưới cuống. Nó hoàn toàn không có tác dụng nếu hợp chất đắng đã ngấm sâu vào ruột hoặc toàn bộ thân quả.
Một sai lầm nguy hiểm khác là cho rằng nấu chín, xào hoặc luộc sẽ khử hết độc tố. Báo cáo y khoa xác nhận các bệnh nhân ngộ độc cucurbitacin đều ăn phải quả bầu đắng đã được nấu chín [5]. Nhiệt độ nấu nướng thông thường không phá hủy được độc tính của hợp chất này [5].
Ngoài ra, quan niệm "thuốc đắng dã tật" khiến một số người cố ăn hết đĩa dưa chuột đắng ngắt. Điều này làm tăng nguy cơ tổn thương niêm mạc dạ dày và dẫn đến tiêu chảy cấp [5].
Ai cần đặc biệt thận trọng với thực phẩm đắng họ bầu bí?
Bất kỳ ai khi tiếp xúc với thực phẩm chứa nồng độ cucurbitacin cao đều có thể bị kích ứng đường tiêu hóa [5]. Tuy nhiên, các nhóm đối tượng có thể trạng nhạy cảm cần cảnh giác cao độ hơn để tránh mất nước nghiêm trọng.
Người già, trẻ nhỏ và người có tiền sử viêm loét dạ dày, trào ngược thực quản rất dễ bị ảnh hưởng nặng khi gặp các chất kích ứng niêm mạc [5]. Triệu chứng nôn mửa và tiêu chảy cấp diễn ra nhanh chóng (từ 5 đến 25 phút) có thể khiến cơ thể mất nước và hạ huyết áp đột ngột [5].
Người đang điều trị các bệnh tim mạch, huyết áp cũng cần tránh xa thực phẩm nghi ngờ có độc tố này. Hơn 50% bệnh nhân ngộ độc cucurbitacin được ghi nhận có tình trạng hạ huyết áp [5].
Dấu hiệu cần bỏ quả và cách xử lý an toàn
Nhận biết sớm vị đắng bất thường là chìa khóa để bảo vệ hệ tiêu hóa của bản thân và gia đình [5].
Khi sơ chế dưa chuột, nên cắt bỏ phần cuống sâu khoảng 1-2 cm và gọt sạch vỏ, vì đây là những vị trí thường tập trung lượng cucurbitacin cao hơn [1, 5]. Sau đó, hãy nếm thử một lát nhỏ ở phần đầu quả dưa. Nếu chỉ hơi nhân nhẫn nhẹ ở đầu cuống sau khi gọt vỏ, bạn có thể cắt bỏ tiếp một đoạn để sử dụng phần còn lại.
Ngược lại, nếu nếm thấy vị đắng gắt, đắng buốt miệng lan khắp miếng dưa, hãy nhổ bỏ ngay lập tức và vứt bỏ toàn bộ quả dưa đó [2, 8]. Đừng tiếc rẻ giữ lại hay cố chế biến thành món nộm, món xào. Nếu lỡ ăn phải dưa đắng và xuất hiện nôn ói, đau bụng dữ dội, tiêu chảy liên tục, cần đến ngay cơ sở y tế để được truyền dịch bù nước kịp thời [5].
Lời khuyên cân bằng cho bữa ăn hàng ngày
Dưa chuột lành tính và mang lại nguồn nước dồi dào cho cơ thể, nhưng quả có vị đắng bất thường lại tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc cucurbitacin [2, 4]. Việc lắng nghe vị giác là cơ chế sinh tồn tự nhiên để loại bỏ các độc tố thực vật nguy hiểm [2]. Hãy duy trì thói quen nếm thử trước khi chế biến và kiên quyết vứt bỏ những quả đắng gắt để bảo vệ an toàn cho cả gia đình.
